燉肉時(shí)，煮出的沫子到底要不要撇？做錯(cuò)的話，很容易肉不嫩湯不香

日常生活中，無(wú)論是燉排骨湯、筒骨湯等等肉湯，燉的時(shí)候上面總會(huì)漂一層白色的浮沫，這層白色的浮沫到底是什么？用不用撇掉？大家是眾說(shuō)紛紜，一會(huì)說(shuō)是精華要保留湯才香；一會(huì)說(shuō)有血漬、不撇掉湯會(huì)腥，到底哪一種才是正確的說(shuō)法呢？它到底是營(yíng)養(yǎng)物還是雜物呢？

其實(shí)，燉肉時(shí)產(chǎn)生的浮沫是要區(qū)別對(duì)待的。其中起泡的主要成分是蛋白質(zhì)，但是肉里面的脂肪及其他成分也會(huì)產(chǎn)生浮沫，尤其是燉肉初期，里面殘留的血管、血液等雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味，應(yīng)盡量撇去，這也是很多人先焯水再燉肉的原因?？墒?strong style="BOX-SIZING: border-box;BORDER-BOTTOM: 0px;BORDER-LEFT: 0px;PADDING-BOTTOM: 0px;MARGIN: 0px;PADDING-LEFT: 0px;PADDING-RIGHT: 0px;BORDER-TOP: 0px;FONT-WEIGHT: 700;BORDER-RIGHT: 0px;PADDING-TOP: 0px;-webkit-tap-highlight-color: transparent">撇過(guò)一次浮沫之后，再燉還會(huì)有沫子出來(lái)，這個(gè)沫子就沒(méi)有必要去除了，這時(shí)出現(xiàn)的浮沫都是肉的精華，富含蛋白質(zhì)，不會(huì)影響肉和湯的味道，撇掉相當(dāng)于把肉的精華扔掉了，很多人燉肉的時(shí)候都會(huì)犯這個(gè)錯(cuò)誤，造成肉不嫩湯不香，以后可別再錯(cuò)了。

【蘿卜燉筒骨】

1.筒骨一根、用砍刀從中間剁開，放在清水中浸泡出血水，便于去腥。

2.枸杞子5克，放入清水中泡發(fā)。

3.小蔥兩根切成蔥花，白蘿卜一根削去外皮，胡蘿卜一根同樣削去外皮，都切成滾刀塊，切的時(shí)候要按緊，蘿卜是圓的容易打滑。

4.大蔥白切成兩段，生姜切成姜片放在一起，抓入八角3粒備用。

5.下面，我們把筒骨焯一下水，鍋內(nèi)燒水、涼水放入筒骨，筒骨涼水下鍋更容易煮出里面的血水。水燒開后打去鍋中的浮沫，一定要記住、焯水的浮沫最好是撇掉，不然會(huì)有很重的腥味。

6.焯水一分鐘左右，把筒骨緊一下就可以了，倒出筒骨用涼水沖洗干凈、控干水分。

7.鍋內(nèi)再燒水，清水的量要稍多一點(diǎn)，放入筒骨、加入大蔥、姜片和八角，倒入料酒5克減少筒骨的腥味，加入適量的食鹽，大火燒開以后轉(zhuǎn)中小火燉煮45分鐘，這期間你會(huì)發(fā)現(xiàn)仍會(huì)有浮沫產(chǎn)生，這些都是肉的精華，不需要再撇去了。

8.45分鐘以后掀開鍋蓋，骨湯已成奶白色，撈出蔥姜和八角不用，先把筒骨撈出放在煲湯鍋里面、再添入湯汁。

9.鍋內(nèi)再燒水 放上篦子，把蘿卜放在篦子上面蒸五分鐘，這一步可以讓蘿卜在不軟爛的情況下，更快的析出營(yíng)養(yǎng)。時(shí)間差不多了，我們把蒸好的蘿卜取出來(lái)。

10.把蘿卜放入筒骨湯中，再放入枸杞子，蓋上鍋蓋用小火再煮八分鐘就可以了。

好了，這道營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的蘿卜燉筒骨就做好了，湯香肉嫩、美味極了，記得下次再燉肉，浮沫不要隨便撇了。