每一個地方都會有地方特色的人氣面館，在重慶就是小面，在蘇州就是奧灶面，在上海就是大排面，在鎮(zhèn)江就是鍋蓋面，在蘭州就是牛肉面，在武漢就是熱干面……一碗面總是最能和當(dāng)?shù)貧赓|(zhì)契合的本土食物，一碗面之后，額頭微微冒汗，當(dāng)?shù)仫L(fēng)物已納入口中。
于北京，這種面食只能是炸醬面。北京人愛吃炸醬面，北京人吃炸醬面不僅是因?yàn)樗贸?，更主要是因?yàn)樗奖惚阋?，幾十年前北京人的生活水平都不很高，有些人為了省下在食堂吃飯的二三角錢， 中午一般都要回家吃飯，有的要走二十多分鐘，為了節(jié)省時間，幾乎家家戶戶中午都吃炸醬面，醬是事先炸好的，煮好面拌上炸醬就可以吃了。如果沒有炸醬還有吃 醬油串的，鍋里放上油，熱了以后放幾粒花椒，炸出香味后再倒上醬油，用來拌面。
現(xiàn)在北京有許多京味餐館都經(jīng)營炸醬面等老北京食品，店內(nèi)的裝修也是老北京的建筑風(fēng)格，多走“仿古路線”，堂倌都是小伙子，穿著對襟布衫，搭一條白毛巾，進(jìn)門時如舊時那樣喊堂， “里面請了您吶”，里面的服務(wù)員也一起應(yīng)和一聲。上 面時也是迅速而夸張，不只是一碗面和一碟醬，而是好大一個托盤，小碟子就有八只，里面放著黃瓜絲，焯豆角絲，焯綠豆芽，香菜段，焯菠菜段，胡蘿卜絲，心里美蘿卜絲等，還有一小碟煮青豆或煮黃豆。問過有無忌口，只需客人頜首通過，便有嘩啦叮當(dāng)一陣亂響，碟子里面的菜碼依次飛入裝面的大碗當(dāng)中，把吃炸醬面的序曲烘托得比窗外的氣溫還要熱烈。顏色是紅橙綠黃白悅?cè)搜勰?，然后配上一小碗濃郁的炸醬，許多人向你介紹這碗炸醬時，總少不了幾個關(guān)鍵詞：小碗干炸、六必居的 黃醬、手搟面。
然而，這些刻意的模仿都替代不了記憶中小時候的味道，替代不了家中那破落的小冰箱里一大碗爸爸做的炸醬：色澤金紅油潤、醬香氣味誘人、肉爛鮮美可口、醬味醇厚香濃。炎熱的夏天，煮一大碗面條，過涼水，在過水面上澆上一大勺醬香濃郁的炸醬，配上爽脆的菜碼，真真是人間最質(zhì)樸卻最有家的溫暖的美味。常常，感懷的不僅僅是吃食，更是那些食物背后的情感記憶。爸爸做的炸醬好吃，這似乎暗含了男人的審美：醬、油、肉、香，其實(shí)也暗含了北京的氣質(zhì)：大氣，有點(diǎn)不吝，初看粗糙大而無當(dāng)，細(xì)看溫情款款。
炸醬面看似簡單，其實(shí)做好也頗為講究技巧。首先，是不需要太多的佐料和甜面醬、醬油、鹽、白糖、辣椒等這些東西，放了這些東西口味兒就不正了，吃的就是醬香味兒。醬、肉、油、黃酒、八角、蔥、姜足矣！選料要精，火候要到位，水份炒制的恰到好處，面碼兒齊全，時令配伍合理。香而不膩，鮮而不咸，有醬的特殊濃郁風(fēng)味。
選料上來說，首先，一定要使用“六必居”產(chǎn)的干黃醬。在“六必居”產(chǎn)的三種醬中，干黃醬、稀黃醬和甜面醬各有不同，用處也不同。干黃醬在制作時用黃豆的比率要多些，炒出來的醬要更香。而甜面醬主要用在烤鴨蘸料上，稀黃醬用在拌餡料中提味，還可和甜面醬搭配炒制著名的“京醬肉絲”。
第二，選肉，要選擇硬肋上的上好五花肉，層次分明，肥瘦相間，切成黃豆粒稍大的丁，肥瘦分開炒，先將肥肉中的油煸出來，再放瘦肉，要煸得透徹，煸炒到焦黃最香。
第三，蔥、姜，要使用老蔥老姜，味道才夠竄；要舍得放蔥，并且是蔥白和蔥葉之間的那一段，蔥花分成兩次添；
第四，油要用豬油最香，如有顧忌動物油脂，則要放花生油才提味。
第五，最好用紹興的加飯酒才夠味，而不是料酒，實(shí)在沒有加飯酒，也要用黃酒。
炸醬時還要注意手法、火候和時間。
老北京人對炸醬還有很多的叫法，如；炸醬、小碗兒干炸、炸紫蓋兒、醬炸燜小肉等。對這些，老北京人要視季節(jié)和時令來制作。冬季最好是炸紫蓋兒和醬炸燜小肉，來碗鍋挑兒的手搟面，熱乎乎既增加熱量還解饞。夏季干炸最好，可拌過水的手搟面再配伍上時令鮮嫩的各種菜絲做面碼兒才地道，既清爽又利口。回民還使用羊肉來制作，味道也相當(dāng)?shù)孽r美。吃素的還可使用雞蛋或者茄丁來炸醬。
材料：（5～6人份）
新鮮手搟面
五花肉丁500克，六必居干黃醬200～300克，八角2枚，蔥花50克，姜末25克，紹興加飯酒50克，雞精3克，糖，胡椒粉，豬油50克，清水800ml；
面碼；黃瓜絲，白菜絲，蘿卜絲，綠豆芽，扁豆絲，青豆，香菜，大蒜瓣，香椿，青蒜，心里美水蘿卜，萵筍絲，芹菜末，黃豆等等都可以，黃豆需要先泡發(fā)再水煮10分鐘
做法：
1. 把干黃醬用清水澥開；
2. 鍋熱豬油，下八角炸香；倒入五花肉肥肉丁煸炒，充分煸炒出油脂，再下瘦肉丁，煸炒到脫水，略微焦黃。下一半蔥花和姜末煸炒出香味；把肉丁盛出
3. 用鍋內(nèi)剩余的油，倒入澥好的黃醬炒香，然后下加飯酒炒勻。把肉丁倒回鍋中，加入水。
4. 用大火燒開，轉(zhuǎn)中小火慢慢熬制，直到醬面兒發(fā)泡，炸醬變稠變厚，直到醬和肉 丁水乳交融，大約需要20～30分鐘，用勺不斷攪動防止糊鍋；醬汁收干至一半時再次倒入適量加飯酒攪勻
5. 醬炒制的稀干度可按自己的喜好來決定，一般醬收干至60%-70%即可，因?yàn)獒u出鍋后冷卻凝固會很稠，不必把醬炒的過干，留有30%的水份為好，在出鍋前撒另一半蔥末，胡椒粉，少許雞精和糖提鮮；
出鍋后可放入保鮮盒冷卻，剩余炸醬密封冷藏保存即可，十天半月不易變質(zhì)；
食用時配以面碼、大蒜、辣椒油或香醋等均可。
備注：
1、用自制的手搟面或抻面味道更佳。面條可寬可細(xì)，煮的可硬可軟，全憑個人喜好。
2. 炒醬切不可心急，一定要夠時間夠火候才行。要使用干黃醬，稀黃醬里面含面粉多一些，味道比干黃醬稍差。實(shí)在不喜歡北方醬味，可以加一些甜面醬和糖使得醬的風(fēng)味更偏甜一些，如一袋干黃姜，半袋甜面醬。醬的多少決定了炸醬的咸度，老北京多偏咸口，通常會加到300克以上的干黃醬，舊時候比較窮，用少量的醬拌下去大量的面條，是省錢糊口的妙招。今非昔比，口味淡的人加200克足矣。
3. 新版炸醬也可以根據(jù)個人口味添加香菇、口蘑、筍丁等
4. 一次不妨多做一些，炒好的陳醬會更香，最適合上班族，回家只要煮面就可以，面碼可隨意按自己喜歡的來搭配。
附錄：轉(zhuǎn)載
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