東北白肉火鍋
白肉火鍋是一種標(biāo)準(zhǔn)的北方式火鍋菜。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細(xì)粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時(shí)還可配上蟹肉、血湯，風(fēng)味濃厚。
北京羊肉火鍋
北京人最?lèi)?ài)吃羊肉火鍋。 其吃法簡(jiǎn)單，但蘸肉片的調(diào)料講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。 如火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜，其味更妙。
蘇杭菊花火鍋
傳說(shuō)菊花火鍋是慈禧太后首創(chuàng)的，不但味道鮮美，而且清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特。 其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗凈后，再放入加有明礬的水中漂洗一遍，撈起瀝干備用。 在火鍋中加入雞湯或肉湯之類(lèi)的湯汁，煮沸后先將雞片、肉片、魚(yú)片等等生料投入，過(guò)1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。
浙江八生火鍋
八生火鍋是以雞胸脯、雞肫、豬腰等主料為原料的浙江名菜。 享用時(shí)，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟，入口前再蘸上麻辣醬、蝦油鹵等佐料即可食用。 此菜原料精細(xì)，制法別致，素葷搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味絕佳。
四川毛肚火鍋
毛肚火鍋是以毛肚為主料而得名。 其特點(diǎn)是麻辣醇香可口，風(fēng)味獨(dú)特。 毛肚火鍋的配料有雞湯、雞爪、海參、豬肚、肉皮、黃豆芽等。 其湯料更講究，多采用新鮮骨頭熬的湯汁，也有用毛肚湯的。
云南滇味火鍋
滇味火鍋具有典型的云南風(fēng)味，其特點(diǎn)是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚(yú)肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。 吃時(shí)蘸辣椒粉、麻油等拌成的調(diào)料，鮮嫩香辣，回味無(wú)窮。
湖南臘味火鍋
以臘魚(yú)、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、姜片、粉絲等為輔料。 其制法是將臘味制品過(guò)水后過(guò)油，用料酒煸炒，放紅油煮15分鐘即可食用，其味獨(dú)特，醇香可口。
湘西狗肉火鍋
湘西的狗肉火鍋是湘菜中的一大名菜。 狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，加工時(shí)經(jīng)過(guò)多次焯水，并投入近20種藥材和調(diào)料，因此只感到狗香撲鼻，全無(wú)腥膻氣，而且辣得過(guò)癮，鮮得“剎渴”。 烹調(diào)前再加入一味西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可平衡狗肉熱性，吃來(lái)更加滋補(bǔ)可口。
廣東海鮮火鍋
廣東人的海鮮火鍋配料很講究，火鍋配以魷魚(yú)、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚(yú)、牛百葉、海參等生料，再加上蔬菜和佐料。 吃時(shí)先將各種海鮮依次倒入沒(méi)油的清湯里，煮熟后撈到各人碗中，然后再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類(lèi)，再倒入香菇、青菜等清口，鮮而不膩，味美無(wú)比。
臺(tái)灣沙茶火鍋
臺(tái)灣最流行的是沙茶火鍋，用沸湯將鮮菜和薄生肉片氽熟，調(diào)上沙茶醬、醬油等佐料，口感極佳。 此外，還有四川的紅湯火鍋、清湯火鍋，北京的白肉火鍋，上海的什錦火鍋，杭州的三鮮火鍋，湖北的野味火鍋，貴州的酸湯火鍋，揚(yáng)州的三鮮火鍋，武漢的啤酒鴨火鍋，南京的魚(yú)頭豆腐火鍋，香港的云吞火鍋，臺(tái)灣的鴛鴦湯火鍋等，也都名聞遐邇，千滋百味，鮮香誘人， 從而構(gòu)成了中華民族烹飪文化的燦爛一頁(yè)。
粵式火鍋：海鮮、山珍講滋補(bǔ)
廣東人稱(chēng)吃火鍋為“打邊爐”;，廣東的火鍋重在湯，因此粵式火鍋?zhàn)匀灰惨院玫母邷珵榈祝由细魇胶ｕr、山珍十分滋補(bǔ)。其中最具特色之一就是魚(yú)頭火鍋?！俺贼~(yú)貴在吃魚(yú)頭”，因?yàn)轸~(yú)腦內(nèi)含有多種不飽和脂肪醇、腦黃金，屬天然滋補(bǔ)物質(zhì)。
禪城聚寶漁村推出的招牌火鍋便是“滋補(bǔ)魚(yú)頭火鍋”。據(jù)這里的伙計(jì)介紹，魚(yú)頭火鍋的鍋底種類(lèi)很多，有川芎白芷鍋底、秘制天麻鍋底、清補(bǔ)涼鍋底等。如果真的想品嘗魚(yú)頭的鮮味，最好選擇川芎白芷鍋底。
一會(huì)，鍋上來(lái)了，湯里放了不少藥材之類(lèi)，里面有紅棗、杞子等，補(bǔ)血養(yǎng)神。味道挺濃，香噴噴的。一會(huì)，所點(diǎn)的涮菜上來(lái)了。幾雙筷子各自?shī)A一塊魚(yú)頭放進(jìn)了沸騰的鍋里。過(guò)一陣，幾雙筷子又爭(zhēng)先恐后沖進(jìn)鍋里挑起一塊塊肥肥的魚(yú)頭，蘸上“特制”的調(diào)料，入口很舒服。據(jù)說(shuō)選擇魚(yú)頭很重要，一般鯇魚(yú)魚(yú)頭清補(bǔ)鮮美。
聽(tīng)朋友介紹，不遠(yuǎn)處有另一家粵式火鍋店“家有婆婆”，推出特別的牛肉鍋，味道不錯(cuò)。據(jù)說(shuō)，這些牛肉可不是一般的牛肉，據(jù)說(shuō)因?yàn)樯L(zhǎng)的地區(qū)水足草美，養(yǎng)出的這些牛也不一樣。當(dāng)然，火鍋的價(jià)格也相對(duì)貴些?！ ?/p>
川式火鍋：麻辣特色難失寵
在火鍋“爭(zhēng)霸”中，最不會(huì)失寵的就是“麻辣火鍋”。川菜中蘊(yùn)涵著豐富而古老的巴蜀文化，麻辣是川味之魂。川式火鍋便以麻辣鮮香、回味無(wú)窮著稱(chēng)，并以品種多樣、菜品豐富、湯鮮味美、情趣動(dòng)人而享譽(yù)華夏大地。如今，嗜辣之人日漸增多，不管味道是否很地道，只要有麻辣味道飄香，人們可以忘卻所有顧忌?！ ?nbsp;
在佛山，我們可以找到很多吃麻辣火鍋的地方。其中，德莊重慶火鍋是川味火鍋的代表之一。在這里，紅彤彤的火鍋湯和重慶人什么都敢吃的風(fēng)格著實(shí)把佛山人給鎮(zhèn)住了，外來(lái)口味自然也極受當(dāng)?shù)厝藲g迎。據(jù)店員介紹，鍋底里有干辣椒、花椒、姜蒜蔥等，正宗麻辣。
然后，什么牛肉、羊肉、白菜、腐皮等都叫上來(lái)，眾人小心地把肉和菜往紅彤彤的火鍋湯里放，等到紅紅的一層開(kāi)始蠕動(dòng)，就可入口了。呀呀聲、呼呼聲，更熱鬧了。一小會(huì)，整張嘴麻麻的，辣辣的。其實(shí)，一些菜市場(chǎng)和超市都有配好的麻辣火鍋料賣(mài)，愛(ài)吃麻辣火鍋的市民也可在家里弄一鍋。
菌類(lèi)火鍋：營(yíng)養(yǎng)特別自助式
時(shí)下，火鍋的種類(lèi)太多了，什么新式的點(diǎn)心火鍋、素菜火鍋、菌類(lèi)火鍋等，要挑哪一家，有時(shí)候很難決定。于是大家便想從吃的方式上加以改變，如自助火鍋，因?yàn)榉奖愣掖钆渥杂桑鼛啄昃秃苁艽蠹覛g迎。
禪城有一家水上自助火鍋美食店，以各類(lèi)野生菌作為主打涮菜。據(jù)了解，野山菌具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中所含的高分子多糖可以顯著提高機(jī)體免疫系統(tǒng)的功能。
野山菌的蛋白質(zhì)含量也大大超過(guò)其他普通蔬菜，還含有多種維生素和微量元素、礦物質(zhì)等。
該店介紹，由于野生菌營(yíng)養(yǎng)好，多有養(yǎng)顏、滋補(bǔ)作用，而且種類(lèi)多，以自助形式食之，方便市民選擇。當(dāng)然，除了野生菌外，還有許多涮菜，如螃蟹、蝦、魷魚(yú)、牛肉丸、羊肉、肥牛、魚(yú)頭等等。交了幾十元，隨便你吃，可嘗嘗麻辣味，再?lài)L嘗純辣味，再?lài)L嘗清淡味，一頓吃完多種口感的火鍋，十分過(guò)癮。
佛山“打邊爐”
最重靚湯底
據(jù)說(shuō)，最早的火鍋距離現(xiàn)在已經(jīng)有一萬(wàn)多年的歷史啦，如今，豐富多樣的火鍋已經(jīng)成為了特色飲食文化之一。
火鍋，在佛山稱(chēng)為“打邊爐”。打邊爐即是守著爐子邊涮煮邊食之意，一是守在爐邊涮食物，二是涮的動(dòng)作就像“打爐邊”?！按蜻厾t”已成為嶺南飲食文化的一個(gè)重要組成部分?！贝蜻厾t”的原料高、中、低檔不拘，原料豐富，配料多，營(yíng)養(yǎng)全面；制作方法簡(jiǎn)便，容易掌握；熱湯熱食，老少咸宜；湯鮮味美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
佛山的火鍋有兩個(gè)最顯著的特點(diǎn)，第一是湯菜合一，湯鮮味美。當(dāng)?shù)鼗疱佁貏e講究湯底，湯底要靚，這樣的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高，味道鮮美。第二是熱。一邊涮煮一邊趁熱吃，能吃出食物原有的風(fēng)味。佛山火鍋所用的鍋，多是鋁制品、陶(砂)制品，個(gè)別也有使用鐵制品。燃料以使用液化氣為主，有的也使用電、木炭、微波爐、固體燃料等。
佛山人的火鍋，豐富多樣，一般有羊肉火鍋、海鮮火鍋、野味火鍋、魚(yú)肉火鍋、什錦火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、毛肚火鍋等。佛山不少美食店、酒家飯市都設(shè)有四季火鍋，空調(diào)設(shè)備使顧客在炎夏吃火鍋也舒適愜意。
現(xiàn)在，隨著佛山人生活水平的不斷提高，火鍋已經(jīng)普及到每個(gè)家庭，而且吃的水平不斷提高，屢有創(chuàng)新，可謂“打邊爐越打越豐富”。
西式火鍋：別樣風(fēng)味最甜香
如果幾大系列中式火鍋都嘗過(guò)的話，不如來(lái)嘗嘗西式火鍋，有清甜爽口的巧克力火鍋、夾有奶香的芝士火鍋、起司火鍋、布根第鍋等。
還有咖喱火鍋也不錯(cuò)，如果出去吃不方便，也可在家自己做。
材料：
洋蔥1個(gè)、大蒜4瓣、馬鈴薯2個(gè)、牛肉1盒、番茄、青椒、紅椒、其他蔬菜。
調(diào)味料：
酒1大匙、咖喱粉5大匙、鹽1茶匙、糖半大匙、椰漿1罐、辣椒粉1茶匙、清湯3碗。
作法：
1.洋蔥、大蒜分別洗凈，切丁；馬鈴薯去皮、切塊。
2.用2大匙油炒香洋蔥和大蒜，再加入馬鈴薯，放入所有調(diào)味料燒開(kāi)，改小火煮至馬鈴薯熟軟時(shí)，再放入切成小塊的牛肉。
3.改小火煮5分鐘，即可食用，向鍋內(nèi)湯汁繼續(xù)加入番茄，青、紅椒或其他蔬菜，煮熟食用。
特色：咖喱火鍋中除了放牛肉之外，也可加入海鮮，如草蝦、墨魚(yú)等，但要氽熟后食用。沒(méi)有清湯時(shí)，可用開(kāi)水代替。
小貼士：吃火鍋五不宜
第一，吃涮羊肉，不宜單純講究肉嫩。因?yàn)檫@樣容易感染上旋毛蟲(chóng)病。
第二，不宜貪食火鍋湯。火鍋湯中含有一種物質(zhì)嘌呤，能經(jīng)肝臟代謝生成尿酸，可使腎功能減退，從而引發(fā)痛風(fēng)。
第三，不要吃太燙的，從火鍋煮出來(lái)的食物不宜馬上入口，要等一下稍涼再吃。吃過(guò)燙的食物易導(dǎo)致食道、胃黏膜炎，感染細(xì)菌，產(chǎn)生病變。
第四，不宜吃太辣的，這樣對(duì)腸胃刺激大，容易引起腸胃方面的疾病。
第五，孕婦吃火鍋不宜快食，準(zhǔn)媽媽若胃口不佳，應(yīng)減慢進(jìn)食速度及減少進(jìn)食分量，以免食后消化不了。準(zhǔn)媽媽?xiě)?yīng)盡量避免用同一雙筷子取生食物及進(jìn)食，這樣容易將生食物上沾染的細(xì)菌帶進(jìn)肚里，而造成瀉肚及其他疾病。
韓劇韓流帶熱了韓國(guó)菜，在韓國(guó)菜中，石鍋飯是不少愛(ài)吃韓國(guó)菜者的必點(diǎn)之物。石鍋飯噴香可口，佛山不少大廚利用石鍋，烹制石鍋菜，給秋冬帶來(lái)獨(dú)特的石鍋菜香。記者了解到，石鍋采用韓國(guó)青石與麥飯石，經(jīng)高溫提煉制作而成，在韓國(guó)制作拌飯時(shí)使用。引進(jìn)中國(guó)后，經(jīng)廚師精制細(xì)作，改制成石鍋系列菜。石鍋菜制作工序并不復(fù)雜、原汁原味、汁濃味厚、加上無(wú)煙烹飪，可以讓食客現(xiàn)場(chǎng)感受菜肴的烹制，令人食欲大開(kāi)。
石鍋拌飯：佐料是關(guān)鍵
順德東苑市場(chǎng)附近、容桂地區(qū)均有韓國(guó)料理店，韓國(guó)烤肉、韓國(guó)泡菜、韓國(guó)小吃都很有名，而食客最后必點(diǎn)的，肯定是石鍋拌飯。順德東苑市場(chǎng)旁韓國(guó)料理店工作人員李小姐介紹，石鍋是韓國(guó)特有之物。相傳在肅宗年間，韓國(guó)有一個(gè)義禁府道史來(lái)到長(zhǎng)水，無(wú)意間發(fā)現(xiàn)用那里產(chǎn)的石頭烤出來(lái)的肉非常香，他將這種石頭制成了石頭鍋。石鍋后來(lái)慢慢在民間流傳開(kāi)來(lái)，便成了韓國(guó)餐廳中使用的最佳容器。
白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜，肉和雞蛋等佐料，盛在滾燙的石碗內(nèi)，加放適量的辣椒醬后，攪拌而食，這就是韓國(guó)料理中的石鍋拌飯。李小姐介紹，拌飯的佐料很關(guān)鍵，蔬菜最好選用嫩豆芽、芹菜、紅蘿卜絲、蘑菇絲，用油和黑胡椒粉炒熟；葷的選用醬料炒好的肉末。白米飯煮熟后，放入石鍋前，在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油，其作用是不使米飯粘鍋，同時(shí)增加了油香的味道。把石鍋放在爐子上，爐子要開(kāi)最小的火，然后把各種蔬菜佐料放在米飯上面，最后撒點(diǎn)芝麻，淋香油。煎雞蛋時(shí)蛋黃完整而表面凝結(jié)，使其脫離蛋清而不破裂，不能煎太熟。把煎好的雞蛋鋪在石鍋飯上面。石鍋放入米飯后，鋪上與之相拌的蔬菜、肉末與雞蛋，加熱后當(dāng)香油口茲口茲作響時(shí)端下，濃香四溢。
吃之前，用湯匙輕輕挑破蛋黃，未凝固的蛋黃流出來(lái)，跟熱熱的米飯和佐料攪拌在一起，五彩斑斕。在這種寒冷的天氣吃起來(lái)很過(guò)癮。當(dāng)然了。鍋底的鍋巴更是一絕。
石鍋菜：現(xiàn)場(chǎng)烹飪很熱辣
韓國(guó)料理中，石鍋只是拿來(lái)做飯；高溫的石鍋，如果用于烹飪菜肴，會(huì)不會(huì)有特別的味道？高明的中國(guó)廚師引進(jìn)石鍋后，改制成石鍋系列菜，給寒冷的秋冬帶來(lái)熱氣騰騰的現(xiàn)場(chǎng)菜肴烹飪享受。
順德大良皇帝酒店飲食部總監(jiān)羅偉洪介紹，該酒店推出的石鍋菜，目前有石鍋魚(yú)、石鍋雞、石鍋海鮮等10多個(gè)品種?？梢哉f(shuō)所有的肉類(lèi)都能用石鍋來(lái)烹調(diào)。據(jù)其介紹，經(jīng)過(guò)加溫，石鍋溫度可達(dá)到1000多度，石鍋菜則是利用石鍋的高溫煮熟食物，一般只需20分鐘就能煮好。
黑色的石鍋放在木板上，服務(wù)員將切好的姜片放入石鍋，再加點(diǎn)油，姜片在石鍋內(nèi)口茲口茲作響。然后將切好的桂花鱸放入石鍋內(nèi)煎，馬上冒起一陣白煙。稍稍煎除腥味后，加入上湯。不用兩分鐘，就能看到石鍋內(nèi)的魚(yú)湯開(kāi)始滾了。5分鐘后，新鮮熱辣的魚(yú)湯煮好，服務(wù)員將其分到小碗內(nèi)。魚(yú)湯呈奶白色，看著就可口，喝一口相當(dāng)鮮美；由于高溫下煮熟，烹飪的時(shí)間短，魚(yú)肉比平時(shí)煮的要鮮嫩得多。
食用石鍋飯菜不易上火
羅偉洪說(shuō)，石鍋菜都是服務(wù)人員當(dāng)著客人的面現(xiàn)場(chǎng)制作。食物相當(dāng)新鮮，而且保證是真材實(shí)料；同時(shí)石鍋煮熟食物的時(shí)間相當(dāng)短，食材營(yíng)養(yǎng)流失較少。羅偉洪告訴記者，時(shí)下天氣較冷，如果菜用一般的盤(pán)子或碗裝，容易變冷；而石鍋的保溫時(shí)間較長(zhǎng)，又不像吃普通火鍋般容易上火，最適合秋冬一家人圍鍋邊吃邊聊。
DIY家庭石鍋飯
順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪教師康老師介紹，石鍋拌飯只是將熟的菜肴與白米飯拌勻，以特別的容器石鍋來(lái)盛放，并不難制作。沒(méi)有石鍋的家庭，可以用砂鍋代替。據(jù)介紹，將蔬菜洗干凈，放入滾水中燙熟，撈出，瀝干水分。然后將胡蘿卜去皮，切成細(xì)絲，所有干貨放水中泡軟備用。將燙熟的青菜分別加入適量的白芝麻，鹽拌勻備用。
炒鍋中加入少許油，將胡蘿卜絲炒熟盛出。再加入剩余的油，打入雞蛋，制成一面熟的煎蛋備用。將石鍋內(nèi)壁均勻地抹上香油后，放在火上燒熱，待香油起泡時(shí)加入白米飯，并在白米飯表面呈扇面形鋪上與之相伴的油菜，黃豆芽，金針菇，干豆角，茶樹(shù)菇，海帶絲，胡蘿卜絲，最后將荷包蛋放在中心，待鍋底米飯略焦成鍋巴后，離火。食用前配上韓國(guó)甜辣醬，攪拌均勻，便成自制的韓國(guó)石鍋飯。
羊肉火鍋
羊肉火鍋對(duì)精虧體弱，貧血消瘦有補(bǔ)益作用。
原料：
當(dāng)歸30克，羊肉1500克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。
制作方法：
1、姜蒜切片，蔥切成馬耳朵形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。
2、羊肉洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋汆水撈起。
3、炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺(tái)即可
南寧的老友粉
老友粉可以算是南寧最受歡迎的獨(dú)特漢族風(fēng)味小吃之一，酸、辣、咸、香兼?zhèn)?，?jù)說(shuō)食之具有驅(qū)風(fēng)散寒、通竅醒味之功效。
南寧老友粉的來(lái)源是老友面。關(guān)于老友面的來(lái)歷有一個(gè)典故：上世紀(jì)三十年代，一位老翁每天都光顧周記茶館喝茶，有幾天因感冒沒(méi)有去，周記老板十分掛念，便將精制面條佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等煮成熱面條一碗，送與這位老友吃。熱辣酸香的面頓時(shí)使老翁食欲大增，他發(fā)了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不盡，書(shū)贈(zèng)老友常臨的牌匾送給周老板，老友面由此得名并漸漸名揚(yáng)八桂。
據(jù)說(shuō)，一老翁每天都光顧周記茶館喝茶，有一天因感冒沒(méi)有去茶館，周記老板便以米粉，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等，煮成熱米粉一碗，送予這位老友吃。老翁吃后出了一身汗，病狀減輕，故由此而得'老友粉'之名。
做法：
材料：
主料
新鮮米粉（最好要切粉）二兩或三兩；肉末兩大湯匙；酸筍絲兩湯匙；瘦肉絲少數(shù)
輔料
大蒜泥一湯匙；胡椒粉少許；米醋少許；生抽少許；砂姜粉少許；豆豉一湯匙；蒜蓉辣椒醬一茶匙；香蔥末一湯匙
制作步驟：
1、 熱鍋，倒入少許油，肉末、蒜泥、豆豉、辣椒醬下鍋中火煸炒，加料酒少許炒至出香味
2、下酸筍絲繼續(xù)翻炒，加入米醋、生抽翻炒幾下后加入適量開(kāi)水加蓋大火燒滾半分鐘
3、米粉下入大滾的湯中燒開(kāi)后立即離火，散入香蔥末、胡椒面和砂姜粉盛入大碗即可
酸菜魚(yú)
主料:
草魚(yú)
配料:
魚(yú)，酸菜,泡椒,野山椒.姜米,蒜蓉.
制作:
1、草魚(yú)制凈,批薄片.用鹽,味精,蛋清,生粉上漿.
2、魚(yú)酸菜改小件,泡椒切小節(jié).野山椒剁米粒.
3、鍋上火下油少許,入姜米,蒜蓉,泡椒,野山椒炒香.下魚(yú)酸菜煸炒片刻,下鮮湯,待燒沸下魚(yú)片,加入鹽,味精,胡椒粉調(diào)味既可.
4、成品裝盆后,另起鍋下油少許加入干椒節(jié),花椒煸香澆在菜品上即可.
火鍋是川菜中最有特色的一種佳肴。
麻、辣、燙、鮮、脆（嫩），是火鍋的特點(diǎn)。一些初品嘗者和外國(guó)朋友常常是吃時(shí)贊不絕口，吃后回味無(wú)窮。尤其當(dāng)親朋好友圍坐一 爐，隨吃隨談，集酒、菜、飯、茶于一桌，熱氣騰騰，氣氛活躍，味道就顯得更深長(zhǎng)了
火鍋調(diào)味師傅必看－火鍋底料為什么炒不香？
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來(lái)無(wú)非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看：
1、 火鍋店老板吝嗇。為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。
2、 采購(gòu)做手腳。明明有好材料，偏要買(mǎi)次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。
3、 火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問(wèn)題，對(duì)老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來(lái)要挾老板， 或忽攸老板。
4、 其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界里的惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門(mén)手藝，泯滅良心和廚德無(wú)休 止地漫天要價(jià)，一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，也只好忍氣吞聲，反過(guò)來(lái)又滋長(zhǎng)了那些人的惡習(xí)。
客觀方面的原因：
1、 炒料師的理論水平問(wèn)題?，F(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒(méi)畢業(yè)，不僅連最簡(jiǎn)單的基 礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問(wèn)急了，他就會(huì)說(shuō)，師傅教 我就這樣做，為什么，我也不知道！
2、 炒料師對(duì)火鍋底料炒制工藝、對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺或者只是一知半解。最近網(wǎng)上有內(nèi)行人指 教別人炒料，其中稱(chēng)將油燒至八九成油溫（約280度后）怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒冒煙（250度）才好下其他 料開(kāi)炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過(guò)150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度 增加，香味散失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。
3、 炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過(guò)程，在備料時(shí)，很少有人去把材料過(guò)秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是 忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說(shuō)這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實(shí)就如同制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工 序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。
4、 材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問(wèn)題。好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問(wèn)題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性 非常強(qiáng)，過(guò)了季節(jié)其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；如花椒，四川荗汶產(chǎn) 花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無(wú)苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境的差異性造成的。
5、 火鍋香料的問(wèn)題。
一是，火鍋香料配伍不當(dāng)?；疱佅懔吓渲茟?yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香 辛料在配伍使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互 相對(duì)抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。我曾經(jīng)多次看炒料師（當(dāng)然不是一個(gè)人） 炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問(wèn)他為什么放這個(gè)，起什么作用，應(yīng)該是多少劑量，回答是不知道，我想怎么放就怎么放。真神了，跟神醫(yī)喜來(lái)樂(lè)一樣。出神入化了?？衫习宓姑沽?，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，把客人全得罪了！其實(shí)他根本不懂，瞎朦人 ！
二是，香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開(kāi)始把香料投入。我問(wèn)他為什么這么早，他說(shuō)這樣才能炒香。他倒是 聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過(guò)常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣 中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時(shí)間越長(zhǎng)溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束 前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。
三是，香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類(lèi)香料，非得破碎之 后，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類(lèi)、塊莖類(lèi)香料，非要磨碎后效果才佳。
爆羊肉 （蘇菜）
主 料：
羊后腿肉500克。 配 料：蔥白100克。 調(diào) 料：鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0．5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
制作過(guò)程：
1、將羊肉去筋，頂?shù)叮ǖ杜c肉纖維成90角）切成0．1厘米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0．2厘米的片。
2、將羊肉放入碗中，加入鹽、味精、白糖、胡椒面、醬油、料酒、香油，攪拌均 勻，盡可能使肉將調(diào)味品均吸收進(jìn)去。
3、將炒鍋上火，加入油50克，待油燒至七成熱時(shí)，將羊肉片放入炒散，至五成熟 時(shí)，放入蔥同炒，羊肉成熟后即可裝盤(pán)。
說(shuō) 明：此菜為準(zhǔn)揚(yáng)風(fēng)味，以咸鮮為主，色澤清淡。此菜要求旺火快炒，不要有過(guò)多的湯 汁?？稍谏蠞{時(shí)加入少許淀粉，以補(bǔ)充操作速度較慢和火力的不夠。
北蔥燉羊（魯菜）
用 料：
羊肉750克，北蔥100克，豬油25克，紹酒、生姜各10克、紅鼓油、淀粉、生蒜各20克，醬油15克，芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。
制 法：
1、將羊肉冼干凈，放入鍋內(nèi)，加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽，先用旺火燒沸，改用小火燉至爛時(shí)取出（燉約3小時(shí)），去姜、生蒜、芫荽，將羊肉去骨切塊，盛入餐盤(pán)的一邊待用。
2、將北蔥洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的段塊，下油鼎炸至金黃色倒出，放在盛羊肉餐盤(pán)的另一邊，入蒸籠蒸約8分鐘取出。原汁放入炒鼎燒沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用濕淀粉打芡，淋在羊肉上面即成。上菜時(shí)跟香醋二碟。
特 點(diǎn)：色澤棕紅，嫩爛香濃。
羔燒羊肉（京菜）
用 料：
羊肉1000克，南50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克（耗150克）、上湯50克、五花肉250克，芒光絲（腌糖醋）100克，山楂糕絲100克。干面粉、醬油、川椒末、生蒜、芝麻油、精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。
制 法：
1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。
2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米，寬1.5厘米，擺落盤(pán)。用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。
3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤(pán)。芒光絲，山楂糕絲拼盤(pán)。醬碟：甜醬。
特 點(diǎn)：香醇嫩滑。
涮羊肉 （京菜）
主料：
羊肉片800克，白菜頭(洗凈切成塊)280克，水細(xì)粉絲260克，蝦仁10克。
調(diào)料：
香菜(洗凈消毒切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克腐乳1塊，鹵蝦油50克，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，口蘑湯300克。
作法：
1、選內(nèi)蒙集寧的小尾巴綿羯羊的上腦、磨襠、大三岔、小三岔、黃瓜條等部位的瘦(稍帶一點(diǎn)肥)嫩羊肉，剝除骨底、肉棗、板筋、放冷庫(kù)內(nèi)凍僵。
2、把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長(zhǎng)、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤(pán)中待用。
3、把蝦仁口蘑湯加入火鍋湯內(nèi)。
4、火鍋加木炭，把水燒開(kāi)后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片隨下隨涮隨吃，切忌下得過(guò)多容易老化影響鮮嫩。(5) 肉片涮完后，再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點(diǎn)：
選料精細(xì)鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。
南乳燉羊
用 料：
羊肉750克，紅豉油15克，紹酒25克，南乳汁60克，南姜25克，生蒜（生蔥）醬油、味精、胡椒粉、濕淀粉、芝麻油、豬油各適量。
制 法：
1、將羊肉用開(kāi)水焯熟撈起冼凈，放入燉盅，加入紅豉油、紹酒、南姜、生蒜、醬油、南乳汁和二湯，放進(jìn)蒸籠炊約３小時(shí)取出，撿去姜、蒜，拆去羊骨；
2、羊肉切件裝入碗中，加入原汁，放進(jìn)蒸籠蒸熱，取出翻置裝盤(pán)，原汁潷出下鼎，加入味精、芝麻油、胡椒粉，用淀粉水勾薄湖，淋在著肉上即成。醬碟：香醋。
特 點(diǎn)：嫩滑味馥。
烤羊肉串（京菜）
主料：
羊里脊(后腿)肉1公斤。調(diào)料 香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。
作法：
1、 將羊肉洗干凈后，切成3厘米見(jiàn)方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來(lái)，一般一串7～8塊。
2、在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。
3、把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽?？?～3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時(shí)，翻過(guò)來(lái)用同樣的方法烤另一面。
4、 雙面烤好后，都刷上香油，連同扦子放在盤(pán)中即可。
特點(diǎn)：色澤醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨(dú)具特別風(fēng)味。
清燉檸檬羊
用 料：
羊肉750克，南姜20克，紹酒20克，豬肉200克，上湯750克，檸檬1粒，生蒜、味精、精鹽、姜、蔥、胡椒粉各適量。
制 法：
將羊肉洗凈放入鍋內(nèi)，加入生蒜、南姜和水約煮10分鐘撈出，拆去羊骨，將肉冼凈切塊，放在燉盅里，加入精鹽、紹酒、姜、蔥，蓋上豬骨（先用沸水焯過(guò)）放進(jìn)蒸籠隔水燉２個(gè)小時(shí)，再加入檸檬（去內(nèi)核），繼續(xù)燉至爛為止，取出，去掉豬骨、姜、蔥，加入味精、胡椒粉，校對(duì)湯水咸淡即成。
特 點(diǎn)：湯水鮮美，肉質(zhì)爛香。
單縣羊肉湯
原料：
羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克。
制法：
1、將羊肉洗凈切成長(zhǎng)10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至過(guò)肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。
2、將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí)，加入紅油?；ń匪?，煮約二小時(shí)左右即成。此時(shí)湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末即成肉湯?？蓪⒗苯酚?、大蔥段裝味碟，荷葉餅裝大盤(pán)，一并隨羊肉湯上桌。食用時(shí)放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。
特點(diǎn)：
投料考究，制作精細(xì)，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補(bǔ)虛壯陽(yáng)，溫中暖下.
紅燒甲魚(yú)
原 料：
甲魚(yú)200克，香菇20克，火腿22克，冬筍20克，蒜20克，蔥10克，姜6克，鹽2克，料酒5毫升，醬油3毫升，味精1克，香油5克，油40克。
制作過(guò)程：
1、甲魚(yú)殺后放血，用開(kāi)水燙一下，用小勺刮去外皮，改成塊。香菇大的一破兩開(kāi)。冬筍切片，云腿切片。
2、甲魚(yú)用蔥、姜、料酒氽過(guò)。
3、原鍋上火注入油，煸蔥、姜、蒜、放醬油、料酒，再放湯與甲魚(yú)，大火開(kāi)鍋后打去浮沫，改小火，放香菇、筍片，燒到甲魚(yú)快熟時(shí)放火腿，待甲魚(yú)能脫骨時(shí)嘗味放味精收汁，見(jiàn)汁濃放香油，裝盤(pán)即成。
清燉甲魚(yú)
原料：
甲魚(yú)1200克，姜片30克，黨參5克，紅棗20克，枸杞15克，豬油50克，料酒20克，白酒白醋適量。
做法：
將剁好的甲魚(yú)在開(kāi)水里面焯一下，焯的時(shí)候放點(diǎn)料酒，撈出用冷水沖涼，在熱鍋里面放入豬油，姜片，炸香后放入甲魚(yú)，略煸一下后放入白酒白醋，煸一分種后放入高湯，黨參，加大火燒開(kāi)后用小火慢慢燉1小時(shí)左右，加入鹽，雞精，胡椒粉。起鍋前一分鐘左右放入紅棗。起鍋后放入蔥花和枸杞。
特點(diǎn)：
湯汁乳白，清潤(rùn)滋補(bǔ)，湯鮮肉嫩，老少皆宜
水煮魚(yú)
“水煮魚(yú)”其實(shí)叫做“麻辣油浸魚(yú)”或許更恰當(dāng)些。一聲吆喝，水煮魚(yú)上桌，端到眼前的是一只不銹鋼盆，這哪里是魚(yú)，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務(wù)員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚(yú)肉和豆芽才露出廬山真面目。魚(yú)肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚(yú)肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調(diào)味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。好吃！待吃得差不多時(shí)，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無(wú)論是魚(yú)片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡(jiǎn)直堪稱(chēng)完美！
水煮魚(yú)的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚(yú)，最開(kāi)始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的，風(fēng)行一時(shí)?；疱侓~(yú)相當(dāng)生猛，要選用10斤左右的快要流油的肥魚(yú)，片成巴掌大的魚(yú)肉片，將一個(gè)缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜后用大盆端上來(lái)，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚(yú)。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類(lèi)，特別干脆利落。火鍋魚(yú)流傳開(kāi)了之后，很多城里的食肆就開(kāi)始仿效，但這些食肆的廚房，沒(méi)有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說(shuō)食客也不方便吃10斤的魚(yú)。因此就弄成小鍋、小火、小魚(yú)，美其名曰“水煮魚(yú)”。
我們現(xiàn)在吃到的水煮魚(yú)從做法上已完全不同于傳統(tǒng)川菜中的水煮魚(yú)。傳統(tǒng)川菜中的水煮魚(yú)是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調(diào)料，成菜就像通常我們?cè)诖ú损^里吃到的水煮肉一般。而現(xiàn)時(shí)的水煮魚(yú)卻是將活魚(yú)切成薄片后稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開(kāi)水汆至斷生后再以調(diào)好配料的熱油澆之，并馬上上桌供客人食用，可以說(shuō)是一道搶火候的菜。由于加工的時(shí)間、溫度恰到好處，魚(yú)肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚(yú)肉簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。
水煮魚(yú)的原料以３斤上下的草魚(yú)為上，選以四川所產(chǎn)的海椒、辣椒烹制。剛剛上桌的魚(yú)肉浸泡在寸余厚的熱油中，周?chē)侵ㄖㄗ黜懙暮＝?、辣椒及花椒。魚(yú)肉食來(lái)口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過(guò)癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費(fèi)。而正宗的水煮魚(yú)發(fā)燒友連從水煮魚(yú)里撈出去的辣椒都不放過(guò)，因?yàn)槟鞘窍怖闭呦聫N的極好配料，別忘了讓服務(wù)員打包帶走哦！
附制法說(shuō)明:
傳統(tǒng)水煮魚(yú)的制法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時(shí)蔬）炒斷生后，入碗中墊底；草魚(yú)宰殺后治凈，魚(yú)肉用斜刀片成片，魚(yú)頭、魚(yú)骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調(diào)入白糖、老抽、味精、雞精等，先后下入魚(yú)塊、魚(yú)片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚(yú)油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚(yú)之稱(chēng)。
在傳統(tǒng)水煮魚(yú)的制法基礎(chǔ)上，行業(yè)上的廚師們后來(lái)又創(chuàng)制出了一種新式的水煮魚(yú)、煳辣魚(yú)，也稱(chēng)煳辣水煮魚(yú)。它的制法與傳統(tǒng)水煮魚(yú)類(lèi)似，只是魚(yú)肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節(jié)、花椒熗香后，直接潑于魚(yú)上而成，當(dāng)然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚(yú)的特點(diǎn)是咸鮮香辣，魚(yú)肉特別細(xì)嫩，且煳辣香味濃郁。
沸騰魚(yú)也有稱(chēng)水煮沸騰魚(yú)的，是近兩年出現(xiàn)的新品種，在四川、重慶等地流行時(shí)間并不長(zhǎng)，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚(yú)的熱潮，其制法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節(jié)等墊底，再把加工好的魚(yú)片和魚(yú)塊（魚(yú)頭與魚(yú)骨架剁成的塊）經(jīng)碼味處理，入沸水鍋稍焯水后，直接放在墊底料上，最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量干辣椒、花椒，澆灌入裝魚(yú)的容器中而成。沸騰魚(yú)端上桌，魚(yú)上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺(jué)沖擊力特別強(qiáng)。
另外，行業(yè)上還有功夫魚(yú)、霸王魚(yú)之類(lèi)魚(yú)肴，雖然名稱(chēng)叫法各異，但其制法基本上與前三種魚(yú)的成菜形式類(lèi)似。
白辣椒
白辣椒是湖南人喜歡的一種干辣椒 制作過(guò)程：
1、選擇肉比較厚的新鮮青長(zhǎng)辣椒
2、洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)后攤在竹簸箕里也可放在水泥地板上，在太陽(yáng)下曬干或是風(fēng)干。
3、待干后即可裝瓶封藏。
4、隔一段時(shí)間曬一遍，注意防潮。
5、入冬就可拿出來(lái)食用啦，可以用來(lái)炒菜。比如現(xiàn)在湘菜館里流行的白辣椒炒雞珍等等。 特點(diǎn)：炒出來(lái)的菜倄，仍然是辣---辣---辣啊!
垛辣椒
原材料：紅透的新鮮紅辣椒
制作過(guò)程：
1、用清水冼干凈
2、晾干外表水汽即可，不要在太陽(yáng)下曬干了啊
3、用家里的菜刀練你的金刀十八剁吧
4、垛碎后用細(xì)鹽、料酒攪拌，裝瓶壓緊，注意密封
特點(diǎn)：垛辣椒上桌，胃口樂(lè)呵呵！
湖南辣蘿卜干
原材料：白蘿卜 制作過(guò)程：
1、用清水冼干凈
2、切成小條，不要太薄了，其切時(shí)，一定要連皮切
3、在太陽(yáng)下風(fēng)干或是曬到7到8成干，收回
4、曬干后與紅辣椒，料酒，鹽一起揉搓，而后裝瓶壓緊，注意密封
特點(diǎn)：紅紅蘿卜條，吃了還想要！
干豆角
原材料：通常選用豇豆和寬四季豆兩種
制作過(guò)程：
1、做法與白辣椒相同，用清水冼干凈
2、用開(kāi)水在鍋里煮白
3、將所有豆角一根一根晾在拉好的線上風(fēng)干或是曬干
4、曬干后一扎一扎捆好。放哪都可，注意防潮，隔一段時(shí)間曬一遍
5、食用前，用溫水泡開(kāi)，再切成小段，和肉一起燉，味道真是爽哉！
特點(diǎn)：豆角炒臘肉，誘你口水流！哈
腌菜
原材料：圓白菜、大白菜、粗鹽
制作過(guò)程：
1、把所有的菜用清水洗凈。
2、用繩子像過(guò)去古代晾衣服似一樣，稍微吹干（即吹枯）
3、收起來(lái)統(tǒng)一放到一個(gè)大盆里，用粗鹽粒抓揉攪拌。
4、把揉好的菜分類(lèi)分?jǐn)?shù)量擰扎在一起，整齊排好在大瓷壇里面。
5、上面壓上大的鵝卵石，蓋上蓋子放在陰涼地方即可，注意密封。
特點(diǎn)：好吃就是了！
湖南臘肉
臘肉介紹
湖南人對(duì)腌臘制品有一種特殊的嗜好。每年一到冬至，家家戶(hù)戶(hù)都要?dú)⒛曦i，做臘肉。下水鮮，燉火鍋吃，正肉、豬頭、豬腳全部用于做臘肉。
制作過(guò)程：
1、將鮮肉砍成五六斤一塊的長(zhǎng)條，然后放在裝水的大缸里（不可用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再灑一些八角、花椒、辣椒之類(lèi)的香料；
2、蓋上鍋蓋再用大石塊壓在上面進(jìn)行腌制。（要小心老鼠小弟哦?。榱耸谷馊胛毒鶆颍粢粌商炀鸵讶夥槐?。一個(gè)星期后，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時(shí)再把肉取出來(lái)熏烤。
3、在湖南的農(nóng)家農(nóng)戶(hù)堂屋中間，家家都有一個(gè)冬季不熄的大火塘?；鹛晾锶魏螘r(shí)候都架著一個(gè)個(gè)很大的樹(shù)蔸或樹(shù)樁在燃燒，火塘上面則有一個(gè)能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用于煮飯燒水。把腌好晾干的肉條掛在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青煙自然地去熏制肉條。由于這樣的煙熏過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，緩慢而充分，加之燃燒的樹(shù)蔸或樹(shù)樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉味道才是真正好了！
特點(diǎn)：味道特別香淳，令人十分回味!(我最喜歡青椒炒臘肉了)
紅燒肉
主料：
五花豬肉（什么是五花豬肉？就是那種一層肥的一層瘦的肉，層數(shù)越多越好。俗話說(shuō)要吃肉肥中瘦嘛！）2斤（不要太少否則做不出好吃的紅燒肉?。?/p>
調(diào)料：
鹽、糖（最好是冰糖末）、蔥段、姜片、料酒（至于用量除了糖要3大匙外其他主要看個(gè)人口味）
制作過(guò)程：
1、肉洗凈后切成方塊，放在加了料酒的冷水里浸泡5分鐘。撈出瀝干水。
2、熱鍋涼油，待油輕微帽煙將冰糖加入并不停攪拌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)開(kāi)始晶瑩的冰糖會(huì)變的
象白糖，然后象黃糖，然后象紅塘然后象……沒(méi)有然后了！趕快加肉否則糖就糊了！你的鏟子別停呀！繼續(xù)攪拌！糖會(huì)掛在肉上很不均勻，別管它繼續(xù)攪你的。這時(shí)糖會(huì)因?yàn)榧訜岬脑蚓鶆虻膾煸谌馍稀?/p>
3、現(xiàn)在加水吧！末過(guò)肉即可，還有蔥段姜片。大火燒開(kāi)，改小火煮半個(gè)小時(shí)。
4、現(xiàn)在可以往肉里加鹽了。（請(qǐng)注意這一步，只有當(dāng)肉煮到6成熟時(shí)才加鹽！原因有兩個(gè)：1.早加鹽會(huì)使蛋白質(zhì)收縮，肉不容易煮爛2.你家用的什么鹽？什么鹽？笨！碘鹽嘛！碘一加熱會(huì)怎樣？不知道？回去翻翻初中化學(xué)?。?/p>
5、再煮15-20分鐘就可以了！先別急著吃，如果你是拌飯的狂熱愛(ài)好者，現(xiàn)在可以上桌了。如果你喜歡干干的紅燒肉那就開(kāi)大火靠干汁再上桌。怎么樣？做好了嗎？
紅燒排骨
原料:
排骨, 姜, 蔥, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽)
做前準(zhǔn)備:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右)
制做過(guò)程:
鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時(shí)候同時(shí)放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開(kāi)始變成棕紅色, 且開(kāi)始冒棕紅色的泡沫時(shí), 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結(jié), 大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時(shí), 加入味精起鍋即成.
譚魚(yú)頭火鍋配料及吃法介紹
1，辣椒的選用：四川省雙流縣周邊山區(qū)地勢(shì)高，氣候濕潤(rùn)，晝夜溫差大，利于植物的生長(zhǎng)，此山中生產(chǎn)的辣椒“二筋條”;因這里獨(dú)特的自然環(huán)境而含有豐富的維生素、鐵、鋅等有益元素，辣中寓香，性溫，久食不易上火，與其它辣椒明顯不同（如朝天椒），“二筋條”;最佳的采摘期只有七天，過(guò)早則不夠成熟，拖后則結(jié)籽肥大，皮壁干癟。
2，大料（豆瓣）的制作：與其它四川豆瓣的做法不同，譚魚(yú)頭火鍋是選用在最佳采摘期采摘的“二筋條”;與精選蠶豆及二十多種中草藥用純手工加工而成；手工操作，食品保證了辣椒的植物纖維不受破壞，營(yíng)養(yǎng)成份的損失減少到最低；辣椒當(dāng)天采摘，當(dāng)天制作，又保證了辣椒的新鮮。當(dāng)天制作的豆瓣立即裝入瓷甕，頂部封以菜油，封壇一年以后食用。這段時(shí)間里，壇里的豆瓣在厭氧微生物的作用下，慢慢發(fā)酵愈加醇和芳香，營(yíng)養(yǎng)豐富。（其它火鍋中選用的豆瓣，一般都是市場(chǎng)上出售的成品，在選料、加工、口味上都不能與譚魚(yú)頭自制的豆瓣相比）。
3，干辣椒的制作：譚魚(yú)頭火鍋使用的干辣椒，一般是選用成熟后的“二筋條”，經(jīng)晾干、剪切、炒制、椿碎而成，制作過(guò)程中，也一樣采用手工操作，并特別注意椿碎后顆粒的大小，過(guò)大，“辣、香”不夠；過(guò)小，則久浮于上層，“辣香”不夠均衡。 4，譚魚(yú)頭火鍋的吃法：吃魚(yú)時(shí)按照魚(yú)唇、魚(yú)腦、魚(yú)頭皮、魚(yú)肉的順序進(jìn)餐，佐以小料，品味魚(yú)香。吃時(shí)，講究一快一慢，一吸一停。吃魚(yú)皮魚(yú)肉時(shí)要細(xì)細(xì)品味，吃魚(yú)唇、魚(yú)腦時(shí)要快，一吸面入，停在口中，松軟嫩滑，順喉而下，倍感舒泰。用餐中段，將辣味魚(yú)頭剩余的辣椒等加入火鍋中，以補(bǔ)充辣香。
津魚(yú)頭火鍋
凡是到過(guò)津魚(yú)頭全國(guó)連鎖店就餐的朋友，請(qǐng)你一定要喝一碗津魚(yú)頭火鍋的開(kāi)胃湯：白湯和番茄湯。
我們的湯是用骨棒、老母雞、鴨骨架、豬蹄、枸杞乳鴿、紅棗、花旗參、魚(yú)肉、紹酒、冰糖、香葉等多種原料，文火熬制8－12小時(shí)呈白色乳汁后，加入火鍋中。津魚(yú)頭的湯是維護(hù)食客健康的廉價(jià)源泉，湯中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的多種維生素、礦物質(zhì)，其味清香、養(yǎng)顏、潤(rùn)肺氣、健康、長(zhǎng)壽。
津魚(yú)頭所選用的全部為當(dāng)年飼養(yǎng)、無(wú)污染、1.8－2.5斤重的花鰱魚(yú)頭，此魚(yú)頭大、刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩潔白、腦多、質(zhì)柔味醇、滑爽可口、味道鮮美，現(xiàn)用現(xiàn)宰。魚(yú)腦是補(bǔ)人腦所需的真正腦白金。
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