四川人喜歡吃兔肉，有人覺得兔的精華在于頭，最聞名的要數(shù)雙流兔頭。在深圳時，幾個同事到成都出差，兔頭就成了必買之物。
我一直覺得吃動物的腦袋令人恐懼，不禁想到原始社會那些茹毛飲血的場面。后來朋友硬拉著我一起啃兔頭，我從此開了戒。啃兔頭要靠雙手，店里一般備有一次性塑料手套，吃時一點一點掰，越吃越有味道，欲罷不能。兔頭定要現(xiàn)鹵，才能飽嘗個中美味，真空包裝的，遠不及。
記得在2003年，達州張家灣有一家做兔頭的火鍋店，鹵香味濃、麻辣過癮，吃完兔頭，可摻水煮蔬菜，相當有特色，但價格偏貴，后來不知怎地關(guān)門大吉，換作另一家以做粥為主的店子。未曾想，曾經(jīng)那樣炙手可熱的饞嘴之物，也會有抵不過清粥小菜的那天。
現(xiàn)今，川東地區(qū)流行吃活兔?；钔貌皇巧裕侵v究現(xiàn)殺現(xiàn)烹。別看一只兔子肉不見得多，但在廚師精妙的安排下，就能演變成好幾個菜。用后腿肉切片，做成水煮兔；前腿斬成小塊，加上各種調(diào)料和米粉一起蒸；身子中段，斬成粗粒，下油鍋炸干香，抓大量青尖椒、鮮青花椒和姜蒜，調(diào)入適量鹽，掂幾下鍋就變成香辣四溢的下酒好菜——尖椒兔。吃活兔的地方不做兔頭，多是連皮一起廉價賣給商販。
跟飼養(yǎng)兔比起來，野兔味道更鮮嫩可口，也更膻。姨父年輕時有獵槍，過年常打野鴨、斑鳩和野兔。野兔只取其肉，切大塊，用料腌好后裹上紅薯淀粉糊油炸，再加水和調(diào)料一起煨成湯，名曰滑肉湯?；獠皇撬秩?，一般呈大圓球狀，頗像江南的獅子頭。而酥肉，一般為條形肉炸制，芡較薄，經(jīng)不起久燉，倒是可以現(xiàn)炸現(xiàn)吃。兔肉做的滑肉我們幼時最愛，因為全是瘦肉，又嫩又香，一次吃兩三個不在話下。
吃不完的野兔，整只與臘肉一同腌制，然后以蝙蝠狀攤開，用幾根竹棍支持起來，再煙熏成臘兔，蒸或者煮熟，然后蘸料碟而食。
【所用料】
凈兔腿2只500克 花生米3把 豆豉2湯匙 郫縣豆瓣1湯匙
生姜1塊 香蔥4根 醬油1湯匙 白糖1/3茶匙 辣椒油3湯匙
花生油2湯匙 花椒20?！』ń访?茶匙 食鹽50克
【這樣做】
1、準備好主材料，姜和蔥洗凈。
2、將兔肉入清水中充分浸泡到無血水。
3、鍋里放能沒住兔肉的水，把姜切片和一半香蔥連同全部花椒放入，煮到筷子將肉插穿無血水撈出。
4、另起凈鍋，冷鍋放入鹽和花生米，開小火，用鏟子不停鏟動。
5、待花生米表皮顏色變深，皮有裂紋，與鍋沿碰撞發(fā)出清脆的響聲時，關(guān)火，把鹽瀝掉。
6、花生米晾涼后去皮不要；香蔥切成蔥花，郫縣豆瓣和豆豉剁細。
7、炒鍋放花生油，油溫后先將豆瓣炒香后，再將豆豉放入，炒香，關(guān)火晾涼。
8、將兔肉從骨上拔下，切丁入大碗，調(diào)入醬油、辣椒油、7圖炒好的料、白糖、花椒面、充分拌勻。
9、要上桌前，放花生米和香蔥拌勻，即可。
【小貼士】
1、超市的兔肉一般冷凍過，經(jīng)煮后易爛不成型，菜市的鮮兔口感和成型更好。
2、如果你買的是整只兔肉，可以將上半部分斬碎，用米粉等料做成粉蒸味道。
3、花生米也可以用油酥，但熱量較高，用鹽炒較簡單快捷，火不能大，且要持續(xù)鏟動。鹽不能過少。
4、如果你有肩頸或者關(guān)節(jié)炎痛癥，可將剛剛炒過的鹽，趁熱用幾層沙布包起來，熱敷患處，可減輕痛癥，皮膚破損處忌用。
5、豆瓣炒香后再炒豆豉，以免豆瓣有生味。
6、拌料時，要先將兔肉充分拌勻，再入炒好的花生米和香蔥，宜現(xiàn)拌現(xiàn)吃。
7、豆豉、豆瓣以及醬油都有咸味，此比例下，一般不另行放鹽，拌時，也不要太定量各種調(diào)料，可以邊拌邊嘗味道，差哪種添哪種，至滿意為止。
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