了解下我最喜歡的幾個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)
我一直不愿意對(duì)咖啡泛泛而談，沒辦法，接下來還是得大致介紹一二。
某些特定產(chǎn)區(qū)的咖啡因其獨(dú)特的風(fēng)味而備受大眾追捧，因此，與其長篇大論說完世界每一個(gè)產(chǎn)區(qū)，不如只聚焦我個(gè)人最愛的三個(gè)咖啡種植地區(qū)。
▍埃塞俄比亞--咖啡原生地
風(fēng)味獨(dú)特、品種豐富，出產(chǎn)高品質(zhì)咖啡
埃塞俄比亞是咖啡的誕生地，實(shí)際上，英文“coffee”這個(gè)詞很可能來自于埃塞語“bun”，“KAFFA”(卡法)則是阿拉比卡豆的出生地。
埃塞俄比亞是世界第六大咖啡生產(chǎn)國，其出產(chǎn)的咖啡亦令我印象深刻。當(dāng)?shù)芈劽谶兊目Х纫援a(chǎn)區(qū)命名，比如西達(dá)摩的耶加雪菲，因特有的咖啡品種、種植土壤和傳統(tǒng)的水洗處理方式而具有獨(dú)特的花香調(diào)性；以日曬處理為主的哈拉爾則具有與眾不同的明亮的水果風(fēng)味。
作為咖啡的原生地，埃塞俄比亞比其他地區(qū)擁有更多本土品種。其他咖啡生產(chǎn)國的許多咖啡品種最初都是從這個(gè)地區(qū)和附近的國家走私進(jìn)口，繼而種植繁衍。
埃塞俄比亞擁有1000多個(gè)咖啡品種，如果一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售一千種西紅柿，那是什么景象？！
由于品種的豐富多樣性，每隔一段時(shí)間總能喝到讓人眼前一亮的新豆子。
隨著品質(zhì)提升，咖啡農(nóng)能得到更好的收購價(jià)格，對(duì)他們來說，越多人喝咖啡，這種回饋也越明顯。
目前，各種各樣的咖啡正從埃塞俄比亞不同產(chǎn)區(qū)源源不斷地輸出到其他國家，有的表現(xiàn)出彩，有的平淡無奇，相比過去，如今已經(jīng)很難概括這一產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味特點(diǎn)。
大型有機(jī)合作社出產(chǎn)大量不同的貨物，要知道是否符合藍(lán)瓶子的出品標(biāo)準(zhǔn)，唯一的辦法是不斷對(duì)到手的豆子進(jìn)行杯測(cè)，評(píng)估味道。
藍(lán)瓶子購買大量耶加雪菲咖啡豆，有日曬處理也有水洗處理。我非常喜歡水洗出色的豆子，柔和而飽含花香，低調(diào)的醇度和甜感類似于一款意大利的氣泡酒Moscato d’Asti。
埃塞俄比亞出產(chǎn)的咖啡令人眼花繚亂，人們?cè)敢庾鞲嗤度?，鑒定品種好壞。我認(rèn)為，我們才剛剛發(fā)掘出埃塞俄比亞咖啡的潛力，畢竟當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)認(rèn)證項(xiàng)目健全，咖啡處理設(shè)施也是數(shù)一數(shù)二的。
風(fēng)味特點(diǎn)和品種
在埃塞俄比亞，日曬處理法應(yīng)用很廣泛，這種處理方式帶出的經(jīng)典藍(lán)莓風(fēng)味，不僅能聞到，還能喝到，令埃塞俄比亞咖啡遠(yuǎn)近聞名。水洗豆則具有迷人、柔和的香氣，比如茉莉花香和核果風(fēng)味，而且還伴隨著一些烘烤的辛香。相比之下，水洗豆香氣更低調(diào)，更易經(jīng)烘焙表達(dá)出某些柔和的風(fēng)味。
由于品種的豐富多樣性，埃塞俄比亞使用一套編碼系統(tǒng)區(qū)分不同的種類，而不是像其他國家那樣以品種名稱命名。然而，即使標(biāo)明“單一產(chǎn)區(qū)”，你還是會(huì)在任何一袋裝著埃塞俄比亞咖啡豆的袋子里發(fā)現(xiàn)好幾個(gè)品種的豆子。
如何說“酸”
“酸度”這個(gè)詞是咖啡從業(yè)者和消費(fèi)者之間的分水嶺。
作為咖啡從業(yè)人員，我們經(jīng)常用到這個(gè)詞，更多是在內(nèi)部使用。如果客人聽到或使用這個(gè)詞，通常更傾向于貶義，他們會(huì)想到“酸到胃疼”。
人們聯(lián)想到的往往是尖酸、不舒服的風(fēng)味，而不是與咖啡的PH值有關(guān)。他們會(huì)認(rèn)為，酸味是由于糟糕的沖煮、或咖啡放了太久、咖啡生豆質(zhì)量差、以及烘焙不夠仔細(xì)而產(chǎn)生的化合物造成的。
在藍(lán)瓶子，我們跟客人聊到酸的時(shí)候，會(huì)盡量使用明亮、活潑或是強(qiáng)烈這樣的字眼。當(dāng)咖啡師提到“酸度”，并不是指PH值，而是表達(dá)咖啡呈現(xiàn)出的諸如檸檬酸、莓果酸、醋酸以及其他有生命力的食物特有的酸。
這些都說明，咖啡從業(yè)者應(yīng)該比大多數(shù)顧客更關(guān)注這些化學(xué)成分，所以要注意，別讓酸度成為選購咖啡時(shí)首要考慮的因素。
▍巴西--第三大咖啡生產(chǎn)國
推崇量產(chǎn)、風(fēng)味柔和，主要用于意式濃縮拼配
作為世界第三大咖啡生產(chǎn)國，巴西生產(chǎn)的咖啡大量用于罐裝，同時(shí)，它在意式濃縮的變革中扮演了至關(guān)重要的角色，傳統(tǒng)上，用巴西豆作為拼配的配方，可以令味道更溫和。
不過，我們?cè)诎臀鞑少徔Х榷箷r(shí)，見證了新一代的咖啡農(nóng)，他們通常是家族里第二和第三代從事咖啡種植，他們學(xué)習(xí)烘焙以及歐洲和美國的咖啡服務(wù)，廣泛地進(jìn)行杯測(cè)，生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡豆，推出受大眾歡迎的個(gè)性鮮明的單品豆，而不只是擔(dān)任意式濃縮里令人愉悅的基底。
巴西從18世紀(jì)開始種植咖啡，進(jìn)行商業(yè)化種植。早期的耕作倚賴奴隸勞動(dòng)力，在奴隸制被官方認(rèn)定非法后，則以移民勞動(dòng)力為主。
19世紀(jì)，巴西咖啡種植得到迅速發(fā)展，導(dǎo)致了大量的森林砍伐，也讓巴西幾乎壟斷了整個(gè)咖啡市場(chǎng)。19世紀(jì)早期，這個(gè)國家生產(chǎn)的咖啡豆一度占全球總量的80%，這個(gè)數(shù)字目前下降到大概30%。
咖啡在巴西的工業(yè)中扮演了重要角色。巴西咖啡的特色主要來自于其獨(dú)特的處理法---蜜處理，非常本土化的一種方式。由于出產(chǎn)量大，依賴氣候、缺乏樹蔭冠木，早期的巴西咖啡主要采取日曬處理，現(xiàn)在依然有很多咖啡農(nóng)采用這種處理法。
但是，蜜處理拉近了巴西豆與意式濃縮的關(guān)系。二戰(zhàn)后意式濃縮在意大利興起，當(dāng)時(shí)人們大多采用低質(zhì)量的巴西日曬豆和非洲的羅布斯塔豆混合拼配。而蜜處理豆能增強(qiáng)咖啡的口感，降低酸度，增加甜感，更加柔和，這些都是日曬巴西豆所沒有的。
20世紀(jì)80年代，在Illy等諸多大公司的刺激下，更多咖啡農(nóng)開始采用蜜處理，以期獲得品質(zhì)更均一的咖啡豆，專門用于意式濃縮。
1999年，COE競拍在巴西進(jìn)行，促使形成關(guān)注最高品質(zhì)咖啡豆的的文化氛圍。在過去數(shù)十年里，COE一直在回饋咖啡農(nóng)，那些勤于杯測(cè)、篩選出高品質(zhì)微批次咖啡豆的咖啡農(nóng)可以得到更好的價(jià)格。
細(xì)致周到的國外咖啡館文化在巴西仍然處于發(fā)展初期水平，大量的高品質(zhì)咖啡豆用于出口。然而，隨著巴西經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，越來越多好豆子也開始內(nèi)銷。
有趣的是，在巴西，進(jìn)口其他國家的咖啡豆是不合法的，國內(nèi)的高消費(fèi)市場(chǎng)能夠享受到的多樣性受到了法律限制。巴西的高端咖啡館發(fā)展將會(huì)受到什么樣的影響，我們拭目以待。
巴西咖啡很少采用有機(jī)耕作，而藍(lán)瓶子購買的所有巴西豆都是有機(jī)的，所以我們只和少量多年來一直合作的小農(nóng)場(chǎng)做買賣。
風(fēng)味特點(diǎn)
大部分巴西咖啡生長在550到1220米海拔，因此，相比那些海拔更高的咖啡豆，巴西咖啡入口更柔和，風(fēng)味較弱，這樣的特質(zhì)又因它的日曬和蜜處理方式而更突出。
它具有活潑的、圓潤的、溫和的口感，基本上一點(diǎn)也不刺激，甜感似糖漿和白糖，沒有太多的水果調(diào)性。上好的巴西咖啡令人舒服、非常喜歡，絕不極端。
品種
除了黃波旁、鐵皮卡這些傳統(tǒng)的品種，巴西人雜交了具有低酸和巧克力風(fēng)味的艾卡度種、 很甜、產(chǎn)量高的蒙多諾渥種，以及風(fēng)味更明亮的卡杜艾種。
TO BE CONTINUED ......
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