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今天，小編就和各位餐飲人聊聊餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)。

如今餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理精細(xì)化程度較高，動(dòng)線設(shè)計(jì)早已不僅僅是一個(gè)線路，而是整個(gè)餐廳能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，并已經(jīng)細(xì)微到工作的每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)中?？梢哉f(shuō)，動(dòng)線已經(jīng)成為了一個(gè)空間的“血管”，動(dòng)線的流通和順暢也關(guān)系著一家餐廳的運(yùn)行效率和客戶體驗(yàn)。

餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、產(chǎn)品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線，也是顧客和服務(wù)員在餐廳行走頻率最高的一條線路。合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)有助于發(fā)揮空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務(wù)效率和質(zhì)量，也有利于設(shè)備系統(tǒng)的運(yùn)行和保養(yǎng)。

那合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)到底有多重要呢？合理的前廳服務(wù)動(dòng)線，可以使服務(wù)人員少走冤枉路，提高服務(wù)效率；合理的后廚工作動(dòng)線，可以使后廚更加的安全方便，有效地利用設(shè)備、物品、空間和員工，滿足安全和衛(wèi)生規(guī)劃，并提供最合適的工作條件；合理的顧客消費(fèi)動(dòng)線，可以給顧客最佳的用餐體驗(yàn)。動(dòng)線設(shè)計(jì)早已不僅僅是一個(gè)線路，而是整個(gè)餐廳能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，并且已經(jīng)細(xì)致到工作的每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)中。

如果餐廳空間許可，盡量將等候區(qū)規(guī)劃在室內(nèi)。一是加強(qiáng)消費(fèi)者與餐廳的認(rèn)知及互動(dòng)，二亦能避免外部排隊(duì)擁擠，造成秩序紊亂。但等候區(qū)需與座位區(qū)保持一定距離，以免影響用餐客人。

高級(jí)餐廳的等候區(qū)應(yīng)供應(yīng)茶水及零食，尤其是冬天，一杯熱水在傳遞餐廳人文關(guān)懷的同時(shí)，還能迅速提升消費(fèi)者對(duì)餐廳的好感。

一般結(jié)賬區(qū)的設(shè)置需衡量餐廳的營(yíng)運(yùn)方式。高級(jí)餐廳有可能都是在桌面結(jié)賬，而一般的餐廳結(jié)賬則通常會(huì)在出入口附近，但需預(yù)留一些空間避免結(jié)賬時(shí)造成通道太擁擠，影響要進(jìn)店消費(fèi)的顧客的意愿。

客席的配置應(yīng)依據(jù)運(yùn)營(yíng)商的規(guī)劃來(lái)把握，不同業(yè)種，會(huì)有不同桌數(shù)與人數(shù)上的需求。若座位數(shù)量過(guò)多的話，就必須靠設(shè)計(jì)以形態(tài)分區(qū)，應(yīng)避免只有單一形態(tài)的座位，否則會(huì)使空間看起來(lái)單調(diào)。

一般餐廳的客席配置，大致上會(huì)依據(jù)餐種來(lái)分：西式餐點(diǎn)，適合長(zhǎng)桌或是拼桌；中式餐點(diǎn)則以圓桌比較方便。

通常依照服務(wù)分區(qū)，每隔一定的座位就必須配置備餐臺(tái)，備餐臺(tái)的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。

備餐臺(tái)的設(shè)置要配合動(dòng)線的規(guī)劃，盡量讓服務(wù)人員在最短的時(shí)間內(nèi)可以取得所需物品，但不妨礙到主動(dòng)線。

在設(shè)計(jì)上則需要配合整體氣氛，避免因?yàn)槲锛^(guò)多，看起來(lái)雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關(guān)鍵，備餐臺(tái)的設(shè)置點(diǎn)與流暢度影響甚大。

后廚

安全和方便是首要

后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)首要根據(jù)菜單進(jìn)行烹飪制作時(shí)所需設(shè)備進(jìn)行設(shè)置，并且根據(jù)不同設(shè)備和區(qū)域設(shè)置最合理的動(dòng)線。

除了資源的平滑流動(dòng)外，餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)以及布局的目的還包括有效利用設(shè)備、物品、空間和員工，滿足安全和衛(wèi)生規(guī)則并提供最適宜的工作條件。同時(shí)，出于衛(wèi)生和食品安全的考慮，設(shè)計(jì)師應(yīng)該嚴(yán)格禁止加工食品與垃圾共用一個(gè)通道，廚房應(yīng)分別設(shè)置出入口，出進(jìn)分開，保證傳菜通暢與潔污分離。后廚是餐廳的心臟，動(dòng)線設(shè)計(jì)不良，就好比彈藥供給跟不上前線打仗。

通常，25個(gè)座位以內(nèi)的餐廳，至少要有一間洗手間；每增加20個(gè)座位，就應(yīng)該增加一間洗手間；100個(gè)座位的餐廳則至少要有4間洗手間。稍微中型的餐廳，男女廁應(yīng)該分開。

等級(jí)越高的餐廳，洗手間更是不應(yīng)小覷。這里雖只是餐廳的一小處，卻是顧客來(lái)用餐之際，除用餐區(qū)外可能會(huì)進(jìn)入的地方。內(nèi)部切合的設(shè)計(jì)與貼心小物的放置能讓客人感受到店家隱性的服務(wù)與用心。

下面讓來(lái)看兩個(gè)動(dòng)線設(shè)計(jì)的案例：

美心是香港的快餐品牌。而MX快餐店是他們針對(duì)年輕人的新品牌，他們重新設(shè)計(jì)了品牌形象，使用了大量鮮活躍動(dòng)的顏色。

它的設(shè)計(jì)，不像一個(gè)簡(jiǎn)陋的快餐店，反而像一個(gè)精品咖啡店。這樣的定位，勢(shì)必會(huì)讓它的單價(jià)提高。

價(jià)格提高了，自然需要提升就餐體驗(yàn)。對(duì)于快餐店來(lái)說(shuō)，它流量集中、翻臺(tái)快，很容易造成人流擁擠。這對(duì)服務(wù)效率和就餐體驗(yàn)，肯定會(huì)造成影響。所以設(shè)計(jì)動(dòng)線非常重要。

▲店鋪希望的動(dòng)線圖

主要?jiǎng)泳€是綠色區(qū)域，希望人群以主要?jiǎng)泳€進(jìn)入（紅色虛線箭頭），以黃色動(dòng)線出去（藍(lán)色虛線箭頭）。

但是它是否能做到？

快餐店的點(diǎn)餐區(qū)面積非常大，因?yàn)樗辛它c(diǎn)餐人群，等待人群，離開人群。幾乎所有人群的進(jìn)入和離開都會(huì)經(jīng)過(guò)這個(gè)區(qū)域。大面積，能承受相對(duì)較多的人流。

在星巴克門店大門玻璃上，你經(jīng)常能看到星巴克最新的產(chǎn)品介紹，而廣告位置也在最容易被人看到的地方，讓你不自覺(jué)地就會(huì)被吸引。連入門把手也是經(jīng)過(guò)精心打造，所以從顧客還沒(méi)有進(jìn)門的時(shí)候，星巴克就已經(jīng)開始引導(dǎo)你的消費(fèi)了。

看星巴克內(nèi)部設(shè)計(jì)圖會(huì)發(fā)現(xiàn)，在入門后需要多走幾步到星巴克店鋪的中間或者后方位置點(diǎn)單。星巴克這樣設(shè)計(jì)是為了保證客戶在點(diǎn)餐前會(huì)路過(guò)用餐區(qū)，如此一來(lái)，在你未點(diǎn)單前，你就有機(jī)會(huì)看到店內(nèi)的商品，就餐坐位區(qū)的情況，更重要的是，你能看到其它客人是多么愉快的在這里享受咖啡時(shí)光。是不是立馬消費(fèi)欲大增呢？

另外，星巴克的排隊(duì)也是很有講究的。如果你去觀察身邊的星巴克，你會(huì)發(fā)現(xiàn)除了受到環(huán)境限制，絕大多數(shù)的星巴克都是橫向排隊(duì)的，為什么呢？但其實(shí)這些都是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)和考量的，從技術(shù)上看橫著排隊(duì)一方面是顧客與顧客之間會(huì)產(chǎn)生交流，可能是直接的搭訕，也可能是隱性的交流；另一方面也是更重要的，是優(yōu)化了購(gòu)物體驗(yàn)：

1F

緩解焦慮感

當(dāng)顧客站在柜臺(tái)旁邊，很清楚的看到墻上的商品價(jià)目單，而不用擔(dān)心視線被排在前面的顧客阻擋。挑選的時(shí)候能打發(fā)時(shí)間，有效壓抑排隊(duì)等候的煩躁。反之，影響視野的排隊(duì)加深顧客的焦慮感。

2F

儀式化觀感

橫著的吧臺(tái)相當(dāng)于一個(gè)完整的制作流程展示，可以看到咖啡師操作的全過(guò)程，通過(guò)飲品制儀式化的過(guò)程讓顧客潛在而自主的在心里提升這杯飲品的價(jià)值。

3F

避免制造擁擠感

員工的作業(yè)吧臺(tái)是橫向的流水線，所以顧客在面對(duì)吧臺(tái)左側(cè)排隊(duì)，而在右邊取咖啡，形成秩序可以避免走道擁堵。