烘焙芝媽2015-09-27
我小時(shí)候我們家開(kāi)過(guò)小店，每到中秋節(jié)，就會(huì)進(jìn)好多散裝的蘇式月餅來(lái)賣，我最愛(ài)吃剩在缸底的月餅皮，薄薄的，脆脆的，香香的……一直想著，什么時(shí)候自己會(huì)做月餅??？我就專吃那酥皮?，F(xiàn)在終于可以隨心所欲地做出自己想要的酥皮了，研究了一下各式酥皮的配方。（...
難度：配菜(中級(jí)) 時(shí)間：1小時(shí)以上
主料
中筋面粉，玉米油，水，餡料，芝麻水油皮部分:中筋面粉60克，低筋面粉40克（可以用中筋面粉代替），玉米油25克到30克，水42克左右，油酥部分:低粉130克，玉米油，其它油也可以65克，糖10克，也可以不加，鹽1克。表面裝飾部分:蛋黃液，黑或白芝麻。餡料部分豆沙餡250克，咸蛋黃10個(gè)。餡料也可以換成其它的。
只吃酥餅的酥皮的做法步驟
1. 一塊酥皮餅包括皮和餡，今天主要討論皮部分，皮包括水油皮和油酥兩部分，這樣才能形成層面，酥皮月餅，老婆餅，還有燒餅，都有酥皮構(gòu)成。這里的左邊是水油皮，把水油皮中的所有材料揉勻，油酥也要拌勻，蓋好，防風(fēng)干，靜置半小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)越好處理。
2. 把水油皮分成10個(gè)小面團(tuán)，平均每個(gè)18克，油酥也分成10個(gè)，約18克，把油酥納入水油皮中，像包包子那樣包好封口朝下，蓋好靜置。新手動(dòng)作要輕，操作臺(tái)面和手上都要摸一點(diǎn)油，好操作。我這里一個(gè)人忙，不好拍包的過(guò)程照片。
3. 把像包子皮的酥皮搟開(kāi)成一掌長(zhǎng)的長(zhǎng)條，再順著原路卷回來(lái)，形成如圖形狀，蓋好靜置10分鐘。
4. 再次重復(fù)上一步驟，此時(shí)的水油皮變成了短粗的圓柱形，蓋好靜置十分鐘，圖片沒(méi)拍清楚，抱歉，估計(jì)大家都會(huì)的。
5. 把圓柱形的面團(tuán)兩端往中間收一點(diǎn)，按扁，搟成中間厚，四周薄的圓形面皮，也可以不用這么費(fèi)勁，直接把圓柱形搟成圓皮子，如果是做綠茶酥、老婆餅皮子，可以把圓柱形站立著，直接朝下按扁，會(huì)形成樹(shù)的年輪圖案，看自己選擇吧！
6. 準(zhǔn)備好餡料，看各人喜歡，我今天包的是豆沙蛋黃酥，每個(gè)豆沙25克，雞蛋黃12克，整個(gè)蛋黃酥（或叫蘇式月餅），成品是70克。
7. 還是像包包子那樣，捏緊，收口朝下，如果干的話，手指濕一點(diǎn)水。
8. 全部做好后，（如果喜歡扁平形狀的，再次按扁就行）刷蛋黃液，進(jìn)烤箱，160度烤五分鐘，取出再刷一層，撒上芝麻，這樣上色重好看，你也可以一步到位。如果做老婆餅，可以把餅皮切三刀，要見(jiàn)到餡，好出氣。
9. 160度再烤15分鐘，可以看到月餅稍微鼓起，表皮起酥了！形成龜裂圖案。
10. 涼了就可以吃了。這次做的是蛋黃月餅，蛋黃是自己腌的，也可以做椒鹽的，椰蓉的。
11. 一般粉油比例是自己是可以控制的。
12. 建議大家在做之前，算一下粉油比例，也可以自己設(shè)計(jì)各人喜歡的口感配方，還有2比1的，那是很油膩了，燒餅一般在7比1，它是靠酵母起酥的，油量較少。
13. 這是老婆餅和綠茶酥，老婆餅的粉油比是2.7比1，有點(diǎn)油，但口感好，能接受。
14. 有了粉油比概念，想怎么做就怎么做，油酥里的油最多是粉的一半或再少一點(diǎn)。水油皮里的水可以感覺(jué)，面團(tuán)軟一點(diǎn)好做，如果水油皮的油多了，水就要調(diào)整，這是可變參數(shù)。
小貼士
新手們拿到一個(gè)配方，可以把配方中的水油皮部分和油酥兩部分的總的面份量加一下，把兩部分的油量加一下，用粉量除以油量，就是粉油比，數(shù)據(jù)越大說(shuō)明，含油率越低，當(dāng)然口感就不那么酥，反之含油量高的，制作者當(dāng)然會(huì)說(shuō)好吃得不得了，酥得掉渣等等，口感極好的，那么對(duì)應(yīng)的熱量自然也是極高的，我們?cè)跐M足口腹之欲的同時(shí)，也要考慮一下熱量，健康問(wèn)題，今天把我的配方經(jīng)驗(yàn)告訴大家，希望大家健康美食兩不誤。
