山楂小蘿卜
原料: 小蘿卜18個（約200克）。
調(diào)料：鮮山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄醬50克，鹽20克，清水1000克。
制作:把小蘿卜洗凈放入小盆中，加10克鹽腌2個小時，腌出一些水分，撈出待用。2、鍋里加入清水、冰糖、鮮山楂、番茄醬熬成底湯放涼，把渣過濾掉。3、底湯里加入鹽10克、山楂片、白醋，調(diào)成酸甜味汁。4、把小蘿卜切去根部和葉部，放進味汁中浸泡6小時即可裝盤。
味型：酸甜。
注:用山楂等熬的底湯可以反復(fù)利用三四天。
制作關(guān)鍵：小蘿卜要提前用鹽腌，這樣可以腌出一些水分，減少辛辣味，同時浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。
同行探討
這道菜比較適合春夏季節(jié)推出，用山楂水泡過的小蘿卜減少了辣度，口感爽脆，酸甜開胃。小蘿卜入味汁浸泡時，建議放入保鮮冰柜內(nèi)，這樣吃起來更覺冰爽脆嫩。
亮點：在原料市場考察時發(fā)現(xiàn)了這種原料，因為它太嫩了，熱炒不合適，炸的話就不綠了，不如用來涼拌，加上炸至干香的五花肉條提香，推出后果然受到了熱捧。
原料:柳絮芽100克，五花肉50克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，南乳汁10克，魯味鮮醬油5克。
制作：1、去皮五花肉改成筷子粗的條，加入南乳汁、魯味鮮拌勻，腌漬10分鐘。柳絮芽加入2克鹽翻拌一下，腌2分鐘，去除苦澀味，沖洗干凈，吸干水分備用。2、鍋入寬油燒至七成熱，入五花肉炸至略干撈出，加入柳絮芽，調(diào)入鹽、味精拌勻，淋明油上桌即可。
制作關(guān)鍵：1、柳絮芽有一股苦澀味，需要先用鹽腌一下去掉此味。但腌的時間不能太長，不然就蔫了。2、五花肉已經(jīng)入好味，因此不用再加太多調(diào)料了，主要吃野菜的清新感覺。
柳絮芽：即初春柳樹枝上新發(fā)出的嫩芽，口感很嫩。市場售價13元/斤。
鹽腌改為冰水泡
柳絮芽是一種很嫩的原料，去苦味時用鹽腌容易蔫?？梢园阉诺奖信?5分鐘，既能有效地去除苦味，還能讓原料水靈爽口。拌涼菜時用到的蔬菜類原料都可以用這種方法處理，去苦味、提脆、爽口的效果很明顯，比如，拌白菜幫時切成細絲，用冰水泡后會自然卷起，清脆爽口，成菜都吃不出是什么原料來。
原料:韭菜花150克，小黃瓜300克。
調(diào)料:鹽10克，白糖3克。
制作：1、韭菜花洗凈，晾至沒有水分，放入攪拌機里攪成蓉。2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。3、小黃瓜洗凈，晾至表皮沒水分，放入韭菜花蓉里，蓋上蓋子，腌制一整夜，第二天就可以拿出來上菜了。4、走菜時，把小黃瓜改斜刀，擺成花形裝盤即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：密封盛器里不要沾上水和油，否則此菜當天如果賣不完就容易變質(zhì)。
亮點：用韭花蓉腌小黃瓜，本來平淡的黃瓜變得清香鮮辣、個性十足。
批量制作：1、紫薯、山藥各5000克去皮，山藥洗去粘液，然后將二者一同放入蒸鍋蒸至軟黏取出。紫薯加入1000克熱冰糖水、100克凝膠粉，倒入攪拌機攪打成泥。山藥放入攪拌機，1000克熱水加入100克凝膠粉調(diào)勻倒入攪拌機中，再滴入1克薄荷香精攪打成泥。然后將二者分別倒入保鮮盒中，自然冷卻定型，放入冰箱冷藏保存。
2、200克蒸好的糯米壓實，改刀成2厘米見方、0.2厘米厚的片，分隔擺放入保鮮盒中（每片前、后、左、右分別相隔1厘米），然后在每個糯米片上摁入3個葡萄干。800克普洱茶水加入10克凝膠粉燒沸攪勻，離火放置15分鐘后倒入托盤（茶水過燙會沖散糯米片），高度與糯米片一致，自然冷卻成型后放入冰箱冷藏保存。
3、走菜時取出紫薯、山藥各100克，紫薯用模具扣成菱形，山藥用模具扣成長方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米見方的片，點綴薄荷葉上桌即可。
同行探討
山藥去皮后再蒸不會變色嗎？
山藥去皮洗凈粘液后立即放入蒸箱蒸制就沒有問題，如果擱置時間超過10分鐘再蒸，肯定變黃。
亮點：甜糯的紫薯 清涼的山藥 普洱茶香的糯米糕
制作:100克鮮天麻洗凈，改刀成薄片，入沸水快速焯水5秒鐘，撈出浸入冰水中過涼，然后將原料帶冰水一同放入冰箱中速凍2分鐘，取出碼在洗凈的薄荷葉上，裝入帶冰的盛器中，帶蜂蜜味碟上桌。
味型：甘甜。
制作關(guān)鍵：1、天麻色澤潔白，加熱后必須過涼，而且加熱時間不能長，簡單燙一下就可以，否則容易變黑，影響賣相。
2、此菜現(xiàn)點現(xiàn)做，不可提前預(yù)制，否則天麻會失水、變色，影響口感和賣相。
注：鮮天麻是一種目前較時尚的原料，其他相關(guān)制作手法見2010年3月58頁。
亮點：冰鎮(zhèn)天麻 爽脆清涼
第 1層：60克綿白糖裝入杯底。
第 2層：60克草莓洗凈，放入攪拌機中，加入30克純凈水攪打成泥，鋪在白糖上。
第3層：150克甜味黑豆（成品）鋪在草莓醬上。
走菜時，將玻璃杯放入盤中，盤內(nèi)淋入50克雪碧上桌，由服務(wù)員將杯中的原料攪勻，食客用湯匙取用即可。
味型：香甜滑爽。
制作關(guān)鍵：1、選擇綿白糖放入杯底，不要用白砂糖，因為綿白糖容易被草莓醬稀釋，易于融化。2、草莓加水量要少，攪打后醬濃稠，黑豆擺上后不會下沉。3、雪碧僅裝飾盤面，可用其他液體代替，但是雪碧接觸了杯子的外壁，因此不可食用。
同行探討 :出品靚麗，賣相很好看。綿白糖太甜，因此我建議換成濃稠的酸奶或者沙拉醬，甜味柔和。
:李師傅的建議我均試驗過，濃稠的酸奶或沙拉醬墊入杯底，同草莓醬攪勻食用，甜味很淡，味道很怪。所以我才換用了綿白糖，同草莓醬搭配甜味適度，不濃烈。
試制圖
原料:西瓜皮300克（該店果盤中西瓜用量很大，剩下很多干凈的西瓜皮，所以出了此菜。注意要削去綠色的外皮，去掉里面紅色的殘瓤，只用中間白色部分，這部分西瓜皮嫩一些），苦瓜300克，九制陳皮10克。
調(diào)料:美年達（一種汽水)50克，濃縮橙汁30克，白糖40克，白醋80克，純凈水100克，鹽5克。
制作:
1、將西瓜皮切條，撒入鹽腌制半小時，擠出多余的水分（擠出水分后的西瓜皮更容易入味，而且還可以去一部分西瓜皮的生味），然后用清水沖去多余的鹽分并擠干水分使其爽脆，備用。
2、容器內(nèi)倒入濃縮橙汁、白醋、白糖、九制陳皮、純凈水調(diào)勻，放入西瓜皮腌泡8小時。
3、將苦瓜去籽切條，入冰水冰鎮(zhèn)半小時，備用。
4、將泡好的西瓜條、冰鎮(zhèn)的苦瓜條分別裝入玻璃杯中，然后在苦瓜條杯中倒入美年達，在西瓜條杯中倒入適量原汁，再跟一碟濃縮橙汁即可上桌。
味型:清涼爽口，酸甜微苦。
主菜——酸奶青橄欖
配菜——椰蓉南瓜、阿膠蜜棗
制作：
1、200克青橄欖（腌制成品，酸甜味）洗凈，加蘋果醋浸泡一晚去除異味，裝入盛器中。20克蘆薈改刀成丁，入沸水焯水（水中加鹽），撈出過涼去除粘液，放入盛器中，倒入酸奶，兌入5克葡萄糖（增加甜味）攪勻。2、50克蒸好的南瓜切成8厘米的條，每份菜需要6條，蘸勻椰蓉。4個蜜棗放入勺中。將青橄欖、蜜棗、南瓜依次裝盤上桌。青橄欖用筷子夾食即可。
制作關(guān)鍵：
1、青橄欖用果醋浸泡可以去除澀味，使用綠色的蘋果醋，不會改變橄欖的色澤。
2、蘆薈焯水時在水中加入適量鹽，可以防止顏色變黑。
亮點：將西餐中主菜、配菜的概念植入涼菜。每道涼菜有三種以上原料，只突出其中一種，即主菜。其它原料則作為配菜，用量不多，既裝飾了盤面，使菜品顯得非常時尚，又讓食客多品嘗了幾種原料。
主菜——酥炸小毛魚
配菜——茄汁黃豆，涼拌龍須、裙帶菜，糟醉鮮蝦
制作：1、200克毛魚洗凈，加入八角、桂皮、香葉、蔥、姜、鹽、黃酒腌制15分鐘，吸干水分，入七成熱油小火干炸3分鐘，撈出控油備用。2、茄汁黃豆、成品裙帶菜、成品龍須菜各取15克，依次裝入玻璃杯中。10只糟蝦（鮮蝦去頭、殼，背部開刀，去蝦線，入沸水，中火燒至水再次沸騰撈出，放入糟汁浸泡1晚）圍邊即可。食用杯子中的原料時需將其倒入盤中。
同行探討
這種形式的涼菜有很多好處。1、原料可以百搭，2、色彩可以百搭，3、成本高、低的原料可以互相調(diào)節(jié)。但是有一點需要注意，配菜裝盤要合理，應(yīng)本著食用方便的原則。比如“酥炸小毛魚”，想食用杯子里的原料需要倒出，這樣就很不方便，建議換盛器。
提前預(yù)制：
1、1000克尖椒洗凈，擦干水分，入七成熱油小火浸炸10秒鐘，撈出洗去油份，放入泡椒水（野山椒、檸檬片、洋蔥丁、香芹丁、鹽、味精等加水兌成）中浸泡1晚。
2、鍋入豬油燒熱，下入1000克外婆菜小火炒去水汽，然后下入100克銀芽丁，調(diào)入鹽、味精，旺火翻炒出鍋備用。
3、走菜時將尖椒擺入盤中，每份需要15個尖椒，然后裝入100克炒香的外婆菜，用西藍花、白肉和蝦仁點綴即可。
味型：咸鮮，辣。
制作關(guān)鍵：尖椒需要提前批量預(yù)制，每次制作1000克，入冰箱冷藏可保存2天。注意炸尖椒的時間不能太長，否則尖椒表皮會變色、發(fā)白，影響賣相。
問：菜品中的白肉、鮮蝦量太少，食客如何分配食物是個難題。請問設(shè)計菜品時是如何考慮的？
答：白肉、蝦仁做點綴用，裝飾意義大于食用意義，量不宜多。這個時侯，當然是先下手的食客先吃嘍。
批量預(yù)制：白鹵水旺火燒開改小火，下入2000克牛肉塊，加蓋鹵約1小時關(guān)火。撈出自然冷卻后改刀成薄片。
走菜流程：75克水晶魚膠改刀成條備用。取200克鹵好的牛肉片，將水晶魚膠條卷成卷，用鮮蔥葉扎住裝盤。50克豉油皇加入3克醬油調(diào)成蘸汁，帶青芥辣一同上桌即可。
味型：咸鮮，芥辣。
制作關(guān)鍵：1、此菜需要牛肉口感勁道、耐嚼，因此鹵制時間不能太長，1小時即可。2、水晶魚膠的市場售價為20元/斤，特點是潔白透明，賣相清爽，入口彈牙，口感像果凍。
魚膠粉:瓊脂=10:1
：此菜賣相好看，操作起來也簡單，值得推薦。魚膠條如果自制可以節(jié)省一部分成本。
10克魚膠粉加入500克純凈水調(diào)勻，1克瓊脂加入50克純凈水調(diào)勻，將二者混合，倒入保鮮盒，入蒸箱蒸約5分鐘，取出攪勻待其自然冷卻即可。注意：最好是用蒸的烹飪方法，成品才會透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，顏色變黃。另外，如果需要本身有咸鮮味的魚膠凍，將清水換成等量的清雞湯，加鹽調(diào)味蒸熟即可。
亮點：白鹵水鹵牛肉，色澤鮮亮、通透。卷上潔白、透明的魚膠條，整個菜品賣相非常養(yǎng)眼。
原料: 地瓜、紫薯各500克，水果丁200克，魚凍5盒。
調(diào)料: 白糖200克，橙汁100克，水150克，鹽2克。
制作:
1、將地瓜、紫薯洗凈去皮，改刀成丁，分別入籠蒸熟備用。
2、托盤內(nèi)鋪一層保鮮膜，放地瓜丁、紫薯丁、水果丁；魚凍加所有調(diào)料熬至白糖化開，倒入托盤內(nèi)，晾涼后放入冰箱冷藏30分鐘，取出改刀成條裝盤即可。
味型：酸甜滑潤，色澤靚麗。
制作關(guān)鍵：
1、地瓜、紫薯一定分開蒸，否則紫薯蒸出的汁會使地瓜上色。
2、地瓜、紫薯蒸至剛熟即可，不要過火，否則太軟爛影響成品賣相。
3、托盤放入冰箱后要冷藏，不要冷凍，否則口感太硬。
魚凍：此菜中用到的魚凍是成品，每盒重約100克，售價約2元。成品魚凍比起魚膠粉的優(yōu)點是：口感更爽滑，無魚腥味;使用方便，蒸化即可，可用于各種凍的制作。
亮點：粗糧和水果做凍，清爽酸甜。
原料：草魚1條（重三斤左右），西藍花50克，胡蘿卜40克，魚凍40克。
調(diào)料：雞精3克，蒜末5克，陳醋5克，香油2克，蔥、姜各5克，鹽5克，花椒5克。
制作：
1、將草魚去大骨、大刺，用蔥、姜、鹽、花椒腌10分鐘至入底味，再上籠蒸8分鐘至熟備用。
2、切下西藍花上邊的小花頭，把胡蘿卜切成末與西藍花一起汆水，撈出控干水分，然后鋪在托盤上；
上面放魚肉（魚皮朝下）；魚凍蒸化澆在魚的邊緣（讓魚凍浸入魚下面，使蔬菜末與魚肉更好地粘在一起），放涼后，將托盤放入冰箱冷藏30分鐘即可。
4、走菜時，取出做好的水晶魚凍，切成1.5厘米寬的長條裝盤;剩余的調(diào)料調(diào)成味汁上桌蘸食即可。
味型：色澤碧綠，咸鮮適口。
制作關(guān)鍵：1、草魚蒸8分鐘即可，時間太長口感會發(fā)柴。2、此菜也可用其他刺少的淡水魚來制作。
亮點：西藍花、胡蘿卜末貼在魚肉上做凍，色澤鮮艷口味爽。
成品魚凍
蔬菜末鋪入盤底
魚皮朝下，擺在蔬菜末上
澆蒸化的魚凍
“掛霜花生米”是一道下酒好菜，但上不了大席面，于是改用蓮子，借鑒掛霜手法制作，成品賣相清爽，口感更好，且非常顯檔次。
原料:干蓮子500克。
調(diào)料:白糖600克。
制作:
1、將干蓮子用涼水浸泡1夜至透（使蓮子最大程度地漲發(fā)至新鮮時的大?。瑩瞥鰹r干水分，入四成熱油中中火炸2分鐘至熟，撈出控油。
2、鍋內(nèi)放入白糖熬化至掛霜，放入炸好的蓮子快速炒勻至蓮子表面均勻掛滿糖霜，出鍋裝盤。
味型：香甜適口。
制作關(guān)鍵:
1、干蓮子一定要用水發(fā)透，不然會有硬芯，驗證是否發(fā)透的方法是用手捏，感覺不到硬芯為好。
2、此菜可以提前預(yù)制，蓮子炸好掛勻糖霜，自然冷卻后放冰箱冷藏保存，走菜時取出一份量裝盤上桌即可。
原料：山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海腸100克，丁香魚50克，蝦絲20克，花蛤100克。
調(diào)料：蔥油6克，紅椒粒5克。A：蒜泥3克，鹽2克，白醋3克。B：芥末汁（日本壽司醬油2克、白醋1克、青芥辣2克、檸檬汁1克、鹽1克拌勻）7克。C：鹽2克，蔥油5克。
制作：
1、將三種野菜洗凈，先分別用蔥油拌勻。
2、海腸殺好洗凈，入80度的水中汆燙10秒取出，入冰水激一下，改刀成1.5厘米的段。
3、花蛤入開水中汆至微開口，馬上撈出，取肉備用。
4、把山芹苗和海腸放入盛器的一個格子中，加調(diào)料A拌勻，撒少許紅椒粒點綴。
5、把松柳苗同蛤肉放在另一個格子里，加B料調(diào)勻，撒少許紅椒粒。
6、香椿苗與丁香魚也同樣放入盤子中拌一下，上面撒上蝦絲和一點紅椒粒，加C料調(diào)味。
三種味型:咸鮮蒜香、咸鮮芥辣味、咸鮮味。
野菜先拌油 葉子不打蔫
1、所有的野菜都不要汆水，否則口感不脆。2、野菜的葉子容易發(fā)蔫，要盡量選擇葉少、桿比較多的。3、野菜洗好后一定要先拌上蔥油再加調(diào)料，否則很快就會打蔫，影響賣相。
蝦絲的做法：
將海蝦去殼，拍上生粉，用敲蝦的手法敲成薄薄的蝦片，再入70度左右的水中燙約20秒至熟，撈出改刀成絲即可。
亮點：春天的三種野菜配上正大量上市的三種小海鮮，味型也各不相同，給人感覺時令又多樣。
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