意思是說，葡萄酒開瓶后味道基本變化不大，即使算上侍酒溫度和容器等講究，也不會對酒的味道產(chǎn)生根本性的轉(zhuǎn)變。但是，泡茶人的手藝可是直接影響最終茶湯味道的關(guān)鍵。
這其中的區(qū)別就在于，酒是成品，開瓶就喝；但茶葉不能直接放在嘴里咀嚼。一泡好茶的香氣、魂魄，是要泡在水中后方展現(xiàn)的。遇到懂它的人，才能讓其綻放。
專業(yè)評審VS日常品飲
茶葉的沖泡方法可分為專業(yè)評審和日常品飲兩大類。
專業(yè)審評是用于鑒別茶葉質(zhì)量優(yōu)劣時采用的標(biāo)準(zhǔn)沖泡法，就像品酒有ISO杯一樣，茶的專業(yè)評審也有流程：一般采用3g茶樣，用150ml白瓷茶杯，沖入100℃水溫的開水，沖泡5分鐘后倒出茶湯入茶碗，以此評定茶的色、香、味優(yōu)劣。
可想而知，這樣“標(biāo)準(zhǔn)化”沖泡出的茶葉，并不一定是最好喝的。就像不同的葡萄酒需要不同形狀的酒杯、不同的醒酒時間和溫度才能展現(xiàn)最佳香氣一樣，泡茶的真正樂趣與學(xué)問在日常生活中。
日常泡茶的方法與專業(yè)評審明顯不同，通過器具選擇、水溫高低、時間長短及沖泡手法等變化，令茶葉中的可溶物質(zhì)充分溶解于水、并成為色香味俱佳的飲品的過程。從茶葉沖泡技巧上說，日常品飲比專業(yè)評審更難以掌握。日常品飲既要能反映出各種茶的特性，又要求每道茶湯的色澤大致一樣，能持續(xù)泡出色、香、味具佳的茶湯，這就要求泡茶者要掌握茶水的比例、泡茶水溫、沖泡時間這三要素之間的關(guān)聯(lián)。連最基本的水質(zhì)選擇，都會對沖泡的口感有強大的影響。
茶界有俗語“水為茶之母”。意思大概是說，水質(zhì)（包括后面提到的水溫、茶水比例）是影響茶香最重要的因素。明人許次紓在《茶疏》中就曾指出：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。明代張源在《茶錄》中稱，“茶者，水之神；水者，茶之體?！贝蟮侄际窃忈尣枧c水關(guān)系的精辟闡述。
按來源，水可分為泉水（山水）、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水、露水、自來水、純凈水、礦泉水、蒸餾水等。也可以按照軟硬度來分，水的硬度是指水里鈣、鎂離子濃度總和。每公升水中鈣、鎂離子含量少于4毫克的稱為很軟水，4~8毫克的稱為軟水，8~16毫克的稱為中硬水，16~30毫克的稱為硬水，30毫克以上的稱為很硬水。這當(dāng)中哪一種水泡茶最好，古人有沒有定論？
陸羽早在《茶經(jīng)·五之煮》中就將泡茶用水分成三個等級：“其水，用山水上，江水中，井水下”。陸羽是按照水的硬度來區(qū)分水質(zhì)好壞的。因為在自然界中，高山上的雪水、雨水、露水是軟水，其他如泉水、江水、河水、湖水、井水等，都是硬水。陸羽是在用文學(xué)的方法告訴我們：“軟水泡茶，香氣才高遠(yuǎn)純凈”。
可這是為什么呢？首先水的硬度影響水的pH值，而pH值又影響茶湯色澤。綠茶茶湯，當(dāng)pH值超過7時呈橙紅色，超過11就呈暗褐色；紅茶也一樣，當(dāng)pH值為4.5~4.9時湯色明亮，一旦超過5則湯色較暗，而低于4.2時湯色又淺薄。由此可見，軟水泡茶色澤會更明亮。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡，而軟水中含有其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃。此外，水中所含礦物質(zhì)與茶葉中的呈色物質(zhì)（如茶黃素、茶紅素等）會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而形成不同的物質(zhì)，因此水質(zhì)的硬軟清濁對茶湯的色澤明亮度、滋味鮮爽度有著極密切的影響。
天然水中有時還有各種金屬離子：低價鐵離子會使茶湯發(fā)暗，滋味變淡；高價鐵則影響更大，甚至使茶湯會變成黑褐色，浮起一層“銹油”，這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果；水中鉛的含量高時茶味變澀變酸；鎂的含量高時茶味變淡；鈣的含量高時茶味變苦；鋁、鈣、錳均會使滋味發(fā)苦。由此可見，泡茶用水適宜選擇金屬離子含量低的軟水。
而有一種“暫時性硬水”是因為含碳酸氫鈣、碳酸氫鎂，這種水經(jīng)煮沸后，便生成不溶性的沉淀即水垢，使硬水變?yōu)檐浰?，因此這種水稱為暫時性硬水，這樣的水同樣能泡一杯好茶。
不過，陸羽的理論今日已不太適用。因為現(xiàn)在的污染問題，茶客們大都直接使用超市的桶裝水泡茶。那么問題就變成了：“用哪個品牌的水泡茶最香醇？”很多茶客都講究純凈水和蒸餾水，認(rèn)為即使是礦泉水中依然有會影響茶香的離子?，F(xiàn)有最新研究表明，在相同條件下，使用純凈水和蒸餾水，茶葉析出的可溶物質(zhì)最多。而一些骨灰級茶客，甚至對“純凈水”都挑剔起來，認(rèn)為有的品牌“不夠純凈”。又有人指出，我國水質(zhì)的南北差異大，即使是同一品牌不同地區(qū)的水軟硬度也不相同。講究些的，用鑄鐵壺?zé)?，?300℃以上的窯溫?zé)频拇杀嫴?，取活化水質(zhì)、增強口感之意。（以上諸觀點皆為采訪對象提供，不代表筆者及本刊觀點）
茶水比例
茶水比例，是指投茶量（克）與茶具容水量（毫升）之間的比例。其具體數(shù)值要根據(jù)茶類、等級、個人對茶湯濃度的喜好而改變。通常情況下，細(xì)嫩名優(yōu)的綠茶、紅茶、黃茶和花茶，茶水比為1:50~60之間；大宗綠茶、紅茶、黃茶及花茶的茶水比為1:60~75之間；白茶約為1:20~25，普洱茶約為1:30~50。烏龍茶約為1:15~30。同一茶類中，如果茶葉細(xì)嫩，則可多投一些。
好的茶藝師，會根據(jù)所泡茶葉之品質(zhì)特征以及飲用者調(diào)整投茶量。如果是“老茶客”登門，就多放些泡濃些，喝著有滋有味；原無喝茶習(xí)慣的、或是老人、孕婦和兒童，就適當(dāng)減少投茶量或縮短沖泡時間，以及選擇口味刺激性小、茶性溫和型的茶品，以免影響對方睡眠。
泡茶水溫
茶葉品飲講究每道茶湯濃度均勻，需要泡茶者通過調(diào)節(jié)水溫而達(dá)到水浸出物均勻溶出的目的。水溫是決定茶湯滋味口感的最關(guān)鍵因素。茶葉中各種內(nèi)含物在茶湯中的溶解度，在茶水比例與沖泡時間相同的情況下，受水溫的影響很大。
一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)。水溫愈高，溶解度愈大，茶湯也愈濃。反之水溫愈低，溶解度愈小，茶湯也愈淡。實驗證明，投茶量相同、沖泡5分鐘，將100℃的滾水浸出物的含量作為100%，則80℃熱開水泡出量為80%，60℃溫開水泡出量只有45%。
而不同的茶類對水溫的要求是不一樣的。沖泡芽葉柔嫩的綠茶水一般以85℃左右的水溫為宜，而沖泡一般紅、綠、花茶，則水溫要高些。這是由于從形成茶湯滋味的主要成分是氨基酸（鮮甜味）及茶多酚（苦澀味），茶葉中氨基酸等鮮醇味物質(zhì)的溶出對沖泡水溫要求較低，茶多酚等苦澀味物質(zhì)的溶出對沖泡水溫要求較高。所以水溫較低時，大量氨基酸和少量茶多酚溶入茶湯，茶湯滋味鮮醇；水溫較高時，茶多酚大量溶入茶湯，使得滋味濃強甚至苦澀。
此外沖泡備水時還要根據(jù)季節(jié)氣候、沖泡器具質(zhì)地和沖泡程序繁簡而靈活調(diào)控，關(guān)鍵是令沖入容器時的水溫能達(dá)到前述各茶類沖泡的水溫要求。一般的，夏天備水時溫度可低一些，冬天則高一些；未經(jīng)預(yù)熱的泡茶器具及容易散熱的容器宜高些，反之則低一些；沖泡之前程序較繁，所備之水將會久置，故初備水時溫度宜高一些，必要時附加煮水爐以保持水溫。
沖泡時間
傳統(tǒng)日常的飲茶法一般是上午在茶杯中泡上一泡茶，不斷續(xù)水喝到下午或晚上。茶湯久置空氣中會發(fā)生氧化作用，長時間的浸泡也會使茶湯顏色變暗、香氣發(fā)悶、滋味苦澀，所以現(xiàn)在一般提倡“茶水分離”的沖泡方法，即在茶器中沖泡茶葉后，將沖泡好的茶湯全部濾出飲用。
與茶水分離對應(yīng)的概念就是沖泡時間。由水溫、茶葉種類、茶葉嫩度、茶葉外形、泡茶器具、沖泡次數(shù)等因素綜合決定。這需要泡茶者結(jié)合各自的茶品、器具、泡茶用水等條件不斷嘗試和實踐，才能找到適合的時間條件。根據(jù)筆者經(jīng)驗，大多數(shù)茶葉第一道茶沖泡時間稍長，第二道的時間為最短，自第三道起沖泡時間逐漸增加。筆者做過嘗試，1000ml水，沖泡龍井茶（3g）、莫干黃芽（3g）、鳳凰單樅（5g）、白牡丹（5g）等第一道茶需沖泡1分10秒左右，第二道只需沖泡30~50秒，緊壓普洱茶（5g）第一道茶需沖泡40秒左右，第二道僅需10秒即可，且普洱茶非常耐泡，沖泡幾次茶味已淡之后，把蓋碗中的茶葉丟進(jìn)水壺中煮，可續(xù)其茶香，又是一番滋味。
在沖泡方法恰當(dāng)?shù)那疤嵯?，好的綠茶、黃茶、白茶、紅茶都可沖泡4~5道以上，烏龍茶和普洱茶可沖泡7~12道以上。
泡茶是一門學(xué)問，茶水比例、沖泡時間、沖泡水溫、沖泡次數(shù)等并無硬性規(guī)定，視品飲者需要而定。一位好的泡茶者，不但可以保持茶湯穩(wěn)定的濃度、改善茶湯滋味，揚長避短將每一泡茶的優(yōu)勢充分體現(xiàn)，還可增加茶葉沖泡次數(shù)。實際沖泡時需要泡茶者通過精妙技巧與豐富的經(jīng)驗，熟悉了解茶葉和器具特性，選擇合適的投茶量，靈活采用調(diào)節(jié)水溫的高低及控制每泡的沖泡時間，看茶泡茶，不斷嘗試，才能發(fā)揮每一款茶色、香、味的最佳表現(xiàn)。
文：薛晨 周智修
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