婆婆數(shù)十年的私房制作月餅經驗大公開——山西手工空心月餅（白糖果仁餡VS茴香食鹽果仁餡）
婆婆數(shù)十年的私房制作月餅經驗大公開——山西手工空心月餅（白糖果仁餡VS茴香食鹽果仁餡）
(2012-09-07 08:50:49) “八月十五月兒明呀，爺爺為我打月餅呀，月餅圓圓甜又香啊，一塊月餅一片情呀！”每年臨近中秋節(jié)，都會想起這首熟悉的兒歌，想念一家人圍在桌邊打月餅的祥和景象。上周，婆婆來蘇州，特意給我?guī)Я死霞业脑嘛災＞撸槌鲆粋€上午，和婆婆一起制作了今年的第一款月餅。其實，完全出自婆婆的巧手，我只是幫著打打下手，看看烤箱。
老家的月餅，沒有華麗的包裝，制作時可能還會帶有一點點炭火的燒焦，但這是最傳統(tǒng)的手工月餅，最淳樸的味道，最自然的外表。家鄉(xiāng)人把自己手工打制的月餅叫粗月餅，市場上玲瑯滿目包裝華麗的月餅叫細月餅。
打月餅首先要有月餅模具，先來認識一下山西人打月餅的模具和有關模具的保養(yǎng)～～山西人打月餅的模子都是棗木制的，上面雕刻有各種圖案，除了傳統(tǒng)的圓形,還有各種形狀,魚、老壽星、猴子、兔子、月牙等各種形狀。
【月餅模具的保養(yǎng)】：
1.圖中所示就是山西打月餅的模具，圖一為模具的正面。
2.模具的背面是玩具部分，圖中所示是手槍。
3.使用月餅模具前，需先在模具里淋入少量食用油。
4.用刷子把食用油均勻的涂抹在模具底部，以防放入月餅坯時和模具底部發(fā)生粘連，不利月餅坯的扣出。
山西人打月餅是用上好的白面和熟油（油必須是用山西特產——胡麻油，制出來的餅更香）、水和制成的面團，包入紅糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎，和熟白面粉一起拌勻調成餡，講究一些的還會包入玫瑰絲，這樣做好的月餅是甜味的；也有用小茴香和椒鹽包成咸味的，相比甜味我更喜歡咸味的。
【小茴香（孜然）食鹽餡料的拌制過程】（這樣的餡料包好的月餅口感是咸味的，食鹽的用量根據自己的喜好而定，不要放多，否則餡料太咸）：
1.準備一包100克的咸餅干。
2.咸餅干放在案板上，用搟面杖反復搟制，把餅干搟成細細的餅干粉（加入咸餅干是為了中和食鹽的咸味，豐富餡料的口感）。
3.炒鍋內不放油，倒入適量白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒。
4.炒到白芝麻在鍋里飛濺，由白變成淡黃色，關火。
5.炒好的白芝麻放在盤中冷卻至涼（白芝麻、核桃、花生的比例隨自己喜好放就可以，沒有比例之分，一般白芝麻分量多一點，做出的月餅香味足，核桃和花生只是增加口感）。
6.小茴香也就是孜然顆粒放在炒鍋中（鍋中不放油），用鏟子翻炒。
7.炒到小茴香（孜然顆粒）變成深棕色，發(fā)出香味，關火（小茴香最好用顆粒狀的，不要用粉末狀，顆粒狀的香味更突出）。
8.炒好的小茴香（孜然顆粒）放在案板上，用搟面杖反復搟壓成末，為的是出香味。
9.核桃仁、花生仁放在炒鍋中，用鏟子不停翻炒2分鐘左右，使其出香味。
10.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的顆粒（核桃、花生仁炒熟后不要打成粉末，而是用刀切成顆粒狀，吃起來口感更香）。
12.準備好的餅干粉和小茴香（孜然）粉放在大一點的干凈無水的盆子里、放入一半白芝麻、一半核桃和花生仁顆粒。
13.炒鍋內倒入食用油。
14.開中火熬煮至食用油微熱出香味，關火，晾至油溫冷卻。
15.第12步準備好的小茴香（孜然）堅果粉料盆里，加入適量食鹽，食鹽的用量根據自己口味而定。
16.舀一勺冷卻的食用油，淋在粉料上。
17.用勺子把粉料和食鹽、食用油攪拌均勻，使粉料充分吸收油脂，變得濕潤（餡料里拌入食用油，使餡料更濕潤，避免包入餅皮里時餡料吸收面團里的油脂，那樣烤好的月餅發(fā)干）。
【白糖餡料的拌制過程】（這樣的餡料包好的月餅口感是甜味的，白糖的用量根據自己喜好而定，白糖也可用紅糖代替）：
1.準備一包100克的甜餅干放在案板上，用搟面杖反復搟制，把餅干搟成細細的餅干粉（加入甜餅干是為了防止白糖或紅糖在烤制時融化，湯汁溢出，也可豐富餡料的口感）。
2.核桃仁、花生仁放在炒鍋中，用鏟子不停翻炒2分鐘左右，使其出香味。
3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的顆粒。
4.炒鍋內不放油，倒入適量白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋里飛濺，由白變成淡黃色。
5.炒好的白芝麻放在盤中晾涼。
6.準備好的甜餅干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里。
7.碗里的粉料里放入適量白糖，白糖的量隨自己喜好而定。
8.用勺子把白糖和粉料攪拌均勻。
9.舀一勺冷卻的食用油，淋在粉料上。
10.用勺子把粉料和白糖、食用油攪拌均勻，使粉料充分吸收油脂，變得濕潤。
【月餅面團的和制方法】：
1.炒鍋內倒入食用油。
2.開中火熬煮至食用油微熱出香味，關火，晾至油溫冷卻（和面團時，燒熱的食用油必須防止冷卻，否則熱油倒入面粉中，會把面粉燙熟，不利于包制）。
3.鍋里放入適量冷水，放入少量花椒粒。
4.大火熬煮大約5分鐘左右，煮至花椒出香味，水由白變成淡黃色，關火，晾至冷卻（花椒水煮好晾至冷卻，也是防止熱花椒水倒入面粉中，把面粉燙熟，不利于包制；同時，花椒水的量不可太多，太多了做好的月餅有麻辣味）。
5.和面盆里放入三斤面粉（面粉用一般做饅頭的面粉就可，不要用筋度太高的面粉，筋度高包好的月餅烤制時不容易發(fā)鼓。面粉和食用油的比例一般一斤面粉三兩油，這樣做好的月餅口感最好，也可根據自己喜好，適當減少油的用量）
6.用手把面粉扒拉到和面盆的一邊，另一邊成為空白區(qū)域，把燒熱晾涼的食用油倒在空白區(qū)域里。
7.和面盆的食用油里加入1湯匙小蘇打（加入小蘇打一是保證月餅酥香的口感，二是烤制時月餅上色均勻，色澤更漂亮）。
8.用勺子舀2勺煮好晾涼的花椒水，放在小碗里，加入同樣重量的涼白開（加入涼白開的作用是和好的面團烤制時面團不收縮）。
9.小碗里的水倒在面盆的食用油里（花椒水倒入食用油里時，最好分次倒入，以避免水分太多，面團變得太軟。和好的月餅面團軟硬程度和餃子面團差不多）。
10.用勺子把食用油、小蘇打和花椒混合水攪拌均勻。
11.用手把面粉扒拉到食用油水里。
12.一邊扒拉一邊用手攪拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮狀。
13.用手抓取一部分面絮放在案板上，反復揉制。
14.把所有面絮揉成4等份表面粗糙的面團。
15.依次取其中一個面團，用手反復揉制。
16.把所有面團揉到表面光滑，上面蓋一層保鮮膜，放在一邊餳制大約10分鐘。
【月餅的制作過程】（有關月餅的詳細制作圖解，請點擊：山西：秦漢時期就有的的農家傳統(tǒng)手工月餅——山西紅糖果仁空心月餅 ）
1.取其中一個餳好的面團，用兩手搓成長條（餳好的面團不可再揉制，如果再揉，面團因有油脂的作用起筋后，不易揉至表面光滑）。
2.把面團 用刀分割成大小相等的幾個劑子。
3.取其中一個劑子放在左手的除大拇指外的四個手指腹表面，左手的大拇指按在面劑子的中央位置，右手的大拇指與其余四指成環(huán)狀捏在面劑子的四周位置，右手捏著面劑子，以左手為位移做旋轉移動，使面劑子在左右手的配合下，形成周圍光滑頂端稍微凸起的劑子。
4.用手掌心把突起的部位按下，成為扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其余四指按在扁圓劑子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置，其余四指按在扁圓劑子背后的邊緣位置。
5.以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮（捏制餅皮時最好把餅皮捏大一點，這樣烤制時才容易鼓起，如果捏的皮太小，烤制時不容易鼓起）。
6.圓形餅皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的白糖果仁餡在餅皮中心。
7.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口
8.用手掌心把收口處捏合住，形成一個圓錐形狀。
9.用大拇指把圓錐形的頂部向下壓。
10.形成一個厚厚的圓餅。
11.用搟面杖把厚圓餅搟成和月餅模具的直徑差不多大大薄圓餅。
12.模具里淋入少量食用油，均勻的涂抹在模具底部。
13.搟制好的月餅坯放在模具中。
14.用手指輕輕推動餅坯邊緣，使邊緣與模具邊緣吻合，并用手掌用力壓餅皮中心幾次。
15.用一根牙簽把餅皮邊緣挑起。
16.輕松把餅坯揭下，一個印有圖形模樣的月餅就做好了（沒有月餅模具，可以用一些帶花紋的容器，在表面刻一些圖案）。
【月餅的烤制過程】：
1.烤盤底部鋪一層錫紙，制作好的月餅放在錫紙上。
2.烤箱200度上下火提前預熱5分鐘，烤盤放在烤箱中上層，烤制15分鐘。
3.月餅表面上色鼓起時，翻面繼續(xù)烤制15分鐘。
4.烤到月餅表面完全鼓起，色澤成淡淡的金黃色，即可。
山西人的月餅，形狀是鼓鼓的圓餅形。
咬一口，包好的餡料均勻的分散在餅皮內壁，中間是空心的，故稱“空心月餅”。而空心月餅最出名的是呂梁地區(qū)和臨汾地區(qū)的鄉(xiāng)寧縣，去過山西的朋友，在平遙古城的街頭也可以看到空心月餅的攤點。山西所產的空心月餅，歷史悠久，源遠流長。椐史料記載，早在秦漢時期，每逢八月十五，府衙鄉(xiāng)間即有以月餅祭祀月亮神之習俗。至唐宋元明之際，鄉(xiāng)寧月餅之盛名，品質己譽滿華夏。它集形色味于一體，且蘊含歷史文化及地方風情。鄂嶺月千層月餅乃鄉(xiāng)寧空心月餅中之極品。其材質優(yōu)中選精，手工制作，技術精湛，口感獨特。食之酥脆香甜而不膩，饕餮盡享而不厭！是山西人中秋佳節(jié)饋贈親友的上乘禮品，一直延續(xù)到今天。
這樣的月餅不油不膩，香酥可口，甜味和咸味完全靠自己把握，吃起來更健康，尤其是茴香食鹽果仁餡的，更適合糖尿病人食用。
有關月餅更詳細的包制方法，請點：山西：秦漢時期就有的的農家傳統(tǒng)手工月餅——山西空心月餅（紅糖果仁餡），這是我去年做的，那時沒有老家的月餅模具，制作形式上有所欠缺。
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