任何一種材料的使用都不是平白無故的，所以在解答這個問題之前我們得先簡單了解一下饅頭的制作原理和白糖的作用，這樣才能有的放矢。

• 饅頭的制作原理：

饅頭就是通過發(fā)酵讓面團中產(chǎn)生氣體，然后在蒸制的時候這些氣體受熱后體積膨脹，就把饅頭像吹氣球一樣給鼓脹起來了。所以大家也都知道發(fā)酵對于饅頭的制作至關重要，而白糖的作用也是針對發(fā)酵的。

• 白糖的作用：

饅頭的發(fā)酵最常使用的就是酵母或者老面，不管使用哪種作為發(fā)酵源，本質(zhì)上都是利用其中的酵母菌等微生物的增殖來產(chǎn)生氣體，這些微生物會分解利用一部分饅頭中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生能量來進行自我繁殖，在這個過程中就會產(chǎn)生讓饅頭膨脹的氣體。而白糖對于微生物來說就是一個不需要分解面粉就可以直接利用的能量來源，簡單的說就可以加快發(fā)酵的進程，給饅頭中的微生物一些白糖，就好比給員工預支工資一樣，這自然就讓它們更有干勁了。

解釋完了饅頭加白糖的作用，那么接下來就可以解答題目了，到底這個白糖應該什么時候加進去、加多少比較合適？

• 白糖應該在做饅頭的哪個階段加進去：
  

通過前文我們已經(jīng)知道了蒸饅頭加糖的主要作用，就是為了給面團中的發(fā)酵菌提供初始能量，讓它們能夠更快更好的進行發(fā)酵工作，進而縮短面團的發(fā)酵時間。所以白糖放入的時機也就很明確了，在面粉被和成面團之前就應該加進去，這樣才能與面粉、發(fā)酵菌充分接觸、融合，最大化的發(fā)揮它的作用。

• 那么蒸饅頭放白糖應該有多大的量？

白糖對于發(fā)酵菌來說確實是好東西，但是好東西也不能太多，不然反而會抑制發(fā)酵菌的增殖，進而可能會導致發(fā)酵失敗。這是因為發(fā)酵菌的細胞是有半透性細胞膜的，細胞內(nèi)外的滲透壓高低對發(fā)酵菌來說非常重要，而糖分太多就會導致滲透壓過高，隨之而來的就是在高滲透壓之下發(fā)酵菌細胞內(nèi)的物質(zhì)和水分被迫滲出，導致發(fā)酵菌無法維持正常的生存而死亡。這就是糖濃度太高會導致發(fā)酵失敗的原因，糖分和鹽分濃到一定程度都會有類似的抑菌作用，這也是鹽漬和糖漬食物能長久保存的原因

我們用普通酵母來發(fā)面蒸饅頭的時候，白糖的用量一般跟酵母差不多就可以了，稍多點也行。但普通酵母的糖耐受濃度大約是7%，濃度再高微生物的增殖就會被抑制，而有一些制作甜面包的耐高糖酵母甚至可以耐受30%的糖濃度，不過蒸饅頭遠遠用不到。

解答完了蒸饅頭放糖的原理、起到的作用和大致用法之后，下來我們就分享一下蒸饅頭加白糖的詳細操作方式，讓大家更加清晰、直觀，而且蒸饅頭這件事情還有很多技巧都比放白糖這個操作還重要哦。

【準備材料】：普通面粉1斤、酵母粉5到6克、白糖5克、溫水245毫升（因為不同面粉的吸水性不同，所以另備10到15毫升水調(diào)節(jié)面團軟硬）。

【制作步驟】：

1. 首先我們?nèi)∫粋€碗，將酵母粉放進去然后倒入溫水，水溫以人的體溫為準，稍微靜置一會讓酵母激活；
   

2. 將面粉倒在案板上，在中間挖個淺窩，把白糖融入酵母水之后淋進面粉中，將面粉初步搓揉成棉絮狀，再簡單揉成沒有明顯干粉的粗糙面團狀態(tài)；

3. 粗糙的面團靜置三五分鐘讓水面結合，然后就開始揉面了，這是一個考驗耐心的事情，需要將面團揉到表面光滑的程度；

4. 揉好的面團放在溫暖的地方靜置發(fā)酵，記得蓋好濕布或者保鮮膜，避免水分大量流失，發(fā)酵好的面團會膨脹到2倍大左右，在中間戳個洞不會彈不塌縮就剛剛好；

5. 發(fā)酵完成的面團取出來再次揉面排氣，將面團揉回跟原來差不太多的狀態(tài)，然后就可以可以搓條分切變成一個個80克左右的饅頭生坯了；

6. 饅頭的生坯放入蒸具里，蓋好蓋子二次醒發(fā)，這次的時間有20分鐘左右即可，觀察到饅頭生坯膨脹變大，拿起來手感輕盈就可以了；

7. 最后把饅頭放上蒸鍋開始蒸制，冷水上鍋蒸制大約25分鐘，關火之后靜待2到3分鐘再揭蓋取出來就可以了。
   

【蒸饅頭的技巧總結】

1. 酵母可以用溫水短暫溶解進行激活，但是水溫不要超過40度，一般是人體溫的溫度就好了，溫度太高就會反而抑制發(fā)酵菌，超過50度以上就會開始殺死滅活發(fā)酵菌。
   

2. 白糖可以選擇揉散到面粉中或者溶解在水里都可以，只要不是用量過多，或者用來長久浸泡酵母就好了，差別不是很大。

3. 發(fā)酵的過程對于溫度很依賴，發(fā)酵時間的長短也與此有密切關系，糖的用量屬于輔助的錦上添花，具體發(fā)酵的標準還是以戳洞后不塌縮不回彈為準，發(fā)酵好的面團撕開后，里面會有密集的蜂窩結構。

4. 面團發(fā)酵好之后需要進行揉面排氣，這樣可以讓面團回復彈性，不過排氣之后一定要進行二次醒發(fā)，讓面團重新儲備一些氣體，這樣蒸制的時候才能更好的膨脹起來。

5. 饅頭的蒸制時間主要看饅頭的大小而定，不過蒸好之后不宜立刻打開鍋蓋，尤其是在冬天室溫比較低的時候，驟然的溫度變化可能會導致饅頭快速縮小，這個時候也不用慌，用筷子在饅頭上插個洞、拍拍它，很多都能重新膨脹起來。