在不久前舉辦的中華醫(yī)學(xué)會(huì)第三屆健康產(chǎn)業(yè)論壇上，中國(guó)保健專家委員會(huì)副主任委員、北美肥胖研究協(xié)會(huì)會(huì)員西木博士所做題為《生食革命——烹調(diào)與健康》的演講，在眾多參會(huì)代表中引發(fā)強(qiáng)烈反響。以下即是西木博士這次演講詳細(xì)內(nèi)容——
我今天講的這個(gè)“生食革命”，為什么用“革命”兩個(gè)字？就是不僅僅要講水果和生菜要生吃，而且要有一個(gè)全面生吃的概念。我的報(bào)告將分三個(gè)部分：第一部分我們?yōu)槭裁匆?？第二部分我們?yōu)槭裁床桓疑裕康谌糠种v我們?nèi)绾紊?，什么能生吃?br>
為什么要生吃
在回答這個(gè)問(wèn)題之前，大家首先思考幾個(gè)現(xiàn)象：中國(guó)人為什么沒(méi)有西方人高大？中國(guó)人為什么容易得呼吸道疾病——從感冒、非典到禽流感？中國(guó)人為什么容易得消化系統(tǒng)疾病——從胃病、乙肝到肝癌？
帶著這些疑問(wèn)，接下來(lái)，我們看看究竟為什么要倡導(dǎo)生吃。
先看看烹調(diào)的問(wèn)題。烹調(diào)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是加熱，二是加鹽。加熱和加鹽會(huì)導(dǎo)致代謝障礙。為什么這么講？加熱超過(guò)60度，所有的酶都會(huì)失去活性，包括所有的消化酶，代謝就會(huì)非常困難。另一方面，我們加鹽以后，身體里面鈉和鉀的比例可以變成10：1，但是最佳的比例應(yīng)該是倒過(guò)來(lái)，這也是天然食品中的比例。鉀是在細(xì)胞里面起作用，鈉是在細(xì)胞外面起作用，共同保持體內(nèi)電解質(zhì)平衡。鈉過(guò)多會(huì)阻礙酶的吸收以及形成水腫。
人們也許從未想到，烹調(diào)實(shí)際上有八大代價(jià)：破壞營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)生毒素、削弱免疫、增加代謝負(fù)擔(dān)、破壞原味、浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)燃料、浪費(fèi)調(diào)料。
在烹調(diào)過(guò)程中，蛋白被歪曲并損失達(dá)10%－70%，尤其谷氨酸、賴氨酸、蛋氨酸；脂肪被氧化，從而產(chǎn)生自由基、丙烯酰胺、丙醛等致癌物；維生素被分解，在煮菜過(guò)程中損失50%－70%的維生素C，在油炸中損失50%維生素E；礦物質(zhì)“無(wú)機(jī)化”：在烹調(diào)過(guò)程中，有機(jī)物分解之后直接造成礦物質(zhì)的吸收率下降；抗氧化劑損失，如類胡蘿卜素、生物類黃酮等減少。酶類、菌類、膠體遭到破壞：20度時(shí)膠體被破壞，60度時(shí)所有的酶被破壞，70度時(shí)大部分菌類被破壞。
烹調(diào)過(guò)程可產(chǎn)生自由基、致癌物、合成化合物等毒素。我們的身體熟悉生食，還不大熟悉熟食，視其為入侵者。與生食不同，熟食會(huì)增加血液中和腸道中白細(xì)胞的數(shù)量，使免疫系統(tǒng)疲于奔命，顧此失彼。由于加熱至60度時(shí)，食物中所有消化酶被破壞，致使胰腺工作量增加1倍；天然食物中鉀和鈉的比例為10：1，而由于烹調(diào)加鹽，鹽在加熱過(guò)程中分解為鈉和氯，從而使鉀流失、酸增加，造成鉀鈉失衡、酸堿失衡，使食品中鉀鈉比例變?yōu)?：10。這一切無(wú)形中增加了代謝負(fù)擔(dān)。事實(shí)上，生食如青草，熟食如干草。烹調(diào)也破壞了食物原味。
生食在避免上述八大代價(jià)的同時(shí)，還可以創(chuàng)造七大奇跡：生食排毒、通便、美容。生食富含消化酶、代謝營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維，使排便次數(shù)增加1倍，28天改善皮膚。生食燃脂、減肥、降壓，生食6周見(jiàn)效。生食減除代謝障礙，可預(yù)防并治療糖尿病、心腦血管病和癌癥，生食4個(gè)月，糖化血紅蛋白可以趨于正常。生食增強(qiáng)免疫力、御寒力，減少感冒，延長(zhǎng)壽命。馬吃干草壽命為20多年，吃青草可活50年。生食增大身材，增快速度，提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。野鴨生食可飛，家鴨吃熟料不能飛。生食增加大腦，提高思維清晰度。人類先祖生食，大腦比現(xiàn)代人大11%。生食培育野性，提高競(jìng)爭(zhēng)力。李小龍每天吃生牛肉，成為絕代武林高手。美國(guó)人喜歡吃帶血絲的肉，幻燈片上的女孩是美國(guó)的一位模特，她的身材是無(wú)與倫比的！
熟食導(dǎo)致氧化，生食恰好是抗氧化；熟食可以中毒，生吃可以排毒；熟食可以殺生，生食可以養(yǎng)生。長(zhǎng)壽民族都喜歡生吃或輕微烹調(diào)。
現(xiàn)在再回過(guò)頭來(lái)看看本文開頭提出的三個(gè)問(wèn)題。
我們中國(guó)人為什么比西方人小一號(hào)？中國(guó)男人平均身高1.7m，歐美男人1.75m，日爾曼男人1.8m。主要有兩個(gè)原因：第一我們熟食吃得太多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失30%以上。第二我們糧食吃得太多。肉食者比素食者高大，生食者比熟食者高大，人類祖先——舊石器時(shí)代的人又平均比現(xiàn)代人高大30%，正是由生食和肉食造成的。決定身高的因素為營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)和睡眠，人的發(fā)育在12歲前主要靠生長(zhǎng)激素，而生食富含生長(zhǎng)激素在；在12－25歲間則主要靠性激素，而肉食富含性激素。中國(guó)人飲食中肉類太少、烹調(diào)太多，而谷物中的“凝集素”影響蛋白的吸收和多胺的數(shù)量、“植酸鹽”又限制了礦物質(zhì)鋅、鐵、鈣等的吸收。
為什么中國(guó)人呼吸道的發(fā)病率是西方人的兩倍？中國(guó)人平均每季度感冒1次。非典中死得最多的是中國(guó)人；中國(guó)的女孩子在經(jīng)期不敢喝涼水，中國(guó)的女性一旦生了小孩就不敢見(jiàn)風(fēng)。西方人就不是這樣。為什么？其中有一個(gè)原因，也是我們熟食吃得太多，糧食吃得太多，結(jié)果造成我們的胰腺比西方人大，但胸腺卻比西方人的小。胰腺為什么比別人大？是胰島代謝負(fù)擔(dān)太大；胸腺比別人小，是因?yàn)槲覀兊拿庖呦到y(tǒng)遭到了摧殘和削弱。而胸腺是唯一制造T細(xì)胞的免疫兵工廠。
為什么不敢生吃
可是，大部分中國(guó)人不敢生吃，有生食恐懼癥。人們擔(dān)心生食的安全，無(wú)非擔(dān)心兩樣?xùn)|西：一是重金屬、農(nóng)藥、致癌物等化學(xué)物質(zhì)，二是病毒、細(xì)菌、寄生蟲等微生物。化學(xué)品經(jīng)過(guò)加熱后一般不僅不能減少，反而會(huì)增加濃度，甚至產(chǎn)生新的有害的化合物。而微生物本身其實(shí)并不可怕，相反它們對(duì)人體通常是有益的。事實(shí)上，現(xiàn)今食物的更大安全問(wèn)題并非上述兩項(xiàng)，而主要是反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)例如糖、鹽、氫化油、凝集素或轉(zhuǎn)基因成分。加熱和烹調(diào)的過(guò)程，除了只減少凝集素外，其他不安全因素非但不會(huì)減少，還會(huì)在此過(guò)程中增加，比如糖、鹽以及氫化油。
看看細(xì)菌和病毒，它們到底是人類的敵人還是朋友？
有關(guān)細(xì)菌的學(xué)說(shuō)最早是由法國(guó)生物學(xué)家巴斯德創(chuàng)立的，他在晚年時(shí)候卻說(shuō)，細(xì)菌什么都不是，環(huán)境才是一切！細(xì)菌和病毒是人類和所有生物的祖先，微生物是人類的朋友，與人類平衡共處。實(shí)事上，每個(gè)人本身都攜帶著無(wú)數(shù)細(xì)菌、病毒和微生物，如結(jié)核桿菌在每個(gè)正常人肺部都有100萬(wàn)個(gè)以上，但正常人并不會(huì)得肺結(jié)核。那么什么人最容易得結(jié)核病？是前蘇聯(lián)的囚犯。因?yàn)樗麄冊(cè)诒O(jiān)獄里面沒(méi)有陽(yáng)光，沒(méi)有運(yùn)動(dòng)，缺乏營(yíng)養(yǎng)，他們的肺就會(huì)部分爛掉，爛掉以后，結(jié)核桿菌就會(huì)以此為營(yíng)養(yǎng)繁殖。人們還可以想一想蒼蠅和垃圾的關(guān)系，實(shí)際上是先有垃圾，然后有蒼蠅，而不是蒼蠅創(chuàng)造了垃圾。退一步講，人類胃酸的pH值接近1，屬于強(qiáng)酸，殺傷力極大，從外界進(jìn)入身體的有害微生物很容易被殺死。
但現(xiàn)在很多人肯定仍不敢生吃，因?yàn)楹ε碌们萘鞲??？墒谴蠹易屑?xì)想一下，什么是禽流感？其實(shí)，非典、禽流感和艾滋病的晚期癥狀都很相似，都是以肺炎為核心的多重感染。這些絕癥實(shí)際上是免疫崩潰，主要是生活方式導(dǎo)致免疫缺陷，免疫缺陷以后會(huì)導(dǎo)致多種感染。
現(xiàn)在也沒(méi)有證明人攜帶H5N1一定得禽流感，同樣沒(méi)有證明有禽流感癥狀者一定攜帶H5N1。我們的重點(diǎn)應(yīng)該是健康飼養(yǎng)，最好放養(yǎng)，而不是企圖滅絕病毒，這是不可能的。
接下來(lái)，讓我們反思一下，在整個(gè)人類的歷史上，什么時(shí)期我們的身體最好？是5萬(wàn)年前舊石器時(shí)代的人類。那時(shí)候我們先祖的身體比我們大30%，他們的大腦比我們大11%。在人類500萬(wàn)年進(jìn)化史中，人類99%時(shí)間在生食，大量食動(dòng)物肉、骨髓、腦、魚類、蛋類、堅(jiān)果種子、野菜、野果，他們不吃糧食，也不吃乳制品，不吃植物油，不加熱、不加鹽、不調(diào)味，飲食高蛋白、高亞麻酸。這使人類的大腦增加了3倍，肚子變小。到5－10萬(wàn)年前進(jìn)入舊石器時(shí)代，人類肌肉發(fā)達(dá)，骨骼健壯，頭顱寬大，不肥胖，無(wú)慢性病(糖尿病、心臟病、癌癥等等)。1萬(wàn)年前進(jìn)入新石器時(shí)代后，出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)技術(shù)，開始生產(chǎn)糧食、乳品，有了烹調(diào)技術(shù)，開始加熱、加鹽，因?yàn)榧Z食不能生吃，本身也沒(méi)有什么味道。從整個(gè)飲食人類學(xué)的角度看，人類吃熟食其實(shí)還不到1%的時(shí)間。
再看看今日長(zhǎng)壽者的生活方式。以長(zhǎng)壽民族日本和長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)——廣西巴馬為例，他們喜歡生吃或很少烹調(diào)。
什么可以生吃
如果說(shuō)生吃是必要的，生吃也是不可怕的話，那么應(yīng)該怎么生吃？生吃有四種基本的方法：第一種方法就是直接生吃。第二種方法就是浸泡。第三種方法是發(fā)芽，第四種方法是發(fā)酵。
10大類露卡素綠燈食品都可以生吃。什么是露卡素綠燈食品？即是低碳水化合物、高營(yíng)養(yǎng)的食品，包括魚類、海鮮、海藻、肉類、內(nèi)臟、蛋類、堅(jiān)果種子、蔬菜、水果、菌類，這里面恰恰不包括糧食。浸泡后再吃的如堅(jiān)果種子、發(fā)出的豆芽。黃豆本身不能生吃，發(fā)芽成豆芽后就基本上能生吃了，但里面還有少量的植物凝集素。怎么辦？你不要加熱，如果把它煮了以后，豆芽里所有的酶都會(huì)遭到破壞，維生素C也會(huì)被破壞，最佳的辦法是豆芽發(fā)出來(lái)以后，浸泡，而不是煮。黃豆發(fā)酵后再吃的如那豆。
不能生吃的東西恰恰是含碳水化合物最多、血糖指數(shù)最高的食物，包括糧食和薯類如土豆。為什么它們不能生吃？因?yàn)榧Z食中含有植物凝集素、阻酶劑、植酸鹽和糖苷等“反營(yíng)養(yǎng)素”。這是一種自我保護(hù)機(jī)制，凝集素可以保護(hù)糧食免受蟲害，換言之，是一種生物殺蟲劑，但進(jìn)入人體可以產(chǎn)生溶血作用從而破壞紅細(xì)胞，產(chǎn)生糖化從而破壞膠原蛋白，產(chǎn)生胰島素抵抗癥從而破壞胰島素作用。凝集素的作用和胰島素有點(diǎn)像，可以附在肌體細(xì)胞的受體上，使胰島素很難進(jìn)入，從而使得胰島素的作用下降?，F(xiàn)在的慢性病基本上是代謝綜合征引起的，代謝綜合征最根本的原因就是胰島素抵抗癥。
阻酶劑是防止分解的物質(zhì)，所以糧食在自然狀態(tài)下不容易腐敗變質(zhì)，但人類很難消化它。
植酸鹽可以防止礦物質(zhì)如鐵、鋅、鈣的流失，但使糧食中的礦物質(zhì)難以被人體吸收。糖苷可防止維生素如B6的流失，同樣使人體難以吸收糧食中的維生素?？傊鼈兌际且环N非常嚴(yán)重的反營(yíng)養(yǎng)素。此外，血糖指數(shù)最高的淀粉類食物，還容易使人體產(chǎn)生糖化。
生食不僅可以使你的身體變好，同時(shí)也有治病的奇效——生食療法5x5療程：5天(4-6天)：血糖穩(wěn)定，精力增加；5周(4-6周)：三高下降，皮膚改善；5月(4-6月)：糖化減少，體質(zhì)改善；改善或治療糖尿病；5年(4-6年)：細(xì)胞修復(fù)，生發(fā)換骨，改善或治療癌癥；5代(4-6代)：基因更新，最佳表現(xiàn)。有一個(gè)歷史上著名的故事：德國(guó)一位兩次獲得諾貝爾獎(jiǎng)的偉大科學(xué)家阿爾伯特。施韋策博士，75歲時(shí)得了糖尿病，用藥沒(méi)有辦法，最后他完全用食療徹底治好了糖尿病，活到90多歲。
最后，也可以用中醫(yī)對(duì)上述觀點(diǎn)做一總結(jié)。
中醫(yī)講究四大平衡。第一個(gè)平衡就是陰和陽(yáng)的平衡。陰陽(yáng)平衡即是“荷爾蒙平衡”，植物食品中所含的抗氧化劑有滋陰作用；動(dòng)物食品富含性激素，“壯陽(yáng)”。我們中國(guó)人五千年以來(lái)，植物吃得太多，糧食吃得太多，肉類吃得太少，以至于一定程度上陰盛陽(yáng)衰，尤其是中國(guó)的運(yùn)動(dòng)員。
第二個(gè)平衡是表和里的平衡。表里平衡即是“電解質(zhì)平衡”。和西方人比，我們更容易水腫，出現(xiàn)眼袋，為什么？就是因?yàn)榕胝{(diào)過(guò)度，食物高鹽。高鹽就是高鈉，鈉和鉀的比例變成10：1，而最佳的比例則應(yīng)該倒過(guò)來(lái)。中國(guó)人體內(nèi)的鈉太多，鉀太少，使表里失衡。鉀在細(xì)胞里面起作用，鈉在細(xì)胞外的水里，鈉過(guò)多就會(huì)使得細(xì)胞外的水累計(jì)起來(lái)產(chǎn)生水腫，在眼睛周圍就形成眼袋。而原味食品(生食)高鉀，使電解質(zhì)保持平衡。
第三是寒熱的平衡，即“熱量平衡”。中國(guó)女孩子容易上火，臉上長(zhǎng)痘痘，為什么？因?yàn)槲覀兣胝{(diào)太多，產(chǎn)生了過(guò)多的氧化和自由基；另一方面，烹調(diào)過(guò)程同時(shí)又破壞了抗氧化劑。因而，生食抗氧化，從而“降火”，熟食氧化，導(dǎo)致“上火”。
虛實(shí)即“營(yíng)養(yǎng)素平衡”：垃圾食品只含空白熱量，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺陷，比例失調(diào)；有機(jī)食品能量供應(yīng)充足，營(yíng)養(yǎng)豐富，比例平衡。
最后，讓我以《黃帝內(nèi)經(jīng)》的一段話來(lái)結(jié)束演講：黃帝問(wèn)歧伯：“余聞上古之人，春秋皆度百歲，而動(dòng)作不衰。今時(shí)之人，年半百而動(dòng)作皆衰。”什么意思呢？黃帝在五千年前就發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)他帶領(lǐng)著臣民生產(chǎn)糧食，進(jìn)行烹調(diào)，養(yǎng)活了更多的人，但是人們的壽命縮短了，疾病增加了。我們偉大的先祖在五千年前就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題，在今天，五千年后，我們找到了原因。
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