舊時的辣子雞，炒菜師傅取的是鄉(xiāng)下土雞的雞腿肉，雞腿肉緊實卻不粗老，是做爆炒雞肉的不二選擇。扒皮剔骨，將凈雞肉切成大小合適的塊狀，用精鹽、紹酒、醬油腌制片刻。腌制雞肉的檔口開始準(zhǔn)備配料，辣子雞的烹飪手法屬于高溫爆炒快熟型，成菜入味時間短。

一份味濃爽口的辣子雞，需要大量的配料來烘托，才能在稀薄的時間里賦予雞肉濃厚的味覺。生姜、蒜子、干辣椒、花椒是必不可少的主配料，量一定要大，這樣才能炒出辣子雞的粗野味和精髓。腌制好的雞腿肉放入熱油內(nèi)炸至表面金黃，高溫瞬間將鮮嫩的肉汁鎖在雞肉的焦殼之內(nèi)，不會流失一星半點。

另起一鍋，先將生姜蒜子的香氣逼出來，再下大量花椒干辣椒配合些許豆瓣醬炒出底味，下炸好的雞腿肉翻炒均勻，用少許雞精、鹽、醬油調(diào)味，最后撒香菜段和熟白芝麻配色快炒出香迅速出鍋。

這樣做出來的辣子雞外焦里嫩，香氣撲鼻，鮮辣爽口，無以復(fù)加，堪稱上品。不怕不識貨，就怕貨比貨，當(dāng)真是現(xiàn)時快餐式的烹飪手法難以望其項背的美味。

辣子雞

食材

主料：雞腿750克。

輔料：香菜適量，白芝麻適量，窠心豆豉適量，干辣椒大量，生姜適量，鹽8克，紹酒10m，生抽10毫升，郫縣豆瓣醬8克，雞精2克，大蒜適量，花椒適量。

步驟

1、雞腿洗凈，將雞皮去掉，用剔骨刀縱剖一刀，然后沿著雞腿主骨環(huán)割，將雞腿肉小心剔除下來待用。將剔除下來的雞腿肉切成大小合適的塊狀，在流水下將肉內(nèi)血水沖盡。瀝干水待用；

2、將紹酒、少許鹽、少許生抽加入雞腿肉中，攪拌均勻，并按摩雞腿肉腌制十五分鐘；

3、生姜切菱形塊，大蒜子切坨，干辣椒洗凈晾干，花椒洗凈晾干，香菜洗凈切小段待用；

4、坐鍋起油，油溫六成熱下腌制好的雞腿肉，油溫升至八成熱，將雞腿肉炸至表面金黃，撈出瀝油待用；

5、另起一鍋，熱鍋冷油下生姜片大蒜子爆香，下干辣椒花椒爆香；

6、下郫縣豆瓣醬和窠心豆豉爆香，炒出紅油；

7、下炸好的雞腿肉，翻炒1分鐘，下鹽、雞精、生抽調(diào)味，翻炒均勻；

8、撒香菜段、熟白芝麻、現(xiàn)磨白胡椒粉，翻炒均勻，起鍋即可。

美食小貼士：

1、做辣子雞最適合的雞肉是雞腿肉，雞腿肉緊實卻不粗老，是做爆炒雞肉的不二選擇；

2、雞腿肉必須去骨去皮，這樣成菜口感一致干脆；

3、雞腿肉提前碼味腌制，有利于辣子雞成菜入味；

4、辣子雞的烹飪手法屬于高溫爆炒快熟型，成菜入味時間短，需要大量的配料來烘托，才能在短時間里賦予雞肉濃厚的味覺。生姜、蒜子、干辣椒、花椒的量一定要大，這樣才能炒出好味道；

5、八成熱油溫可以使雞腿肉表面瞬間形成焦殼，將肉汁鎖住，形成外焦里嫩的口感；

6、炒辣子雞全程不帶水，干炒才有那種特殊的焦香和口感；

7、炒配料要按照順序來，以免將易炒糊的配料炒過火；

8、干辣椒一定不要剪斷，如果剪斷的話一定要將辣椒籽去掉，否則影響成菜的口感和菜型。