去除雜味和異味，增香。
1、良姜：別名小良姜、高良姜（中藥材，本品為姜科植物Alpinia officinarum Hance）基原物料的生態(tài)：多年生草本。根莖圓柱形，
2、主治：脘腹冷痛，胃寒嘔吐，噯氣吞酸。具胃寒冷痛。芳香氣，有節(jié)，節(jié)處有環(huán)形膜質(zhì)鱗片，節(jié)上生根。分布于我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區(qū)。
想要做好 美食 ，用好辛香料很關(guān)鍵，在熟食鹵味中更是必不可少，掌握好各種香料的作用以及特性很有必要，下面介紹幾款常用的香料的作用及特性。
黃梔子，有輕的甘草味，回味微苦，只能增色，增香去異的作用微小，再鹵菜當(dāng)中主要作用是上色。
八角，味道甘甜內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特長的香氣，是鹵料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。
白芷氣味苦香，味道辛涼，微苦，作為調(diào)料，可去除異味，增加香味。
白寇， 可去除異味，增加香味是鹵菜必備。
碧波味道辛辣，有矯味增香的作用。
檳榔片有去腥增香的作用，主要用于麻辣鹵水和醬香鹵水。
陳皮，有消火祛濕開胃去腥解膩的作用，可以綜合其它香料味。
丁香，在川味涼鹵菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味濃有麻澀感，一定要控制好用量。
甘草，去腥味甜，在鹵水中，主要起回甜作用。
桂皮，味道甘香，辛香微辣性大熱，有小毒，增加香味分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質(zhì)量量更佳。
黑胡椒味道濃，辛香燉菜炒菜均可使用。
排草，增香，做鹵菜一般都會用，是天然的防腐料。
紅豆蔻，辛味重去腥增香的作用，是醬鹵肉制品生產(chǎn)中除臭矯味的輔助香料。
五加皮，味辛，主要作用是去腥。
草果，味苦用于調(diào)味，增加辛香。主要作用是燉湯鹵水等，用的時(shí)候要拍破去籽。
當(dāng)歸，有很足的藥香味，吃起來先有甜味，然后就是麻味，可以配合花椒食用調(diào)整麻味，藥用鹵料中也是必備。
積殼，長得很像檸檬干，味辛，苷、酸有去腥增香的作用
良姜，味道清香，常用于燒菜，鹵肉燉菜等。
草寇，主要作用是增加香味，去腥去膻。
千里香，味道辛、苦而麻辣，主要作用是增加食品的回味。
毛砂仁，味辛有濃郁的香氣，主要作用是去腥增香和川砂仁要區(qū)分開。
山奈，主要是增加香味的作用，同時(shí)具有開胃消食的作用。
香果，整個(gè)的香果主要用于鹵水以及燉菜，打成粉膩以后可用于水果，蛋糕，香腸等。
小茴香，增香去腥，適用范圍非常廣。
香葉，主要是增香，去異味也具有一定的防腐功能。
靈草，有濃烈的香氣，性味甘平，在麻辣火鍋中用的較多，一般不超過4克。
川砂仁，藥用香料，主要是增香作用。
干姜，主要作用是增香去腥提鮮的功能，賦予菜肴辛辣味，讓人更有食欲。
圖片源自 ***
1、良姜在鹵水中用量：每五十千克鹵水中放良姜約三十到四十克。
2、良姜，又稱小良姜、高良姜，是多年生草本植物，根莖呈圓柱形。良姜具有清新芳香的氣味，有節(jié)，節(jié)處有環(huán)形膜質(zhì)鱗片，節(jié)上生根。
3、良姜辛散溫通，能散寒止痛，為治胃寒脘腹冷痛之常用藥，每與炮姜相須為用。良姜性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔。治胃寒嘔吐，多與半夏、生姜等同用;治虛寒嘔吐，常與黨參、茯苓、白術(shù)等同用。
別名：高涼姜、很姜、蠻姜、小良姜、海良姜
簡介：根莖含有高良姜素、山柰、皮素、及揮發(fā)油。高良姜的辛辣成分為高良姜酚。
其實(shí)燉肉可用的作料豐富多彩：
燉肉用的香辛料，是隨地域不同，個(gè)人習(xí)慣而不同的，最常用的有：大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁，豆蔻，草果，丁香，三萘，白芷，高良姜等20余味，配比不一樣，效果就會有差異。
配方舉例：
生姜7.5克，肉桂1.5克，高良姜1克，草果1.2克，八角2克，蓽撥0.8克，丁香0.3克，白芷0.3克，三萘0.8克，花椒1克。
高良姜的功效與作用
辛，熱。歸脾、胃經(jīng)。溫胃散寒，消食止痛。用于脘腹冷痛，胃寒嘔吐，噯氣吞酸。
如何挑選高良姜
高良姜以肥大、結(jié)實(shí)、油潤、色澤紅棕、無沙泥者為佳。
高良姜的 *** 技巧
凡中焦寒凝，或冷物所傷，脘腹冷痛者，可與干姜同用；若脾胃虛弱而脘腹冷痛者，可與人參、白術(shù)配伍，以補(bǔ)虛溫中止痛。若痰飲內(nèi)停而致嘔吐清水痰涎者，可與黨參、胃腸飲組合。凡肝郁氣滯，胃有寒凝，癥見脘腹疼痛者可與香附組合
高良姜的食用禁忌
陰虛有熱者禁服
高良姜的適合體質(zhì)
陰虛質(zhì)、濕熱質(zhì)體質(zhì)應(yīng)忌食或少食
良姜怎么吃
一、良姜粥
食材：高良姜5克、大米50克、紅棗2枚、蔥白2段、砂糖適量。
做法：將高良姜曬干研粉，用大米、紅棗煮粥，待粥將熟時(shí)加入蔥白、高良姜粉，再煮片刻;加入適量砂糖調(diào)勻，即可服食。
功效：溫中止嘔，散寒止痛。用于脾胃中寒，脘腹冷痛、胃寒氣逆、嘔吐清水及積聚、停飲等癥。
二、良差燉雞塊
食材：公雞1只，高良姜、草果、陳皮、胡椒各3克，醬油、蔥、姜、鹽各適量。
做法：將雞去毛及內(nèi)臟洗凈，切塊，放鍋內(nèi);加諸藥物及佐料，加水小火煨燉至熟爛即可。
食用 *** ：隨意食之。
功效：補(bǔ)虛、散寒、止痛。用于體虛瘦弱、院腹冷氣串痛、遇冷痛劇、得熱痛緩等癥。
1、提鮮優(yōu)化口感：廣州人喜歡吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，現(xiàn)在的潮汕鹵水就大量的良姜，這是因良姜和鮮香茅是絕配。
2、定香：曬干的南姜就叫良姜，在傳統(tǒng)鹵豬頭肉鹵水中，這東西是主料，而為什么鹵豬頭不用干姜而用良姜，這是因鹵豬頭需要良姜的定香功能。
3、去異味功能：鹵豬頭不用老姜，生姜代替良姜，因生姜老姜遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出。
良姜的種類：
1、大良姜：大高良姜用在中式風(fēng)格鹵水很少，因此很多人了解很少，但在印尼、馬來西亞和泰國卻是廣泛被運(yùn)用的一味香料，辛辣味道，略似于辣椒和松木的口味，有樟腦味，類似于豆蔻香氣，有極強(qiáng)的抗氧化性，其明顯的功效是能夠使口味標(biāo)準(zhǔn)化，也就是定味。
2、小良姜：小良姜的別名就是高良姜，小良姜性辛溫，有濃郁的芳香味，味道略有辛辣且?guī)в猩倭康墓鹌は阄?，表面層呈棕紅色或紫紅色，切開之后截面是黃棕色，韌度特別強(qiáng)，僅用手基本上是掰不動的。
小良姜是除腥神器，特別能夠用于遮住牛肉、羊肉的腥臭異味，去膻且解膩，小良姜除去腥增香作用以外，還具有極強(qiáng)的定香作用，能讓輕飄的香味確定下來，讓使其香味不但能夠聞見。
3、干南姜：鮮南姜被提及的較多，但干南姜實(shí)際上很多人連見都沒有見過，其外形和高良姜依然很相似，但切面卻粉得多。
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