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全世界的咖啡屬植物大約有60多種，人工栽培用于制作咖啡的只有25種，其中用作商品咖啡的只有3種:阿拉比卡、羅布斯塔、利比利卡。

阿拉比卡不論是味道或是香味都比其他品種的咖啡優(yōu)越，在全世界咖啡產(chǎn)量也是最多。其中最具代表性的品種有鐵皮卡(Typica) 、波旁( Bourbon)、卡杜拉（Caturra)、卡杜艾(Catuai)等，主要產(chǎn)區(qū):美洲、非洲。精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡，它的風味較精致，苦度低，酸甜度高,屬于酸香型咖啡。

羅布斯塔種植條件沒有阿拉比卡那么嚴苛，抗蟲害能力強，產(chǎn)量高，但在香味和口感上相對就欠缺很多，因此絕大部分用來制作速溶咖啡，主要產(chǎn)區(qū):亞洲、非洲。

利比利卡，原產(chǎn)于西非的利比里亞，因其口感較差，種植較少，近些年不太常見，一般不能單獨喝，口感偏咸，現(xiàn)在僅在西部非洲部分國家國內(nèi)交易買賣，或者栽種來供研究使用。

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好多人都認為，咖啡的苦味主要來源是咖啡因。其實，咖啡因在咖啡的苦味里只占10%，剩下90%的苦味都是其他物質(zhì)所引起。

其一是咖啡豆中有一種酚酸類物質(zhì)(植物中分布廣泛)--綠原酸(具有降血脂、抗氧化、抗菌等功能)，在咖啡的烘培過程中，咖啡豆中的綠原酸會轉(zhuǎn)化為綠原酸內(nèi)酯，如果繼續(xù)加深烘焙度，后者將分解為苯基林丹。綠原酸內(nèi)酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產(chǎn)生適度的苦味，而被分解為苯基林丹才是造成咖啡中苦味的根本原因；

其二是:褐色色素。這褐色色素也有大小之分，大分子的褐色色素苦味會更加強烈。咖啡豆烘焙的程度越深，褐色色素就越多，這就是為什么深烘焙咖啡豆更苦的原因；

其三是:蛋白質(zhì)和氨基酸在加熱的過程中產(chǎn)生的“環(huán)縮二氨酸”。這種化學成分形成的分子結(jié)構(gòu)不同，出現(xiàn)的苦味也會有所不同。

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（1）咖啡豆產(chǎn)地

如同“一方水土養(yǎng)一方人”的道理，不同產(chǎn)地的自然環(huán)境，也養(yǎng)育了不同風味的咖啡豆。不同的緯度、海拔、日照、降水、土壤、溫度濕度，塑造了咖啡口感的先天基因。全世界咖啡產(chǎn)區(qū)主要在中南美洲、非洲和亞洲太平洋三大產(chǎn)區(qū)。像我們大眾所知的埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏都有不同的風味，兩個產(chǎn)區(qū)的咖啡樹隨著成長環(huán)境的不同，而產(chǎn)出不同風味的果實，咖啡愛好者都知道非洲的豆子相對來說口感多變且明亮清爽;中南美洲的豆子熱情奔放一口即來;亞洲的豆子又恰恰保守需要揣摩，在長時間高溫萃下更加美味。

（2）咖啡豆烘焙度

通常從咖啡烘焙的程度來說，烘焙程度越淺，酸味越濃;烘焙程度越深，苦味越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選中度較淺的烘焙程度。咖啡烘焙度分法是:淺度烘焙:具有強烈的酸度，可以享受豆的原始風味;中度烘焙:平衡的酸度和苦感，烘烤方法醇厚,易于飲用。深度烘焙:具有強烈的苦味和豐富性，油從豆子內(nèi)部滲出到表面，發(fā)光。

（3）咖啡萃取方式(器具)

咖啡萃取，可以簡單理解為:通過熱水沖泡，將咖啡成分從咖啡粉提取到水中的過程。其中提取到的咖啡成分直接影響了咖啡風味和咖啡香氣?？Х绕骶叩牟煌?，是使用了不同的萃取方式(例如咖啡粉與熱水不同的接觸方式、接觸時間等)，因此也是影響咖啡口感的重要因素。萃取方式有浸泡式萃取、滲透萃取、滴濾、真空過濾、加壓浸潤等。

（4）咖啡研磨度

不同的沖煮器具也決定了研磨的粗細程度，不同的粗細程度更影響沖泡的風味。一般而言，咖啡豆的研磨粗細程度大約可分為5種，分別是粗研磨、中粗研磨、中研磨、中細研磨、細研磨。

咖啡續(xù)命，先干為敬?？Х戎泻械目Х纫?生物堿)具有很強的中樞神經(jīng)興奮作用，能夠使人睡意消失，疲勞減輕，思維敏捷，該物質(zhì)對人體的循環(huán)系統(tǒng)具有促進作用，但過量會造成心率失常，腦血管收縮。但為什么有人喝咖啡會越喝越乏力，甚至提神變催眠呢？

（1）喝的咖啡不對，含有大量糖和植脂末的速溶咖啡，帶奶油奶蓋的糖漿的雪頂飲料，一杯下肚，血糖突然升高，人就會昏昏欲睡。

（2）喝的時間不對，咖啡不提神，可能是你喝的太晚了。人之所以會困，是因為神經(jīng)調(diào)節(jié)因子－腺苷，腺苷能和腺苷受體結(jié)合，向大腦傳遞疲勞信號?？Х纫蛴捎陂L得像腺苷，和腺苷受體結(jié)合以后，就能暫時阻隔疲勞信號。但真正的腺苷還在不斷累積，隨時準備卷土而來。假如咖啡因來晚了，不能與受體結(jié)合，或者腺苷積累到一定量，咖啡就會失效，累困迷糊，一個都不會少。所以提神的咖啡要提早喝。

（3）喝的量不對，天生有咖啡因抗體的人，基因活躍，咖啡因代謝速度快，喝三杯也是沾床睡。還有一種人是天天喝，恨不得泡在咖啡里，但長期攝入咖啡因會增加腺苷受體數(shù)量，等于自己創(chuàng)造了咖啡抗體，不過停幾周的咖啡或降低頻率就可以了。

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