茶葉的采摘和發(fā)現
茶葉被我們采摘并利用最早是在神農時期，這個我們前兩節(jié)課程中也有提到，就不多說了，今天我們就按著制茶工藝的演變來進行今天的課程。
茶葉被神農氏發(fā)現后，最早是用來治病的，經歷了藥用、食用、飲用、品用再到禪茶一味這樣的一個過程。
隨著人們生活水平的不斷提高，茶葉不僅僅是局限為一類藥物，而是逐漸成為一年四季都為人們需要的飲品，但是茶樹不會四季常青，人們就想到將葉子采下來直接曬干收藏。這個將葉子采摘下來曬干的過程就相當于我們現在制作白茶的一個工藝。等到天冷的時候就可以將曬干的葉子拿出來煮著喝，現在云南一帶還流行著烤茶的做法，就是把茶葉在火上先烤一下然后再放到水里煮著喝。
魏晉——茶葉的簡單加工
最早在三國魏晉時期，就已經出現了茶葉的簡單加工，當時會把茶葉采摘下來曬干烘干做成餅，這也是當時制茶工藝的一個萌芽。
最早的時候茶葉還要窖藏，等到天冷的時候再拿出來喝。當初給皇帝飲用的茶餅中會添加各種藥材與香料，香道老師可能也會提到這一部分，這些藥材與香料對身體有很好的調節(jié)作用，在茶餅中添加的香料的種類要遠遠超過茶葉本身。
當時的茶本身在物質上就是一種載體。和我們現在說著的藉禪茶通往精神層面的載體不同，古時候會在茶餅里面以茶為載體，添加很多對人體有益的東西。
唐宋——龍團鳳餅與炒青制法
到了隋唐五代，唐五代之前是有茶餅的制法，但是唐代茶餅中間有孔，可以穿起來。至宋代，會在茶餅上有龍鳳的裝飾圖案，被稱為龍團鳳餅。當時茶餅的工藝不像現在“采摘-殺青-揉捻-曬干-做形-包裝-運輸”這樣的一個過程，而是像日本的抹茶一樣的，先將茶葉磨成粉，然后再用雕有龍鳳紋樣的模具來壓制成型。
唐宋時以蒸清茶為主，炒青技術也開始萌發(fā)。雖然現在炒青制茶都是說比較差的茶，但是在當時炒青是極為上品的存在。
明代——團茶到散茶的轉變
神農時期人們是摘了鮮茶葉直接食用的。到了唐宋的時候散茶與茶餅都有，到了明代朱元璋的時候，下詔將龍團改為芽尖來進貢，將茶餅改為散茶，這就是從團茶到散茶的轉變。
傳說因為朱元璋是乞丐出身，對茶葉品質的好壞知道的比較清楚，他知道茶葉芽尖的珍貴，所以將就下令將茶餅取消了。
還有一個我個人更能接受的說法，因為朱元璋出身貧苦，所以他特別體恤民情，他知道茶農不容易，不想讓大家再辛苦，所以就讓大家把茶葉簡單加工一下然后就上供就可以了，也就是從這時候開始有了散茶的出現。
清代——六大茶類正式命名
我們中國的茶從發(fā)現到被使用開始，一直沒有定名字，到了清代的時候就定下了六大茶類，分別是：綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。
六大茶類
綠茶
綠茶，是我國產量最多的一類，綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三步驟。
殺青方式有加熱殺青和熱蒸殺青兩種，以蒸青汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥以最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青”。其中西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、碧螺春、恩施玉露、信陽毛尖、安吉白茶、南京雨花茶等為綠茶中的優(yōu)質茶類。
黃茶
黃茶的加工工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥。黃茶品質特點是“黃湯黃葉”，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。包括黃芽茶、黃小茶、黃大茶。其中君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、皖西黃大茶、廣東大葉青、北港毛尖、溈山白毛、平陽黃湯等為黃茶中的優(yōu)質茶類。
白茶
白茶屬輕微發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。白茶常選用芽葉上白絨毛多的品種，白茶按照采摘部位不同分為芽茶和葉茶。其中芽茶包括白毫銀針等茶品。葉茶包括白牡丹、壽眉、貢眉、新工藝白茶等茶品。
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烏龍茶
烏龍茶是一個大類，又稱青茶，屬半發(fā)酵茶。是介于不發(fā)酵茶(綠茶)與全發(fā)酵茶(紅茶)之間的一類茶，其外形色澤青褐。
烏龍茶沖泡后，葉片上有紅有綠，傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱。湯色黃紅，有天然花香，滋味濃郁，具有獨特的韻味。
因品種上的差異，烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍四類。
紅茶
紅茶基本工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶紅湯紅葉的品質特點主要是經過“發(fā)酵”形成的。茶葉中原先無色的多酚類物質，在多酚類氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了紅色的氧化聚合物——紅茶色素。這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成了紅色的茶湯，一部分不溶于水積累在葉片中，使葉片變成紅色，紅茶的紅湯紅葉就這樣形成了。
紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。其中正山小種、金駿眉、祁門紅茶、云南滇紅、坦洋工夫、政和工夫、白琳功夫、川紅工夫等茶品味紅茶中的優(yōu)質茶類。
另外還有一種煙小種，是屬于正山小種一類的，只是多了熏制的一道過程。產在武夷山一帶，喝起來有一股浸著松煙香的味道。在三層的小樓里，在一樓放柴火，二樓三樓放揉捻好的茶，透過中間樓板的縫隙熏制而成。品起來會有濃烈煙熏味。
黑茶
黑茶，基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區(qū)和工藝上的差別有云南普洱茶、湖南安化黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
我們到了現代又出現了很多在加工茶類，包括保健茶、速溶茶、各種茶葉提取物等等各種茶。
茶樹的種類與鑒別
最早的時候發(fā)現的茶都是野生的古茶樹，后來隨著時間的推移，對茶葉越來越接受古茶樹不夠采摘，于是就培育排地茶。排地茶是云南當地的。茶樹種類中有灌木類、小喬木類和喬木類。
江南地區(qū)很矮小的樹叫灌木類，栽培茶樹一般都是灌木類，紙條由根莖處分出，無明顯的主干，樹高1-3米。
小喬木類和半喬木類介于兩者之間，有明顯主干，樹枝較高，在福建、廣東分部較多。如大紅袍等。
喬木類有明顯的主干，分支明顯，樹干可高達十幾米，常在云南的原始野生森林中會有這些古茶樹。
在古時候人們沒有標準化的數據來檢測是否屬于茶葉，都是通過觀察葉子是否有明顯的鋸齒狀來進行判別。當然，現在我們有了更科學的鑒別方法，所以這個只是作為一種進行鑒別的參考。
古時判定茶葉的依據：
葉邊緣有明顯鋸齒狀；有明顯葉脈，葉脈呈互生狀；網脈由葉緣又會生形成封閉網狀脈，一般主脈有7-13對。
課程討論
Q：老師，按照四季養(yǎng)生，每個季節(jié)適合喝什么茶呢？
A：其實按照四時的規(guī)律一般是：春天喝花茶，夏天喝綠茶，秋天喝烏龍茶，冬天喝普洱茶。按照季節(jié)來喝茶是沒有任何的問題，但是我們現在不像古人那樣日出而作日落而息，所以我們的體質一般都會偏寒性，因此我們不論說如何愛茶，都要選擇最合適自己的茶，有針對性的飲茶，才能幫助到身體。再好的東西我們也不要去貪，再喜歡一樣東西也不要去執(zhí)著。無論我們多么愛茶，也都不要讓他來傷害我們，不要讓愛變成一種傷害。
Q：請問老師，咀嚼味道也是判定茶葉的一個方法么？
A：咀嚼的味道也是判定茶內含物質或者說茶多酚含量的一個方法。所以我一般到了一個茶園都會采一些茶來咀嚼一下，初步判斷適合做紅茶綠茶或者其他類型的茶。
Q：老師上堂課里面曾經提到有一些上百年的老茶，十分的珍貴，那為什么茶可以存放這么久呢，也和酒一般愈久愈醇么？
A：茶葉在存放的過程中，里面有菌類會自然的成長，茶葉在與空氣接觸的過程中會自然的進行轉換與發(fā)酵。時間越長其中的內含物質也越豐富，會形成一種類似于生物鏈這樣的一個狀態(tài)。老茶在轉換的過程不是我們人為可以控制的，一定是內在生物鏈自我轉換的一個過程。一般在干燥的環(huán)境之下基本不會出現轉換失敗的結果。
Q：老師，是不是在西方，紅茶喝的相對要多一些呢？這個有沒有一定的歷史原因呢？
A：紅茶國外相對比較多一些，像斯里蘭卡、印度、英式紅茶等等。因為他們沒有古樹茶，基本都是在中國引出去的，他們也沒有辦法像普洱、黑茶這樣滿滿的發(fā)酵轉換。因為西方的生活節(jié)奏比較快，他們沒有太多時間與精力慢慢的品。所以這個和我們東西方生活節(jié)奏、觀點差異都有一定的關系。還有最早的時候為了運輸的方便，紅茶在運輸途中不容易變質，久而久之也就養(yǎng)成了國外喝紅茶的習慣。
Q：老師，請問胃寒的人適于喝什么茶？
A：一般胃寒的人我都推薦大家喝一些發(fā)酵過的茶。如紅茶、熟茶、普洱老茶等等。最好不要喝綠茶、半發(fā)酵的茶或者說普洱生茶。這些基本都是屬于寒性的。
Q：朋友送了一聽黑茶，請教老師怎樣喝較好呢？
A：黑茶有很多的產地，比如云南的普洱茶、廣西的六堡茶、安化的黑茶等等。安化黑茶、六堡茶可以煮著喝，云南的普洱可以直接沖泡。如果說是安化黑茶的話建議先煮一煮，這樣更好一些。
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