最近一部介紹中國傳統(tǒng)美食的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》很火。很顯然，主創(chuàng)人員之所以取這么個(gè)名字，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為人們品嘗美食主要是通過舌頭，尤其是舌尖。這個(gè)想法大錯特錯。
一種食物的滋味，是由氣味、味道、口感、溫度等多方面綜合而成的，其中最重要的不是味道，而是氣味。被我們說成“味道”的東西其實(shí)其實(shí)百分之八、九十來自香味。這些香味是揮發(fā)性的氣體，它們從鼻孔或嘴巴飄進(jìn)鼻腔，一直飄到鼻子根部、眼睛下面，和那里的嗅覺受體結(jié)合，產(chǎn)生了嗅覺。如果沒有香味的話，你將無法分辨很多食物，更不要說品嘗美食。不信的話，捏緊鼻子，閉上眼睛，你會發(fā)現(xiàn)你甚至分不清茶和咖啡，分辨不出剁碎的洋蔥和剁碎的蘋果。感冒后覺得吃什么東西都沒有味道，不是因?yàn)橄衩耖g所說的“舌苔厚”，而是因?yàn)楸亲硬煌?，嗅覺不靈。鼻子才是我們欣賞美食的最重要器官。
我們的嗅覺要比味覺敏感得多，要敏感一萬倍。我們能分辨的氣味種類也要比味道種類多得多。基本的味道只有五種，即酸、甜、苦、咸、鮮（辣并不是一種味道，而是一種灼熱痛覺）。而氣味通常估計(jì)有4千到1萬種，而事實(shí)上沒有兩種物質(zhì)具有完全相同的氣味，在理論上我們能夠分辨的氣味種類是無限的。
即使是對味覺的感受，也不限于舌尖，甚至不限于舌頭。只要有味蕾的地方，就能感受到味道。味蕾不僅分布在舌頭的各個(gè)部分，而且還分布在軟腭（腭的后）和會厭（舌根后方的小舌頭），這些地方都能感受味道。懂喝茶、喝葡萄酒的人都知道，茶、酒入口后不要馬上咽下去，而是要在口里含一會兒，漱一漱，就是為了讓它和盡可能多的味蕾都充分接觸。
如果仔細(xì)觀察的話，會看到舌頭上有很多小突起，你也許以為那就是味蕾，其實(shí)不是，它們叫舌乳頭。舌乳頭根據(jù)形狀分為絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭四種，其中數(shù)量最多的是絲狀乳頭，它反而不含味蕾，其他三種舌乳頭里面含有味蕾。味蕾是肉眼看不見的。如果在顯微鏡下看味蕾，會發(fā)現(xiàn)它的形狀就像一個(gè)洋蔥，里面含有味覺感受細(xì)胞，那就是真正感受味道的地方。
有一種很流行的說法，認(rèn)為舌頭的不同部位感受不同的味道，舌尖感受甜味，舌尖兩側(cè)感受咸味，舌體兩側(cè)感受酸味，舌根感受苦味。這種說法已流傳了一百多年，被寫入了教材，但是卻是錯誤的，很容易證偽：你可以自己往舌尖上放一點(diǎn)食鹽試試，同樣會覺得很咸。事實(shí)上舌頭的各個(gè)部位都能感受五種基本味道。至于舌頭的不同部位對不同味道的敏感程度是否不一樣，目前還沒有定論，即使有差異，也與流行的說法不一致。有一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明，舌頭各個(gè)部位以及軟腭對甜味、咸味和苦味的敏感性并無區(qū)別，軟腭對酸味的敏感性不如舌尖，而男人的軟腭對酸味的敏感性甚至還不如舌根。
不同的人對味道的敏感性也存在差異。1931年，杜邦公司的化學(xué)家亞瑟·?？怂乖趯?shí)驗(yàn)室里合成苯硫脲，不小心把它吹到空中。旁邊一位同事抱怨說這東西嘗起來真苦，而福克斯自己卻沒有任何感覺。?？怂挂沧層H戚、朋友都來嘗嘗苯硫脲，發(fā)現(xiàn)有的能嘗出苦味，有的不能。隨后的研究發(fā)現(xiàn)能否嘗出苯硫脲的味道是基因決定的。我們現(xiàn)在知道，那些不能嘗出苯硫脲的苦味的人，他們舌頭上的味覺乳頭要比一般人少（每平方厘米有117個(gè)味覺乳頭）。這些無品味者在人口中大約占25%。正常品味者的舌頭每平方厘米有127個(gè)味覺乳頭，他們占了人口的約50%。剩下的25%的人屬于超級品味者，他們的舌頭每平方厘米有165個(gè)味覺乳頭，對味道非常敏感。對味道的敏感程度會影響到一個(gè)人的生活習(xí)慣。超級品味者會覺得一些蔬菜的味道苦得難以入口，所以他們往往不喜歡吃蔬菜。無品味者中酗酒的比例要比超級品味者和正常品味者高，因?yàn)楹蠖邔ξ兜垒^敏感，會覺得酒不好喝。
基本味道雖然只有五種，但這五種味道卻分別代表著對我們的身體有益或有害的東西，與我們的身體健康甚至生命安全息息相關(guān)。我們喜歡甜味，因?yàn)槟鞘翘堑奈兜?，而糖能為我們提供生命活動所需要的能量，對一食難求的我們的祖先來說，這種能量是多多益善的，所以我們對甜味的喜愛幾乎是沒有止境的，只有在食物過剩的現(xiàn)代社會這才成了問題。我們喜歡鮮味，因?yàn)槟鞘枪劝彼岬奈兜溃兴?，就意味著對我們的營養(yǎng)至關(guān)重要的蛋白質(zhì)。我們喜歡咸味，因?yàn)槟鞘氢c離子的味道，能維持體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。我們通常會避免偏酸的食物，酸味是氫離子的味道，偏酸的食物要么是不成熟的，要么是腐敗的。我們不喜歡苦味，因?yàn)楹芏嘤卸疚镔|(zhì)都是苦的。藥物通常也是苦的，因?yàn)樗幬锲鋵?shí)就是變相的毒物。
我們喜歡或討厭某種味道，是長期進(jìn)化而來的自我保護(hù)的本能反應(yīng)，它讓我們本能地決定是吃下有益的食物，還是吐出有害的毒物。這種本能反應(yīng)不會非常精確，有的有益的食物并不好吃，而有的有害的毒物卻很可口；但是在一般情況下還是很靠譜的。而面對陌生的食物，我們也會本能地小心翼翼地先用舌尖嘗嘗味道，覺得不對頭就迅速吐掉。舌尖主要不是用來品嘗美味的，而是用來避免中毒的。舌頭，是我們保護(hù)自己的一道防線。
2012.6.6.
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