大家好，我是麟大官人，我的回答是：“燉羊肉”一般是指燉羊肉湯，其做法其實(shí)也非常簡單，調(diào)料并不會太多，只不過因?yàn)檠蛉獗旧黼遁^重，有些人喜歡這膻味，而有些人一點(diǎn)都聞不得這味道，導(dǎo)致后來燉羊肉的做法也隨之越來越多，加上現(xiàn)在的人都喜歡在羊肉湯內(nèi)搭配配菜，那么現(xiàn)在的燉羊肉湯做法就真的太多太多了，當(dāng)然，一道鮮香好喝的“正宗燉羊肉湯”是完全不需要加配菜的，調(diào)料方面也同樣不能加多，最終講究的還是羊肉湯內(nèi)要保留羊肉的“鮮香本味”。
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【主料】：新鮮羊肉1000克
【配料】：大蔥1根、生姜1塊、花椒1把、山楂適量
【調(diào)料】：水、白醋、料酒、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“浸泡羊肉”：先取一干凈大盤，把買回來的新鮮羊肉1000克全部改刀切成小塊放入盆內(nèi)，加入足量清水按捏清洗一遍倒出，然后再次加入足量清水沒過羊肉，加入白醋1勺，常溫靜置浸泡2個小時（中途1小時換一次清水），備用。
第二步“處理配料”：浸泡羊肉的同時可以先處理一下配料，將大蔥去根切成蔥段，生姜整個洗凈拍松（生姜整塊拍松即可），花椒抓一小把，山楂抓一把，用筷子去核洗凈，備用。
第三步“燉煮羊肉”：起燉鍋，一次加入足量清水（清水一定要一次加足，后面解釋），然后加入泡好的羊肉，開大火將其燒開，水開后轉(zhuǎn)中火用鍋鏟撇去浮沫，倒入料酒適量，然后放入準(zhǔn)備好的蔥段、生姜、花椒、山楂所有配料，用鍋勺再次拌勻后，關(guān)蓋，待湯水再次燒開后轉(zhuǎn)小火，慢燉80分鐘。
第四步“調(diào)味燉煮即可”：燉煮時間到了以后，開蓋用過濾勺撈出山楂丟棄不用，把羊肉塊撈出切片再次倒入鍋內(nèi)，加入適量的食鹽用鍋勺拌勻，關(guān)蓋轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉20分鐘，燉好以后即可關(guān)火裝碗，撒上少許碎香菜即可食用（加入食鹽后必須繼續(xù)燉一次，后面解釋）。
出品圖：這樣一道鮮香美味、湯色濃白的美味燉羊肉湯就做好了，看著是不是很有食欲呢？
1、為什么羊肉要先清洗加白醋浸泡2個小時？（燉羊肉湯羊肉“完整去除血水”的關(guān)鍵一步）
答：..........因?yàn)檫@樣可以很大程度上去除羊肉的血水，更加方便羊肉后面燉煮羊湯的效果。
理由：很多人在燉羊肉湯時，都會選擇先將羊肉進(jìn)行焯水處理，雖然說這樣確實(shí)可以很快的去除羊肉血水，但是這樣做的缺點(diǎn)也同樣尤為明顯，為什么？先焯水一次的羊肉因?yàn)闊踔蟀l(fā)白，肉質(zhì)已經(jīng)緊實(shí)定型，而后面這樣的定型羊肉還需要再次進(jìn)行長時間的燉煮，那么最后燉出來的羊肉就會被燉的更老更緊，導(dǎo)致口感發(fā)柴無味，不但調(diào)味難以滲入，而且最后燉好的羊肉湯色也不濃白，這也是很多人燉羊肉湯一直燉不白的關(guān)鍵原因，再分析一下我的浸泡方法，先把羊肉清洗一遍去除表面灰塵血水，然后用清水加白醋二次浸泡2個小時，因?yàn)槭浅厍逅?，所以即使浸?個小時羊肉也可以保持鮮嫩，而且因?yàn)榧尤肓税状祝状卓梢云鸬綒⒕驮隹炫懦鲅乃俣?，那么這樣浸泡下來的羊肉，血水就基本上排出了大半，當(dāng)然這還不算完，因?yàn)楹竺嬖跓踔髸r大家一定還要記住水開時需要撇除浮沫，那么這樣最后燉出來的羊肉湯就可以完整保留鮮香、鮮嫩的同時，完整去除血水了，是燉羊肉湯非常關(guān)鍵的一個點(diǎn)。
2、為什么燉羊肉湯還要加入山楂？（燉羊肉湯“膻味較輕、羊肉軟爛鮮香、湯色奶白”的關(guān)鍵要點(diǎn)）
答：..........因?yàn)榧尤肷介梢杂行У娜コ欢ǖ难蛉怆?，并且山楂還可以加速羊肉燉軟，羊肉湯也就自然更容易燉白了。
理由：因?yàn)樯介旧韼в歇?dú)特的香味，加入羊肉內(nèi)燉煮能夠很好的掩蓋住一部分羊肉的膻味，并且山楂還帶有一定的酸味，這樣的酸味融入羊肉湯內(nèi)可以很好的提高羊肉的燉軟速度，同時賦予羊肉湯更多的鮮香，讓羊肉湯喝著不容易油膩，而且味道更加誘人，是燉羊肉湯的一道關(guān)鍵輔料，比別的調(diào)料要強(qiáng)很多，而且吃著還更營養(yǎng)。
3、為什么燉煮羊肉時要一次性加入足量的清水？后面加水不行嗎？（燉羊肉湯“香味不足、湯色不濃”的關(guān)鍵要點(diǎn)）
答：..........燉羊肉湯必須是一次性加入足量的清水，不然后面加入就會影響羊湯味道。
理由：為什么會這么說？因?yàn)闊踔笱蛉獾恼麄€燉煮時間相對較長，而且全程湯水也都是保持高溫狀態(tài)進(jìn)行燉煮，如果燉煮過程中突然需要加入清水（冷水），那么加入的清水會瞬間降低鍋內(nèi)溫度，導(dǎo)致羊肉瞬間遇冷肉質(zhì)縮緊，后面燉煮溫度也會難以恢復(fù)，導(dǎo)致燉煮時間大大延長，燉煮效果還會更不理想，那么加入熱水是不是就可以了呢？其實(shí)也不然，如果加入的熱水較多，效果也同樣不好，因?yàn)榍懊婕尤氲臒崴旧硪呀?jīng)均勻融入了羊肉的味道，如果此時加入了較多的沒有味道的熱水，那么羊肉湯的味道會瞬間被沖淡，后面需要燉煮更長的時間香味才會均勻，并且這樣被收濃一次再稀釋一次的羊肉湯香味也會明顯偏淡，所以建議燉煮羊肉湯一定是最好一次加入足量的清水，并且燉煮時建議首選瓷器或者玻璃容器燉煮，這樣受熱更加均勻，湯汁也不容易燒干，這里同樣是關(guān)鍵的一點(diǎn)。
4、為什么食鹽不是燉煮前放也不是燉煮后放，而是在燉煮中間放？（羊肉湯“均勻入味且湯色依舊濃白”的關(guān)鍵要點(diǎn)）
答：..........這個問題問的很好，是燉羊肉湯大多數(shù)人到現(xiàn)在都還沒有想明白的一件事。
理由：很多人在燉羊肉湯時為了保留羊肉湯的濃白，所以食鹽都是最后出鍋前加入拌勻的，所以每次喝羊肉湯總是感覺吃著沒什么味，特別是羊肉湯內(nèi)的羊肉，吃著基本上沒有咸味，非常郁悶，但是如果為了讓羊肉入味而提前把羊肉抹鹽腌制，羊肉燉煮又會發(fā)老發(fā)柴，而且羊肉湯因?yàn)檠蛉饩o實(shí)也會難以燉白，導(dǎo)致羊肉和湯都不好吃，這個問題也導(dǎo)致很多人陷入了“進(jìn)退兩難”的窘境，其實(shí)要想解決這個問題一點(diǎn)也不難，按照我的這種做法，即可完美解決，為什么？因?yàn)槲野咽雏}選擇在燉煮80分鐘后加入，此時羊肉湯燉煮的已經(jīng)濃白，加入食鹽可以很好的調(diào)味且不影響羊肉湯色，但是此時并不能馬上出鍋，不然羊肉依舊是沒有味道的，所以需要繼續(xù)轉(zhuǎn)中火燉煮20分鐘，溫度提高一些，這樣食鹽更容易化開且能更快進(jìn)入到羊肉內(nèi)，20分鐘后羊肉也能完整吃入鹽分，而此時羊肉也剛好已經(jīng)燉煮結(jié)束，所以羊肉也不會發(fā)柴，這樣燉煮出來的羊肉可以既完整入味且湯色也香濃奶白，是燉好羊肉湯的關(guān)鍵點(diǎn)睛之筆。
5、為什么第一次燉煮完后只把山楂撈出丟棄？山楂不能繼續(xù)留在湯內(nèi)燉煮嗎？
答：..........因?yàn)闊踔罅诉@么久，山楂已經(jīng)無用，所以丟棄即可，繼續(xù)留在里面只會適得其反。
理由：本身第一次燉煮花了80分鐘這么久，山楂的香味和味道已經(jīng)完全的燉入在湯里，所以此時將其撈出丟棄是非常順手的一件事，那么為什么還說山楂繼續(xù)留在湯內(nèi)又會適得其反呢？其實(shí)主要原因同樣來自山楂，山楂本身是帶有足夠酸味和香味的，但是一旦燉煮時間較長將其香味和酸味都融合帶走以后，山楂內(nèi)剩余的就會只有苦味了，如果不馬上將其撈出繼續(xù)燉煮，那么后面燉出來的羊肉湯味道可能會發(fā)苦，所以這里一定也要注意一下。
——》羊肉湯之“技術(shù)小提示”：
（1）羊肉買回來不用焯水，只需要加白醋浸泡即可，效果很好且肉質(zhì)鮮嫩。
（2）清燉羊肉湯配料只需要生姜大蔥花椒山楂即可，多余不用。
（3）生姜整塊拍松丟入即可，切勿切的太小或者切成姜片，不然生姜香味難以存留，燉煮到后面可能還會導(dǎo)致湯味發(fā)苦。
（4）調(diào)料只需要料酒和食鹽即可，多余不用。
（5）燉煮時間總時長不要超過2小時，這樣肉質(zhì)才能保證不被燉老。
（6）花椒在羊肉湯內(nèi)起著非常重要的作用，不但可以很好的中和膻味，還可以增加羊肉湯更多的鮮香和口味層次感，即使不喜歡吃花椒的同學(xué)也建議嘗試一下。
其實(shí)燉羊肉湯一點(diǎn)也不復(fù)雜，只要大家記住燉煮時水和調(diào)料的正確加入時間，那么即使是新手小白也同樣可以做出一道鮮美可口、香濃奶白的“燉羊肉湯！”哈哈！
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