東方美食微雜志 30年的專業(yè)經驗
筆者從事餐飲行業(yè)多年，見證了一批又一批廚師長坐上了“寶座”又很快的從“寶座”跌下來。分析其原因，關鍵沒把握好以下幾個要點，下面我們來共同分析一下：廚師長坐穩(wěn)寶座要會使用的“七種武器”。分別是：從容、灑脫、隨緣、執(zhí)著、專注、冷靜、團結。而今天筆者探討的廚師長應該會使的七種武器是什么呢？
一、領好人
“一個籬笆三個樁、一個好漢三個幫”。廚房分好多個工種：涼菜、面點、炒鍋、砧板（切墩）、打荷（擺盤）、上什（蒸鍋）等等。一個人強一個人手藝好不算真的好，廚師長手藝再高，也需要得力助手，因為自己不能每道菜都炒啊！這么多崗，其中一個崗位掉鏈子，就有可能造成全盤皆輸，提前下課！有的廚師長剛接手廚房時，高薪招募好手來助陣，過個一段時間，為了自己多落錢，就偷梁換柱，私調嫩廚充數，出品質量可想而知。久而久之，就帶來下一個跌下寶座的原因：出品質量。
二、出好菜
菜品是餐飲企業(yè)的立店之本。菜做不好，說的再好，客人也不會常光顧。有的廚師長對出品質量把關不嚴，或者只吃老本，對菜肴創(chuàng)新關注不夠，不能與時俱進。只會師傅教的那幾道菜，又不思上進，結果菜肴讓客戶吃膩。再者，所謂出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡亂搭配；不能及時開發(fā)新的原材料，不懂原材料營養(yǎng)學，做出來的新菜不倫不類，哪里還會有客人來捧場?！俺３猿Ｐ隆辈攀菑N師長的立腳之本啊！
三、管好帳
有的廚師長只會做菜，不懂成本控制，費用控制。不能充分利用原材料，內部管理混亂，平時看著生意不錯，月底一盤存，一算賬，虧得一塌糊涂。老板讓你來，終極目的是掙錢的，結果是目的沒達到，卷鋪蓋走人是遲早的事。作為廚師長，建議多學點財務知識，了解一下什么是：毛利率、成本率、凈菜率、GOP、凈利潤吧！知道一下數字概念是必須滴！
四、控好手
有的廚師長領著高工資、抽著小弟的“水”還嫌不夠，把手伸向了供貨商，與采購人員、驗貨員等相互勾結，抬高供貨價、以次充好，共謀私利。他似乎忘了：“久在河邊走，早晚要濕鞋”的道理。另外為完成酒店定的毛利率考核目標，又把手伸向客人的盤子，減少標準出菜量。結果是：殺雞取卵，飲鴆止渴。客人越來越少，生意越來越淡，最后的結果可想而知。
五、用好嘴
“酒香也怕巷子深”菜做得好，也要會吆喝、會包裝、會培訓服務員，借服務員之嘴幫自己推銷，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪個不是靠包裝、靠服務員推出來的？廚師長“忽悠”好服務員，最好推銷，也是鞏固好自己寶座的一個好方法?。×硗?，廚師長更要學會與直屬上級（餐飲部經理或總監(jiān)）、老板及老板身邊之人、同事等做好溝通，有時候這些人的一些話同樣能動搖你的寶座。溝通，使你工作更順暢。
六、動好腦
兩層意思，第一層，自己的大腦要用好，頭腦要靈活，及時洞察菜肴新走勢；及時改進客戶反饋意見；及時平息和扭轉平時工作中的突發(fā)事件。第二層意思，充分利用好電腦，電腦網絡是現(xiàn)代廚師長必備之物，而且是必須學會操做之物，能否與時俱進，做好學習和交流，不僅僅是同行在一起吃個飯那么簡單了。你想了解什么，請百度吧！你想和同行交流，請加入行業(yè)QQ群吧！你想對小弟安排工作，請用微信吧！你想對下屬傳達指示，飛信不要錢的，你還不用？
七、擺好位
有些廚師長取的一些成績，就沾沾自喜，高傲無比，覺得酒店他的功勞最大，看不起他人，無形之中就與同事產生了裂痕，關鍵時刻，墻倒眾人推。所以：作為廚師長，無論何時，不管自己為酒店的經營做出多大貢獻，一定要低調，一定要擺正位置，始終記住：自己就是一做飯的，就是一廚子。是和諧社會給了我今天的地位！感謝老板給了你個平臺；感謝自己一幫兄弟的鼎力相助；感謝眾多同事給予你諸多幫助；學會感恩，適當的時候散一部分小財，請大家吃個小菜，喝個小酒，唱個卡拉小曲，看誰無事還說你壞話。擺好自己位置，讓你寶座坐的會更久。
以上言論僅僅是筆者對廚師長這個行業(yè)的幾點看法，也許涉及了一些行業(yè)內幕，希望各位廚師長能見諒，我相信，只要你關注并使用貫通以上“七種武器”你一定會縱橫廚藝江湖，揚名廚界，各類廚房寶座豈不認你挑選？
在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調，這就需要做好內部的管理和協(xié)調工作。
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