菌皇醬波士頓龍蝦

主料  龍蝦2000克

輔料  煮發(fā)意面200克  綠蘆筍粒150克  蟹味菇粒150克  滑子菇粒150克

小料  蒜粒300克  白蘑菇800克  洋蔥粒500克  泡發(fā)香菇粒200克

調(diào)味料  粵式菌皇醬  家樂(lè)濃縮菌菇汁100克  雞粉20克. 家樂(lè)真味海珍醬50克  鹽15克. 白砂糖10克   制作  將洋蔥、蒜片、白蘑菇、泡發(fā)香菇，分別切粗粒； 用油炒蒜粒、洋蔥粒、白蘑菇粒，泡發(fā)香菇粒，下調(diào)料小火制成菌皇醬。

烹飪步驟

1. 龍蝦斬件彈粉，鋪在煮發(fā)意面底上，加入配料成整形，上籠蒸熟；

2. 爆香粵式菌皇醬，放入二湯打芡，明油澆在龍蝦上。

泡椒泉水浸桂魚

原料：鱖魚1條（約500克）、小米椒圈15克、辣鮮露10毫升、蔬菜汁300毫升、陳醋10毫升、鹽、雞粉、雞精、花椒油各適量

制法：

1、把鱖魚宰殺治凈后，入籠蒸熟，取出來(lái)裝盤待用。

2、往凈鍋里倒入蔬菜汁燒沸，先放入小米椒圈，再調(diào)入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。

蔬菜汁：往凈鍋里先放入小米辣圈500克、香菜節(jié)50克、廣紅蘿卜塊50克和洋蔥片50克，再倒入水4升燒開(kāi)，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

東坡肘子

主料：肘子3斤

輔料：蔥白10克、香菜8克

調(diào)料：肘子汁500克

制作：

一、肘子汁制作流程：

1、先將姜剁細(xì)，將鍋炙好，倒入色拉油燒開(kāi)；

2、鍋里留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒面、甜面醬炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油變紅亮，放入未燙好的姜末，拌勻、起鍋；裝入盆中；

3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻，放花椒面，香油100克，蔥白150克，湯適量,攪勻即可。

二、肘子的加工：

1、化凍，汆水，燒毛，泡制、刮洗，漂洗干凈；

2、燉制：放入冷水，加入二鍋頭酒0.2斤、5個(gè)紅花椒粒、2個(gè)大姜、三根大蔥，加上蓋子，改小火燉制2小時(shí)，待肘子耙軟即關(guān)火，去油。

三、出菜：

走菜時(shí)將肘子蒸熱澆汁，撒蔥白、香菜末走菜；

關(guān)鍵控制點(diǎn)：

1、刮洗肘子：待肘子毛面泡軟，用刮胡刀片刮剃肘子上面的殘?jiān)褪Ｓ鄽埫?/span>

2、燉制時(shí)去掉浮沫：大火燒開(kāi)去浮沫，再放入冰水待燒開(kāi)去浮沫，重復(fù)三次，待浮沫去干凈后；

3、姜米剁細(xì)注粗細(xì)均勻，使用新鮮的姜米；

4、走菜時(shí)分兩次澆汁，使肘子更加入味；

成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味。

胡桃里烤雞

主料  走地雞1只

輔料  豌豆粉10克  黃豆粉10克  鷹嘴豆粉10克  花豆粉10克  大白豆粉10克. 黑芝麻粉10克  花生粉18克  白芝麻粉12克  紅豆粉10克  黑豆粉10克  扁豆粉10克黑胡椒粉10克. 鹽焗粉5克

調(diào)味料  腌料  鹽焗雞粉10克  雞粉15克  沙姜粉5克  香蒜裹粉10克  五香鹽10克  脆皮水  白醋500克  水460克  麥芽糖180克  玫瑰露酒30克  浙醋50克. 檸檬片4片

烹飪步驟

1. 清洗，先將雞爪切除，去除雞的內(nèi)臟，清洗瀝干水；

2. 腌料均勻涂抹于雞的表面和腹腔內(nèi)；

3. 腌制5小時(shí)后掛起，過(guò)開(kāi)水放入冰水冷卻，瀝干水后淋上脆皮水，然后風(fēng)干15小時(shí)；

4. 把烤雞爐加熱到100度左右放入雞，烤箱溫度調(diào)節(jié)在160度烤40分鐘左右；

5. 淋油，將油溫控制在160度內(nèi)，將雞淋至金黃色即可，然后改刀撒上秘制豆粉。

金瓜蒸花蟹

主料  花蟹1只（約1450克） 

輔料  日本南瓜200克  咸肉80克  姜花10克

調(diào)味料  腌料 ：濃縮海鮮汁10克  濃縮雞汁 6克  蘸料：蒸魚豉油8克  魚露4克  紅椒圈2克

烹飪步驟

1. 將花蟹斬殺清洗干凈，控干水分后用腌料腌制；

2. 金瓜連皮改件，咸肉切薄皮；

3. 主料、輔料依次擺入容器中造型；

4. 猛火蒸熟即可。

廣州開(kāi)煲羊肉

主料  羊肉1200克

輔料  干蔥茸30克  蒜茸30克  姜蓉30克  生菜250克  蓬好菜250克

調(diào)味料  家樂(lè)煲仔醬50克  柱侯醬30克  腐乳15克. 南乳15克  花生醬15克. 雞精15克

烹飪步驟

1. 羊肉切塊，飛水，煸炒，加開(kāi)煲醬，燜到8-9熟。起菜時(shí)，放煲里在碳爐上燒，吃完羊肉，可跟些生菜，蓬好菜等蔬菜蘸汁吃；

2. 開(kāi)煲醬：家樂(lè)煲仔醬50克，柱侯醬30克，腐乳15克，南乳15，花生醬15克，雞精15克，用蒜蓉，干蔥茸，姜茸放油低溫熬透既可。

富貴發(fā)財(cái)手

主料  凍豬手600克

輔料  黃豆芽200克  青線椒段50克

小料  干辣椒節(jié)50克  鮮花椒(或青花椒)10克

調(diào)味料  水煮油200克  香辣醬香鹵700克

烹飪步驟

1. 將豬手對(duì)剖成兩半，再剁成6厘米的段，飛水放入壓力鍋中備用;

2. 將香辣醬香鹵倒入壓力鍋，上汽后煲16分鐘，撈出豬手;

3. 豆芽飛水放入盤中打底，再放上豬手，將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上;

4. 鍋里下水煮油炸香干辣椒節(jié)，鮮花椒和青線椒段，澆上即可;

5. 出鍋擺盤。

烹飪要點(diǎn)

水煮油制作方法：靈草、排草各100克泡水或煮透瀝干備用。菜籽油色拉油各2000克燒制6成油溫后，下40克豆瓣醬炸酥撈出。降油溫到4成，再放入靈草和排草。煉制水分快干時(shí)，放入400克干辣椒節(jié)及50克青花椒，端離火口燜一晚即可。

香辣醬香鹵  海鮮醬250克  雞精20克  鹵水汁8克. 豆瓣辣椒醬100克  蒜50克  姜50克. 紅曲米50克  干辣椒節(jié)20克  鮮花椒（或青花椒）10克  清水1500克. 制作  熱油鍋放入姜，蒜，干辣椒節(jié)，鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香;  放入紅曲米以及其他調(diào)味料推勻熬香，去渣養(yǎng)護(hù)。

砂鍋全家福

主料  大蝦干6只. 熟五花咸肉6片  大花蛤12個(gè). 蛋餃6只  肉圓6只  蝦圓6只

輔料  水發(fā)龍口粉絲150克  娃娃菜粗絲250克  水發(fā)遼參1根  鮮鮑（10頭左右）3只  水發(fā)肉皮10片  修好的小朵西蘭花3件  鮮香菇3只  熟去殼鵪鶉蛋6顆  魚圓6只

調(diào)味料  醇香濃湯底2份  水500克  自制濃湯500克  料酒10克  胡椒粉0.1克. 雞油10克

烹飪步驟

1. 將主料和輔料焯水，水發(fā)遼參肉皮和鮮鮑煨制入味；

2. 用特制大號(hào)瓷鍋，娃娃菜絲墊底，粉絲置其上，將主料和水發(fā)遼參肉皮和鮮鮑整齊排放在粉絲上；

3. 另取鍋燒開(kāi)水和自制濃湯，加入“醇香濃湯底”調(diào)勻，烹酒，加胡椒粉，煮沸后倒入瓷鍋，錫紙封口后在小火上燒15分鐘左右，放入西蘭花點(diǎn)綴，淋雞油后上桌。

醇香濃湯底  醇香一品湯5克. 廚師濃湯15克  水500克  混合均勻即可。