英文原文地址：
http://blog.seattlecoffeeworks.com/roastery/earth-honey-process/
你知道咖啡從何而來嗎？今天，我們?yōu)楦魑蛔x者精心準備了這篇文章。文章粗略講述了咖啡豆是如何從果實變?yōu)榇枷闼囊绲目Х鹊?。其中，我們著重闡述了咖啡的生豆處理過程，以及各種處理過程對咖啡口味的影響。今天我們的主角是蜜處理法（Honey process）。這種處理方法在薩爾瓦多和哥斯達黎加等產(chǎn)地非常普遍。
我們會首先為大家介紹咖啡果實解剖圖。之后我們會逐一為大家闡述不同種類的咖啡生豆處理法。
一、咖啡果實解剖圖
咖啡果實共分為5層，如圖：
這5層分別是：
1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時內(nèi)必須去除果皮果肉。與之類似的是我們常吃的櫻桃，而不同之處在于我們在吃櫻桃時主要吃的就是漿果的果肉和果皮。對于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習(xí)慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”。用來去除果漿的機器則被稱為“去漿機”。
2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習(xí)慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液。你可以登陸http://en.wikipedia.org/wiki/Mucilage查閱相關(guān)信息。
3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。
4.銀皮（Silver Skin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。
5.咖啡豆：每粒果實都含有2?？Х榷梗ǔ磺v單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內(nèi)部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）?？Х榷菇?jīng)過干燥和處理之后便可進行烘焙。
二、咖啡生豆三大處理方法
我們知道，咖啡生豆處理方法大致可分為3種。區(qū)分每種方法的依據(jù)是在咖啡干燥之前，果實中有幾層物質(zhì)被去除。以下是三大處理方法一覽表：
1.自然日曬處理法：保留所有物質(zhì)
2.蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜（蜜）
3.水洗法：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。這種方法也被稱為“完全水洗法（Fully Washed）”。水洗發(fā)是世界上大部分咖啡原產(chǎn)國處理阿拉比卡咖啡豆最常見的方法。一些地區(qū)還會利用先進的高壓水洗機來清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜，因此不再需要發(fā)酵處理。這種利用高壓水洗機處理咖啡豆的方法被稱為“自然水洗法（Pulped Natural）”。
從咖啡處理時去除物質(zhì)和用水量的多少來看，蜜處理法介于日曬法和水洗法之間，如圖：
以下讓我們來逐一分析每種生豆處理方法：
1.自然日曬法（Natural/Dried-in-the-Fruit）
這種處理方法的過程最為簡單。果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會利用烘干機輔助咖啡果實的干燥過程（烘干機的熱風(fēng)能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。
自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嘗這種咖啡時，你會發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為“干燥去殼（Dry Milling）”。
2.水洗法（Washed）
在水洗過程中，果實的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨后進入發(fā)酵缸進行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發(fā)酵過程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時間通常為12小時至6天（一些種植者會利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyan method），通常會持續(xù)數(shù)日）。決定何時停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過度發(fā)酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產(chǎn)生的廢水被認為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進技術(shù)，以回收利用并過濾這一過程產(chǎn)生的廢水）。水洗發(fā)產(chǎn)生于19世紀，也被稱為“濕法加工”。
嚴格受控的發(fā)酵過程會提高咖啡的酸度，并會在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過程后立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。
3.自然水洗法（Pulped Natural）
這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發(fā)酵過程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠低于水洗發(fā)，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發(fā)酵風(fēng)險，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會趨于平淡。因此，種植者不會對超高品質(zhì)的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆采購公司也很少購買經(jīng)自然水洗法加工處理的咖啡哦度。
4.蜜處理法
如今，哥斯達黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”?？Х裙麑嵔?jīng)采摘、分級和去果肉果皮，便會被放在干燥床上進行干燥。
由于粘膜的干燥時間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。
三、蜜處理的等級
由于這篇文章的主角是蜜處理法，接下來為大家?guī)韼追N不同的蜜處理法，以及它們對咖啡最終口味的影響。
一些過去沒有用過蜜處理法的種植園只得使用手頭現(xiàn)有工具對咖啡進行處理。由于大多數(shù)地區(qū)，例如拉丁美洲、肯尼亞和埃塞俄比亞的生豆處理工廠過去是用水來運輸咖啡生豆的，因此咖啡豆在運輸過程中會失去部分粘膜。在哥斯達黎加、巴西或哥倫比亞等地，當(dāng)?shù)氐募庸すS過去是用的是高壓水洗機，因此在去果肉果皮的過程中也會去除一部分粘膜。根據(jù)粘膜殘留的量（40%-100%），人們將蜜處理分為40%、60%、80%和100%4個等級。當(dāng)然，一些種植者會故意去除部分粘膜，以保證咖啡不會因在干燥過程中發(fā)酵而變得果酸。
四、蜜處理的色彩分級
如今，部分哥斯達黎加種植者會根據(jù)咖啡的顏色為蜜處理后的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時間的長短。
黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時間視當(dāng)?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的干燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復(fù)雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。
上圖拍攝于哥斯達黎加的Finca Las Lajas種植園。圖中顯示了水洗豆、不同等級蜜處理豆和日曬豆等不同處理方法咖啡生豆的顏色差別。其中，水洗豆的干燥時間最短，口味最為純凈；日曬豆的干燥時間最長，水果味最濃。顏色較淺的蜜處理豆干燥時間要比顏色較深的蜜處理豆更短。深色蜜處理豆由于干燥時間更長，其口味與日曬豆更為接近。與日曬豆相比，深色蜜處理豆的發(fā)霉和發(fā)酵的風(fēng)險更低，干燥時間更短。這讓深色蜜處理豆的口味極為甘甜，并且能夠體現(xiàn)出中美洲各品種咖啡的獨有特點。
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