忍了好久，終于還是開始寫寫鰻魚飯吧...
在介紹之前先說點題外話（然而其實并不是什么題外話~），提起日本，大家都知道日本的將棋吧（不知道沒關(guān)系請自行百度。。），這里要說的是日本將棋的棋士，和圍棋一樣，將棋的棋士也各有個性，但總體來說，「逗比」的人數(shù)更多。具體因為什么，我也不知道...
有一頭金色卷發(fā)、穿著紫色襯衫下棋的高手：
也有呆萌到忘了棋子是己方還是敵方的棋手：
其中最有棋力、「奇行」最豐富的，莫過于這位怪爺爺了：
加藤一二三（這名字就充滿了奇行感），在日本將棋界被稱為「神武以來的天才」，說他是將棋歷史上最厲害的棋手也不為過。跟他對局的人，卻經(jīng)常反映「再也不想跟他下棋了」。原因在于這位老爺爺?shù)墓竹甭远啵?/p>
1. 習(xí)慣于一邊下棋一邊吃東西。最喜歡的就是在棋桌邊上擺上滿滿一盒巧克力，一邊下棋一邊嘎叭嘎叭地吃；
2. 領(lǐng)帶超長，而且喜歡在對手思考的時候跪在草席上，先把褲子提到胸部下方，再把領(lǐng)帶解開重系。據(jù)本人說這可以促進思考；
3. 最喜歡的觀察棋局的位置是對手的身后，有時坐著有時站著。站著的時候領(lǐng)帶會蓋在對方的臉上，但自己卻毫不在意；
對局的高手中，也有不乏「童心未泯」的選手，往往跟他會發(fā)生一些摩擦爭執(zhí)，比較有名的有：
a. 2007年對局「永世棋圣」米長邦雄。加藤吃巧克力的聲音實在太大了，米長實在受不了了，跟他說「干脆也給我來一塊吧」...結(jié)果米長輸了這局棋。
b. 2000年對戰(zhàn)三浦弘行七段。時值五月，加藤先打招呼說「今天很熱啊」，結(jié)果三浦正色說「對不起我怕冷」。對局開始以后加藤打開了空調(diào)，然后三浦就站起來給關(guān)上，加藤再去打開，三浦再關(guān)上...最后盡管加藤放棄了開空調(diào)的想法，但三浦還是輸了。
c. 2006年冬季對戰(zhàn)三浦弘行七段，加藤自己帶了一個電暖爐，三浦（大概還是因為空調(diào)問題懷恨在心）又讓工作人員追加一個暖爐。結(jié)果加藤抱怨說太熱了，但三浦沒理他。最后三浦又輸了。
d. 2015年對戰(zhàn)三枚堂達(dá)也，到了晚飯時間，22歲的三枚堂點了大份牛肉蓋飯，75歲的加藤（為了飯量上贏過對手）點了炸牡蠣套餐和炸雞排套餐，而且全吃完了。大家的注意力全集中到了加藤的飯量上，結(jié)果三枚堂也輸了。
e. 2009年對戰(zhàn)日本最強棋手羽生善治，加藤在一分鐘之內(nèi)剝了三個橘子而且迅速吞下，羽生看呆，最后果然輸了。
...對這樣的對手，真的是沒轍啊。
將棋中比較常見的是「長對局」，一盤棋總時間加起來會超過16小時，所以往往一盤棋會下兩天。其間棋手會吃2-3頓飯，而加藤怪爺爺好（hao4）吃，也愛吃，所以他的點餐和吃相往往會成為熱門話題。
而我們這一篇《鰻魚飯》，也是由加藤怪爺爺所引出的。在2013年前，加藤一二三每次在棋局上點的都是鰻魚飯（鰻重），甚至到了一整天都吃鰻魚飯的程度：西服的側(cè)兜里一左一右常常準(zhǔn)備著2100元和3100元，分別是午飯和晚飯的鰻魚套餐價格。如果不是2013年醫(yī)生警告他內(nèi)臟脂肪過高的話，恐怕這個習(xí)慣會一直保持到現(xiàn)在。
鰻魚飯是著名的「增肥食物」，所以我對于以女性讀者為主的「鰻魚飯催促派」感到相當(dāng)不解...加藤老爺爺?shù)纳聿木驮谘矍皵[著呀！
鰻魚飯來啦！
廢話不多說了，您點的鰻魚飯到了：
??！對不起上錯了，這個才是您點的：
這才是享譽網(wǎng)絡(luò)的帝都著名鰻魚飯，人民幣120元，謝謝惠顧！
您問前面那份？那個是千葉縣佐倉市印旛沼的小店「Ishibashi」的「鰻重大盛」，2500日元（合127.5元人民幣）。
印旛沼位于東京市的東面，距離東京市中心40公里，如果從成田機場去東京的話，正好可以路過。最深處僅僅2.5米，形成的沼澤恰好為野生鰻魚提供了最優(yōu)秀的生長環(huán)境。這地方是這個樣子的：
印旛沼本地有幾家鰻魚飯館，味道相當(dāng)過硬。使用的也是當(dāng)?shù)匾吧啮狋~，從選材到味道都屬上品；更重要的是，價格還不貴！
跟大多數(shù)美食一樣，鰻魚飯也是「各花入各眼」：有人喜歡甜一些，有人喜歡焦一些，也有人喜歡沒有炙烤味道的，喜歡軟糯口感的，不一而足。但是...
別小看了鰻魚飯?。?/p>
日本「鰻魚飯界」有一句俗話：「串打ち三年、割き八年、焼き一生（學(xué)習(xí)穿串要三年，學(xué)習(xí)宰殺處理要八年，學(xué)習(xí)烤鰻魚要用一生）」－－當(dāng)然啦，大多數(shù)日本傳統(tǒng)技藝都有類似的說法。但是單純說說鰻魚飯相關(guān)的小故事，確實是能夠讓人津津樂道的一件事。
在日本的店里吃鰻魚的話，一般會有兩種選擇：うな丼（鰻魚蓋飯），鰻重（鰻魚盒飯）；同樣是蓋飯或者盒飯，也經(jīng)常會分為「松竹梅」三個檔次，有些店甚至還有「特上」和「極上」的更高等級。它們的區(qū)別在哪里呢？
這是我很喜歡的一家位于伊豆下田的鰻魚飯店家，給出的簡明扼要的說明：
1. 鰻魚蓋飯（うな丼）和鰻魚盒飯（うな重）的區(qū)別，僅僅是一個用圓碗裝，一個用四方的飯盒（重箱）來裝而已；
2. 松竹梅檔次上的區(qū)別，僅僅是鰻魚的大小而已。
當(dāng)然，每家店面對于檔次的區(qū)別，并不是固定的。大多數(shù)店面在檔次上的區(qū)別體現(xiàn)在鰻魚的「量」上，而也有的店會將「養(yǎng)殖鰻魚」和「野生鰻魚」分開檔次。我見過最夸張的，「極上鰻重」裝的是兩層蒲燒鰻魚（二段重）：
表面上的一層蒲燒鰻魚與普通無異，但下層夾在兩層米飯中的蒲燒鰻魚，由于吸收了上下層米飯的熱量和濕度，所以變得更加軟糯。一份鰻魚飯中有兩種不同的食感，店家也是頗費苦心。
「蒲燒」，讀作「Kabayaki」，也就是我們最常見的「烤鰻魚」的料理方法。盡管被稱作「烤」，但其實并不是像我們想象的直接在火上烤制。蒲燒在日本各地的做法都不太相同。
以東京為例，蒲燒鰻魚的做法是先將宰殺穿串的鰻魚直接用火炙燒，等魚肉表面收緊后，再放入蒸籠中蒸制15-20分鐘，讓魚肉在不喪失水分的情況下蒸出脂肪，最后放在炭火上一邊刷醬汁一邊烤制。這樣做出的蒲燒鰻魚不會有過份的肥膩感，口感外焦里嫩，醬汁也更加入味。相對的大阪附近的蒲燒法，則是不經(jīng)蒸制直接刷醬烤制，魚肉會在炭火上不斷滴下油脂，讓魚肉增加了更多的炭燒風(fēng)味，而口感上肉汁也會更豐富，但會有些肥膩。而九州的做法，則是刷汁烤制之后再小火蒸，讓魚肉恢復(fù)水分，吃起來更加綿軟。
各種蒲燒的料理法各有千秋：東京的做法吃起來魚肉緊實，滋味豐富；關(guān)西的做法保留了鰻魚的肉汁，吃起來肥嫩；九州的做法鰻魚腥味最小，醬汁味道最淡，適合品嘗鰻魚的本來風(fēng)味。但無論哪種方法，都要求使用當(dāng)年的新鰻魚。一旦用了兩年以上的老鰻魚，不僅腥臭味會更重，魚皮的膠質(zhì)也更多，讓蒲燒鰻魚有「膠皮感」。
說到蒲燒就不得不說「醬汁（タレ）」。醬汁一般由鰻魚肉汁、醬油和糖調(diào)制而成。除了增添蒲燒的甜咸味道之外，更重要的作用是「掩蓋鰻魚的腥氣」。尤其是老鰻魚和養(yǎng)殖鰻魚，多刷醬汁才能讓它們呈現(xiàn)出更好的口感和味道。所以如果你吃到的鰻魚是「掛著濃厚的醬汁」的話，那么就要小心啦，比如這個：
上圖中這貌似照燒雞腿的厚汁簡直犯規(guī)...
好的蒲燒鰻魚表面要「干」且「亮」，這是「照燒」做法的基礎(chǔ)。當(dāng)然，在我國大家都喜歡勾芡的濃香味道，我也能理解。但是說到鰻魚飯，其實你吃過的「蒲燒鰻魚」，僅僅是鰻魚飯中的「一半」而已。另外一半，就是更加考驗鰻魚品質(zhì)和店家手藝的「白燒鰻魚」。
「白燒」讀作Shira Yaki，在鰻魚上不添加任何調(diào)味料和醬汁來烤制，所以也被稱為素?zé)?。因為沒有了「祖?zhèn)麽u汁」的影響，所以白燒鰻魚可以更明顯地反映出店家選用的鰻魚品質(zhì)，以及烤制手法是否過關(guān)。在日本的一些鰻魚飯館里，白燒有時單獨提供，也有時被包含在鰻重中：
上圖是赤坂的鰻魚老店「Fukinuki」的白燒，下圖則是目黑不動的名店「Nishimura」的鰻重特上。
白燒的魅力，在于不經(jīng)任何調(diào)味的鰻魚味道，會不經(jīng)修飾地呈現(xiàn)在你的口中。無論是當(dāng)作刺身，沾著醬油、山葵來吃，還是撒上海鹽細(xì)細(xì)品味，鰻魚的香氣都會直接刺激你的味蕾。店家選用的鰻魚是野生還是養(yǎng)殖，在白燒的味道上可謂是一清二楚。
順便說一句，老店中大多數(shù)會有蒲燒還是白燒的選擇，價格基本上是一致的。
如果沒有吃過白燒的話，那恐怕您理解的「鰻魚飯的美味」，90%都是醬汁的味道。那剩下的10%，大概是山椒粉＋白米飯＋鰻魚的功勞。
咱們回到開篇的那個著名帝都鰻魚飯，這東西在日本其實不被叫做「鰻魚飯」，而是「Hitsu Mabushi 櫃まぶし」，也叫做「名古屋飯」，是名古屋地區(qū)的鄉(xiāng)土料理之一。
名古屋一般沿用關(guān)西的蒲燒方法，屬于不蒸直接烤制的類型。但名古屋的醬汁中的糖量更多，味道偏甜甚至?xí)X得有些膩。在大木碗（Hitsu）中盛上米飯，澆汁，鋪上切碎的海苔后，再把烤好的鰻魚切成5-8毫米厚的肉段碼上。名古屋飯中，一定會配一個小碗和一個木質(zhì)飯勺，吃法是這樣的：
1. 用飯勺把大木碗中的米飯分成四等份；
2. 第一份飯盛在小碗里，像普通鰻魚飯那樣吃完；
3. 把第二份飯盛在碗里，加入蔥花、海苔、山葵，拌勻后品嘗更豐富的味道；
4. 第三份飯中加入海苔，澆上高湯，配著腌菜，像茶泡飯那樣吃；
5. 最后一份飯隨便你啦。
...吃法略復(fù)雜。
對于鰻魚飯如此著迷的你，這么吃也會膩的。所以在吃鰻魚飯時，肯定要配一些小菜啦！天婦羅？炸豬排？芥末章魚？不不不，來了鰻魚店，這些才是你不能錯過的：
微苦回甘的味道，加上鰻魚肝獨特的香味，并不是哪里都可以吃得到的美味。
一般的店里都會把鰻魚肝留起來做鰻魚肝湯，但也有一些店會用蒲燒鰻魚的手法來烤鰻魚肝串。與煮的鰻魚肝相比，烤串增加了一些韌性的口感，同時配合醬汁和山椒粉，也讓鰻魚肝的味道更豐富。
清苦的味道，可能最開始吃的時候會不習(xí)慣。在一些飯館里，鰻重套餐中會包含這個湯，可以向店主詢問。
把鰻魚的中骨剔出來后，用油炸酥炸透，味道意外地香脆，非常適合下酒。在一些店里會當(dāng)作免費贈送的小菜哦。
最后安利一家我心目中的No.1：
破破爛爛的小樓，稍不注意就會錯過的入口，都讓我覺得「這家店肯定沒錯！」因為店面很小，主營還是以外帶為主，二層僅有6個座位。價位在鰻魚飯中也算是不低的：
但是這個根本看不到米飯的鰻魚量，以及開業(yè)60多年的老鋪料理手法：
真是看一次餓一次...
地址是：東京都目黒區(qū)目黒1-4-13，工作日的中午和晚上各營業(yè)兩個小時，因為店面小所以不接受預(yù)定。
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