一蟹三吃三種口感
皇帝蟹三食
私房秘招阿拉斯加皇帝蟹（又稱蜘蛛蟹），產(chǎn)于智利，屬于蟹類中的巨無霸，肉質(zhì)鮮美清甜，口感豐富，是其它蟹種不能比擬的。因其價格較高、分量足，宴請接待時特別氣派。阿拉斯加皇帝蟹肉質(zhì)比常見海蟹甘甜，膏不會凝固，又稱蟹腦；肉質(zhì)纖維比其他蟹嫩滑；個頭大但殼比較薄，容易入味。針對這些特性，我們推出了“一蟹三吃”的做法，不同部位分別用不同的做法，體現(xiàn)不同的口感。
原料皇帝蟹5千克。
調(diào)料鹽3克，白糖2克，雞蛋2只，花雕酒、美極鮮味汁各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作1.把蟹分解改刀，分成腳、身體、蓋三部分。2.蟹腳處理：起鍋將油燒至四成熱，下入蟹腳拉油；另起鍋，燒熱底油，下入蟹腳，放入美極鮮味汁翻炒入味，加入鹽、白糖調(diào)味，上碟。3.蟹身處理：將蟹身砍件后，加入花雕酒，上籠蒸熟。4.蟹蓋處理：將雞蛋打散，注入蟹蓋內(nèi)，上籠蒸熟（皇帝蟹肉本身帶有自然的咸味，此做法不需再加鹽調(diào)味）。
順德蒸魚有訣竅
鮮花椒蒸筍殼魚
私房秘招非一般的南北口味蒸魚，澆上自制醬料，別出心裁。
原料筍殼魚一條（約1千克），辣椒圈、絲瓜各25克。
調(diào)料花椒5克，鹽、味精各4克，雞蛋清、生粉各15克，秘制醬汁75克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作1.將筍殼魚宰殺制凈，取魚肉，魚肉帶皮切成薄片；魚頭、魚骨上籠蒸熟。2.魚肉用雞蛋清、生粉上漿，單獨放入蒸箱中蒸制7分鐘，取出放在魚骨上。3.起鍋燒熱底油，爆炒辣椒、花椒及絲瓜，炒香放在盤中，上面放上魚片。4.將秘制醬汁炒香，淋在魚肉上面即完成。
秘制醬汁將清水5千克、生抽1千克、美極鮮味汁200克、冰糖350克、干貝100克，用慢火熬制1小時而成。
一天限量200份
豬肚湯
私房秘招此菜為本店鎮(zhèn)店之寶，湯濃味甜，湯色雪白。廣東人煲老火湯堪稱一絕，其中以最傳統(tǒng)的瓦煲、煤爐老火湯為正宗地道老火湯。一鍋靚的老火湯關鍵是火候的控制。
原料新鮮豬肚1只（約750克），豬筒骨800克，鮮銀杏50克，紅蘿卜150克。
調(diào)料陳皮、紅棗、胡椒粒各5克，鹽3克，白糖2克。
制作1.將豬肚清洗干凈，放入鍋中焯水4分鐘，撈起再清洗一次，祛除異味。2.豬筒骨洗凈，焯水7分鐘，撈出沖洗一次，祛異味。3.瓦煲（也稱煤爐煲）中加入清水3500克，下入豬肚、豬筒骨及所有調(diào)料，放在煤爐上，先用武火煲2小時，再轉(zhuǎn)文火煲2小時。
腸頭30厘米處才最美
煎焗竹腸
私房秘招可能大家都認為這道菜很簡單，在家就可以做，但卻做不出外爽內(nèi)脆的特殊口感。這是為什么呢？首先要從挑選食材入手：靚的竹腸是特指豬小腸腸頭前30厘米的部分，只有這一段的口感才具有爽脆、彈牙的特點，超出這部分就不能要了。當看到腸頭切口處分內(nèi)外膜，用手擠壓有彈性，而且腸身厚度厚，腸才越靚。
原料靚竹腸（即豬腸）500克。
調(diào)料鹽、生抽各5克，雞蛋黃1只，姜片、蒜片、青紅椒各10克，秘制煎焗粉（生粉、粘米粉各10克），色拉油50克。
制作1.洗干凈腸內(nèi)雜物，改刀成5厘米長的段，用燒至80℃的清水焯水2分鐘，祛除竹腸的異味，撈起瀝干水分，先用生抽、鹽各3克腌制，再放入煎焗粉、蛋黃液（增加色澤及口感）攪勻，腌制1分鐘。2.起鍋將油燒至90℃，調(diào)至文火，下竹腸煎制，約3分鐘后，竹腸變金黃色。3.另起鍋，燒熱底油，放入青紅椒、蒜片、姜片爆香，下入煎好的竹腸，用剩余鹽、生抽調(diào)味，翻炒幾下上桌即可。
三浸做成美味雞
私房鹽水雞
私房秘招此菜風味獨特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無窮。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質(zhì)非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料喂養(yǎng)的那種肉食雞；另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生長日期要夠130天以上，最好是剛開始下蛋的雞，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣。
原料三黃雞1300克，清水5千克。
調(diào)料自制腌料（姜蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。
制作1.光雞洗凈瀝干水，用自制腌料涂抹在光雞全身，腌足兩小時。2.將鹽放入冷開水中，調(diào)成鹽水。3.開大火把清水燒開，待水開后調(diào)文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然后把雞撈起，倒出雞肚子里的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質(zhì)爽口，然后瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。
海豹蛇先炸再炒
椒鹽海豹蛇
私房秘招廣東人以敢吃聞名，只要是沒有毒的、能吃的都能烹調(diào)成為菜式。海豹蛇又叫泰國水蛇，喜歡生長在濕地，蛇身短而粗，肥大肉厚，肉質(zhì)嫩滑有彈性。此菜椒香味美，肉汁鮮并且有彈性。
原料海豹蛇1500克。
調(diào)料色拉油1千克（約耗30克），椒鹽3克，青椒粒、紅椒粒、蒜粒、干蔥粒各4克，鹽、白糖、粘米粉各2克，雞蛋1只。
制作1.宰殺：將蛇頭除去，用熱水燙蛇身，去鱗、內(nèi)臟，切成6厘米長的段，加入鹽、白糖、雞蛋攪拌，腌制2分鐘，再拍上粘米粉。2.起鍋將油燒至200℃左右，下入蛇段炸制30秒鐘，調(diào)成文火浸炸3分鐘，待蛇段呈金黃色撈起。3.另起凈鍋，下入青椒粒、紅椒粒、蒜粒、干蔥粒炒香，放炸過的蛇段翻炒，出鍋前加入椒鹽即可。
一節(jié)甘蔗燒出甜美
私房燒鵝
私房秘招燒鵝是廣州菜的一道特色美食，燒制后的鵝外皮金黃薄脆，肉多汁鮮嫩，是廣東人嫁娶、節(jié)日、宴席的必備菜品之一。
原料光鵝1只（約3500克）。
調(diào)料脆皮水（白醋、大紅浙醋各500克，麥芽糖350克），調(diào)味粉（鹽15克，白糖、五香粉各10克）。
制作1.將鵝宰殺制凈，洗凈瀝干水，用調(diào)味粉均勻地涂抹在鵝肚上，用鋼針封鵝肚口，用沸開水反復淋鵝身三次，掛起晾干（約30分鐘）。2.將脆皮水加熱，均勻地涂抹在鵝身上，掛起風干3小時。3.用炭火加熱燒臘爐，溫度設在250℃—270℃，放入風干的鵝，烤制35-40分鐘（烤制約20分鐘時，加入一節(jié)甘蔗，放在炭火里，使燒鵝吸收蔗糖的香味，口感更佳。
海水咸度決定鮮美度
私房炒蟹
私房秘招此菜色澤紅亮，微辣咸香鮮美。原料選用珠海斗門生長的肉蟹中的公蟹，由于該區(qū)域海水咸度適中，沒有污染，所以蟹肉口感最鮮甜。
原料精選珠海斗門出產(chǎn)公蟹500克，辣椒干（市場有成品出售）100克。
調(diào)料色拉油1千克（約耗30克），蒜頭30克，姜片、蔥段各15克，白糖、蠔油、生抽各10克。
制作1.將肉蟹宰殺制凈，平均切成6份。2.起鍋將油燒至六成熱，放入蟹塊，拉油至金黃色，約八成熟。3.另起凈鍋，燒熱底油，放入辣椒干、蒜頭、姜片、蔥段炒香，再放入蟹肉塊一起翻炒，使香味充分滲透到蟹肉內(nèi)，待快起鍋前放入白糖、蠔油、生抽調(diào)味。
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