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親愛的陛下們晚上好呀~你們可愛的小籠包又準(zhǔn)點(diǎn)上線啦！今天，包子要帶陛下們微服私訪美食之都——順德。（看到這倆字就饞了？放心你絕不是一個人）
順德，應(yīng)該是所有吃貨都想打卡的一個美食圣地，尤其是在《尋味順德》播出之后。不管你對食物有多大的定力，乳香濃郁的雙皮奶、皮脆肉嫩的燒鵝、酸甜韌軟的倫教糕、綿香溫潤的豬雜粥……都會讓大家對這片土地不由地心生向往。其中，就有包子的朋友——小魚兒。
△ 廣東順德
一個值得單純?yōu)榱顺远ヒ惶说牡胤?/p>
不過，在小魚兒的口中，順德一點(diǎn)兒也不像表面看上去的那樣歲月靜好。因?yàn)閾?jù)他自己所說，作為一只魚，他的順德之旅無異于一場險象環(huán)生的魔幻生死考驗(yàn)！
因?yàn)轫樀氯顺云痿~來簡直
太！可！怕！了！
順德人吃魚，講究原汁原味，而臨水而居、坐擁魚塘的他們也確實(shí)有這個資本。其中最能凸顯這一特點(diǎn)的便是「桑拿魚」。
將新鮮的活魚剔骨去刺，魚肉片成厚薄均勻的魚片，用鹽水抓洗去腥后，再用毛巾吸走魚片表面多余的水分。
為了凸顯最鮮嫩的魚味，桑拿魚的烹飪過程通常簡單而迅速——用切成寸段的勝瓜（絲瓜）條墊底，油鹽包裹的魚片隨意鋪展其上，將整個蒸盤放入湯水沸騰的蒸鍋中，魚片在繚繞的蒸汽中迅速增溫，只需一分半鐘便能揭開鍋蓋，品嘗最鮮嫩柔滑的魚肉。
△ 桑拿魚「蜷縮」的瞬間 | 截自《尋味順德》
順德人做魚不愛「下猛料」。蔥、姜、料酒、生抽、豉油，這些常見的幫河魚去腥提味的輔料，在這里卻都被簡單的油鹽所取代，所以河魚烹飪前的處理變得至關(guān)重要。
提前用清水凈養(yǎng)、通過抹鹽緊致魚肉、上鍋前冷藏十分鐘「醒肉」……為了保證入口那一刻的極致鮮美，順德人可謂下足了功夫。而正是因?yàn)檫@種細(xì)致，才有了油鹽水蒸魚、清水打邊爐這樣看似寡淡，實(shí)則讓人回味許久的美味。
據(jù)說大多數(shù)不喜歡吃魚的人，都有過一段被魚刺卡住的慘痛記憶。但在順德，這種擔(dān)心完全是多余的。
順德人吃魚之所以能這么肆無忌憚、大快朵頤，離不開順德廚師們精湛的刀工與廚技。常言道「食在廣州，廚出鳳城」，而「鳳城」說的就是順德。
在這里，不論是酒店大廚還是大排檔掌勺師傅，拾掇一條魚的技藝，都是高水準(zhǔn)的。鯇魚、鳙魚、鰱魚、鯪魚，不論刺多刺少，師傅們都能讓它「挑不出刺兒」。
其中最能展現(xiàn)這種高超技藝的是順德均安「釀鯪魚」。將鯪魚的魚皮連同頭尾完整剝下，剩下的魚肉起骨、去小刺，做成魚膠。將魚膠調(diào)味，與準(zhǔn)備好的蔥花、馬蹄粒、臘腸碎等配料混合均勻后塞回魚皮中，整理成魚的形狀，下鍋炸透后加料汁炆入味。
△ 「吃魚不吐刺」的釀鯪魚 | @貍貓小姐呀
做法類似的還有均安的煎魚餅。比起造型感滿滿的釀鯪魚，味道相似的魚餅是順德人更為家常的美味，清水打邊爐增鮮、蘸蜆蚧醬清甜，關(guān)于魚餅的奧義，每個順德人幾乎都有自己的理解。
△ 兩面金黃的煎魚餅和鯪魚釀青椒
剔除魚刺的魚茸除了做魚餅，還可以做成魚腐。魚腐是魚茸與雞蛋、水淀粉打制后慢火油炸而成的。乍一看與炸豆泡或者油面筋有點(diǎn)像，金黃松軟，尤其適合做成帶湯汁兒的菜，像是冬菇蠔油扒魚腐、上湯魚腐等等。
蓬松綿軟的魚腐吸飽汁兒，再加上本身特有的魚香，一口咬下，河鮮的鮮美清甜與濃郁的湯汁在口腔中融合。而且做得好的魚腐，口感幼滑油潤，有時甚至都來不及感受便已滑入喉中，直叫人上癮。
順德人對「無刺魚」的執(zhí)念遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于上面提到的這些，拆魚羹、生滾魚片粥、無骨魚……既保留魚肉的鮮美，又柔滑易入口，這樣的滋味任憑是誰也無法抗拒吧。
提到順德美食，尤其是魚，順德魚生必須要擁有姓名。在去年熱播的《風(fēng)味人間》中，陳曉卿把順德魚生稱作「中國飲食的活化石」。而這道菜也完美詮釋了順德人對鮮味的極致追求。
河魚本身帶有腥味，所以在制作魚生之前，順德人會先將魚「凈生」，即用清泉水餓養(yǎng)幾天。這樣處理過的魚肉，不僅腥味大大減少，脂肪含量也有所降低，做出來的魚生更加清鮮爽口。
魚生的制作過程十分講究。魚頭尾各開一口，讓血液自然流凈，之后去皮、剔骨，切去紅肉，只留下背脊處雪白的魚肉。片魚時需下刀精準(zhǔn)，力度適中，每張魚片的厚度不能超過 0.5 毫米，這樣才能既保留魚肉的肌理，又免除細(xì)小魚刺的困擾。
片好的魚肉晶瑩剔透、薄如蟬翼，盛盤后放置在碎冰上。傳統(tǒng)吃法是拌上少許油鹽，享受每一片魚生帶來的鮮爽豐腴。
如今與之相配的輔料也越來越多樣——花生、芝麻、姜絲、蘿卜絲、椒絲、洋蔥絲、香芋絲等，豐富口感層次的同時，鮮艷的配色也讓人食欲大增。
伴隨著「撈起撈起，風(fēng)生水起」這樣頗具儀式感的食俗，吃魚生儼然已經(jīng)成為順德人最特別的美食印記。
按理說，順德淡水魚資源豐富，吃魚應(yīng)該都是挑最好的部位來，比如前面提到的魚生，只取一條魚最精華的部分食用。但是，順德人偏偏也愛在那些邊邊角角上下功夫，做出的菜味道竟一點(diǎn)也不遜于那些硬菜！
涼拌魚皮、豆豉蒸魚骨、炸魚骨、魚腸煎蛋、鯪魚鼻、煎焗魚嘴、香煎魚尾、魚子干、魚頭粥……說實(shí)話，要不是見到這些菜，包子都不知道魚身上還有這么多可以發(fā)揮廚藝的地方。
△ 魚腸煎蛋
用魚皮做菜這點(diǎn)，在網(wǎng)紅零食炸魚皮風(fēng)靡全國以前，是北方人的「知識盲區(qū)」。提到魚皮，許多北方人只能想到紅燒魚外面那層軟爛卻浸足了醬汁的皮，基本上就是一筷子戳下去都不會在意的東西。小時候嘴刁的包子還會特意把魚皮扒拉開，只吃蒜瓣魚肉。
但在南方，尤其是閩粵地區(qū)，魚皮卻成了正兒八經(jīng)的食材，酥脆掉渣是它，Q彈爽滑也是它。順德人尤其喜歡拿它做涼拌魚皮。
△ 廣州陳添記魚皮
將魚皮剝下切條，桑枝堿水洗凈后焯水，然后立馬過冰水，使魚皮變得脆爽，再用各種調(diào)料、花生、蔥姜菜絲等拌勻入味，一道清爽可口的佐食小菜就完成了。
除此之外，像魚腸煎蛋、豉汁蒸鯪魚鼻、煎焗魚嘴等也都是順德人餐桌上常見的菜式。
△ 和英國「仰望星空派」 造型相似的蒸鯪魚鼻
當(dāng)然，這些吃法都還不算最奇怪的。據(jù)小魚兒所說，順德還有一道名菜叫做「魚湯柚皮」，具體做法是把魚放入鍋中油煎，煎至兩面金黃后加水熬煮成奶白色的魚湯，然后將魚扔了，把提前去澀的柚子皮放入魚湯中煨煮……
所以說，不論你看到一個順德人對魚做了什么，都不要太過驚慌，畢竟，人家可是行家來的
當(dāng)然，如果他在做的是魚湯柚皮，你還可以優(yōu)雅端莊矜持乖巧地對他說：
? 2019 . 06 . 13 天氣雨
以上就是小魚兒還未完結(jié)的
「順德見聞實(shí)錄」
不知道他此時是否還活蹦亂跳的
但說實(shí)話
聽完小魚兒的這番描述
包子對一件事情更好奇了
關(guān)于順德人能不能拿魚鱗做菜……
咱也不知道
咱也不太敢問
聽說廣東人出了省就會覺得……
無 啖 好 食
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