排酸，是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝，是指動(dòng)物被宰殺之后立刻進(jìn)入冷凍環(huán)境，之后的一系列工序如分割、包裝、配送都使肉處于-2~4°C的環(huán)境之中。經(jīng)過(guò)24~48小時(shí)，肉完成排酸過(guò)程。
1.可以加強(qiáng)肉的口感，使其味道鮮嫩。
2.改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，使其有利于人體的消化吸收。
3.減少肉中的有害物質(zhì)含量。
4.低溫可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。
北京的CRU扒房，是國(guó)內(nèi)少有的帶有專業(yè)牛肉排酸室的美式扒房之一。實(shí)際上，牛肉在到達(dá)餐廳或者超市之前，通常都是已經(jīng)完成排酸的過(guò)程，所以這個(gè)排酸室的作用是，給牛肉一個(gè)專業(yè)的儲(chǔ)存條件，同時(shí)向顧客展示了干排(dryaging)和濕排(wetaging)這兩種傳統(tǒng)排酸方式。
經(jīng)過(guò)屠宰和處理的牛肉，只經(jīng)過(guò)基本分割就在低溫環(huán)境中懸掛排酸，這一過(guò)程短則10~11天，長(zhǎng)則數(shù)星期，通常干排4星期是牛肉狀態(tài)最好的時(shí)候。經(jīng)過(guò)干排的牛肉通常價(jià)格昂貴，因?yàn)樵谂潘岬倪^(guò)程中，牛肉會(huì)流失重量，而且適合干排的牛肉一定需要肉質(zhì)上乘，有豐富而分布均勻的脂肪含量。干排的過(guò)程主要給牛肉帶來(lái)兩種進(jìn)化:首先，水分從肌肉里蒸發(fā)出來(lái)，能提升牛肉的香氣和味道;同時(shí)，自然酶作用于肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩。干排牛肉外部會(huì)長(zhǎng)出一層霉菌，并不破壞肉質(zhì)，反而正是這些霉菌增添牛肉的風(fēng)味并讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。
濕排相比干排來(lái)說(shuō)，牛肉并不損失重量，耗時(shí)也比較短，是現(xiàn)在最廣為采用的排酸方法。牛肉經(jīng)過(guò)分割后，封閉于真空袋中存放數(shù)天，同樣可以增加一風(fēng)味和柔嫩程度。
每一面稍微烤幾分鐘到肉非常柔軟，外部稍顯灰棕色，內(nèi)部只稍稍有些溫度，還是帶血水的深紅色生肉。
兩面都烤到肉汁上升到表層的程度，幾乎保持了所有肉汁，口感柔軟，中部溫暖而稍帶血水。
兩面都烤到肉汁剛剛溢出的程度，口感非常有彈力，中心熱透有薄薄一層帶血水的紅肉，大部分的肉呈粉紅色。
中心也已呈粉紅色，口感緊實(shí)，高溫通常會(huì)流失一些肉汁，卻會(huì)增加肉香。
外層已經(jīng)稍稍有些燒焦，口感非常緊實(shí)，對(duì)于質(zhì)量?jī)?yōu)等的肉排，這種程度有些浪費(fèi)。
專業(yè)的牛扒刀，通常來(lái)說(shuō)刀面以不銹鋼或純銀制成，刀面和刀柄的長(zhǎng)度比例為2：1。但如何使用得順手，往往因人而異，有人會(huì)選擇輕巧而易操作的木柄，而有人則喜歡沉甸甸有分量的金屬或石質(zhì)刀柄。即使在刀刃上究竟是帶鋸齒的好還是不帶鋸齒的好也有爭(zhēng)論。傳統(tǒng)的牛扒刀無(wú)疑都是有鋸齒的，在鍛煉技術(shù)不那么發(fā)達(dá)的時(shí)候，鋸齒可以幫助人們更容易地切開(kāi)牛肉和強(qiáng)韌的肉筋，當(dāng)鍛煉技術(shù)發(fā)展到不用鋸齒也能滿足于切割時(shí)，鋸齒牛扒刀已經(jīng)奠定了廣泛的群眾基礎(chǔ)，成為了經(jīng)典。而今的好牛扒刀面更像外科手術(shù)刀，切起肉來(lái)仿佛切黃油一般輕巧。
總而言之，判斷一把牛扒刀是否優(yōu)質(zhì)且適合你，只需要看看自己是否不需要用力抓緊它，并輕而易舉地切開(kāi)任何烹飪程度的牛扒即可。
越是高級(jí)的牛肉越應(yīng)該享用原汁原味，在享受了原汁原味后，不妨再嘗試一下各種芥末、醬汁以及海鹽。
專業(yè)的扒房都會(huì)提供各種不同風(fēng)味的海鹽、芥末或醬汁供搭配牛扒食用，盡管廚師們一直說(shuō)沒(méi)有特別的固定搭配，全看客人心情，但也指出，越是高級(jí)的牛肉越應(yīng)該享用原汁原味。肉本身香氣較弱的部位，如tenderloin牛柳，適合以醬汁增加風(fēng)味;T骨牛扒、西冷和肉眼等，則完全不用，也可以先品嘗下原味，再根據(jù)需要選擇醬汁。
蒜味香草：碎蒜，意大利香芹，海鹽薄片，特級(jí)黃油
黑松露：黑松露碎，白菌油，特級(jí)黃油，海鹽薄片
牛排風(fēng)味：牛排黃油炒紅皮洋蔥碎，放涼后加特級(jí)黃油
1.龍蒿大藏芥末:鮮龍蒿碎，風(fēng)干洋蔥碎，海鹽薄片，胡椒2.英式：傳統(tǒng)英式芥末醬3.大藏：大藏芥末4.黑醋：25年陳釀意大利黑醋，芥末醬，海鹽薄片，胡椒5.香橙：濃縮鮮橙汁，橙皮碎，海鹽薄片，胡椒6.亞洲風(fēng)味：濃郁的孜然香味，孜然，胡椒7.辣味：干辣椒碎，海鹽薄片，胡椒，少量辣椒油8.芥末籽：傳統(tǒng)帶籽芥末醬，海鹽薄片，胡椒
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