2015年底，周黑鴨行政總裁郝立曉曾對媒體表示：我們的企業(yè)，十幾年里，只專注一件事，就是做好吃的鴨子。結(jié)果時隔不到兩年，周黑鴨就把目光瞄準了千億級的小龍蝦產(chǎn)業(yè)，日前宣布進軍小龍蝦速食產(chǎn)業(yè)。
實際上，從街邊排檔到高檔餐桌，從田間到舌尖，圍繞小龍蝦之戰(zhàn)正愈演愈烈。
“分食”千億市場
一直以來小龍蝦都是絕佳的深夜伴侶，豐富而又刺激的口感配上火紅的顏色，一個人吃解憂，一群人吃解嗨。而似乎是一瞬間，小龍蝦從深夜大排檔轉(zhuǎn)戰(zhàn)到了各大CBD寫字樓午餐的外賣單上。朋友圈一個中午就有十幾個人在曬龍蝦蓋飯。
據(jù)周黑鴨創(chuàng)始人周富裕透露，入局小龍蝦產(chǎn)業(yè)前，公司曾做細致調(diào)研。統(tǒng)計顯示，2016年，中國“小龍蝦”市場規(guī)模達到1000億元，商戶以33%的速度增長，人均消費84元。
從大眾點評中的小龍蝦餐廳數(shù)據(jù)來看，2016年，一線城市平均開業(yè)500+（店），二線城市200+（店），三線城市及以下30+（店）。而這個數(shù)據(jù)，僅僅代表專業(yè)龍蝦館的開店數(shù)量。許多中餐廳、火鍋店、燒烤店甚至星級餐廳也加入了賣小龍蝦的隊伍。
火熱小龍蝦市場站上風口浪尖，傾巢而動的資本也令其獲得了源源不斷的動力。相關(guān)資料顯示，大蝦來了先后宣布獲得風云天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領(lǐng)投的3000萬A輪融資；夾克的蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺閃募超過600萬元資金；蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的300萬元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；卷福小龍蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺獲得超過1330萬元融資等等。
從統(tǒng)計來看，目前市場上小龍蝦的生意模式主要有三種，一種是傳統(tǒng)的夜宵大排檔模式，一種是專門做熟食小龍蝦的餐飲品牌，如麻辣誘惑的麻小，墮落蝦的toC端門店，還有一種是線上與線下相結(jié)合，專注做龍蝦飯外賣的模式。
另外，小龍蝦生煎、小龍蝦月餅、咸蛋黃小龍蝦、鹵水小龍蝦、咖喱小龍蝦……隨著向品質(zhì)餐飲邁進，作為一款食材，小龍蝦菜品也是創(chuàng)意迭出。不過，據(jù)美團點評數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，雖然口味眾多，吃貨們喜愛的小龍蝦口味依然是十三香、蒜蓉、麻辣香辣等傳統(tǒng)主流口味，這三種口味占據(jù)了總推薦菜品的46%。
從省市偏好來看，在江蘇，吃貨們最愛蒜茸；在上海，十三香最受青睞；在北京，麻辣香辣是餐桌上的絕對主導；在廣東和湖北，油燜口味最深入人心。
“小龍蝦天生適合外賣”
吃小龍蝦這個現(xiàn)象，大致上是從2007年才開始火起來的，這跟iPhone出現(xiàn)的時間大致是一致的。之前的話小龍蝦可能就是在中國的，類似江蘇、湖北、湖南這樣一些多湖的地方出現(xiàn)，之后形成了當?shù)厥晨鸵股畹囊淮筇厣?，并掀起了第一代小龍蝦熱潮。
小龍蝦真正登堂入室，大致要從2010年前后進入北京、上海兩大一線城市算起。從店面到烹飪，一線城市的相對規(guī)范，小龍蝦也變得正兒八經(jīng)，成為賣相更好、名頭更響亮的特色菜肴。于是進入北京、上海也意味著小龍蝦正式成為一種品類，步入店面售賣的時代。
之后，店面品牌在各個城市都或遲或早地形成，武漢的巴厘龍蝦和靚靚、南京的朱三和朱大、北京簋街的胡大和花家怡園、深圳的龍巢小龍蝦、長沙的老梅園大蝦城，很多都成了所在城市夜生活的一張名片。
2016年，開小龍蝦店的生意達到了歷史的最高峰，有超過1/3的小龍蝦店進入微利甚至虧損，原因無非是廚師難找、廚師昂貴、各種人工昂貴、店面租金昂貴，盡管小龍蝦的需求依然火爆，但各家店面卻承擔著活蝦成本高、人工成本高、店面成本高的三高境地，生意大不如從前賺錢。
于是，作為另一個推波助瀾力量，外賣O2O一把將小龍蝦這種客單價高、重復點單率高、輕便易配送的品類，推入千億級產(chǎn)業(yè)之列。
“小龍蝦天生適合外賣。”舌頭很忙的創(chuàng)始人汪雪曾這樣表示。一盒單價在100多元的小龍蝦通常在20只左右，客單均價高、配送成本低。再加上小龍蝦口味單一，總共就麻辣、十三香、蒜香、油燜、清水這幾種，易于后廚加工；殼厚味重的小龍蝦經(jīng)過兩三個小時的行程之后，比堂食更加入味，即使是冷凍后再加熱，口味也不會有太大變化，特別契合外賣市場。
有一種說法是，2015年是小龍蝦的“網(wǎng)紅”元年。因為在這一年，全國興起的小龍蝦外賣項目超過千個，其中北京就有200多個，卷福小龍蝦、閃電蝦、蝦baby、夾克的蝦、大蝦來了等都在這一年成立。
進入2016年，外賣蝦更紅了。特別是去年6月適逢歐洲杯，有1500噸小龍蝦在夜宵階段（20時至23時）搭著外賣小哥的電瓶車奔赴吃貨們家中，銷售高峰期出現(xiàn)在21時至22時。如果按每斤小龍蝦40元計算，銷售額就達到了1億2000萬元。
外賣小龍蝦為何能以這種方式興起？
首先是，小龍蝦的消費群體大部分以80，90后為主，他們年輕時尚、容易接受新鮮事物、又有一定消費能力。其次，外賣小龍蝦的利潤空間相對較高，“扣除各種成本，利潤超過50%很正常。”一家麻辣小龍蝦老板曾這樣說。最后，一個有意思的現(xiàn)象是，外賣小龍蝦可以讓消費者錢包可控。有消費者坦言，“外賣小龍蝦拯救了我，我最怕請人吃小龍蝦，坐在店里一盆一盆的吃，簡直就是個無底洞，錢包要被掏空了。而外賣小龍蝦，不僅快捷實惠，還可以有效止損，一次性點完，價格也可以控制在預算之內(nèi)?！?/p>
大生意的痛點
不過，作為爆款單品，小龍蝦一直以來都面臨著一些供應鏈上的痛點：季節(jié)性限制，以及運輸過程中的損耗。
小龍蝦產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模龐大，但由于龍蝦的養(yǎng)殖為寬泛性養(yǎng)殖，普遍存在畝均龍蝦養(yǎng)殖量不可控、飼餌量不可控、等級大小不可控、病害不可控等問題，龍蝦產(chǎn)量也難以實現(xiàn)最大化，所以一直難以有行業(yè)巨頭企業(yè)成長起來。
據(jù)第一財經(jīng)引用滬小胖創(chuàng)始人馬紀的說法，“由于小龍蝦的產(chǎn)量及質(zhì)量與養(yǎng)殖的水質(zhì)以及當?shù)氐奶鞖?、溫度、雨水多少有直接關(guān)系，導致小龍蝦品質(zhì)不一，進而影響到小龍蝦的售價。此外，小龍蝦并不是一次性出產(chǎn)，而是按季節(jié)分批次出產(chǎn)，且經(jīng)過每一級供應鏈都會造成一定的損耗?！?/p>
目前餐飲企業(yè)采購小龍蝦的方式分為多種：直接從農(nóng)戶處收購，訂購一定量的小龍蝦或者收購散貨，還有一些企業(yè)是從當?shù)氐呐l(fā)商處采購。很多小龍蝦創(chuàng)業(yè)者并沒有深入到產(chǎn)業(yè)鏈中去，在貨源選擇上，還停留在以下的層次：
大量的小龍蝦單店，只是在本城市的菜市場、水產(chǎn)市場下了一些功夫，力圖尋找到本地的靠譜活蝦供應商，在蝦季給店鋪配送活蝦。
少量的連鎖店，深入到盱眙與岳陽(環(huán)洞庭湖的集散地)的龍蝦批發(fā)市場，來尋找集散地的龍蝦貿(mào)易商行(大蝦販)，更接近源頭，確?；钗r供應與價格優(yōu)勢。
極少數(shù)的中大型龍蝦連鎖或外賣品牌，開始深入到養(yǎng)殖場，與中大型養(yǎng)殖戶直接簽訂購買合作協(xié)議，再由本地的運輸合作方，從養(yǎng)殖場直接運輸活蝦到本城市的餐飲連鎖店。
真正參與到小龍蝦的飼料、養(yǎng)殖技術(shù)、養(yǎng)殖場、深加工廠等的企業(yè)，是極為個別的。
同時，隨著小龍蝦的走紅，掌握著燒制小龍蝦的廚師的成本近年也是水漲船高，在上海、深圳等大城市，一個稍有經(jīng)驗的小龍蝦廚師已經(jīng)月薪過萬，而一些比較知名的小龍蝦大廚，月薪數(shù)萬都有可能。
即便如此，小龍蝦廚師還是“一廚難求”，找一個資深的廚師，更是難上加難，而且跳槽挖腳的情況也很嚴重。此外，廚師的配方與烹飪工藝，對飯店包括老板都是“留一手”的，讓店主莫可奈何。
小龍蝦的烹制技術(shù)掌握在一個廚師身上，讓店面也頻生變數(shù)，因此，當小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候，小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發(fā)生。
聯(lián)系客服
