原料：帶皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋蔥200克，姜片10克。
調(diào)料：自制辣味紅牛油100克，李錦記蠔油20克，美極鮮5克，雞粉2克，曬制醬油5克（散裝醬油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。
制作：
1、小牛肉洗凈放入白鹵水鹵熟。
2、牛肉切成半厘米厚的片，猛火燒鍋滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋蔥切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蠔油、美極鮮、雞粉、醬油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分鐘，入墊有洋蔥的鍋?zhàn)欣锛纯伞?/span>
關(guān)鍵：
1、牛肉要選用帶皮小牛肉，小牛肉肉質(zhì)嫩，帶皮烹制嚼起來(lái)更勁道。
2、鹵制牛肉時(shí)，采用白鹵水鹵制，另外在白鹵料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更濃，同時(shí)去掉牛肉的膳味。
3、可加入芹菜炒香后，加入鹵料一同鹵牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同時(shí)又可給牛肉加香。4、鹵制時(shí)，不能過(guò)火，以用筷子捅破為宜，否則肉質(zhì)變老嚼不動(dòng)、小米椒選用特辣的，這樣炒出的菜口味香辣；加入曬制醬油，而不采用老抽，曬制醬油味更濃，吃起來(lái)更香。
川味香湯雞
主料：三黃仔雞250克
輔料：羅漢筍50克，熟芝麻5克，油炸去皮花生40克，香菜15克，特制紅油80克，青花椒油40克，，料酒5克，老姜10克，蔥段15克，鹽7克，黃酒25克
制作過(guò)程：
1、三黃雞宰殺治凈，入沸水中，加料酒、老姜、蔥段、鹽、黃酒小火煮2-3分鐘，離火燜25分鐘而成，取出改刀成重約15克的大塊；
2、羅漢筍洗凈，入沸水中大火汆1分鐘，撈出入涼水中沖涼，反復(fù)操作兩次，控水?dāng)[入盤中墊底，上面放切好的三黃雞塊；
3、將芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟油200克、清湯2250克制作成味汁澆入盤中，淋花椒油、紅油，撒熟芝麻、油炸去皮花生、香菜點(diǎn)綴即可；
選用上等的三黃仔雞，用小火煮2-3分鐘后離火燜至而成，香湯雞成品色澤鮮黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣清香醇口。
秘制香茅蝦
原料：鮮蝦仁300克，泰國(guó)香茅（可用普通香茅代替）30克，黃瓜、洋蔥粒各10克。
調(diào)料：李錦記雞醬30克，鹽4克，味精6克，白糖3克，胡椒粉2克，色拉油500克，雞蛋清1個(gè)，生粉25克，法香3克，紅椒圈2克。
制法：
1、將蝦仁打成泥，放鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞蛋清、生粉攪拌上勁，擠成大橄欖形，中間插入香茅入七成熱油鍋中火炸90秒至熟裝盤。2、將雞醬與黃瓜、洋蔥粒拌勻，淋在炸好的蝦上，點(diǎn)綴法香和紅椒圈即可。
玲瓏葡萄蝦
主料： 蝦仁500g 輔料：紫甘藍(lán)20g 威化紙20g 葡萄100g 調(diào)料：鹽2g 味精2g 雞粉6g 玫瑰露3g 胡椒粉2g 水淀粉50g 蛋清20gj 蔥姜水各4g 做法：
制作方法
1、首先將蝦仁取線，洗凈絞餡，
2、入調(diào)料上勁制成蠶繭形狀裹上之前洗凈無(wú)籽葡萄再粘切好的威化紙絲，
3、下油鍋4到5成熱小火炸熟即可，
4、將紫甘蘭切細(xì)絲置于盤中 再放炸制好的蠶繭即可
5.用瓊脂和青菜汁、青菜段、開水燒沸融化后制作成底盤
西汁虎皮大蝦
原料：大斑節(jié)蝦六只（每只約70克），廣東春卷皮2張，家樂(lè)黑椒汁10克，雞蛋1個(gè)，白芝麻5克，卡夫奇妙醬50克，芥末醬1/4支，竹簽6支，色拉油500克。
制法：將卡夫奇妙醬與芥末醬拌勻成西汁，裝入裱花袋待用。春卷皮切成日字形,待用。大蝦去殼，留頭尾(請(qǐng)參考照片)備用、將冷黑椒汁淋在蝦肉上，用春卷皮將蝦肉包實(shí)，裹蛋液，粘上白芝麻，用竹簽將蝦從尾穿至頭部、鍋內(nèi)放油，燒至七成熱時(shí)放入大蝦，立即離火，浸炸一分鐘，然后鍋置旺火上，約至八成熱炸半分鐘至蝦皮酥脆起鍋，用裱花袋裱上西汁裝盤即可。
大斑節(jié)蝦一般是用來(lái)干炸或清蒸，在這道菜中淋上黑椒汁，再用春卷皮包起炸酥，制作工藝的創(chuàng)新使菜品更上檔次；此菜巧妙運(yùn)用西式醬汁，使得成菜口味更勝一籌。
制作關(guān)鍵：火候的把握是關(guān)鍵，炸制時(shí)約七成熱油溫，離火浸炸，然后鍋置旺火炸半分鐘，這樣才能保證炸出的蝦皮酥肉鮮汁多，若時(shí)間太長(zhǎng)，容易把蝦皮炸焦。
注：這種先裹汁再包著皮炸的烹飪方法，比較新奇，還可適用于大的草蝦、基圍蝦、鱈魚及草魚等。
火龍銀杏驢柳粒
主料：驢柳350克，火龍果3個(gè)，銀杏50克，彩椒粒100克
輔料：泰國(guó)雞醬10克，鹽3克，味精5克，白糖3克，辣椒仔2-3克，色拉油500克，濕淀粉8克，老抽2克，清湯50克
制作過(guò)程：
1、驢柳洗凈，切1厘米見(jiàn)方的小丁，加鹽2克、味精2克、濕淀粉5克、老抽腌漬15分鐘，腌好后入燒至五成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘，撈出控油；
2、火龍果一剖為二，修成碗狀，火龍果肉切1厘米見(jiàn)方的小??；
3、銀杏洗凈，入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水；
4、鍋上火，燒熱后放入泰國(guó)雞醬、辣椒仔小火煸炒出香，放入清湯小火燒開，用鹽1克、味精3克、白糖小火炒香，入驢柳粒、火龍果粒、銀杏、彩椒粒小火翻勻，入濕淀粉3克勾芡，出鍋裝入火龍果內(nèi)；
川味香湯雞
主料：三黃仔雞250克
輔料：羅漢筍50克，熟芝麻5克，油炸去皮花生40克，香菜15克，特制紅油80克，青花椒油40克，，料酒5克，老姜10克，蔥段15克，鹽7克，黃酒25克
制作過(guò)程：
1、三黃雞宰殺治凈，入沸水中，加料酒、老姜、蔥段、鹽、黃酒小火煮2-3分鐘，離火燜25分鐘而成，取出改刀成重約15克的大塊；
2、羅漢筍洗凈，入沸水中大火汆1分鐘，撈出入涼水中沖涼，反復(fù)操作兩次，控水?dāng)[入盤中墊底，上面放切好的三黃雞塊；
3、將芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟油200克、清湯2250克制作成味汁澆入盤中，淋花椒油、紅油，撒熟芝麻、油炸去皮花生、香菜點(diǎn)綴即可；
選用上等的三黃仔雞，用小火煮2-3分鐘后離火燜至而成，香湯雞成品色澤鮮黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣清香醇口。
香辣羊蹄
主料：羊蹄1千克
輔料：自制老湯1千克，鹽、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，蒜苗段20克，炒香的黃豆10克，白芝麻5克，色拉油80克
制作過(guò)程：
1、羊蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊；
2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出放入盤中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻；
3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可；
選用新鮮羊蹄烹制而成，香辣羊蹄成品色澤紅亮，麻辣鮮香，軟爛脫骨。
水煮爽口蝦片
主料：蝦肉300克
輔料：油麥菜70克，香蒜（即青蒜苗）10克，蒜米10克，鹽、味精、姜片、蒜片各3克，雞蛋清30克，郫縣豆瓣30克，鮮湯100克，淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克，陳村枧水20克，色拉油600克，濕淀粉5克，干辣椒20克
制作過(guò)程：
1、蝦肉去掉沙線，拍成厚0.2厘米的片，加陳村枧水腌1小時(shí)，漂去枧水味；油麥菜切去頭；香蒜切碎；
2、蝦肉用干毛巾吸干水分，加鹽2克、姜汁、味精2克、雞蛋清、淀粉腌漬15分鐘；
3、鍋入色拉油10克，燒至七成熱時(shí)入油麥菜、香蒜碎小火煸香，加鹽1克、味精1克調(diào)味出鍋，裝入大碗中打底；
4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至四成熱時(shí)放入蝦片小火滑15秒，撈出控油；
5、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入姜片、蒜片小火煸炒出香，下郫縣豆瓣小火炒香，入鮮湯調(diào)味后小火燒開，入濕淀粉勾芡，下蝦片；
6、出鍋裝入盛有油麥菜的盤中，撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米；
7、鍋入色拉油100克，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上即可；
魷魚醬的制作：
鍋內(nèi)放入色拉油250克，小火燒至六成熱時(shí)放入蒜末20克小火煸香，入戶戶辣醬500克小火炒香，再入鮮湯500克、白糖100克小火燒開，用味精、鹽、牛肉粉調(diào)味即可；
選用新鮮蝦肉為原料烹制而成，水煮爽口蝦片經(jīng)水煮肉片改良而來(lái)，水煮爽口蝦片成品色澤紅艷，口味香辣。
酥炸魷魚須
原料 魷魚須250克，雞蛋50克。
調(diào)料 清酒10克，味啉2克，美極鮮雞粉3克，天婦羅粉20克，色拉油1千克（實(shí)耗50克），鮮茄辣椒醬20克。
制作 將魷魚須洗凈，切成8厘米長(zhǎng)的段，放入用清酒、味啉、美極鮮雞粉調(diào)成的腌汁中浸泡3-4小時(shí)、將泡制好的魷魚須瀝干汁，外面裹上用天婦羅粉加入雞蛋黃調(diào)成的糊，入六成熱油鍋中，炸至金黃色，撈出裝盤、配鮮茄辣椒醬碟，上桌即可。
關(guān)鍵 魷魚須選料時(shí)要粗細(xì)均勻，最好選擇0.5厘米粗細(xì)的，這樣在入油炸制時(shí)，每一根魷魚須都受熱均勻，脆嫩可口。酒店中常用電爐炸制，油溫控制在220-250℃之間。鮮茄辣椒醬是日式調(diào)味
爆鍋菜也就是今天要教給大家一種技法 也叫爆炒菜。也是廚師在烹制菜肴中比較常用的一種菜肴的處理方式。也是廚師學(xué)廚的一個(gè)必經(jīng)的一個(gè)過(guò)程。通俗的說(shuō)法叫做基本功。下面就給大家詳細(xì)的介紹今天要給大家傳授的爆鍋菜的技法。也就是爆炒的技法。爆炒中要注意到一些問(wèn)題。和爆鍋菜如何制作。一些基本刀功處理和油溫 火候的掌握都是今天要傳授的重點(diǎn)
所謂“爆鍋菜”，是由加工成絲、片、丁、條、粒等形狀的原料，經(jīng)過(guò)初步制熟處理后，用幾種香辛料熗鍋后爆炒而成的菜肴，用這種方法烹制的菜肴，基本上沒(méi)有湯汁，不勾芡，烹制加熱用時(shí)很短，菜肴的口味以鮮、咸、香、嫩為主，兼收并蓄，豐富多彩。
與爆炒菜不同的是，爆鍋菜的選料十分廣泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根據(jù)爆鍋菜的特性和原料的廣泛性，它與爆炒菜雖都是旺火速成，但爆鍋菜的原料有的要在烹制前先行長(zhǎng)時(shí)間加工成熟后再改刀烹制；有的要在烹調(diào)前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入鍋中經(jīng)旺火熱油爆制，只有極個(gè)別的可以生食的果蔬料可以直接進(jìn)行爆制。另外，爆鍋菜不勾芡，直接下調(diào)料烹制，一氣呵成，這又與煸炒有相似之處。
做爆鍋菜要選用新鮮的含水量少的原料，如果是含水量比較多的原料要先進(jìn)行焐油或者焯水控干水分后再烹調(diào)，形狀大的原料要進(jìn)行熟加工后再改刀烹調(diào)，一般都要改刀成片、絲、條、粒、丁等比較小的形狀，烹調(diào)時(shí)容易入味。
適用原料：各種新鮮水產(chǎn)、畜肉、家禽及果蔬均可適用。
爆鍋菜初加工：
原料要改刀，厚薄大小必須一致，這是保證原料在短時(shí)間內(nèi)成熟一致，形成菜肴特色的前提。葷性原料要切得片大而薄，絲細(xì)而長(zhǎng)，段不宜太粗，最好還用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉組織。形狀比較大的原料要先經(jīng)過(guò)蒸、煮、燉、煨、燒、醬、鹵等方法加工成熟后再改刀，以利烹調(diào)入味。素性原料形狀不宜太碎，含水量較多的葉類蔬菜可先焐油或焯水，根莖類原料根據(jù)需要加工成片、絲等可直接爆制；加工成條、塊、丁則要先加工成熟才可用來(lái)烹調(diào)。
爆鍋菜操作要點(diǎn)：
■爆鍋菜的全過(guò)程基本上都要用旺火，首先要將初加工好的原料用沸水焯或油炸。
焯水時(shí)鍋內(nèi)水要多，火要旺，下入原料時(shí)水要?jiǎng)×曳序v，一燙就撈出控水，可以保持原料的脆嫩和營(yíng)養(yǎng)不流失。滑油時(shí)火要旺，但根據(jù)原料的屬性可適當(dāng)調(diào)節(jié)火力和油溫，確保原料不變色，不焦糊，不夾生，以利于烹調(diào)。
■原料熟加工以后即開始爆制。鍋中下入花椒油或蔥油，微熱后下入2克干椒節(jié)，微微一變色加入馬蹄、香蔥段、姜花、蒜片、青紅椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒，加入調(diào)味品翻勻出鍋。
這是一個(gè)重要的步驟，首先火要旺，鍋要滑，翻鍋動(dòng)作要快。如果翻鍋緩慢，原料接觸鍋底的部分很有可能燒焦，嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量。
■調(diào)味要準(zhǔn)確。
因?yàn)楸伈瞬恍枰似分刑砑吁r湯和水分，有的只是添加一點(diǎn)液體調(diào)味品，所以調(diào)味時(shí)要比普通熘炒菜要口輕一些，以免造成菜肴咸味過(guò)重，難以下咽。
通常在實(shí)際操作中，固體調(diào)味料要和液體調(diào)味料先行攪拌均勻后在入鍋爆炒時(shí)迅速倒入，旋一下鍋顛翻幾下迅速淋少許明油出鍋，油遇熱鍋提高了溫度，增加了菜肴的光澤度。
■在出鍋裝盤前搖動(dòng)炒鍋，先將主料晃到輔料上面，用手勺將菜肴拖到盤中，這樣，形小的輔料鋪在盤底，形大的主料蓋在上面，使菜品看起來(lái)十分整齊。
由此可見(jiàn)，操作好爆鍋菜的關(guān)鍵是先使原料成熟，后用香蔥、姜、蒜、干椒、青紅椒和香菜梗等在花椒油或蔥油中爆香，再下原料，潑入味汁（不加湯），不勾芡，迅速翻炒淋明油出鍋。烹調(diào)時(shí)火要旺，鍋要熱，成菜咸鮮干香，脆嫩爽口，香滑。
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