殺青是綠茶制造的關(guān)鍵工序，它對(duì)綠茶品質(zhì)的形成具有決定性作用。殺青就是利用高溫處理鮮葉，其目的有以下幾種：一是破壞鮮葉中氧化酶的活性，制止茶多酚等物質(zhì)的酶促氧化，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，同時(shí)防止葉綠素的過(guò)多轉(zhuǎn)化，保持茶葉的綠色特征；二是散發(fā)鮮葉中的青草氣，保留與發(fā)揮茶葉的芳香；三是茶葉遇高溫后，水分部分蒸發(fā)，葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)韌性，為揉捻和干燥造型創(chuàng)造條件。殺青的方法有蒸青與炒青兩種，蒸青是利用熱蒸汽殺青，炒青是利用燃料加熱鐵鍋或滾筒，利用鍋壁筒壁的輻射熱殺青。因此，殺青的機(jī)械有蒸青機(jī)、鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)等。手工制茶，一般是鍋式殺青，很多名優(yōu)綠茶大量保留著手工鍋式殺青的方式。殺青程序的掌握，一般采用感官判斷，其標(biāo)準(zhǔn)是：眼看葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，失去光澤，無(wú)紅梗紅葉；鼻嗅青草氣基本消失，清香撲鼻，無(wú)煙焦味；手捏茶葉，感覺(jué)葉質(zhì)柔軟，略有粘性，嫩莖折之不斷，可緊握成團(tuán)，松手后慢慢彈開(kāi)。
揉捻是一個(gè)造型的過(guò)程，條形綠茶，通過(guò)揉捻可使葉片卷曲成條。揉捻的同時(shí)，部分葉組織破壞，部分茶汁附著葉表，有利于增進(jìn)茶葉香味。不同綠茶的造型和品質(zhì)要求，揉捻時(shí)間和輕重程度是不同的。有的綠茶甚至沒(méi)有揉捻的工序或者沒(méi)有明顯的揉捻過(guò)程。如不少扁形綠茶、蘭花形綠茶，其炒制過(guò)程中都沒(méi)有揉捻工序，只有在鍋中輕微的翻動(dòng)或壓扁的動(dòng)作，一般條形綠茶，則要求揉至葉子成條，茶汁揉出粘附于葉表。
干燥是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，達(dá)到一定的干燥度，便于保存品質(zhì)，同時(shí)發(fā)展香氣，固定外形，達(dá)到一定的外形規(guī)格。干燥工序有的是炒干，有的是烘干，有的是烘炒結(jié)合。干燥的關(guān)鍵是火功掌握一定要恰當(dāng)，要求做到不煙不焦，能正常發(fā)揮茶葉香氣。
