百果酥餅
主料: 面粉500克，豬板油150克，綿白糖250克，生 芝麻75克，豬油750克(實(shí)耗225克)。
輔料:核桃仁末、青梅末、瓜子仁、熟芝麻、糖蓮心、紅 棗末、桔餅?zāi)?玫瑰醬共200克。
制法
(1)將板油除筋膜，切成小丁，加入核桃肉末、青梅末、 瓜子仁、熟芝麻、糖蓮心、 紅棗末、桔餅?zāi)⒕d白糖、玫瑰 醬揉勻捏透制成百果餡。
(2)將面粉200克放入盆內(nèi)，加入豬油100克搓成油酥。 另將面粉300克、豬油75克、清水75克和成水油面，
(3)將油酥包入水油面中，按扁后，搟成0.6cm的長(zhǎng)方 形，折成三層，再搟成0.3cm厚的長(zhǎng)方形薄片，卷成長(zhǎng)條，切 成40只坯子。
(4)用右手將坯子光滑的一面(斷口在兩邊)按薄后，包 入餡心15克，再按扁成0.9cm厚的圓形酥餅生坯。在生坯的 面刷上水，粘上芝麻。
(5)將油鍋燒至四成熱時(shí)， 把生坯排放在漏勺中(有芝 麻的一面朝上)，直接下油鍋稍炸后，再用小火炸約5分鐘。 色呈金黃色撈出。也可用平鍋，放少量油后，將生坯放入烙， 至兩面星金黃色即成。
特點(diǎn):色澤金黃，外酥里嫩，香甜味美。
什錦酥餅
主料:面粉500克，熟面粉35克，白糖125克，熟豬油 200克，植物油適量。
輔料:核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、葡萄干、果脯、蜜棗 各適量。
制法
(1)將面粉250克，加入熟豬油50克，溫水100克和成 水油面;將面粉250克，加入熟豬油150克搓成油酥面，分 別揪成大小相同的劑子，把油酥面包入水油面皮中，按扁成 皮子、
(2)將核桃仁、 瓜子仁、果脯、蜜棗等切成小碎丁，加入芝麻仁、葡萄干、白糖、熟面粉、植物油適量，拌勻成餡。
(3)將皮子包入館心，包成饅頭狀，再按扁成圓餅。平 鍋燒熱， 刷油，放入餅，烙至餅底呈淺黃色，翻身，再烙另 面，用小火慢慢烙10分鐘左右，見餅鼓起，餅邊呈自色， 餅面呈金黃色，即可切塊盛盤。
特點(diǎn):餅酥松，香甜，有多種果料味
豆沙青絲酥餅
主料:面粉750克，面肥75克，白糖300克，豆沙餡200 克，香油100克。
輔料:葡萄干25克，桃仁25克，玫瑰醬25克，青絲 紅絲、堿各少許。
制法:
(1)將葡萄千、桃仁、青紅絲切碎，加入白糖250克，玫 瑰醬拌勻成餡。
(2)將面粉放入盆內(nèi)，加入面肥和適量水和成較軟的面 團(tuán)發(fā)酵，待酵面發(fā)起，對(duì)好堿，略餳一會(huì)，放案子上抻條，然 后刷油，抻成掛面粗細(xì)。切成100克重的劑子，把劑子從一 頭卷起，另一頭壓在劑子底下，用手輕輕按扁，成餅。
(3)將餅放鐺上烙，抹些油，兩面烙成金黃色，放入盤 內(nèi)，每個(gè)一盤，輕拍并搓擠一下，再將上面青絲餅圓心頭提 高一下，呈隆起的尖形，把豆餡攤在餅上，將搓好的糖及葡 萄干、桃仁、青紅絲撒上即成。
特點(diǎn):絲細(xì)、香甜、酥脆。
埋沙酥餅
主料:面粉500克，白糖150克，菜油250克。
輔料:芝麻10克，食堿2.5克，酵面50克。
制法:
(1)將面粉200克，加入酵面50克，對(duì)入約40"C的熱水 80克揉勻和透成面團(tuán)，發(fā)酵約30分鐘。
(2)將面粉250克用菜油200克揉和，制成油酥面。 (3)將發(fā)好的面加入白糖、食堿揉勻，與油酥面分別揪 成10個(gè)劑子。逐一將發(fā)面劑壓成中間略厚、邊緣稍薄的圓餅， 包入1份酥面，搟成長(zhǎng)薄狀，再由外向里卷成簡(jiǎn)狀，豎立從 中切開，切口向外，盤成旋餅狀，搟成方形，再搟再折，反 復(fù)5~6次，最后搟成長(zhǎng)20cm、寬13cm的長(zhǎng)方形薄餅，兩面 各粘少許芝麻。
(4)篩選綠豆大小河卵石2500克沖洗晾干，倒入鍋內(nèi)， 用旺火炒燙，將50克菜油分3次淋入沙內(nèi)，。翻炒至發(fā)黑。將 沙平攤開，放上薄餅，再用沙覆蓋餅上，約4~5分鐘后，按 上法將餅翻轉(zhuǎn)一次，使其受熱均勻，待餅烤至金黃熟透，即 成埋沙酥餅。
特點(diǎn):味香酥脆，風(fēng)格獨(dú)具，川蜀風(fēng)味。
肉酥餅
主料
面粉500克， 蔥花250克，豬油100克。 輔料:
香油、精鹽、 味精、 姜末、花椒面各適量。 制法:
(1)將豬油切碎， 剁成泥，放入盆內(nèi)， 加入姜末、 精鹽、味精、花椒面、香油拌勻，再加入蔥花拌勻成餡。
(2)將面粉150克放入盆內(nèi)，加入豬油75克拌勻，揉成 干油酥，把剩余的面粉放入盆內(nèi)，加入豬油25克，溫水175 克，和成水油面。
(3)將干油酥包入水油面團(tuán)內(nèi)，搟成長(zhǎng)方形面片，把面 片由上至下卷成筒狀，揪10個(gè)面劑，逐個(gè)按成中間稍厚、邊 緣稍薄的鍋底狀圓皮。然后左手托皮，右手打餡，收攏劑口 呈饅頭狀。
(4)將烤爐燒熱，把餅坯搟成直徑6cm的圓餅，放入烤 盤， 烤約5分鐘，見餅呈金紅色即成。
特點(diǎn):香脆不膩
叉燒酥餅
主料: 面粉500克，豬肉200克，叉燒肉200克，竹筍 150克，豬油150克。
輔料: 醬油75克，白糖50克，精鹽、味精、蔥花、白 酒各少許。
制法
(1)將豬肉切碎，剁成泥，放入盆內(nèi)，加入醬油、味精、 精鹽、白酒拌勻;把叉燒肉、竹筍切成豆粒大小的丁放入盆 內(nèi)，拌勻成餡。
(2)將面粉150克放入盆內(nèi)，加入豬油75克拌勻，揉成 干油酥。把剩余的面粉放入盆內(nèi)，加入豬油25克，溫水200 克，白糖50克，和成水油面團(tuán)，揉勻，稍餳。
(3)將干油酥和水油面團(tuán)分別揪成20個(gè)面劑，把干油酥 逐個(gè)包入水油面團(tuán)里，搟成圓薄片，把圓薄片從上至下卷起， 再對(duì)折，用手按成中間稍厚，邊緣稍薄的鍋底形圓皮。然后 左手托皮，右手打餡，收嚴(yán)劑口，稍按成直徑5cm的圓餅。
(4)將烤爐燒熱， 把餅坯擺入烤盤，烤約7分鐘， 見餅面鼓起即熟。
特點(diǎn):香酥味美，肥而不膩。
干菜油酥餅
主料: 精面粉500克，豬瘦肉400克。
輔料，肥膘肉50克，雪里紅干菜50克，菜籽油10克。 制法:
(1)雪里紅干菜切成碎粒，放入盆內(nèi)，蒸15分鐘;將豬 肉切成0.3大小的丁，與蒸好的干菜攪勻，放置15分鐘，使干菜與肉味互相滲透，分成10份備用。
(2)將面粉20克用菜籽油10克揉成酥面，其余的面粉 加入清水200克和成面團(tuán)，搟成厚0.6cm，寬4.5cm的帶狀 條。將油酥面均勻地抹在上面，由外向里卷成簡(jiǎn)形條，拉長(zhǎng) 后把兩端并在一起，然后左手捏頭，右手由上而下輕輕捏并 成一條，揪成10個(gè)劑子。
(3)將劑子用手掌壓成直徑18cm左右的厚皮，用搟面杖 搟成直徑7.5cm的圓坯，每張放入干菜肉餡一份，用右手的 食指和拇指輕輕提起皮子的邊緣，沿邊捏一圈褶，捏攏收口， 再用搟面棍輕輕搟成直徑9cm的圓餅。
(4)將平底鍋置旺火上，將肥膘放入，煉出油，待油燒 至六成熟時(shí)，將餅入鍋烤約1分鐘，再翻面續(xù)烤1分鐘，呈 金色時(shí)出鍋即成。
特點(diǎn):餅黃亮，皮酥脆，冷熱食均可。
牛舌酥餅
主料:面粉500克，油325克,白糖175克，芝麻125克。 輔料:熟面粉125克，精鹽、花椒面少許。
制法:
(1)將面粉250克加入油175克和成油酥面;再把面粉 250克加入油25克、和適量水和成水油面。
(2)將白糖放入盆內(nèi)，加入熟面粉、油125克，芝麻、精 鹽、花椒面攪拌均勻，制成餡心。
(3)用大包酥方法包酥，下劑子，按扁搟圓，包入餡心， 搟成長(zhǎng)7.5cm的長(zhǎng)圓形餅，面上沾些芝麻，芝麻面朝下，放 入烤盤，用中火烤，烤熟即成。
特點(diǎn):甜咸酥香。
重油酥餅
主料:精白面粉900克，老酵150克，生豬板油300克， 熟豬油240克。
輔料:芝麻140克，蔥120克，飴糖20克，精鹽20克， 堿14克。
制法:
(1)將蔥剝洗干凈，切末。飴糖加水100克，調(diào)成飴糖水。生豬板油切成黃豆大小的丁，加入精鹽拌勻，成為生板油餡心
(2)將面粉500克放入盆內(nèi)，加入熟豬油揉成油酥。
將剩下的面粉放入盆內(nèi)，加入老酵用溫水240克和成面團(tuán)，發(fā)酵約1小時(shí)。
(4)將發(fā)酵面團(tuán)放案上，加入適量堿水，揉勻揉透，再 餳30分鐘。然后搓成粗條，揪成每個(gè)重44克的坯子20個(gè)， 用手按扁，每個(gè)包入油酥37.5克后按扁，搟成橢圓形，從右 向左卷攏，按扁后，搟成長(zhǎng)條，再由上而下卷攏，按扁。每 個(gè)包生板油餡15克、蔥末6.5克，收口后再搟成橢圓形。隨 即用排筆蘸飴糖水刷餅面，再將餅沾滿芝麻，即成酥餅生坯。
(5)將烘爐壁加熱， 使之發(fā)燙。然后在餅的無(wú)芝麻一面 涂一層冷水，貼于爐壁，約過(guò)4~5分鐘，待餅脹發(fā)，芝麻呈 黃色時(shí)即成。
特點(diǎn):香酥異常，味美不膩。
麻汁酥餅
主料:面粉1000克(包括酵面150克)，芝麻醬50克。 輔料:香油15克，精鹽10克， 堿面2克。
制法
(1)將面粉150克放入盆內(nèi)，用沸水燙成燙面，加入酵 面，把剩余的面粉加清水和好，再與燙面、酵面、 、堿面一起 和好揉勻，分做4個(gè)面劑。
(2)取面劑1個(gè)，經(jīng)過(guò)揉搓后，搟成直徑33cm的圓餅，把用香油調(diào)稀的芝麻醬，均勻地抹刷在圓餅上，再卷成長(zhǎng)卷， 抻長(zhǎng)后由里向外盤成圓形，把尾部壓到餅底，用手壓成圓餅 (直徑16.5cm,厚約2.6cm)。再在上面刷一層薄薄的芝麻醬。
(3)將4個(gè)已成形的麻汁酥餅生坯放入平鏊里， 蓋上木 蓋，烤熟。上桌前切開裝盤即成。
特點(diǎn):餅酥層多，有芝麻醬香味，與醬牛肉配食其味更佳。
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