提起如何吃生魚片，朋友們可能禁不住嘻笑不止，用帶著勾子的眼光耍著我，說：吃生魚片還用教，把魚肉片下來，沾著醬油和日本芥末吃不就得了。其實(shí)，吃生魚片并不是那么簡單，里面也有文化，也有思維，更有吃的技巧。
說句實(shí)在話，吃生魚片對(duì)我來說也就是五六年的事，在這以前一提起吃生魚片，就像談虎色變一樣。為什么呢？因?yàn)槲沂鞘苓^醫(yī)學(xué)教育的，也就是說如果我現(xiàn)在生活在中國，沒準(zhǔn)還是一位“名醫(yī)”哩。在我學(xué)醫(yī)從醫(yī)的那些日子里，我被課本和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)反復(fù)警告著，說是河里面的蝦蟹魚的體內(nèi)有寄生蟲，不能生吃。如果吃了，就有可能生寄生蟲病，比如異形科吸蟲病、棘口科吸蟲病、東方次睪吸蟲病等。至于肝包蟲病，那是吃動(dòng)物的生肉，比如牛肉和羊肉引起的（比如吃火鍋涮羊肉牛肉時(shí)，涮的時(shí)間不夠長），也是我在手術(shù)臺(tái)上親眼目睹的，到如今回想起來我不知不覺地渾身打顫，腿軟的像玉米秸。為了不嚇著你們，我在這就不提了。
有了上述的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)在腦子里，我見了吃生魚片的朋友就搖頭，就嘆息，直到有一天，我讀了一篇關(guān)于吃生魚片的報(bào)道后才恍然大悟。原來我對(duì)吃生魚片一事一直以來是用放大鏡和帶著歧視的眼光看的。
文章中提到了吃生魚片的好處和弊處，還提供了如何安全吃生魚片的理念。文章還詳細(xì)描述了在日本吃生魚片的概況，當(dāng)時(shí)，驚得我像氣墊船一樣從坐椅上突然彈起，失聲高叫不止：“原來只要稍微用點(diǎn)心，吃生魚片是如此的安全??！”我情不自禁地在屋里像瘋子似地繞著圈轉(zhuǎn)著，跺著腳，自言自語道：“我釣了這么多年的魚，竟然沒有吃過原汁原味的生魚片，我太虧了！太虧了！”文章里的某些詞句至今還在我的腦海里懸著浮著漂著。它說：“日本人從小愛吃生魚片，由于吃的方法得當(dāng)，不但由于吃生魚片而引起的寄生蟲病發(fā)病率極低，而且似乎還能提高人的壽命?！弊盍钊瞬荒苋萑痰氖俏闹凶詈笠痪湓?，它說：“最鮮美的食物是它的原汁原味，也就是說生吃。”
通過進(jìn)一步的閱讀其它有關(guān)吃生魚片的報(bào)道，我方然醒悟，原來魚體內(nèi)的寄生蟲和動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲完全不是一碼事。相比之下，吃魚所患的寄生蟲病百分之九十九以上是導(dǎo)致人的胃腸道的中毒或寄生在人的胃腸道內(nèi)。此外，食用生的淡水魚是生發(fā)寄生蟲病的主要原因。也就是說，生吃海魚發(fā)生寄生蟲病的機(jī)率比生吃淡水魚低的多，尤其是食用生長在深海里的魚種，比如金槍魚和方頭魚（Tuna and tilefish）等。
不過，有的朋友讀到這里可能會(huì)說了：“雖然吃生的海魚發(fā)生寄生蟲病較低，但畢竟存在著發(fā)病的憂慮和隱患，這可怎么是好啊?”朋友??！你先別著急，聽我慢慢道來。
其實(shí)，與其它的寄生蟲相比，魚肉內(nèi)的寄生蟲對(duì)外界條件的變化是非常敏感的，比如異尖線蟲，它在攝氏溫度為60度的溫度下，數(shù)秒中之內(nèi)便會(huì)被殺死，在零下20度的溫度下也不會(huì)存活2天。所以如果吃海魚的生魚片，我建議最好吃深海的魚種，如果吃的生魚片是生長在淺海中的，比如黑魚/花石斑魚（Tautog），最好把魚放置在攝氏零下20度冰柜里存放7天或7天以上，再用做生魚片。
好了，我把吃生魚片的關(guān)鍵所在告訴你們了，就是說首先要食用安全。如何做到哪？我送給朋友5個(gè)字——選魚和冷凍。
下面是我對(duì)吃生魚片的幾點(diǎn)考慮：
（一）選魚：朋友們可能會(huì)有疑問：“有多少魚種可以用于吃生魚片呢？”如果你有機(jī)會(huì)在吃生魚片的大國日本生活一段時(shí)間，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在日本幾乎所有的海魚和許多淡水魚都可以做為生魚片來吃的。但就安全起見，可以用于生魚片的魚一定要是海魚，淡水魚是絕對(duì)不能選用。就是海魚也不是所有的魚種都可以當(dāng)生魚片吃的，要選擇寄生蟲病發(fā)病率極低的，生長在水質(zhì)相對(duì)好的深海（英文稱之為blue water）里的某些魚種，并且可以歸納為以下幾類：1，金槍魚類；2，方頭魚類（blueline tilefish和golden tilefish）；3，其它類，包括深海的剝皮魚/扳機(jī)魚（trigger fish），蠔隆頭魚或黑魚（tautog）等不多的幾個(gè)魚種。文章寫到這里，朋友們可能又要問了：“就吃生魚片來講，什么魚是最好吃的？“回答這個(gè)問題就好比登天，穿衣戴帽都各有所好，更不要提吃魚了。如果非得讓我講，我只能按照我的口味講，對(duì)我來說首選的當(dāng)然是藍(lán)鰭金槍魚了（bluefin tuna），其次就是其它的金槍魚魚種，比如黃鰭金槍魚（yellowfin tuna），長鰭金槍魚（albacore），假長鰭金槍魚（false albacore），鰹魚（skipjack tuna）等。但許多朋友認(rèn)為就吃生魚片來講，藍(lán)鰭金槍魚并不比其它的金槍魚種來的味美，尤其是黑鰭金槍魚。
金槍魚類當(dāng)生魚片來吃的最大的特點(diǎn)是有入嘴即化的奇妙，如果選擇的魚的部位得當(dāng)，幾乎是沒有筋筋條條的。不過就魚的味道來講就比較單一，不像藍(lán)方頭魚或金方頭魚那樣，有一種把人帶入仙境一樣的奇香。還有黑魚，肉白白嫩嫩的，即有龍蝦的奇異，又有螃蟹的怪美。不過這些魚吃起來總有些筋啊條啊什么的，讓人感到不爽。
除了正確選擇可以用于生魚片的魚種外，魚的新鮮程度十分重要。這又是為什么呢？因?yàn)樵S多寄生蟲是生長在魚的消化道里，如果魚死后放置時(shí)間超過一天，即使是放置在冰點(diǎn)保存，魚的胃腸道細(xì)胞也會(huì)壞死，胃腸道壁的屏障作用就會(huì)減弱或消失，其胃腸道里的寄生蟲就會(huì)跑到魚肉里去。
還要提一下的是感染魚的主要的寄生蟲異尖線蟲。被這種常見的寄生蟲感染的魚類大多數(shù)是生活在淺水海域的魚種，比如比目魚，大黃魚，小黃魚，鱈魚，甚至三文魚等，如果選用三文魚和比目魚做生魚片，魚肉不但要新鮮，而且一定要經(jīng)過零下20度的冷凍處理10天以上。有人也把藍(lán)魚當(dāng)生魚片食用，如果是這樣，也要經(jīng)過嚴(yán)格的冷凍處理。
（二）片魚：這個(gè)過程非常重要，片魚時(shí)不但要避開胃腸的部位，還要去除血管豐富的紅肉部分。片完魚后還要用清水洗去魚肉表面的血跡，再切成魚塊，注意，現(xiàn)在吃生魚片興吃厚塊的，食用前應(yīng)該放在4度冰箱，以防魚的蛋白質(zhì)自動(dòng)液化。
（三）冷凍處理：到底是片魚在前？還是冷凍在前？這個(gè)問題是因人而異的。比如我經(jīng)常把魚的內(nèi)臟清除干凈，整條魚用食品袋包好，并浸人水中，零下20度冰箱冷藏。而有些朋友把魚片好后，直接浸在水里零下20度冷藏的。也可以用抽氣機(jī)把裝有魚肉的食品袋里的氣體抽干，然后冷藏保存。
那么為什么要浸在水里呢？這樣做是最大程度上減少魚與氧氣的接觸，以減少魚肉的氧化變質(zhì)。接下來是冷藏的時(shí)間，應(yīng)該注意的是不同的魚冷凍消毒的時(shí)間是不一樣的，比如藍(lán)鰭金槍魚，零下20度冷凍2-3天足也，而黑魚我認(rèn)為至少要在零下20度冰柜里放置7天。
有朋友提出質(zhì)疑：“魚凍過后會(huì)不會(huì)不新鮮？”我的回答是就魚肉的口感上講，凍魚要差于沒有凍過的魚，不過只要凍存的時(shí)間在1個(gè)月之內(nèi)，解凍處理得當(dāng)，這兩者之間的差別是微不足道的。我有時(shí)食用的生魚片竟然是冷藏2月以上的魚肉，令人稱奇的是它仍然給我鮮美可口的感覺。
值得注意的是魚的解凍過程，最好用溫水把魚肉在1-2小時(shí)內(nèi)迅速解凍，這樣可以盡量地避免因魚肉細(xì)胞的破裂而導(dǎo)致的口感的下降。
最后就是冰箱，最好的當(dāng)然是用于生物研究的溫度可達(dá)零下30度以上的低溫冰箱，如果買不到，可以選用零下20度的冰柜，那種和4度冰箱合一體的就不要選用了。
（四）吃魚：最好是用頂級(jí)的用于吃生魚片的鮮醬油。芥末主要有兩種：1，發(fā)綠色的日本芥末；2，摻有辣椒醬的紅色南朝鮮的芥末。調(diào)料中也可放點(diǎn)香油，如果和酸蘿卜絲一起食用當(dāng)然也不錯(cuò)了。
關(guān)于食用芥末的量也是因人而異，不過有些朋友食用芥末的目的是認(rèn)為芥末能消毒，能殺死寄生蟲，這完全是一種誤解，芥末雖然有一定的解毒的效用，但對(duì)寄生蟲來講幾乎沒有什么效果的。
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