魚香肉絲里為什么沒有魚？
汪曾祺在《川菜雜憶》中寫，民國時(shí)去成都的菜館吃飯，一般點(diǎn)魚香肉絲和回鍋肉之類的大路菜，可見魚香肉絲在民國時(shí)就很風(fēng)靡了。有趣的是，老爺子漂洋過海到了美國，掌勺請留學(xué)生和其他國家的作家吃飯，做的也是魚香肉絲。
魚香肉絲兩三分鐘成菜，酸甜鮮香全在其間，美味來得干脆食客吃得酣暢，當(dāng)然能立馬俘獲吃貨的心，不過美味之下卻是一個(gè)待解的謎團(tuán)。
前幾年，有人因?yàn)椴死餂]有魚指責(zé)店家欺客鬧出笑話。那么問題來了，為什么魚香肉絲里沒有魚？
魚香這個(gè)詞是哪來的？
1 “魚辣子”是魚香來源的說法支持者最多，有很大的可信度。
魚辣子指的是泡辣椒，泡辣椒在四川很多地方被稱為泡魚辣子或者泡魚海椒，不論是正宗或者改良的魚香菜系在制作時(shí)必須用到這種辣椒，于是便出現(xiàn)了魚香是泡魚辣子的說法。
2 “辣椒與活魚同泡”是“魚辣子來源說”的猜想，也是一種匪夷所思的食物加工方法。
傳言四川民間取新鮮的鯽魚放在清水中，待魚體內(nèi)的臟污吐盡之后，不殺魚也不去鱗直接放入壇子和二荊條辣椒一起泡?！按龝r(shí)辰到了，打開壇蓋，一股有著特殊香味，鮮紅欲滴的泡海椒就能直接食用了?！?span style="max-width: 100%; font-size: 12px; color: rgb(136, 136, 136);">——冉云飛《魚香之謎》
據(jù)說與鮮魚同泡過的辣椒“鮮如初摘、質(zhì)地脆健、咸香味厚帶酸，余味又回甜”。
3 有人認(rèn)為“魚香”是“余香”的諧音。
因?yàn)轸~香肉絲實(shí)在是太好吃了，味道厚實(shí)，吃后余味無窮，不過和“魚”扯得就有點(diǎn)遠(yuǎn)了。
4 又有人說“魚香”是“渝湘”的諧音。
這是由一位叫Barbara Tropp的美國人提出的，稱“魚香”只是“渝”“湘”二字的諧音，根據(jù)是四川、重慶和湖南地理上的接近，這一帶都有嗜辣的口味，然而諧音論多是一家之言，恐怕經(jīng)不起推敲。
那么，“魚香肉絲”到底是什么味道？
魚香味不是一種很古老的味道。八十年代熊四智先生在其書中寫到：“魚香味在四川也是近幾十年才有的。集晚清川府三教九流，風(fēng)土人情之大成的《成都通覽》，作者傅崇渠先生筆下沒有一款魚香味菜式?！冻啥纪ㄓ[》是1909年出版的?！?/span>
清末幾本提到四川吃食的書籍，如《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》、《四季菜譜摘錄》，還有對川菜有精妙理解的李劼人先生的《舊帳》四川文藝出版社2007年版 也未出現(xiàn)“魚香”的字眼。看來，魚香味的出現(xiàn)，是1909年以后的事情，魚香菜系的火爆最多百年時(shí)間而已。
我們現(xiàn)在隨處可以吃到的魚香肉絲已經(jīng)很不講究了，只有少數(shù)的老四川還惦記著它原本的味道吧。許多人都被偷懶的廚師騙了，搞得這道菜只剩下酸甜味。比如"泡紅辣椒基本上都不合格，要么用的是香氣很淺的‘洗澡泡菜’，要么直接就用辣椒醬等劣質(zhì)替代品?！币坏啦说木A就這么被拋棄了，只剩下隨便做的廚師和隨意吃的食客。
川菜大師鄧華東學(xué)廚時(shí)使用教材中提及：
“正宗魚香肉絲的炒法：用蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油和泡椒7種調(diào)料，分3批下鍋。原料總共要用到蔥花5錢、蒜末3錢、姜末兩錢、泡紅辣椒5錢、醋兩錢、醬油3錢、白糖2錢5分、肉湯1兩，夠炒4兩肉絲?！?/span>
許多老四川則認(rèn)為“魚香”是將川味糖醋魚中的魚換成了肉絲。泡辣椒和糖醋酒等作料產(chǎn)生出獨(dú)特的甜酸味，廚子將這一發(fā)現(xiàn)推廣到了別的菜上，形成了最能代表川菜的“魚香味型”。當(dāng)轉(zhuǎn)嫁到肉絲上的時(shí)候，“魚香肉絲”就誕生了。
魚香味在運(yùn)用當(dāng)中，會由于地區(qū)和制烹者的不同，在風(fēng)味上有所差異?？谖渡蠀s有統(tǒng)一的認(rèn)定，“咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁;因不同的菜式所需，也表現(xiàn)為清香爽口?！?/span>
出魚香味的醬汁很講究也很關(guān)鍵，老一輩常說魚香肉絲這道菜很難做，常見的菜式最考驗(yàn)掌勺人的功底。泡椒、蔥姜蒜、酸甜是魚香菜的調(diào)味重點(diǎn)。那股獨(dú)特的酸甜味，形容它的味道是＂荔枝的小甜酸＂，既生動又鮮活。
刨根問底的人受人尊敬，稀里糊涂吃飯的人可愛。
天寒易餓的時(shí)節(jié)，來一份熱乎的魚香肉絲，就能下飯兩三碗。
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