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川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒有一缸鮮味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的,其實(shí)并不太多。下面介紹煉制紅油的基本方法。

配 方：

煉制紅油,首先要講究辣椒的質(zhì)量,干辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產(chǎn)的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4 4:2的比例酒好,以微火烘干,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入扇香,入口之后辣味才會層層疊疊。

煉制的大致的方法是:

按菜油五成,辣椒面一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒適量,炸至焦黃后,撈出不用,等到油溫降至五成熱時(shí),再倒入搗細(xì)的三種辣椒面,此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,其間要用鏟子不停地?cái)噭?以讓溫油慢慢浸燙出辣極和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí),將煉制紅的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如果這樣煉出的紅油香味還不夠烈,那你還可根據(jù)需要,在煉制過程中加入八角、豆麓之類。總之如何取舍,得看煉制的紅油作何用,如果做涼菜的作料,那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。