1987年BEYOND發(fā)行的<阿拉伯跳舞女郎>里邊有一首非常好聽的單曲<過去與今天>,雖然是節(jié)奏稍快的歌曲,但是充滿傷別追憶的味道,尤其早年間我上高中在晚上聽的時(shí)候,感覺自己在穿越,當(dāng)然,那個(gè)時(shí)候沒有這個(gè)詞哈,就是覺得挺投入的,多少英雄,多少流氓,多少美女,多少丑娘,曾經(jīng)風(fēng)光無限,無奈已成云煙,一瞬成為過往,或憑吊,或唾棄,或流青,或遺臭,...........我這前不搭調(diào)后不搭音兒的不知道在寫啥,說正事兒吧.
蒜泥白肉也一道非常經(jīng)典也非常古老的菜了,也可以說現(xiàn)在比較過時(shí)了吧,不過至少我認(rèn)為這道菜的味道真的是千年永不倒,不過話說回來了,川菜真的是國菜,真的是其它的菜系跟不上的,非常親民,只有能被老百姓接受的東西才是真正的好東西,才能發(fā)展,才能流傳,不是嗎?所以今天我一定要好好的寫寫這道菜,就像<過去與今天>唱到:”.......沖出他朝崎嶇道上 哪怕會退倒試問誰人曾會考慮 過去與今天.......”
蒜泥白肉最重要肯定是汁的作用了,如果汁的味道不好,那么這道菜真的可能在你這里就會成為過去了,再者是肉的加工,不要以為隨便找塊肉扔鍋里一煮就完了,這里還是有一點(diǎn)點(diǎn)小秘密的哦,下面我們慢慢聊
先說肉的選擇,豬肉最好選后尖肉(就是后臀尖),后尖有一塊特別有彈性的肉叫”坐地肉”,就是豬立著坐的時(shí)候后腚挨地的肉,因?yàn)殚L期蹭地,所以也算是運(yùn)動(dòng)了,竟然變成了肌肉,你看人家豬,坐著都長肌肉,咱們還得鍛煉,當(dāng)豬真是有福氣.這個(gè)部位的肉皮薄脂輕,瘦肉較多,而且比較嫩,非常適于做這道菜,現(xiàn)在大部分人的誤區(qū)可能是用五花肉,其實(shí)也不是不行,不過個(gè)人感覺還是偏肥,就是由于這個(gè)所以令一部分減肥人士遠(yuǎn)離,現(xiàn)在不用怕了
豬肉的加工,煮肉的時(shí)候要放幾味香料,因?yàn)槭前兹?/span>,雖然有味汁調(diào)味,可是加了香料煮完后肉本身味道會更香.煮肉的火候要記住哦,完全熟了再煮五分鐘就差不多了,因?yàn)樵蹅兦械臅r(shí)候會切的挺薄的,這樣吃起來有咬勁且能輕松嚼爛,如果您上來煮肉就一小時(shí)起步那口感就不好了,就是爛,沒別的了,吃著沒意思,就像美女一樣,一點(diǎn)脾氣沒有日久不免乏味,嘎嘎.
紅油蒜泥汁的秘密是紅醬油,紅醬油就是川菜里面涼菜用的比較多的一個(gè)調(diào)料,其實(shí)就是把醬油加上一些香料和冰糖熬出來,味道醇厚甘香,早非前身可比,是一個(gè)蛻變,這味調(diào)料對于很多川式?jīng)霾似鸬胶艽蟮淖饔?/span>,所以說紅油蒜泥汁最重要的秘密就在這里
開始了啊,拿好筆記本吧,同學(xué)們,嘿嘿
主料:后尖肉
輔料:黃瓜
調(diào)料:蒜蔥 姜加飯酒 醬油冰糖 八角花椒 桂皮香葉 鹽辣椒油
看圖說話
1主要原料和調(diào)料,注意后尖(坐地肉形態(tài)),肉質(zhì)非常緊實(shí),這樣煮完后才好片成片兒
2豬肉冷水下鍋,加入八角花椒 桂皮香葉 蔥姜 加飯酒煮制,開鍋撇沫,然后小火蓋蓋兒煮半小時(shí)至四十分鐘左右(這個(gè)也得看肉的大小和厚度了,自己掌握吧,煮肉再煮不熟就買個(gè)打折機(jī)票來找我吧,我教你)
3煮夠時(shí)間用筷子扎一下不冒血就是熟了,然后再煮五分鐘關(guān)火,接著泡會兒,讓肉再吸點(diǎn)湯汁,這樣肉不會柴,趁這功夫干點(diǎn)別的
4和5是熬紅醬油,醬油就是咱們北方的醬油,不要生老抽啥的,不是一路子,八角,桂皮,香葉冰糖入鍋,比例看圖就行了,然后放醬油,中火坐開,然后小火煮個(gè)五分鐘就成,不然時(shí)間一長就成黃醬了,然后放一邊慢慢泡著吧,如果經(jīng)常吃川式?jīng)霾说脑捊ㄗh多做些放瓶子里,隨用隨吃,而且香料多泡泡味道更好.
6和7砸蒜的時(shí)候放少許鹽,這樣蒜不會濺,然后放入碗里準(zhǔn)備調(diào)汁
8調(diào)汁:前邊功課做的好,味汁就簡單了,把煮肉的湯盛大約10克晾涼和蒜泥攪在一起,然后放紅醬油5克,醋少許,不能吃出酸味,只是一個(gè)提香的過程,,基本就成了
9黃瓜去皮用削皮刀片大長片兒,用水稍泡下,脆爽
10煮好的肉切薄片,逆著肉紋切,好嚼,所以這也是不能煮太爛的原因,煮太爛的話逆著切肉就容易碎,不要等涼了再切,熱的時(shí)候好切,因?yàn)槿赓|(zhì)比較松軟.
11把肉卷一下,黃瓜卷一下,擺個(gè)小小造型,這個(gè)是個(gè)人發(fā)揮了
12最后把辣椒油放進(jìn)汁里,然后蘸著吃還是澆上吃就隨您了(辣椒油就是辣椒面炸的紅油,具體在我的另一篇文章”宮保雞丁”里有詳細(xì)制法)
蒜香濃郁,鮮辣適中,肉帶異香,脆嫩滑爽,就是這么的好吃,沒轍,哈哈...
后記:切記不要把肉煮太爛,,這樣口感盡失
有些朋友可能會說,直接用生抽不就行了,味道還好,可是生抽的味道是另一種的鮮,感覺吃不出川菜的味道,有點(diǎn)不倫不類,當(dāng)然,這個(gè)是個(gè)人喜好了,我這里只是介紹一下正經(jīng)川菜的做法.
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