靈獸按
只要能賺錢，即便是代表不營養(yǎng)、不健康的“西方速食”，資本和企業(yè)也要砸重金來做。
作者/晴山 ID/lingshouke
這是2007年味千拉面(00538.HK)在香港上市的時(shí)候，火爆的情境下，一位基金經(jīng)理對慢牛資本張化橋說過的話。
當(dāng)時(shí)，融資凈額15億港元，發(fā)售價(jià)定為每股5.47港元的味千拉面，現(xiàn)在的股價(jià)卻相當(dāng)于IPO價(jià)錢的1/3。其2020年財(cái)報(bào)中顯示，虧損近億元。
但張化橋并沒有投。前段時(shí)間奈雪茶上市時(shí)，張化橋又發(fā)文稱，味千拉面與奈雪茶很像，IPO雖火爆，但是他們的共性是沒有護(hù)城河，誰都可以做。
最受資本青睞的有和府撈面、遇見小面以及今年忽然崛起于魔都上海的蘭州拉面馬記永、陳香貴、張拉拉，還有用3年時(shí)間下沉市場拓展數(shù)百門店的五爺拌面。
在“新面館”界，這幾個(gè)品牌本年都獲得巨額融資。
融資最多的和府撈面，E輪獲8億融資，創(chuàng)“新面館”界融資額新高，其投資方包括CMC資本、眾為資本、龍湖資本、華映資本、騰訊投資、LFC等，其6輪融資共計(jì)16.45億元。
有投資人表示，大家都在爭搶締造“中國面食麥當(dāng)勞”、“中國面食肯德基”。
一碗“工業(yè)面”的超級夢想
“迅速開店”是諸多新面館品牌受資本青睞的關(guān)鍵點(diǎn)。
逐漸工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的面食，在資本催化下，變得瘋狂。只有幾十家的品牌要開到上百家店，上百家的計(jì)劃開到上千家，最終誰能開出“萬店”規(guī)模，打造中式小面領(lǐng)域的肯德基和麥當(dāng)勞，是資本和創(chuàng)業(yè)者在共同追求的超級夢想。
從品牌地域分布來看，主要分布在廣州、上海、北京。
值得關(guān)注的是，馬記永、陳香貴、張拉拉這三家蘭州拉面品牌并非來自西北，而是發(fā)源于上海。
已經(jīng)8年之久的和府撈面正在快速圈地拓店，其創(chuàng)始人李學(xué)林的目標(biāo)很清晰“和府向全球餐飲巨頭學(xué)習(xí)，最終實(shí)現(xiàn)本土品牌的超越。”，截至2021年6月底，和府撈面全國門店總數(shù)突破340家，2021年門店總數(shù)預(yù)計(jì)達(dá)到450家。
以加盟模式快速發(fā)展的遇見小面，目前擁有140家店，計(jì)劃年底達(dá)到200家，目標(biāo)是千家連鎖店。
目前，馬記永在上海的已開業(yè)門店有29家，張拉拉共14家。
陳香貴蘭州牛肉面的計(jì)劃，則是在今年年底的門店數(shù)將達(dá)到120家，在未來3年內(nèi)的門店數(shù)量預(yù)估將達(dá)到600家。
同樣采取加盟模式的五爺拌面，目標(biāo)看起來更加激進(jìn)，年末突破1500家門店，而且要在2024年將門店數(shù)突破7000家，要一直保持中式面食門店數(shù)量冠軍的頭銜。
現(xiàn)在看來，和府撈面門盡管是直營模式拓店，但基于成立時(shí)間較早，在2021年內(nèi)還會(huì)保持領(lǐng)先。
餐飲企想快速占領(lǐng)市場，首先要做的就是迅速開店。這在供應(yīng)鏈相對成熟和標(biāo)準(zhǔn)化的前提下，并不是難事。
快速“拓店”也是餐飲企業(yè)競爭一貫的打法，而資本的加入也加快了這一進(jìn)程，但連鎖面館接下來仍然要面臨品質(zhì)把關(guān)、運(yùn)營管理能力、新品研發(fā)能力、打入下沉市場艱難等問題。
值得一提的是，曾經(jīng)也有高光時(shí)刻的味千拉面，在上市后的第三年，也就是2010年曾提出“五年千店”的口號。上市當(dāng)年，董事長潘慰憑借60億元的身家排在《胡潤餐飲富豪榜》首位，并且四年蟬聯(lián)。在此背景下，擁有508家門店的味千拉面首次喊出“五年千店”口號。
五年后的2015年，“五年千店”計(jì)劃未果，潘慰再次提出“千店計(jì)劃”，同時(shí)，投資了百度外賣，但投資的失敗帶走大量現(xiàn)金流，味千拉面2017年以虧損收官。
之后，公司股價(jià)持續(xù)下跌至歷史最低2.22港元，市值僅剩27.08億港元。
直到2019年，味千拉面的門店數(shù)只有799家，2020上半年又關(guān)閉了大量門店，如今，味千拉面“千店計(jì)劃”仍未實(shí)現(xiàn)。
中式面館的“千店計(jì)劃”，要實(shí)現(xiàn)起來恐怕也沒那么容易。
有專業(yè)人士告訴《靈獸》，在餐飲行業(yè)的細(xì)分賽道上，面食連鎖快餐對資本有很大的吸引力：
第一，市場容量足夠大，沒有相對成型的連鎖品牌。
2021年中國餐飲市場規(guī)模有望突破新高點(diǎn)4.6萬億，這對與資本來說是“池大魚小”，加入資本做催化劑，很快就會(huì)形成趨勢。
第二，有了大規(guī)模連鎖化的基礎(chǔ)。
在資本人眼中，這個(gè)行業(yè)曾經(jīng)高度不成熟的供應(yīng)鏈管理和運(yùn)營管理，加上難以復(fù)制的低標(biāo)準(zhǔn)化程度，共同造成了餐飲門店低連鎖化率和高淘汰率的市場格局。
經(jīng)過多年的發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)在門店、品牌、管理上日趨成熟，具備了大規(guī)模連鎖化的基礎(chǔ)。
從2018年開始，中國餐飲的連鎖化趨勢增強(qiáng)，“連鎖加盟”熱度升溫，呈重啟之勢。不少原先堅(jiān)持直營的品牌紛紛投身加盟市場。
中國餐飲整體連鎖化速度加快。
中國餐飲連鎖化率從2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年底，繼續(xù)提升至15%，一線城市的總體連鎖化率最高，2020年末，一線城市的餐廳連鎖化率達(dá)到了21.6%。
這些數(shù)據(jù)的變化對嗅覺靈敏的投資人來說，是一個(gè)叫醒“鬧鐘”。
第三，供應(yīng)鏈相對成熟。
餐飲供應(yīng)鏈的崛起，是在2018年后，一些頭部機(jī)構(gòu)開始加餐飲供應(yīng)鏈，如真格基金、天圖資本、今日資本等。
2020年，整個(gè)餐飲領(lǐng)域共有115起融資事件，其中餐飲服務(wù)類占35起，供應(yīng)鏈占22起，從這組數(shù)據(jù)上可以看出，資本重視供應(yīng)鏈，也是現(xiàn)在快餐連鎖打下的基礎(chǔ)。
從消費(fèi)端來看，千億規(guī)模的面食大賽道上無論是和府撈面、遇見小面還是蘭州拉面馬記永、陳香貴、張拉拉，都具有高增長、大眾化等特點(diǎn)，可開發(fā)空間巨大，這其中也離不開連鎖規(guī)?；陌l(fā)展。
現(xiàn)在企業(yè)做面食全國連鎖，快速擴(kuò)店、規(guī)?；⑵放苹?、標(biāo)準(zhǔn)化是基于逐漸成熟的供應(yīng)鏈，也是資本爭搶這一波連鎖化紅利的原因。
第四，時(shí)間節(jié)點(diǎn)上來說，西式快餐已完成布局，中式快餐連鎖面臨崛起的歷史性機(jī)會(huì)。
西式快餐如肯德基、麥當(dāng)勞、華萊士、必勝客，在中國的布局已經(jīng)完成，但中式快餐領(lǐng)域，目前還沒有形成全國性龍頭品牌。
加上現(xiàn)階段西式快餐都在做下沉市場，而區(qū)域中式快餐開始由下沉市場進(jìn)軍一二線大城市。這對于資本來說，在快餐連鎖這個(gè)賽道上，是布局的最佳時(shí)機(jī)。
第五，餐飲企業(yè)創(chuàng)始人態(tài)度的轉(zhuǎn)變，由之前的排斥資本到現(xiàn)在愿意“擁抱”資本。
這個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)生也是因?yàn)橐咔橹螅鎸σ咔榈臎_擊，有些企業(yè)發(fā)現(xiàn)只有與資本為伍，在遇到疫情類似的事件時(shí)，才有更加穩(wěn)固的后盾做支撐。
“剛好餐飲企業(yè)們經(jīng)歷了去年疫情期間的重創(chuàng)，對資金有一定需求?！庇型顿Y人表示。
在“恰好”的時(shí)間節(jié)點(diǎn)上，一個(gè)愿“投”，一個(gè)愿“融”，便促成了賽道的火熱景象。
“中國面食”為什么非要做成“西方速食”模式？
麥當(dāng)勞、肯德基這種依靠供應(yīng)鏈提供半成品食材、湯料的“工業(yè)速食”，在一定程度上代表著不營養(yǎng)、不健康。但其卻可以被快速復(fù)制、快速擴(kuò)店、快速規(guī)?；?，“中式面食”未來要淪落成“工業(yè)面”了嗎？
“中式面食”非要做成“西方速食”模式？
只要能賺錢，即便是代表不營養(yǎng)、不健康的“西方速食”，資本和企業(yè)也要砸重金來做。
由中央廚房和第三方供應(yīng)鏈公司共同供給的半成品或成品，是保證中式面食可以快速“開店”的前提。這在一定程度上減少對廚師的依賴，保證了門店可大規(guī)模的復(fù)制。
現(xiàn)在備受資本青睞的這幾家“新面館”，包括和府撈面、遇見小面、馬記永、陳香貴、張拉拉，主要也是靠中央廚房完成食材、湯料等前端供應(yīng)鏈，以實(shí)現(xiàn)快速“拓店”的目的。這一點(diǎn)也是西式快餐可以成為全球快餐連鎖的根本原因。
這幾家“中式面”快餐連鎖店所依托的中央廚房，有兩種加工方式：一是，半成品的加工。把批量購買回來的蔬菜和菜品，單獨(dú)放在一個(gè)地方進(jìn)行加工、切菜、包裝等，整理之后運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)連鎖店使用；二是，成品的加工。通過生產(chǎn)線，把鍋底、湯料，或者面條、米飯等主食煮熟，加上煮好的菜，然后配送各快餐連鎖店，最后到連鎖店的廚房只需要工作人員拆包加熱，即可上餐桌，供顧客使用。
中央廚房的這種批量生產(chǎn)，在一定程度上省時(shí)、省工、省錢，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)利潤最大化，但是這也造就了“傳統(tǒng)食品工業(yè)化”和“廚房工業(yè)化”，顧客在快餐連鎖所吃的產(chǎn)品，雖然也經(jīng)過品牌連鎖的廚房，但也是在幾天或者幾個(gè)星期前已做好的成品。
有營養(yǎng)學(xué)家指出，食材的工業(yè)化生產(chǎn)，在一定程度是上節(jié)省了廚房工作人員的時(shí)間，解放了廚師，但有些食材需要添加劑才能保證在幾天或者幾個(gè)星期內(nèi)不腐爛或變質(zhì)，這大大降低了食材本身的營養(yǎng)價(jià)值。
從這點(diǎn)上看，這應(yīng)該也是很多網(wǎng)友不接受“中式面”效仿麥當(dāng)勞、肯德基，做成“西方速食”模式的一方面原因。
沒有靈魂的“工業(yè)面”讓消費(fèi)者“高攀不起”
雖然端上桌的是一碗“工業(yè)面”，但現(xiàn)在的這些“新面館”一改過去粗放式經(jīng)營模式，從店面選址、環(huán)境、餐具、獲客渠道等各個(gè)方面改頭換面，并迅速擴(kuò)大規(guī)模。
這類品牌門店內(nèi)單品的價(jià)格，自然也跟著水漲船高。
對此，有資本表示，“資本本身的需求就是尋求增值，通過做大規(guī)模、做大營收最終獲利。而在規(guī)模擴(kuò)大的過程中，單店的裝修、供應(yīng)鏈的管理以及人工等成本都有所提高?！倍@，自然也就會(huì)反應(yīng)到商品的價(jià)格上。
有網(wǎng)友稱，這是一碗沒有“靈魂”，卻要價(jià)高的“工業(yè)面”。
食材、湯料沒有做產(chǎn)品升級，客單價(jià)卻高出一大截，著實(shí)不值。
另有網(wǎng)友稱，中華民族的飲食文化有著很深的根源，曾經(jīng)，《舌尖上的中國》風(fēng)靡全國，其中吸引人眼球的是飲食烹制背后的學(xué)問，中國人廚房里的“講究”也是首當(dāng)其沖。在這一點(diǎn)上，國人飲食文化、習(xí)慣與西方人的飲食習(xí)慣有著很大的差異化，西方人注重簡單、方便，所以才有了肯德基、麥當(dāng)勞，但在中國人眼中這種“西方速食”代表著不營養(yǎng)、不健康，后來被國人稱為“垃圾食品”，有些家長會(huì)限制小朋友食用。
有消費(fèi)者表示，難道品牌連鎖化，規(guī)?；褪且o國人吃漲價(jià)的“西方速食”嗎？
吃過和府撈面的小王表示，同為快餐面，田老師家一碗十幾元，而在和府撈面最少要四十幾元，如果是現(xiàn)燉湯料、食材等，那也還好，而像這種批量加工的“工業(yè)食材”，感覺吃著有些貴，并不值產(chǎn)品本身價(jià)值，來這邊吃也就是體驗(yàn)一下，以后不會(huì)經(jīng)常光顧。
還有消費(fèi)者稱，在北京核心商圈之一的三里屯SOHO，有一家剛開幾個(gè)月的和府撈面，兩人便餐消費(fèi)了200多元，面對“新面館”的“降臨”雖然有體驗(yàn)一下的心情，但面對高客單價(jià)，卻“有些高攀不起”了。
但在投資人宋某看來，餐飲鏈條復(fù)雜且長，吸引資本的幾個(gè)指標(biāo)在于：客單價(jià)、現(xiàn)金流、復(fù)購率、成本控制、單品爆發(fā)和營銷能力。
“估值對我來說都是沒有意義的，餐飲要的是凈利潤、現(xiàn)金流，毛利一般也是給外人看的，面食賽道，客單價(jià)拉不起來的話，很難”。
也正是如此原因，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式蘭州拉面品牌，都在如何漲價(jià)方面下足了功夫。其中，在上海起步的馬記永均價(jià)也達(dá)到了35元左右。
面食賽道火熱，有投資人稱，估值起了“大泡沫”。
某投資人給出《靈獸》一種觀點(diǎn)，在一些被投的品牌中，也存在著一種現(xiàn)象，可以快速被復(fù)制、高度標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化，這也是為了做好單店模型，或者說是杠桿復(fù)制的樣本，然后以單店模型亮眼的收益乘以未來店面總數(shù)，以此做估值，找投資人入局，擊鼓傳花，故事也就開始了。
此外，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)合規(guī)也是一個(gè)大問題，尤其是以加盟方式拓展的餐飲企業(yè)。未來如果上市將面臨財(cái)務(wù)合規(guī)等問題，這又將侵蝕掉企業(yè)很大一部分利潤。
當(dāng)然，泡沫之下有真正實(shí)在做事的企業(yè)，也有渾水摸魚的“攪局者”，在風(fēng)起云涌之時(shí)，真假不易辨別，但總有風(fēng)息云開之日，到時(shí)一切就一目了然了。
按照資本投資的慣常節(jié)奏，未來應(yīng)該會(huì)有被投企業(yè)“五年內(nèi)上市”計(jì)劃，但最終結(jié)果如何卻不好說。
不過不要忘記，過去資本扎堆兒投資的很多行業(yè)，冷下來之后，都是一地雞毛。
無人貨架、無人便利店、生鮮電商、前置倉、社區(qū)生鮮等，莫不如是。
能存活并有所發(fā)展的，也只不過三四家甚至是一兩家。
祝新式面館好運(yùn)。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）
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