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廚房敷衍技巧

婚姻生活之險(xiǎn)惡,很多時(shí)候不在于婆媳關(guān)系或貧賤夫妻百事哀,光是吃飯吃不到一起就能讓人崩潰。


初識(shí)小湯時(shí)我做的每一個(gè)菜都會(huì)獲得贊美,無(wú)論做得怎樣他都能吃得很愉快,我很高興能遇到一個(gè)口味跟我極為接近的人,是不是靈魂伴侶另說,至不濟(jì)也能當(dāng)個(gè)愉快的飯搭子。




時(shí)間長(zhǎng)了我才發(fā)現(xiàn),其實(shí)這個(gè)人是沒有什么鑒賞能力的,只要不是太難吃的菜,他都能接受。而他最愛的菜,如果要排前三名的話,那就是:回鍋肉、回鍋肉、回鍋肉。


回鍋肉當(dāng)然是道好菜。如果要弄個(gè)大眾最喜愛川菜排名,回鍋肉應(yīng)該能進(jìn)前五。


按傳統(tǒng)做法,回鍋肉要用的肉得是“二刀肉”,即豬后腿上方那塊肉,我們老家叫“坐臀肉”。挑肥四瘦六的肉,煮到筷子能扎穿肉且不流血水時(shí)撈出,切成大而薄的肉片后,鍋里略加油,用小火把肥肉里的油熬出來(lái),所以四川話里回鍋肉也叫“熬鍋肉”。


油熬出來(lái)了,肉也變得略為卷曲,那是每個(gè)做回鍋肉的廚子都追求的“燈盞窩”。然后放剁碎的豆瓣醬和甜面醬下去炒,炒到香味散出時(shí),肉片上也裹滿了醬的味道,再加大量青蒜苗一起炒好出鍋。




著名的“連山回鍋肉”據(jù)說有手掌來(lái)寬,色澤金黃、肥而不膩、鮮嫩醇香。


聽起來(lái)很簡(jiǎn)單,然鵝我用“坐臀肉”試著做過以后,發(fā)現(xiàn)要做到肥而不膩容易,但大片的瘦肉“熬”過以后,吃起來(lái)“柴”得很。


技術(shù)不好只有換材料,把“二刀肉”換成五花肉,難度系數(shù)一下就降低了。在湯師傅的建議下,不加甜面醬,適量加點(diǎn)糖,十分不正宗的回鍋肉,味道倒還不錯(cuò)。


蒜苗應(yīng)該回鍋肉的最佳伴侶,嫩的香蒜苗,挑白色部分比較長(zhǎng)的,斜著下刀,切成寸許長(zhǎng)的段,炒出來(lái)一盤菜里有黃有白有綠。市場(chǎng)上常有一種很粗壯的蒜苗,葉片寬大肥厚,賣相是有,不但蒜香味極淡,竟然還有點(diǎn)大蔥味,用這種蒜苗來(lái)炒回鍋肉,吃的時(shí)候會(huì)想抽打廚師。



最影響回鍋肉口感的,莫過于各類炒炒會(huì)出水的菜,比如甜椒、大白菜之類的。有次不知道是怎么昏了頭,在上海菜館里點(diǎn)了道回鍋肉,端上來(lái)湯湯水水的一盤,還加了大約半斤糖,全無(wú)回鍋肉應(yīng)有的油韌焦香味。


沒買到好蒜苗的時(shí)候,青椒是第二選擇。在四川人民的家常菜譜里,能與回鍋肉同炒的,絕不止這兩樣。


干豇豆用水泡發(fā)后炒回鍋肉也很好吃。菜市場(chǎng)里常有大媽拿自家做的咸菜來(lái)賣,黑乎乎皺巴巴一團(tuán),洗洗干凈用來(lái)炒回鍋肉,有腌菜香。卷心菜掰成小塊,炒出脆而微甜,若是用腌過的卷心菜,略帶點(diǎn)酸,吃起來(lái)更解膩。還有一種紅薯粉做成的饃塊,或是切成塊的烙餅,甚至豆腐干與土豆胡蘿卜都能用來(lái)炒回鍋肉。  




煮過肉的那鍋水,以前我是直接倒掉的,后來(lái)有四川朋友教我,可以拿來(lái)做“連鍋湯”。正宗的連鍋湯是用水煮過肉后,把肉撈出來(lái)切薄片,蘿卜切片丟到湯里煮,煮到熟爛后再把肉片加進(jìn)去,吃的時(shí)候蘸味碟。




不正宗的連鍋湯做起來(lái)就簡(jiǎn)單多了,煮一塊肉,肉撈出來(lái)炒回鍋肉,湯里不拘放什么素菜,冬瓜蘑菇生菜蘿卜,葷湯煮素菜,剛剛好。


所有煮婦都應(yīng)該學(xué)會(huì)做回鍋肉,加上連鍋湯就成了一葷一素一菜一湯,省時(shí)省事。如果你恰好還有個(gè)味蕾缺失又熱愛五花肉的老公,做這倆菜就能打發(fā)他了。


 然后你自己就可以煮一大盆小龍蝦,據(jù)案大嚼。         

    

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