中式甜點中，蛋黃酥的受歡迎度可以算是第一位了。層層疊疊、一碰就碎的酥皮，香甜軟糯的豆沙加上出油的咸蛋黃，口感豐富，咸中帶甜，好吃又不膩。
這款蛋黃酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指將水油皮和油酥分成小塊，每份只包成一個點心，采用這種方法制做出來的酥皮，比大包酥層次更豐富。但操作步驟更多。暗酥是指在點心的表面是看不到起酥層，要切開點心在側(cè)面才能看到起酥。
水油皮配方：低筋面粉110克、糖粉18克、清水40克、豬油40克
油酥：低筋面粉100克 豬油 50克
紅豆沙： 200克
咸蛋黃：7 個
此配方共7個量（每個油皮25克 、 油酥20克 、紅豆沙35克，咸蛋黃15克）用100克 的盒子包裝
餡料的做法：（A1-A6）
1.咸蛋黃在高度白酒中滾上一圈，(使用白酒可以給蛋黃去腥，增香)
2.再放置在烤盤上，用烤箱150度烤8分鐘。
3.稱出7份35克紅豆沙滾成圓球形。
4.取一個紅豆沙，用手掌按扁。
5.包入咸蛋黃。
6.再用雙手搓圓，制成餡料備用。
制作水油皮面團（圖1-圖7）
1、 把豬油和糖粉倒入攪拌盆里，然后開始分次少量的加入清水（或60度溫水）夏季天熱，只要豬油軟化夠，可以直接加涼水。
2.用手動打蛋器把水和油充份攪拌均勻。
3.加入篩過的低筋面粉。（如用溫水要放涼后，再加面粉）
4.用圓形刮板把所有材料拌均勻。
5.用手將所有材料和成面團狀。
6.把面團倒在案板上，用雙手搓開、揉勻，一直揉到面團成擴展階段，具有很好的延展性。
7.擴展階段的面團，是可以拉出一片薄膜狀。把面團包上保鮮膜，松弛1小時，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面團才能保證在搟皮時不易破皮）
制作油酥面團（圖8—圖10）
8.小盆內(nèi)放入豬油，倒入篩過的低筋面粉
9 用手抓捏至油和粉類充份溶合在一起。
10.直到所有材料成面團狀，然后把面團放到案板上，用手按壓，直到和成一塊均勻的面團，就是油酥面團了。
11.分別把油酥面團和水油皮面團包上保鮮膜，松弛1小時，(夏季放進冰箱冷藏)
搟制酥皮：（圖12-圖30）
12.把水油皮面團分割成25克一份（共7份），油酥面團分割成20克一份（共7份），分別滾成圓球狀，蓋上保鮮膜備用。
13.取一片水油皮面團用手掌按扁，按成中間略厚、邊緣稍薄的餅皮。
14.中間放上一個油酥面團。
15. 把餅皮放在左手虎口位置，包入一塊油酥面團。
16 .一邊轉(zhuǎn)一邊將面團慢慢向上收口。
17.捏緊收口。
18.將面團收口朝下，整成圓球狀。
19.將包好的面團，蓋上保鮮膜，松弛20分鐘（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
20.先用手掌將面團按扁，再用搟面棍將面團搟成橢圓形。
21.由上至下將面團卷起
22.卷好后成圓柱狀。
23.依次將所有面團搟卷后，蓋上保鮮膜松弛20分鐘（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
24.將面團用手壓扁，將面團搟成長條狀。（左為圖23中搟好的卷）
25.再次由上向下卷起。
26.卷好的狀態(tài)。
27.依次將所有面團搟卷后，蓋上保鮮膜松弛20分鐘。（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
28.將松弛好的面團，從中間部位用大拇指，對夾起來。
29.用手掌將面團按扁成圓餅狀。
30.再將面團搟成中間略厚、邊緣稍薄的圓形餅皮。
31.把餅皮放置在左手的虎口位置，放入一顆豆沙餡，右手壓住內(nèi)餡，左手一邊轉(zhuǎn)一邊收口。
32.最后把餅皮收攏，掐掉多余的小尾巴。
33.收好口的蛋黃酥。
34.將蛋黃酥收口朝下，放置在烤盤上。
35.表面刷上薄薄的蛋黃液。
36.在蛋黃酥的頂部灑上黑芝麻。
37.烤箱以180度預(yù)熱，180度上下火，烘烤25分鐘，直至表面變?yōu)榻瘘S色即可。
制作心得：
1.制作水油皮時，為了讓豬油充份溶化，夏天使用常溫水，冬季可使用溫水調(diào)和。但一定要等水涼后再加入面粉，否則熱水會把面粉中的淀粉燙熟，造成面團無筋性，并且粘手。
2.水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一層薄膜。這樣在搟制時才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。
3.油酥面團因為沒有添加水份，所以不會產(chǎn)生筋性，在和面時容易松散。操作時只要用手反復(fù)按壓面團，使豬油和面粉充份溶合在一起即可。
4.做好酥皮的關(guān)鍵點是松弛的時間，和溫度、濕度的控制。每次搟卷后要給面團充份的時間松弛，最少20分鐘，面皮經(jīng)過松弛面筋就會軟，容易搟開，不易破裂。夏季的時侯油酥面團會遇熱溶化，這樣會很容易造成混酥，所以要適時的把面團放入冰箱冷藏降溫。冬季的時侯油酥面團會變硬，可以把面團放在溫暖的地方，讓其保持柔軟的狀態(tài)。制作酥皮的最佳濕度是60%-70%，所以操作時一定要用保鮮膜把面團蓋好，不然面團變干，搟卷時就會開裂，造成破酥。
錯誤示范：
正常的暗酥成品是表面光滑，有光澤，切開可看見層層起酥。
錯誤1：蛋黃酥表皮粗糙，可見顆顆粒粒的面團，切開側(cè)面看不到起酥層，這樣成品是混酥造成的。
原因是1.搟卷時松弛時間不夠，造成面皮破裂。 2. 面團的溫度控制不當，油酥面團過熱溶化 或是過冷造成面皮開裂。
錯誤2：蛋黃酥表皮開裂，切開側(cè)面可見起酥層。原因是水油皮面團沒有揉和到擴展階段，延展性不足，一經(jīng)高溫烘烤，表皮就開裂了。
作者簡介：圓豬豬，國家高級西點師，英國PME認證蛋糕師，SOHU美食博主，擅長家常菜及烘焙甜品，美食暢銷書作者。著有《巧廚娘妙手烘焙》《圓豬豬樂享烘焙》《巧廚娘家常菜》《巧廚娘最愛家常菜》《巧廚娘健康寶寶餐》《巧廚娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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