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我只認(rèn)真做事
盡量達(dá)到極致
——蘭桂均
蘭桂均面相溫和，氣質(zhì)儒雅，看來像個文人。不過在出國過海關(guān)時，他隨身攜帶的那把長達(dá)半米，重兩斤的大刀惹了不小的麻煩。在出示了諸多證明之后，海關(guān)人員仍認(rèn)為他是武藝精湛的江湖高手。論說起來事實的確如此，他因著這把刀名揚四海。只不過他的江湖不在天下，而在廚房。而他的刀，用來切面。
看來已是食欲大開，而它的做法更是耐人尋味。用鴨蛋和面，而面湯則由土鴨、土母雞、瘦肉、金華火腿熬制四五個小時而成，他以傳統(tǒng)川菜開水白菜的做法創(chuàng)造出了蘭桂均式的“開水白菜金絲面”?？此瓢姿畬崉t滋味無窮的湯，配上絲滑的面，加上鮮嫩的白菜心，再用主人親自設(shè)計燒制的瓷器裝盤，入口的那一刻，美極。
這僅是首道熱菜前的“過中”，他的招牌菜酸辣鮮遼參亦是鮮美至極，維持著食材的本真之味。從涼菜到熱菜再到甜點，菜單里的食物口味跌宕起伏，層次豐富。他以一味增一味，一味和一味，一味改一味，一頓飯吃下來食客能得到完整舒暢的味覺體驗。盡管功力了得，聲名在外，但他堅持一天只招待兩桌客人。而為了這懂行的兩桌客人，他學(xué)習(xí)了32年。
蘭桂均1965年在成都新津出生，他的母親是當(dāng)?shù)匾患也宛^的總經(jīng)理，他打小便在館子里幫忙，耳濡目染之下對烹飪產(chǎn)生了興趣。高中畢業(yè)后，他在四川烹專溫江分校學(xué)習(xí)了兩年，老實又刻苦的他在那段時間里掌握了扎實的基本功，隨后進入川菜名廚輩出的蜀風(fēng)園工作。再后來，蘭桂均被外派勞務(wù)輸出去了日本，那里精致含蓄的家庭料理讓他印象深刻。他于1994年回到成都，8年后與夫人一同創(chuàng)立了一家川菜酒樓，外表質(zhì)樸，食物卻地道可口的家庭式酒樓很快在當(dāng)?shù)厥艿綒g迎。
不過他的追求絕不僅限于此，尤其是2004年在法國洗衣房餐廳的經(jīng)歷讓他心中不再平靜。用簡單的烹調(diào)法，制作出保留食物原味的佳肴，這樣小而精的烹飪理念至此開始影響著他。3年后，他在別人錯愕不解的目光中毅然關(guān)掉了生意如日中天的酒樓，收拾行囊去景德鎮(zhèn)學(xué)習(xí)陶瓷制作，這個醞釀了20年的理想終于開始上路?！懊朗巢蝗缑榔鳌?，他花了一年時間學(xué)習(xí)制作餐具，如今他的餐桌上擺放的均是自己設(shè)計，并與菜肴完美匹配的食器。
閉關(guān)修煉四年之后，他的私家廚房終于在2011年8月悄悄開張，這個新的故事也慢慢散發(fā)香氣。他每日7時起床，中午有客人時更早一些，騎著那輛前筐搖搖晃晃的自行車前往鮮活的菜市場，用多年練就的火眼金睛挑選最新鮮最和味的食材。下午1點半以后，他鉆進廚房，鎮(zhèn)定而迅速地投入了戰(zhàn)斗，拿起菜刀有條不紊地處理手中的食材，一如往常。
美食的精髓可以是食材秘方絕技，獨特的悟性。從何悟道，取決于廚師的造化。美食精髓在于美。何謂美？不同時代，但凡有創(chuàng)造力的廚師，必然深得美之規(guī)律，將其融入食物。方才出神入化，自成一家。
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