舒小勇家里一直從事鹵味這行，吃這碗飯已經(jīng)很多年了。1994年舒小勇考上重慶大學(xué)，學(xué)習(xí)國(guó)際經(jīng)濟(jì)與管理，四年后，成績(jī)優(yōu)異的他順利被香港一家企業(yè)高薪聘用，從此離鄉(xiāng)定居在香港做金融?？墒?，遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的舒小勇，對(duì)家里傳承的鹵味一直念念不忘，思來(lái)想去，終于決定辭去高薪工作，回鄉(xiāng)幫助父母一起經(jīng)營(yíng)自家鹵菜店。他身邊的很多同事不理解，為何舒小勇要放棄這一份體面又高薪的工作？而去選擇在方寸之間經(jīng)營(yíng)一家鹵菜店，舒小勇說(shuō)：“錢可以通過(guò)很多方式掙到，但是唯有家鄉(xiāng)的味道，家里的味道是用錢買不到的。我離鄉(xiāng)多年，我的父母早已白發(fā)蒼蒼，我家傳承的正宗川式鹵菜即將后繼無(wú)人，我回去是為了父母，也是為了情懷，我要把屬于正宗川鹵的味道傳播開(kāi)來(lái)，讓更多人吃到我家的秘制鹵味！”
舒小勇家里的手藝傳承已有百年的時(shí)間了，從他曾祖父到他父親，舒家掌勺人雖然不停在變更，但是流傳下來(lái)的味道隨著時(shí)間，越發(fā)的香醇地道。
很多人請(qǐng)教過(guò)舒家鹵水的奧秘，舒小勇的父親總是樂(lè)呵呵的告訴大家，并不藏私，并且一直虛心改善，提高家里鹵水的香味。
下面我將舒老爺子的鹵水配方與大家分享，希望大家多多指教，共同進(jìn)步，做出更地道巴適的好川鹵。
原材料：老母雞3000克，火腿3000克，豬骨5000克，干蝦米1000克，雞油5000克，生姜250克，大蒜250克，沙姜250克，陳皮250克，大蔥500克，香葉10克，西芹1000克，干貝1000克，草果1個(gè)，西洋參20克，白豆蔻50克，肉豆蔻10克，桂皮10克，花椒3克，香葉10克，香茅50克，丁香5克，甘草10克，小茴香10克，鹽100克，蠔油1200克，魚(yú)露1500克，料酒500克，味精200克，冰糖100克
步驟：
1.將生姜，大蒜，沙姜，大蔥，西芹，香葉等切碎，放入大約6成熟的雞油中，小火熬制半小時(shí)。
2.將草果，西洋參，白豆蔻，小茴香，桂皮，丁香，甘草，陳皮，花椒，香茅，花椒，肉豆蔻裝入紗布包，扎進(jìn)袋口。
3.將老母雞，豬骨，干貝，干蝦米，火腿加入30公斤的水里，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)而用小火慢慢熬制4小時(shí)，再把扎緊的紗布袋放入鍋里后，在小火熬制3小時(shí)，最后將鹽，蠔油，魚(yú)露，料酒，味精，魚(yú)露和熬制過(guò)的雞油調(diào)勻
注意：
1.在熬制雞油時(shí)，要用到雞內(nèi)腔的脂肪，用大火將雞脂肪焯一次水，去除浮沫和血沫，放入微熱的色拉油里，慢慢熬制15分鐘，雞和油的比例約為3：8
2.香料拍碎或者改刀(不能弄細(xì)，稍微改下)用紗布袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
3.炒糖色：用油炒制。冰糖先處理成碎狀，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒，待糖微微變黃時(shí)，用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，遠(yuǎn)離火口繼續(xù)翻炒(時(shí)間要快，否則易變苦)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃
4.因?yàn)榧啿及锏南懔衔兜罆?huì)逐漸減退，一定要及時(shí)更換里面香料，保證味道不變質(zhì)
做菜是一門不停摸索，不斷推陳出新，不斷改進(jìn)的課程，在前進(jìn)的道路上，一定會(huì)有各種各樣的艱難險(xiǎn)阻，但是我們需要盡力去克服。
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