干魚翅泡發(fā)
先將魚翅放入開水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開后離火。待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋后文火煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。
干魚翅做菜
干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法
一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。
二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。
白扒魚翅的做法
〔主料輔料〕水發(fā)魚翅 700克 菜心.2個紹酒 .25克 濕淀粉15克 凈母雞肉 500克 蔥片 25克 味精 2克 雞油 15克 肥鴨肉 750克 姜片.25克 清湯 300克 熟豬油 75克 豬時肉 250克 精鹽 .3克 奶湯 250克
【菜系：魯菜，山東菜】
〔烹制方法〕
1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗凈血沫待用。
2.炒鍋內加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用。
3.炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、姜片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
蟹黃魚翅的做法
主料輔料：水發(fā)魚翅100 克，精鹽4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，醬油5 克，蔥白段5 克，雞清湯200 克，姜片3 克，濕淀粉25 克，蔥花3 克，熟咸鴨蛋黃2 個，胡椒粉1 克，熟豬油50 克
烹制方法：
1.活螃蟹洗凈，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟咸鴨蛋黃在碗內攪散。
2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。
工藝關鍵：
1.翅沙要去凈，翅身保持完整。
2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黃、魚翅要體現色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。
椒鹽老板魚翅的做法
主料 老板魚翅 配料 青紅尖椒末調料：鹽、味精、料酒、椒鹽粉、淀粉、花生油
做法
1。老板魚翅洗凈，改小塊，腌制入味。2．魚翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟后撈起。
3．炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。
4．加入魚翅炒勻即可。特點：外焦里嫩，香辣適中。提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時注意油溫。
鳳凰魚翅的做法
原料：主料：水發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克。
配料：凈冬筍30克。
調料：蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。
做法：
1、將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出。
2、將雞皮朝下放入大碗內，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。
3、冬筍切成標槍頭型。將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內。
4、湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。
5、湯鍋內放入清湯、精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚翅和雞身上即成。
火踵魚翅的做法
特點：食之，回味甘醇清雅。
原料：水發(fā)玉節(jié)魚翅,400克 姜汁,25克 紹酒,100克 精鹽,5克 濕淀粉,30克 加特級去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟豬油,100克 生豬肥膘,100克 蔥段,10克 熟雞油,25克 蔥結,20克 豌豆苗,10克 清湯,400克
制作過程1、"火踵魚翅"是以名貴的魚翅與浙江著名特產金華火腿相集于一菜的風味肴饌。
2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃郁，于翅綿糯滋潤而為宴會中頭菜。鳳凰魚翅的做法色香味：選料講究；制作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚；
主料：冰發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克輔料： 凈冬筍30克；蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實耗油75克)
制作：
1)將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出；
2)皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉；
3)冬筍切成標槍頭型；
4)再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內；5)湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒；
6)將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上；
7)湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成
荷花魚翅的做法
原料：水發(fā)魚翅200克。 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
制作方法：將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩汆雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。 風味特點： 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。
三絲魚翅的做法
原料】 水發(fā)魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
【制法】 水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。
【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。
泡菜魚翅的做法
用料：主料：煨好的?；Ⅳ~翅600克配料：白蘿卜條50克、胡蘿卜片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克調料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30克
制作步驟
1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內，浸漬斷生，入味。將魚翅、余下的泡菜老鹽水也放土陶盆內浸漬入味
2、將泡好的魚翅放大土缽內中間擺好，各種泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內，再加上泡菜老鹽水，對好咸淡，注入缽內即成。制作關鍵：魚翅須提前煨進味，烹制成熟品，晾冷。泡菜必須要用老鹽水，配料內容要多樣，色澤要各異，要浸漬斷生味。魚翅另用鹽水泡制，以保持此菜特色。
紅燒中鮑翅的做法
材料：水發(fā)魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
魚翅蒸雞的做法
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
冰糖魚翅的做法
材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，后用微火燉一小時后再加入適量清水。再煮開，然后轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
雪花魚翅的做法
1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在
上面即成。
砂鍋魚翅的做法
原 料:水發(fā)魚翅500克 火腿25克
水發(fā)玉蘭片20克 水發(fā)香菇20克
油菜心15克 雞湯1000克 清湯 150 克
制 法:1火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊 。
2\魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中 。
3、砂鍋內油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛 。
4、用蔥絲\姜末嗆鍋 ，放清湯 、調料和魚翅'燒開后倒入砂 鍋 ，移微火燉20分鐘 ，放油菜心上即可 。
玫瑰花魚翅炒蛋的做法
雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
紅花丹參蒸魚翅的做法
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅四懴磧?，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
柱魚翅的做法
原 料：水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法：魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋的做法
主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。
2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚翅
配料
水發(fā)黃魚翅1750克 鴨子750克 老母雞3000克 白糖15克 干貝245克 紹酒25克 熟火腿250克 蔥段250克 精鹽15克 姜塊50克
制作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
炒桂花魚翅的做法
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法：
1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。
2、鐵鍋洗凈放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點： 色黃，香、鮮。
椰子燉魚翅的做法
主 料：金鉤魚翅150克，椰子1只，椰漿少許。
配 料：鹽適量。
做 法：椰子去蓋打開，倒入少許椰漿，放少許鹽，將煲好的魚翅放入椰子中，蒸3小時即可。
特 點：清香、鮮美。
紅燒魚翅的做法
主料：水發(fā)魚翅1000克。
配料：水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克。
作料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。
制法：
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
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紅燒魚翅
主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
紅燒荷包魚翅
主料：魚翅(干)(750克)
輔料：雞肉(500克) 豬肋條肉（五花肉）(1000克)
調料：蔥白(10克) 姜(5克) 花椒(3克) 醬油(15克) 味精(3克) 黃酒(150克) 淀粉(玉米)(5克) 香油(5克) 豬油（煉制）(25克)
制作工藝
1. 將蔥白、姜放入溫水鍋中煮沸，再將魚翅排在竹箅上，放入沸水鍋中氽一下，去掉腥味取出，裝在湯盤里；
2. 雞肉切成4塊；
3. 豬五花肋條肉切成8塊；
4. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱，將雞肉、豬五花肋條肉下鍋，加入蔥白、姜片、花椒、黃酒、醬油炒幾下，加肉清湯1500克；
5. 煨到原湯約剩三分之二時起鍋，揀去蔥白、姜片、花椒、雞肉、豬五花肋條肉，煨湯倒進碗時待用；
6. 炒鍋放在中火上，將煨湯下鍋，加入味精燒至汁稠時用濕淀粉勾芡，澆在魚翅上，再淋上芝麻油即成。
菜品口感
此菜呈醬紅色，翅軟滑潤，汁濃味美，營養(yǎng)豐富。
奕哥炒魚翅
材料 ◆ 調味料 ◆
金山勾翅（已發(fā)） 8兩 上湯 2湯匙
鮮紅蟹肉 2兩 火腿汁 1/2茶匙
雞蛋 1只 生粉水 1/2茶匙
銀芽 2兩 花生油 1茶匙
先燒熱鍋，加上花生油 1湯匙。倒入拌勻的雞蛋。
將雞蛋煎至半熟，不要攪拌，加入銀芽。
略炒銀芽后，放入已發(fā)好的金山勾翅。
將銀芽、雞蛋及金山勾翅以慢火炒。
大約 1分鐘后，放入紅蟹肉繼續(xù)炒，留意炒的速度及力度要平均。
再加火腿汁，將翅針炒至干身。
放入生粉水及上湯調味將翅針再次炒至干身。
上碟、加上火腿絲，即成。
廚師心得
阿鋒炒魚翅最重要是魚翅要夠干身，過程中不能有出水情況，原汁原味滲入每條翅針。
桂花炒魚翅
做法：
魚翅用上湯煨透瀝干水份，蟹肉蒸熟備用。
雞蛋打勻，取鐵鍋放在爐灶上投入色拉油燒至4成熱，
雞蛋徐徐倒入再放入魚翅一起炒香，
然后加入火腿汁、鹽、銀芽、蟹肉一起炒勻，
最后用濕生粉勾芡即成
魚翅是用鯊魚的鰭干制而成的一種名貴海味。魚翅每100克含水份14克、蛋白質83.5克，脂肪0.3克，此外還含鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。魚翅性味甘平，具有益氣、開胃、補虛的功效，它補腎、強筋、壯骨、消痰。治療食欲不振，老少皆宜，乃滋補極品。
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在烹制魚翅前，要先將魚翅發(fā)好，方能烹制?。?！切記?。?！
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魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)：
1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。
3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內燜煮1—2小時，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。
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菜肴：
1、 紅燒中鮑翅
材料：水發(fā)魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
2、 魚翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、 冰糖魚翅
材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，后用微火燉一小時后再加入適量清水。再煮開，然后轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
干貝黃肉翅：
1、將干黃肉翅加開水下鍋，用旺火煮1小時，再改小火煮1小時，離火后，在原鍋中泡3小時，取出，出沙，再用冷清水洗凈 2、把洗后的魚翅溫水下鍋，用大火煮開，改小火煨4小時，取出，放在溫水盆里，剔去翅骨及爛肉，然后，用涼水泡3小時 3、再將泡過的魚翅換水上鍋，煮沸開，以翅老嫩，先把嫩的取出，放涼水盆中，剔去翅脆骨，老的繼續(xù)煮，直至煮軟，去凈脆骨為止，然后，再放入涼水中泡2小時，換涼水洗凈 4、把洗凈的魚翅再下鍋，用小火煮4小時，離火浸泡7小時，取出后洗一次，再用涼水泡3小時，用火煮開，去凈異味，細沙、碎骨，再用冷水洗三次 5、將魚翅擺在竹箅上，上面再蓋一竹箅，放在搪瓷鍋內（鍋底放4根竹筷子，免得魚翅粘糊鍋底）。上面放凈雞、凈鴨、火腿、大蔥、生姜，放入清水3公斤，用旺火燒開，改用小火煨6小時，使其剩下約750毫升湯，雞、鴨取出作它用 6、干貝去筋，洗凈，加入100毫升雞湯，入蒸鍋蒸2個小時，抓碎 7、上菜時，將煨的魚翅連箅放入雙耳鍋，再將煨好的湯，倒入鍋內，加干辣椒段，燒沸10分鐘后，加入調料，然后，帶箅取出魚翅扣在圓盤中，去掉竹箅 8、將湯入鍋，投入干貝煮沸，用淀粉調成濃汁，澆在魚翅上，再撒焙好的芝麻和少許火腿末，即可
雪花魚翅：
1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在
上面即成。
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