潮汕有一種出了名個頭大的肉鵝，號稱天下第一，腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”。此鵝可謂鵝如其名，腰圓個大脖子粗，膚白貌美氣質(zhì)佳，有大個的能長到十幾二十斤，提都提不動，架勢擺開了，足似極長了翅膀的老種豬。怎么講？這獅頭鵝第一個不得不提的，便是其驚人的戰(zhàn)斗力。
你若行走在潮汕農(nóng)村，必常可見獅頭鵝們拉幫結(jié)伙，扯著隊伍在田坎鄉(xiāng)道上橫行。鵝們儼然一股阿少阿舍范兒，滿臉橫肉，雙下巴，寬眼距，昂著頭腆著肚子，恨不得把胸脯頂?shù)教焐先ィ瑐z黑色的大肉蹼呈外八字忽扇忽扇走道兒，大搖大擺，搖頭晃腦，就差脖子上掛條金項鏈了。我猜想如果獅頭鵝能講人話，那它開口第一句話一定是“日你奶奶”。
有同學(xué)就說了，鵝不是呆頭呆腦蠢萌蠢萌的嗎？說這話的人肯定是沒被鵝削過。知道鄉(xiāng)村三大猛獸是什么嗎？鵝、鵝、鵝！曲項向天歌！有些同學(xué)特別害怕農(nóng)村的土狗，看見就繞著道走，其實這是偏見，大部分土狗呆而蠢，如果平白無事它吠你，那說明它在看家護院，你反過來嚇唬嚇唬它它慫得比你還快；但如果有只獅頭鵝平白無故對著你嗷嗷叫，那八成說明它今天不爽想要削你，遇到這種情況你就趕緊撒丫子跑，千萬別猶豫，能跑多遠跑多遠。
有同學(xué)就說了，那要是你嗷一聲撒開腿跑了，完了鵝一點動靜沒有，那不是顯得你很傻比嗎？這就不對了，拿狗舉個例子，狗是人類的好兒子，遵紀(jì)守法，成熟懂事，時刻不忘踐行社會主義核心價值觀，吃飯的時候一定會把飯碗端起來以示教養(yǎng)，所以狗的任何行為都有其合理性，都是可以解釋清楚的；而鵝不同，鵝的行為屬于不可知的類型，鵝什么時候想干你還有干你的動機是什么，都是世界未解之謎。特別是獅頭鵝，由于個子大，生就一種強者的自傲感，它要是懶得理你，就絕不會理你，他要是想干你了，那你分分鐘就得翹辮子。假如獅頭鵝真的低下頭扯開步子朝你沖過來了，那你就不用想著跑了，沒時間想，獅頭鵝已然穿越時空竭盡全力來到了你身邊，你唯一能做的就是微笑面對危險，鼓起勇氣堅定向前奇跡一定會出現(xiàn)。(愛笑的女孩運氣都不會太差)
至于鵝的攻擊方式，鱷魚知道不，鱷魚捕獵有一招死亡翻滾，鵝也有一招死亡旋轉(zhuǎn)。什么叫死亡旋轉(zhuǎn)？簡單來說就是用它的鵝嘴叼你，叼著哪算哪，然后開始照圈擰。我就曾經(jīng)跟獅頭鵝干過一仗，以慘敗告終，怎么個慘法，這么跟你說吧，一頭普通體型的獅頭鵝伸直了脖子大概是一米左右，而一名成年男子一米左右的位置大概在腰腹到大腿根之間。
現(xiàn)在想來，第一個把雁馴養(yǎng)成鵝的人類要么擁有超凡的戰(zhàn)斗力，要么就是個極追求美食以至置生死于度外的超級吃貨。獅頭鵝作為一種自走式反坦克美食（誤），最重要的屬性還是好吃。不管獅頭鵝戰(zhàn)斗力有多強，到底還是人類更虎逼；我覺得一頭獅頭鵝最美的瞬間就是端上餐桌的那一刻，不知怎的，總有一種大仇已報的快感。鵝的做法有很多種，譬如廣府人喜做燒鵝，制作過程帶著一種邪魅狂狷的儀式感：不明真相的旁觀者會感覺每個步驟的下一步都像是要開始作法借東風(fēng)。整鵝去翼除腳，內(nèi)臟掏凈，上料、縫皮、吹氣，沸水汆、冷水過，糖水勻皮，晾風(fēng)腌制，最后掛爐火燒，路過燒鵝店，便見燒鵝們一排排掛在窗前搔首弄姿，混身如鐵汁般金紅動人，油光水亮，肉香橫溢，讓路人欲罷不能，似有錯入紅燈區(qū)之感，忍不住下手掏錢，或者忍不住趨步疾走試圖逃離那縷縷肉香的撩撥。一只燒鵝最重要也是最能評判師傅手藝的地方，便是它的脆皮。好的燒鵝色相俱艷，鵝皮酥脆爽口，皮底帶著一層肥瘦適中的脂肪，皮與肉之間含著鵝油，盈盈欲滴；鵝肉嫩而緊實，淋以鹵汁、蘸以梅膏醬，一口咬下，脆皮似在唇齒間炸裂，肉汁與脂香沿舌尖淌漫開，再加上鵝肉的柔嫩多汁，更有梅醬的酸香甘飴，油而不膩，口感扎實，完美結(jié)合，出神入化，足以讓所有肉食者拍案叫絕。
廣府人的燒鵝，選用的鵝種便有明確的講究，只能用黑棕鵝，體型小，肉質(zhì)佳，皮脂肥瘦適中，燒出來的鵝恰到好處；而黑棕鵝又以從化、清遠為佳。不同于黑棕鵝的小家碧玉氣，獅頭鵝從舉止到價格都透著王者氣息，體型大，肉質(zhì)糙，還他媽貴，并不適合做燒味。然而獅頭鵝萬幸也不幸地生在潮汕，這片土地上的人似乎以吃為生，尤以汕頭為甚，感覺出城十公里就會餓死；潮汕人不單熱衷于吃，更熱衷于烹飪，特別醉心于調(diào)教硬貨、狠貨，可想而知獅頭鵝這樣大而無當(dāng)?shù)墓肢F會對這群人產(chǎn)生多大的吸引力。潮汕有許多碾壓天下的美食，卻很少為人所知，其中之一，便是潮汕鹵味，廣府人稱潮州鹵水。縱觀全國各地不同口味的鹵水，川式鹵味辛辣熱冽，山東鹵味咸鮮紅彤，淮揚鹵味寡淡清甜，皆不及潮汕鹵味所蘊藏的強大統(tǒng)御力，綿軟自如，柔中帶剛，濃而不咸，鮮而不腥，可謂頗具大將之風(fēng)，游刃有余，完爆天下鹵水。而在潮汕鹵味當(dāng)中，又以鹵鵝為第一品，獅頭鵝當(dāng)仁不讓，生為鵝中豪杰，死為宴席頭牌，除了沒有用水晶棺盛著之外，終生享受著國家領(lǐng)導(dǎo)人般的最高規(guī)格待遇。
潮汕人的傳統(tǒng)習(xí)俗同樣彰顯著獅頭鵝的尊貴地位。澄海人游神的隊伍里，往往會有一群大叔緊隨潮流扮作各種動物，花樣百出，今年有喜洋洋和灰太狼，明年就有熊大和熊二，但不變的是其中總有兩個大叔穿著巨大的獅頭鵝戲服在隊伍里翩翩起舞，真可謂流水的喜羊羊熊出沒、鐵打的澄海獅頭鵝?；厥走^去，在很長一段時間里，鹵鵝都是作為一種稀缺資源存在的，是只有逢年過節(jié)的重大日子才能吃到的奢侈品。這就是說，獅頭鵝在一年三百六十五天里大概有三百六十天都騎在無產(chǎn)階級弟兄們頭上作威作福，每年的最后幾天人民群眾才取得了革命勝利，可想而知這會是一場多么盛大的狂歡——村口噼里啪啦點著鞭炮，革命小將們七手八腳地將獅頭鵝放倒、拔毛，革命群眾把獅頭鵝窩藏在草棚里逃避大煉鋼的大鍋翻出來，把獅頭鵝丟進鍋里用鹵水進行由外而內(nèi)的社會主義改造，人民個個翻身做主，一人舉著一只鵝腿大快朵頤，快哉，快哉。其實鹵鵝始終在潮汕人的祀拜祭品清單中占據(jù)重要的地位，時至今日，即便鹵鵝已不再珍貴，它也依然是潮汕人生活中不可或缺的一道菜，畢竟不吃不相識，吃過不相忘。就算是在滿大街都能看到鹵鵝的當(dāng)代，如果你仍有一個出產(chǎn)獅頭鵝的老家，過年過節(jié)回老家的時候，村里的老大爺依然會蹲在條凳上，咧著嘴露出黃牙笑說：“喲，返來食鵝肉？”
從某種意義上來說，潮汕人愛吃的并不是獅頭鵝本身，獅頭鵝只是鹵水的載體，炮制鹵鵝的鹵料才是潮汕鹵味的精華所在。潮汕鹵料在配置上堪稱星光熠熠，常規(guī)的調(diào)料有老抽、生抽、料酒、魚露、白糖、紅豉油，除此之外不同的鹵家還會擁有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陳皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香葉、南姜、香茅、羅漢果、罌粟殼、蒜頭、蔥頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等；接下來用老母雞、棒子骨、排骨、醬油、帶殼桂圓 、豬肥膘肉、 蒜苗等熬煮鹵湯；想來獅頭鵝鵝生最后一刻還能享受一次大補的藥浴，生前的英姿歷歷在目，真叫人艷羨感嘆人不如鵝，但轉(zhuǎn)念一想這怪獸過不了多久就會被自己吞下肚，瞬間心情舒暢，神清氣爽。藥浴過程同樣繁瑣講究，獅頭鵝下鍋之前還需先腌制一遍，入浴后也需要多次提出湯水吊干，再反復(fù)沉入鍋中浸煮，不時翻動，以便深層滋養(yǎng)肉體，喚醒每一寸肌膚。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鵝，不再細(xì)說；整鵝在祭拜完畢之后方可斫開斬件，剖斬鵝肉時講究刀工利落切整片薄，鹵湯可淋可蘸，再撒上幾株青翠的芫荽，亭然一碟軟玉溫香，明艷不可方物。取一片點蘸少許蒜泥白醋，送到嘴邊，鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來，此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞，唯一的念頭就是將這片尤物送入口中，讓咸鮮軟韌的鵝皮、細(xì)糯香潤的鵝朥和綿密緊實的鵝肉在唇齒間碰撞，蒜泥醋一掃口中油膩，芫荽更添清奇滋味，撐起鵝香，口感豐盈，嚼之愈細(xì)，愈覺濃厚可口，一時間恍如隔世，那古早滋味、清瀟風(fēng)韻噴薄而出，似有張翼德當(dāng)陽橋橫刀立馬般的壯闊雄渾感，齒頰留香，如沐春風(fēng)，食之無不嘖嘖而稱奇。
由于制作工藝不同，燒鵝必須去除翼、腳、內(nèi)臟，而鹵鵝則將整頭鵝幾乎從頭到腳都保留了下來；有趣的是，這些被燒鵝遺棄的部位若長在鹵鵝身上，就紛紛變成了潮汕鹵味中的極品和精華——鹵鵝肝、老鵝頭、鵝掌、鵝翅，這些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以稱得上是潮汕鹵水的集大成。除此之外還有鵝腸、鵝胗、鵝心、鵝舌、鵝血等，我在這里著重其三：鵝肝、鵝頭、鵝掌。
肥鵝肝是法國料理中舉足輕重的珍饈，同時也因其對鵝殘酷的填飼方法備受爭議，成為了一道“政治不正確”的美味。業(yè)界良心潮汕人在美味、價格和政治正確多者之間做了一個平衡，鹵鵝肝應(yīng)運而生。和法式鵝肝相比，潮式鵝肝較小一些；顏色也相比肥鵝肝的亮黃更顯棕灰色。這與潮式鵝肝的制作方式有關(guān)，前文說過，潮汕鹵鵝崇尚整鵝入鹵，更大的鵝肝就很難在殺鵝時完整地從腹腔中取出，勢必以犧牲鹵鵝的完整性為代價；再者獅頭鵝在潮汕多以散戶飼養(yǎng)為主，以牧草為食，更接近于自然放養(yǎng)，讓吃貨自行吃出脂肪肝，填飼即使有，也規(guī)模不大。潮汕鹵鵝肝在定位上遠不如法式鵝肝那么高，并且只是整鵝的一個附屬產(chǎn)物，入口的細(xì)微經(jīng)絡(luò)感和口感上的瑕疵顯然使得它在細(xì)膩溫潤這方面不如奶油般的法式鵝肝那樣完美，但潮汕鹵鵝肝仍擁有不輸法式鵝肝的肥美豐腴，如絲般的鮮甜爽滑。如果說法式鵝肝是濕吻般的罪惡誘惑的話，那么潮式鵝肝就是初吻般的青澀甜糯。當(dāng)然，鹵鵝肝亦有不同于法式鵝肝的別樣風(fēng)情，潮汕鹵水賦予了鹵鵝肝獨特的風(fēng)味，蘊藏潮汕人的精致追求，為食客提供了更豐滿立體的味覺享受，如武林高手般輕輕點中要害。鹵鵝肝亦可以蒜泥醋佐食，清除滯膩感，更顯美味誘人，令人難以抗拒。
猜猜潮汕鹵味中最珍貴的是什么？答案是鵝頭——確切的說是老鵝頭。所謂老鵝，實際上是指年滿光榮退役的種公鵝，老家伙久經(jīng)沙場、御女無數(shù)，閱遍塵世花開花落，看盡鵝間悲歡離合，早已修煉得神髓老道、精氣通靈，肉質(zhì)變得極為膠韌可口，尤其是腦門上的肉瘤，頗有壽星南極老人的風(fēng)骨。無論是下酒或是配茶，老鵝頭都是絕對的好搭檔；不過有一點，老鵝頭是潮汕鹵味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身價不菲，一個好的老鵝頭甚至能開出上千元的高價。老鵝頭確實貴，但也算是貴得理直氣壯，讓人信服。若想尋些接地氣的， 便往最接近土地的地方看：鵝掌。與鵝頭相似，在這方面獅頭鵝有著天然的優(yōu)勢，身型大頭也就大，鵝掌也更為厚重肥美。鹵鵝掌的每一寸肉都富含膠質(zhì)，筋道有彈性，軟韌可口妙不可言，鹵水的香味更是鞭辟入里美得一塌糊涂。光想想就口水直冒，仿佛肥碩的鵝掌就在嘴中撥著清波。
寫到此處，我已不愿再從美食的角度過多贅述。家鄉(xiāng)的美食之于我，不僅僅在于“美食”，更在于“家鄉(xiāng)”。說到好的鹵鵝品牌，每個潮汕人都能如數(shù)家珍：脾氣火爆的春梅里、別具一格的二八老鵝、歷史悠久的澄海'唝咕'、口味咸實的蘇南鵝肉、清甜含蓄的溪口鵝肉，各具特色，和而不同。這些字眼已經(jīng)超越了食物本身，它們聽起來熟悉而熱切，如鄉(xiāng)音的呼喚一般觸動心靈。它讓我想起春節(jié)期間走哪哪吃鵝肉的時光，想起樓下鹵味店比鬧鐘還管用的鹵香，鹵鵝獨一無二的好拍檔蒜泥醋，以及鵝肉頂上那幾葉弱不禁風(fēng)的芫荽?？峙挛也粫洩{頭鵝那張面癱的臉，親切又討厭；恐怕我不會忘記夏天晌午劃破天空的聲聲鵝叫，難聽卻空靈；恐怕我不會忘記牙齒咬下一節(jié)鵝掌時的咯噔一聲，也不會忘記鵝肉蘸醋就米飯的快感。潮汕人就像鹵鵝肝一樣，每一寸脂肪都透著誠實和熱切；潮汕人就像老鵝頭一樣，頑固不化卻又讓人愛憐。其實本該如此——畢竟同一方水土養(yǎng)著一方人，還有一幫鵝。
謹(jǐn)以此文獻給在外騰挪跳躍然而吃不到家鄉(xiāng)菜的所有苦逼。
（完）
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