不同的工藝，不同的茶[1]
綠茶
綠茶屬于不發(fā)酵茶，其制作以新鮮茶樹嫩葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。殺青是茶葉的初制工序之一，其主要目的是通過高溫使多酚氧化酶失活，并蒸發(fā)鮮葉的部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成[2]。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，綠茶較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚能夠保留85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少。
紅茶
紅茶屬于完全發(fā)酵茶，其制作以茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎雕*、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝制成。因?yàn)椴唤?jīng)過殺青，氧化酶繼續(xù)作用，所以紅茶隨著陳置顏色逐漸加深。另外由于紅茶在加工過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素等新的成分。
*注：萎雕，即通過太陽熱能、空氣蒸發(fā)或攪拌等手段，使茶葉內(nèi)的水分迅速消散從而引發(fā)茶葉發(fā)酵。
烏龍茶
烏龍茶介于紅茶與綠茶之間，屬于半發(fā)酵茶，其制作工序?yàn)槲?、搖青、半發(fā)酵、烘焙等。烏龍茶的半發(fā)酵工序通常持續(xù)不超過1個(gè)小時(shí)，相對紅茶則需要90-120分鐘。
白茶
白茶顧名思義為白色的茶葉，制作的嫩葉需要在未成熟前采摘，通常這些嫩葉會(huì)被遮蔽不被太陽照射以阻礙葉綠素的形成。白茶的制作工序不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥。其制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，制法過程既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，使得茶葉內(nèi)的抗氧化物質(zhì)能夠最大程度的保存，并且咖啡因的含量為所有茶品種最低。
茶的主要成分及生物功能
茶的組成很復(fù)雜，主要包括有蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、礦物質(zhì)與微量元素及微量的脂肪、維生素、黃嘌呤生物堿（咖啡因、茶堿）、色素（葉綠素、類胡蘿卜素）、揮發(fā)性化合物。其中茶多酚是主要生物活性成分，占新鮮茶葉干重的30%，主要包括：黃烷醇、黃烷雙醇、類黃酮、酚醛酸。綠茶多酚中絕大多數(shù)為類黃醇，而其中以兒茶素為主。
茶多酚（以兒茶素為主）是茶中的主要活性物質(zhì)，被認(rèn)為具有多種生理功能[3-7]： 1抗炎癥
作為一種抗氧化劑，與體內(nèi)其他抗氧化維生素（如維生素C和維生素E）一起協(xié)同作用，減少體內(nèi)炎癥發(fā)生。
2抗菌與抗病毒
綠茶兒茶素對于革蘭陽性菌和陰性菌均具有一定抗菌作用。茶提取物能夠抑制腸道病原體，如金黃色葡萄球菌，紅茶和綠茶提取物還能殺滅幽門螺桿菌。
3抗肥胖及抗糖尿病
模式動(dòng)物研究顯示兒茶素能夠降低血糖水平、降低脂質(zhì)過氧化水平、降低血清甘油三酯水平。而兒茶素對于減肥的效用也是目前臨床試驗(yàn)的熱點(diǎn)之一[8]。
4降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)
美國醫(yī)學(xué)會(huì)認(rèn)為綠茶能降低膽固醇及高血壓從而降低腦卒中風(fēng)險(xiǎn)（尤其針對男性）[1]。一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表示，綠茶可能通過降低血糖水平和體重來控制冠心病的發(fā)展。2005年耶魯大學(xué)一項(xiàng)調(diào)查顯示相對于歐洲和美洲，亞洲國家特別是日本的煙草消費(fèi)水平非常高但心臟病和肺癌的發(fā)生率卻比較低。這一悖論被認(rèn)為與當(dāng)?shù)氐木G茶消費(fèi)水平有關(guān)[4]。
5抗腫瘤
美國國家癌癥研究所的報(bào)告指出，綠茶中活性抗氧化物質(zhì)含量較高，能夠防治多種腫瘤[3]。大量動(dòng)物試驗(yàn)及流行病學(xué)證據(jù)也表明綠茶及紅茶中的多酚類抗氧化物能夠降低多種腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)包括皮膚癌、肺癌、前胃癌、食道癌、十二指腸腫瘤、胰腺癌、肝癌、乳腺癌和結(jié)腸癌等。
究竟該選擇哪一種茶？
茶的益處來源于其生物活性物質(zhì)，而茶的活性物質(zhì)主要是多酚類。以下表格的多酚類統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來源于出產(chǎn)于中國的不同茶類，包括綠茶（碧螺春，黃山毛峰，龍井等），烏龍茶（大紅袍，臺(tái)灣烏龍，鐵觀音等），和紅茶（河南紅茶，正山紅茶等）[13]。在該數(shù)據(jù)的準(zhǔn)備過程中，茶中的活性成分的提取是基于相同的技術(shù)，因此各組數(shù)據(jù)具有可比性，有參考的價(jià)值；同時(shí)，該表格數(shù)據(jù)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，因此，數(shù)據(jù)可信度很高。這三類茶中抗氧化物的含量差異在該表格中凸現(xiàn)出來，那就是：綠茶>烏龍茶>紅茶。那么這個(gè)差異的根源是什么呢？答案就是：不同的制茶工藝（發(fā)酵與否及發(fā)酵程度）導(dǎo)致活性成分的保留大相徑庭。基于這一原因，白茶的制茶工藝最大程度地保留了活性物質(zhì)，因此，其多酚類的含量是居于四大茶類之首，可惜的是，因其知名度低且價(jià)格略高所以并不能與綠茶和紅茶一般強(qiáng)占大量市場。
不同的茶中活性物質(zhì)的含量表
▲圖片來源[13]
＊注釋：EGCG-epigallocatechin gallate（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）；ECG-epicatechin gallate（表兒茶素沒食子酸酯）；EC-epicatechin（表兒茶素）；EGC-epigallocatechin（表沒食子兒茶素）； catechin（兒茶素）；polyphenol（多酚類）。
同時(shí)，茶中還含有另一活性成分——咖啡因，在幾種常見的茶中，紅茶的咖啡因含量最高，烏龍茶次之，綠茶與白茶最低。如果你的睡眠受咖啡因影響較大，就不要在下午和晚上多喝紅茶了[12]。
另外，值得一提的是，紅茶雖然也有類似于綠茶的保健作用，但相關(guān)的研究結(jié)果頗有爭議。在挪威和美國的研究發(fā)現(xiàn)，飲用紅茶與降低心臟疾病的發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)聯(lián)，然而在英國卻并沒有發(fā)現(xiàn)相似的結(jié)果。有猜測認(rèn)為這可能與英國人喜歡喝奶茶有關(guān)，因?yàn)榕Ｄ炭赡苡绊懖柚锌寡趸镔|(zhì)發(fā)揮作用[12]。
喝多少茶合適？
有研究認(rèn)為每天引用至少1.5升綠茶所帶來的益處比較明顯。一項(xiàng)涉及1400名大于40歲日本男性的大樣本研究顯示，每天飲用綠茶6杯（1500ml）以上能夠降低血液中有害膽固醇的水平[4]。
綠茶雖然在一定劑量能對健康起到積極的作用，但更高劑量是否會(huì)引起副作用尚不可知。另外，綠茶兒茶素的作用因人而異。綠茶提取物中的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechingallate，EGCG）有細(xì)胞毒性，高劑量綠茶攝入會(huì)對肝臟細(xì)胞產(chǎn)生急性毒性。Yun等人[5]認(rèn)為，EGCG在胰腺β細(xì)胞中是一種氧化劑而非抗氧化劑。過量攝入綠茶也不利于血糖控制。在正常大鼠中，高劑量服用綠茶（占膳食總量的5%并持續(xù)13周）導(dǎo)致甲狀腺腫大[6-7]。
過量飲茶是否會(huì)對人體造成不良影響主要取決于三個(gè)方面：
咖啡因的含量
患有心血管疾病的人群不宜飲茶。妊娠期及哺乳期婦女每日飲用不宜超過1-2杯，以免咖啡因增加心率。服藥時(shí)也不宜飲茶，因?yàn)榭Х纫蚓哂欣虻淖饔谩?/p>
有害物質(zhì)的蓄積
一些研究顯示，茶樹對于鋁、鉛、砷等有害元素具有一定蓄積作用。這些元素在人體蓄積可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)疾病。腎衰的患者由于排除有害物質(zhì)的能力受損對于這點(diǎn)需尤為警惕。一般來說茶葉與水接觸時(shí)間越短釋放的有害物質(zhì)越少，因此茶不要泡太久，3-4分鐘就足夠了。如果把泡茶時(shí)間延長到15-17分鐘，鋁的釋放量可以增加到之前的50-100%不等。紅茶與烏龍的有害物質(zhì)累積比綠茶和白茶要多，因此選擇綠茶和白茶的安全性比較高[8,12]。
茶多酚對鐵生物利用率的影響
兒茶素對于鐵具有很強(qiáng)的螯合作用，飲用綠茶會(huì)導(dǎo)致膳食中鐵的利用率明顯降低[9]，因此，飲用綠茶時(shí)最好避開同時(shí)攝入含鐵較高的食物或者營養(yǎng)補(bǔ)充劑。
極養(yǎng)視點(diǎn)
總體而言，綠茶含有遠(yuǎn)多于紅茶的多酚類化合物，抗氧化能力更強(qiáng)，有助于降低炎癥，控制血糖，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
但是綠茶雖好，也不能貪杯。過量綠茶的攝入可能導(dǎo)致咖啡因攝入過高和金屬元素累積。
腎臟與肝臟功能不全的病人與懷孕及哺乳期婦女不宜大量飲茶。
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參考文獻(xiàn)
[1] 中國茶葉的種類及基本知識
[2] 百度百科：殺青（制茶工序）
[3] Nurulain T, Z., Green tea and its polyphenoliccatechins: Medicinal uses in cancer and noncancer applications. Life Sciences, 2006. 78(18): p. 2073-2080.
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[8] Suzuki T, Pervin M, Goto S, Isemura M, Nakamura Y.Beneficial Effects of Tea and the Green Tea Catechin Epigallocatechin-3-gallate on Obesity.Molecules 2016, 21(10), 1305; doi:10.3390/molecules21101305.
[9] Hamdaoui MH, Chabchob S, Heidhili A. Iron bioavailability and weight gains to iron-deficient rats fed a commonly consumed Tunisian meal "bean seeds ragout" with or without beef and with green or black tea decoction. J Trace Elem Med Biol. 2003;17:159–164. doi: 10.1016/S0946-672X(03)80020-2.
[10] Sabu M Chacko, et al. Beneficial effects of green tea: A literature review. Chin Med. 2010; 5: 13.
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[12] Gerry Schwalfenberg, Stephen J. Genuis, and Ilia Rodushkin. The Benefits and Risks of Consuming Brewed Tea: Beware of Toxic Element Contamination.J Toxicol. 2013;2013:370460. doi: 10.1155/2013/370460. Epub 2013 Oct 23.
[13] Zhao C, Li C, Liu S, Yang L. The Galloyl Catechins Contributing to Main Antioxidant Capacity of Tea Made from Camellia sinensis in China. ScientificWorldJournal. 2014;2014:863984. doi: 10.1155/2014/863984. Epub 2014 Aug 28.
[14] Joshua Arimi，White tea, Green tea or Black tea- Which is Healthier，http://www.arimifoods.com/white-tea-green-tea-or-black-tea-which-is-healthier/
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