小時候上學(xué)那會兒，學(xué)校里有一個老師的家屬很會做包子，她時不時地會做一些包子賣給我們這些小饞貓們。有好幾種餡的，每一種我都買來吃過，我和我的小伙伴們最愛的，還是鹽菜豬肉餡，百吃不厭。午間休息的時候，俺們聞著包子的香味兒沖過去，先到的，可以買到鹽菜肉包。那會兒的價錢，5毛錢兩個，我記得很清楚。兩個包子，就可以抵一頓中飯了。
鹽菜，是將青菜放在烈日下曬至半干，用鹽揉搓后將其纏繞成團，放入壇子中密封讓其發(fā)酵而成的。
看，這就是俺爹做的鹽菜，用自家地里種的青菜做的。用它做的餡兒，可香了。
鹽菜肉包
餡料：豬肉300克（七成瘦三成肥），鹽菜300克；醬油一大匙，白糖一小匙，鹽適量，雞精少許，雞蛋清一個，料酒一小匙，芝麻油一小匙，大蒜3～5瓣（去皮切成蒜末）；
面皮：面粉700克，溫水約365毫升，酵母約7克；
餡料的做法：
1.將鹽菜提前浸泡半天（期間換幾次水）；
2.豬肉剁碎成末；
3.肉末中加入醬油、白糖、鹽、雞精、雞蛋清、料酒、芝麻油；
4.朝一個方向攪勻上勁，待用；
5.泡好的鹽菜反復(fù)洗凈，攥干，切碎成末；
6.鍋內(nèi)放油(稍多一些），下入蒜末，小火炒出香味；
7.下入鹽菜末，將水分炒干（鹽菜末會在鍋內(nèi)“跳起”）；
8.加入鹽、雞精，炒勻；
9.倒入與鹽菜齊平的高湯或清水，然后蓋蓋，煮幾分鐘；
10.待鍋內(nèi)水分煮干后將鹽菜舀出；
11.放入步驟4的肉末；
12.拌勻待用；
面皮的做法：
13.將酵母放入溫水中，拌勻后稍稍靜置一會兒使其完全溶解；
14.將溶液倒入面粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌；
15.攪勻成棉絮狀；
16.用手將其抓揉成團，再反復(fù)揉壓；
17.要一直將其揉成表面光滑的面團；
18.將揉好的面團放入盆中；
19.蓋上蓋子或濕紗布，于溫暖處靜置約2小時讓其發(fā)酵；
20.當(dāng)面團發(fā)酵至2倍大時，說明已經(jīng)發(fā)酵好了；
21.將發(fā)酵好的面團取出放在撒有一層薄粉的案板上，充分地揉壓出里面的空氣；
22.要將其再次揉成表面光滑的面團，再蓋上濕紗布，靜置松弛約10分鐘（不松弛也可以，松弛后好操作一些）；
23.松弛后的面團用刀切成兩份，再分別揉搓成長條；
24.用刀切開成約40克重的劑子；（劑子要用濕紗布蓋起來以防表面發(fā)干）
25.將劑子按扁，然后用搟面杖將它搟成中間略厚邊緣稍薄的面皮；
26.取適量的餡料放入面皮中央；
27～28.由一處開始先捏出一個褶子，然后繼續(xù)朝一個方向捏出褶子；
29.直至將面皮邊緣捏完，收口，成包子生胚；
30.做好的生胚用濕紗布蓋起來，再靜置約20分鐘進行第二次餳發(fā)（此步驟很重要，不可省略）；
31.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，在蒸屜上刷一層薄油或墊上屜布，放入餳發(fā)好的生胚，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火，蒸約18分鐘后關(guān)火，等約3分鐘后再打開鍋蓋，取出即可。
1.發(fā)面的時候，和面的水溫以不燙手為宜（最好不要高于35攝氏度），水溫切不可過高，因為水溫太高會使酵母失去活性而使面團發(fā)酵失敗；
2.發(fā)酵所需時間的長短，與外界溫度有很大的關(guān)系。溫度高，發(fā)酵所需的時間就短；反之時間則長一些。夏天氣溫高，面團在室溫下發(fā)酵即可。冬天的時候，則需將面團放在溫暖的地方。比如在北方可將裝有面團的容器置于暖氣旁邊，南方則可以用鍋子燒一鍋溫水，將裝有面團的容器泡在溫水里，再蓋上鍋蓋，也可縮短發(fā)酵的時間；
3.面團發(fā)酵好之后要再充分的揉壓排氣，要一直將其再次揉成表面非常光滑的面團，這樣做出來的包子成品表面才會光滑；
4.將包子放入蒸鍋時，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制時漲大而粘在一起；包子蒸好之后，不要急于取出，先將火關(guān)掉，等幾分鐘后再開蓋取出，以免包子表面容易塌陷影響美觀；
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