面條起源于中國(guó)，已有4000多年歷史。一種制作簡(jiǎn)單、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富，既可做主食又可做快餐的健康食品。悠久的吃面歷史當(dāng)然也吃出了各種制作花樣，發(fā)展出搟、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等的制法，以及蒸、煮、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒、燴、鹵、烙、干撈等多種烹調(diào)方式，可謂是名目繁多，讓人眼花繚亂。從而演變成各地的風(fēng)味面條。
自古以來(lái)就有南粉北面的說(shuō)法。拿生命在吃面的北方人，對(duì)面條有一種近似偏執(zhí)的挑剔。江南人就不一樣了，他們自知在面食本身沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，于是想方設(shè)法在澆頭上下功夫。她們不顯山不露水地在市井間藏著，只等食客不經(jīng)意地駐足，狠狠擊中您對(duì)一碗好面的所有預(yù)期。
小時(shí)候喜歡吃面，因面耍起性子是常事，有一段時(shí)間一日無(wú)面日子沒(méi)得過(guò)，喜歡吃面:咬勁、筋性、滿(mǎn)足感等等，一句話(huà)無(wú)面不吃飯。喜歡吃面，走到各地品嘗當(dāng)?shù)氐拿媸?，真是離家七八里，十鄉(xiāng)九不同，不同的地域水土文化飲食習(xí)慣孕育了不同的面食結(jié)構(gòu)，舌尖上的面條，味覺(jué)上的味道，生理上的需要，希望大家念叨！
356種特色面，是否有您家鄉(xiāng)的特色面？一起找找看，不足之處歡迎互動(dòng)及時(shí)更正。區(qū)域劃分如下：新疆1-13，甘肅2-20，寧夏3-16，青海4-4，陜西5-24，山西6-25，內(nèi)蒙7-2，北京8-3，天津9-4，黑龍江10-4，吉林11-1，遼寧12-13，河北13-17，山東14-16，河南15-13，湖北16-8，安徽17-8，江蘇18-34，上海19-18，浙江20-10，福建21-13，江西22-3，湖南23-2，廣東24-5，海南25-2，廣西26-2，貴州27-11，重慶28-19，四川29-23，云南30-4，西藏31-2，香港32-7，澳門(mén)33-3，臺(tái)灣34-8，以饗食者。下面給大家介紹一些比較常見(jiàn)的地方特色面。
NO.1 新疆
拉條子：1-1
新疆拌面俗稱(chēng)，制作時(shí)不用搟、壓的方法而直接用手拉制成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾面食，特別是維吾爾族和回族等民族的拉條子別有一番風(fēng)味。
大盤(pán)雞皮帶面:1-2
二指寬的皮帶面，配上香辣大盤(pán)雞，菜品的湯汁浸潤(rùn)了面條，那個(gè)香味真讓人回味無(wú)窮。沙綿的土豆，鮮嫩的雞肉，勁道的皮帶面，就像面食界的三劍客，只有這樣的搭配才讓人吃起來(lái)酣暢淋漓！
面旗子:1-3
“抓飯、烤肉、面旗子，饞得人流哈拉子”。面旗子的魅力絕對(duì)不容小覷。熱氣騰騰的面旗子端上桌來(lái)，只見(jiàn)湯色誘人，香味濃郁，土豆丁、羊肉絲非常綿軟，入口即化。小小的薄面片，有方形有菱形，非?；??？诟絮r美，喝上一碗，真是讓人大呼過(guò)癮。
撥魚(yú)子:1-4
制作方法是將面粉加清水?dāng)嚦沙頋{糊狀，用凈濕布蓋上約一小時(shí)后，放入盤(pán)內(nèi)，左手托盤(pán)，右手拿一根特制三棱筷子，盤(pán)略向前傾，讓盤(pán)里面流到邊沿，用筷子蘸水，撥成兩頭呈魚(yú)肚形條入開(kāi)水鍋，煮后撈出澆上鹵菜，便可食用。
納仁:1-5
新疆的一道傳統(tǒng)美食，羊肉清燉，放入搟制的面條，簡(jiǎn)單卻美味的肉類(lèi)與面食的組合。鮮美的肉湯與滑爽的面條相互交融，在口中匯成一片爽朗，讓人回味無(wú)窮！
新疆黃面:1-6
黃面涼皮子不起眼,實(shí)惠,或許在一些'純爺們'眼里還不屑,但就是那么悄無(wú)聲息地占據(jù)著我們的胃.讓人每每想起還欲罷不能!幾串烤肉，一碗黃面，一杯扎啤。
豆豆面:1-7
去過(guò)吐魯番都聽(tīng)說(shuō)過(guò)豆豆面的大名，一般也只有在夜市上能尋蹤到它的身影，雖然只是平常的手搟面，但是因?yàn)橛袏W秘的豆子，便變得美味無(wú)比，碗里的豆子是白色的，面條煮的軟軟的徐涼粉一樣滑嫩，白豆入口綿軟，味道清爽，令人口舌生津。
揪片子:1-8
將面粉和好后挫成圓條面劑子待用，將羊肉切成小塊下鍋后放蔥、姜調(diào)料，在放入土豆丁、蘿卜丁、西紅柿一塊炒，然后加水。待開(kāi)鍋后，將面劑子拉長(zhǎng)，捏扁，揪成2厘米見(jiàn)方的面片，邊揪邊甩入鍋里。最后加入香菜即可。
炮仗子:1-9
“三天不吃炮仗子，心里干揪揪的”，可與抓飯，拉條子相媲美。將面粉和好后挫成圓條面劑子待用，將羊肉切成小塊下鍋后放蔥、姜調(diào)料，在放入土豆丁、蘿卜丁、西紅柿一塊炒，然后加水，待鍋開(kāi)后將面劑子拉長(zhǎng)直徑約0.5厘米，用手揪成長(zhǎng)約3厘米的小圓條（形狀就像放鞭炮的小炮仗似的）隨揪隨放入湯鍋里。只能用手揪。揪炮仗子的技術(shù)熟練者一分鐘能揪100個(gè)，大小粗細(xì)都一樣，最后加入菠菜等即成。
奶子面:1-10
條獨(dú)具特色，以牛奶、羊奶做湯，配搟好的面條，另外還要放一些羊肉、洋蔥、鹽和辣椒面做調(diào)料。牛奶面條味道醇香，并略帶酸辣，十分可口，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。
庫(kù)車(chē)湯面:1-11
新疆庫(kù)車(chē)的一道地方小吃，它風(fēng)味獨(dú)特，工藝講究，吃了使人難忘。這種湯面是將羊肉煮熟切薄片，另以羊尾油丁加調(diào)料成湯，反復(fù)澆黃面燙熱，放肉片、蛋皮絲、蒜油、酸辣味料，撒胡椒粉而成，酸辣味濃。
丁丁炒面:1-12
新疆人一般都愛(ài)吃.在新疆餐館非常受歡迎。在新疆的任何一家路邊清真餐館都可以吃到如此美味兒的具有新疆特色的小吃。
回手面:1-13
屬于清真帶湯汁的面食, 把雞蛋打散，把面粉里加雞蛋液拌均勻，和成光滑的面團(tuán)，用保鮮袋包好，醒30分鐘, 把西紅柿洗凈切小丁，蔥洗凈切末，粉絲用熱水泡軟撈起，剪成段，羊肉切丁，青辣椒洗凈切丁, 把醒好面團(tuán)在多揉揉，搟成薄薄得面皮，越薄越好，切成約1.5厘米寬的條，再切成小方塊, 鍋里加羊肉湯大火燒開(kāi)，下西紅柿、蔥、羊肉丁、辣椒丁、粉絲、鹽煮開(kāi), 加面片煮開(kāi)，加胡椒粉、香醋拌均勻即可.
NO.2 甘肅
蘭州拉面：2-1
蘭州人的一天是從一碗牛肉面開(kāi)始的......
以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。蘭州拉面制作的五大步驟無(wú)論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
蘭州兩和面：2-2
蘭州的牛肉面非常出名，因此延伸出來(lái)了一種牛肉面和臊子面，活在一起的美食，叫兩和。這種面食，會(huì)在你不經(jīng)意間，在蘭州的店面吃得到。這樣摻和的吃飯，也適應(yīng)了面食“和”文化的需求，在愜意中，頗有標(biāo)新立異的例外和融合。
蘭州豬臟面:2-3
用豬大腸烹制的風(fēng)味面食，清代蘭州人創(chuàng)制，民國(guó)時(shí)以宣家巷的風(fēng)味最佳。因制作精巧、軟爛醇香、風(fēng)味獨(dú)特而頗受歡迎。做豬臟面時(shí)，選用新鮮的肥豬腸，用食鹽、堿和醋水反復(fù)搓洗，并用清水沖凈，直至除去異味。食用時(shí)，再用煮過(guò)面的灰湯將腸煮熟，切成小段。將拉面條撈至碗里，澆湯，加肥腸段，并調(diào)以蘿卜片，佐以蒜泥、辣椒油、食鹽、大蒜、陳醋等，吃起來(lái)光滑流暢，風(fēng)味獨(dú)具。
蕎麥饸饹面：2-4
饸饹面是一種傳統(tǒng)的一種面食，制作者用饸饹床子把和好的蕎麥面團(tuán)、高粱面團(tuán)放在饸饹床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長(zhǎng)條在鍋里煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡(jiǎn)便，速度快，非常適宜于大一點(diǎn)場(chǎng)面的集體就餐。
白銀大肉面：2-5
面條借鑒了蘭州牛肉面作法，湯汁是用整只雞進(jìn)行燉煮熬制，再配上一定比例的豬骨湯配置出來(lái)的，面中所放的輔料，一般只有蔥花和香菜末，再加上紅油辣子，大肉面講究的是簡(jiǎn)單實(shí)惠，追求的是雞湯、豬骨、和面食本身的自然清香。
白銀水川長(zhǎng)面：2-6
制作方法最初來(lái)源于手工搟，尤其是每至臘月，初一開(kāi)始就動(dòng)開(kāi)工了。用白面調(diào)灰(堿)和面。最后用濕木棒錘實(shí)令其自然冷卻。用時(shí)碎塊浸泡，以清液兌水和面。做出的面別有滋味，吃起來(lái)香噴噴美滋滋的。
天水漿水面：2-7
在天水，無(wú)論是星級(jí)酒店還是尋常百姓家，漿水面都是一道廣受歡迎的小吃。許多遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的天水人最思念的就是那碗清涼可口的漿水面。漿水面是漿水作湯，加上蔥花、香菜等制作的一種面條。
張掖搓魚(yú)子：2-8
張掖小吃，將面粉用鹽水和成面團(tuán)，搟成0．5厘米厚的面張子，切成四楞面條，左手拿面條子，右手在面板上將面條子分段搓成一寸長(zhǎng)的、兩頭尖的面魚(yú)，叫搓魚(yú)子。因其成品的形狀中間粗、兩頭尖，酷似小魚(yú)而得名。
張掖牛肉小飯：2-9
張掖一道著名小吃，小飯中的“飯”是面塊，小飯是因其面塊小、肉塊小、豆腐小、菜丁小，以小料做成小飯故名。將面切成飯粒大小，過(guò)水煮熟后，澆上勾好味的湯鹵配料，湯中的面塊遠(yuǎn)看真的就像米飯粒，粒粒分明，澆上一大勺醇厚的湯鹵。小飯里的湯，是用雞湯或牛骨湯熬就的，配以黃牛肉片、粉條、豆腐片，熱乎乎地往“飯”上一澆，濃濃的胡椒香味，色香誘人。
敦煌黃面：2-10
敦煌黃面細(xì)如龍須，長(zhǎng)如金線，柔韌耐拉，調(diào)湯或加菜食用，香味溢口。制作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。一塊淡黃色的面團(tuán)，時(shí)而抻拉成長(zhǎng)條狀，時(shí)而轉(zhuǎn)擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團(tuán)足有七、八斤重的面團(tuán)拉成一把細(xì)粉絲樣的面條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。
敦煌驢肉黃面：2-11
醬驢肉黃面是敦煌的一道名吃，敦煌黃面細(xì)如龍須，長(zhǎng)如金線，柔韌耐拉，調(diào)湯或加菜食用，香味溢口。制作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。驢肉黃面吃起來(lái)開(kāi)胃解膩，清熱解煩，令人食欲大增。
武威扁豆面：2-12
吃起來(lái)既有灰面(用堿水和的面)的韌勁，又有扁豆湯的稠勁，而且配菜也很有講究。傳統(tǒng)的配菜是腌制的咸韭花和野沙蔥，現(xiàn)在的配菜就更加豐富多彩，可以搭配醬排骨、鹵豬手、涼拌小菜如豆芽、蘿卜、土豆絲、茄子等。
武威肉坨面：2-13
將煮熟的鹵肉三到四片，墊在碗底，撈出手搟面，澆上臊子湯。使吃客感到“撒后撒后、碗底有肉”的期待，彰顯美食的文化。
羊肉窩窩面：2-14
是金昌人民群眾的“冬至”節(jié)日飯。每十人吃飯湊一桌吃飯。在當(dāng)?shù)貙儆跓衢T(mén)特色小吃之一。
平?jīng)鲕俎Ｃ妫?-15
苜蓿是一種草，也是菜。白白的面搟開(kāi)，切成比韭菜葉稍寬、二指長(zhǎng)的面條，先把苜蓿下在滾水里，稍煮，再下了面，一煎一點(diǎn)涼水，熟了，調(diào)鹽醋熟油辣子，湯糊糊的，菜綠綠的，面白白的，濃濃的山野味、新鮮味，使你永遠(yuǎn)忘不掉它的特色。
平?jīng)龌ɑ妫?-16
甘肅平?jīng)鎏赜械臐h族面食小吃。尤以涇川縣最為有名?；ɑ嬷饕筛吡幻媾谥贫?，入口順滑，營(yíng)養(yǎng)健康，廣受城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)。主要原料是面粉。
甘肅民勤羊肉沙米面：2-17
民勤的羊肉只放在白水里煮。大鍋的清水，有姜和蒜，放鹽，再?zèng)]有別的調(diào)料，文火慢慢地煮熟。把全羊湯煮開(kāi)了，下了沙米，文火慢煮。米粒開(kāi)花時(shí)，再放入面條。面條搟得很薄，切得很細(xì)，入了羊湯煮熟，起鍋后就是一大臉盆。西北人吃東西，就是豪放，羊肉沙米面，是大盆盛了，一碗接一碗地吃。和沙米面的標(biāo)準(zhǔn)配置，是一碟生切的白蘿卜絲。吃的時(shí)候，左手執(zhí)一瓣生蒜，右手抓一塊羊肉，一口蒜，一口肉，一口蒜，一口肉，味道極鮮美。有朋友號(hào)稱(chēng)吃過(guò)“天上的龍肉”和“地上的驢肉”，吃到民勤的羊肉之后，就再不提龍肉和驢肉了。
燴面片：2-18
在面片已下鍋的同時(shí)用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等蔬菜或粉條、木耳，待面片開(kāi)鍋，即用漏勺撈出面片，放到炒好的菜中翻炒，略炒片刻，即可出鍋食用。
張掖炮仗面：2-19
甘肅張掖特有的漢族面食小吃。將面粉用鹽水和成面團(tuán)，搟成0．5厘米厚的面張子，切成四楞面條，左手拿面條子，右手在面板上將面條子分段搓成一寸長(zhǎng)的面。
燴麻食：2-20
麻食是用麥粉和成軟面團(tuán)，每次掐一小點(diǎn)，用大拇指搓片后卷成一個(gè)個(gè)小海螺狀，在開(kāi)水中煮熟，撈入碗中，澆上臊子，調(diào)入佐料即可食用。特點(diǎn)是入味、滑爽、易消化。還可做成炒麻食、燴麻食等！
NO.3 寧夏
銀川羊排小揪面:3-1
銀川的很多餐館里都有這道面食，大餐廳里當(dāng)作主食在做，吃完涼菜熱菜后來(lái)一大盆，大家各盛一小碗，既喝了湯也吃了主食，非常滿(mǎn)足。很多小面館中是用砂鍋在做，其實(shí)味道更好。將面食與砂鍋完美結(jié)合,味道更加鮮美。面片筋道，舀一勺送入口中，嚼勁十足，別提有多美了；湯面中的羊排不僅增加了湯的鮮美，而且吃起來(lái)肉香濃郁，是碗中的精華。
賀蘭山野蘑菇面：3-2
賀蘭山紫蘑菇生長(zhǎng)在賀蘭山的原始森林當(dāng)中，它的營(yíng)養(yǎng)成分也是相當(dāng)高的，而且它的美名竟然比靈芝還要高，被稱(chēng)為“紫丁香山菇”。雖然不知現(xiàn)在餐廳里用的是不是純正的賀蘭山野生蘑菇，不過(guò)這個(gè)面的味道確實(shí)不錯(cuò)，非常鮮美，與羊肉、土豆、豆腐搭調(diào)，色香味俱全。
永寧羊肉臊子面：3-3
羊肉臊子面應(yīng)該是本地面食中最具代表性的，將羊肉切成肉塊(可以切大塊也可以切小塊)，用油炒制，加入蔥姜蒜、辣椒面、料酒、醬油、花椒、大料等多種調(diào)料，最終炒制成羊肉臊子。羊肉臊子不膩不膻，香味濃郁，最好的吃法做成臊子面。臊子面的配料各有不同，但是，基本上都必須有豆腐、青蘿卜、土豆、西紅柿及蔥花香菜等。
靈武羊肉搓面：3-4
羊肉搓面是寧夏盛行的一種風(fēng)味面食。搓面的精華就在面勁道、湯鮮美、風(fēng)味獨(dú)特。將面搓成筷子般粗，下鍋煮熟，再澆上用羊肉原汁、羊肉丁和新鮮蔬菜燴成的湯，放入辣椒紅油就可以吃了。味道那叫一個(gè)鮮美！
石嘴山炒疙瘩：3-5
新鮮羊肉丁、時(shí)鮮蔬菜丁和西紅柿丁加以煸炒，再加入煮好的像花生那么大的小面疙瘩炒熟。炒疙瘩色澤深黃，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口。其實(shí)除了面的形狀不一樣，配菜和炒削面很像，但是更加入味。
吳忠玻璃碗拌面：3-6
寧夏吳忠地區(qū)的特色面食，玻璃碗拌面更堪稱(chēng)一絕。一碗面要配上七八個(gè)小菜盤(pán)子，炒雞蛋、鹵牛肉絲、黃瓜絲、西紅柿醬、辣椒醬、香醋汁等，這些小菜還可以根據(jù)自己的喜好隨意放。面條盛到透明的玻璃碗里，根據(jù)口味自己選擇小菜，然后拌到一起，真是色香味俱全。
同心白皮面：3-7
白皮面也叫小炒面，應(yīng)該算是炒揪面的一種，但是專(zhuān)門(mén)叫小炒面是因?yàn)樗⒉皇窃阱伬餇Z好端上桌的，而是面和菜分開(kāi)，上桌后自己燴，而且用的配料比較簡(jiǎn)單，就只有羊肉、土豆片和粉條段。
鹽池蕎麥面：3-8
營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便快捷，是受歡迎的大眾食品。因?yàn)槭w麥含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，所以不易導(dǎo)致肥胖，同時(shí)也是糖尿病人的最佳食品之一。
固原酸湯扯面：3-9
相信很多固原人都抵擋不了酸湯扯面的誘惑。一碗味道酸爽的扯面就是很多固原人每天的主食。
隆德洋芋面：3-10
一種傳統(tǒng)面食小吃。洋芋去皮洗衣凈切成厚片，鍋里放油炒香姜蒜，放洋芋下去炒黃，加水煮沸，再轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，下面條下去煮，這時(shí)放鹽，備一個(gè)碗，放生抽和蔥花，再舀一些面湯，煮好的面條舀碗里，就是一餐可口的飯。
涇源炒面片：3-11
羊肉炒揪面片是將面和好、醒好后，搟成薄片后切成長(zhǎng)條狀，備用。將切片的羊肉入鍋炒制，放入蔥、姜、蒜、鹽等調(diào)配料，炒熟后，備用。將長(zhǎng)條形的面揪成小片，入鍋煮熟，撈出，與之前的羊肉片一同炒制，放入鮮湯、辣椒即可。面筋道，肉鮮美，湯酸辣可口，爽滑適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，老幼皆宜，是一道名主食。
西吉生汆面：3-12
生汆面起源于固原三營(yíng)，但西吉的更具特色。氽面由于色香味俱全，酸辣醇厚，回味悠香，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有西北特色和少數(shù)民族風(fēng)味，廣受歡迎。生汆面的這個(gè)“汆”字非常的形象的闡述了這個(gè)面的精華，就是用水汆出來(lái)的羊肉丸子。生汆面其實(shí)就是羊肉丸子小揪面，以固原三營(yíng)的生汆面最為有名。
中寧蒿子面：3-13
“長(zhǎng)脖子雁，扯紅線，一扯扯到中寧縣...”食客們嘴里清淡簡(jiǎn)單的蒿子面，制作者做起來(lái)可不輕松。蒿子面里最重要的原料自然是蒿子粉，它來(lái)自西北荒漠、高山地區(qū)的蒿子草籽，研磨成粉后，在與高精面粉以適當(dāng)比例混合在一起。蒿子面寧夏民間特色風(fēng)味小吃，中衛(wèi)當(dāng)?shù)厝硕紣?ài)的早餐，吃完以后胃里暖暖的，據(jù)說(shuō)已經(jīng)流傳了360多年。
中衛(wèi)扁豆子面：3-14
“不到長(zhǎng)城你非好漢吶，沒(méi)吃扁豆子面你真遺憾”。湯飯一種，一把面揉好搟成薄薄的面皮，用菜刀切成細(xì)小菱形的薄片，放進(jìn)開(kāi)水鍋里，撒點(diǎn)鹽，再放一些蔥花和扁豆，煮熟后就湯而吃。如今的做法稍有改良，將扁豆子泡軟，用牛骨熬湯，再將扁豆子入鹽和胡椒粉炒糊，牛骨湯煮面、瀝出澆上扁豆子糊糊，再飄上點(diǎn)香菜花。
寧夏雞血面：3-15
雞血面作為寧夏中寧一帶民間的傳統(tǒng)面食有著悠久的歷史，雞血面是將雞血與面混合和面，手工切成面條，燴到選用生長(zhǎng)一年以上的土雞入湯。烹制時(shí)土雞原湯微火燉制，中藥入味，再輔以10多種佐料，湯汁鮮香，妙不可言。
NO.4 青海
西寧羊腸面：4-1
羊腸面是青海省省會(huì)西寧地區(qū)常見(jiàn)的一種風(fēng)味小吃。它以羊腸為主料，并伴以熱湯切面共食。做法是將羊的大小腸管洗凈，腸壁油不剔剝，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊腸的湯內(nèi)投入已煮熟的蘿卜小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。
尕片面：4-2
尕面片，又叫面片子。將揉好的軟面先切成粗條，叫“面基基”。然后用潮毛巾蓋上片刻（此時(shí)稱(chēng)“回面”）?！盎亍焙煤?，拿入手中，用手指捏扁、揪斷，每個(gè)大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。按尕面片的形狀，配料和烹飪方法不同，有做工細(xì)致纖小玲瓏的“指甲面片”、“雀兒舌頭”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不帶湯而用炸醬拌吃“燴面片”。
青海炮仗面：4-3
青海風(fēng)味面食。拉面出鍋后不帶湯，用刀切成短條，倒入用粉絲、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜鍋內(nèi)混炒而成。出鍋前的制做等同于拉面的制做，出鍋后的混炒法又相近于炒面片的混炒，但口味與兩者各不相同。先長(zhǎng)后短，先煮后炒、面菜混一。
雜面片：4-4
雜面片是西寧、青海最為普遍的一種地方小吃，它是用手揪出來(lái)的，所以也稱(chēng)'揪面片'。其特點(diǎn)是面片形似指甲蓋，白潔鮮嫩，柔韌爽滑，清香可口。
NO.5 陜西
biangbiang面：5-1
特色: biang biang面流傳千年，久負(fù)盛名。面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與待面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風(fēng)味。
陜西油潑面：據(jù)說(shuō)已有3000多年的歷史。油潑面最早在案板街，炭市街一帶經(jīng)營(yíng)，后來(lái)在西安很普遍了。它原來(lái)是一種很普通的面食，手工搟制的又粗又寬的面條，在開(kāi)水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，最后把燒熱的油澆在面上即可。
岐山臊子面：5-2
岐山臊子面最早始于周代，又稱(chēng)“岐山鍘面”，面搟好之后不用普通的菜刀切而是用鍘刀的刀刃來(lái)把面“鍘”成兩三毫米寬的面條，制作時(shí)以大肉“臊子”（即肉?。┘佣垢?、黃花、木耳，烹湯澆面而成。素以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的特點(diǎn)而聞名遐邇。面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。
楊凌蕉水面：5-3
楊凌蘸水面的面和湯是分開(kāi)的，吃的時(shí)候從大面盆里夾出寬厚且長(zhǎng)的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條咬著吃。蘸水面要用上好面粉制作，行家能搟得紙一樣薄，而且薄厚均勻，調(diào)料汁里用的辣椒需要用油潑制，平時(shí)可以不吃油，潑辣椒卻不可以無(wú)油。面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯面分盆裝、越嚼口越香。
戶(hù)縣擺湯面：5-4
有點(diǎn)像過(guò)橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿(mǎn)切碎的韭菜葉。吃時(shí)，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。戶(hù)地民間有樸素而又形象的歌謠形容擺湯面：“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里疊絲線，吃到口里嚼不斷，咽到肚里香半年?！?/p>
澄城手撕面：5-5
陜西澄城特色面食，制面方法新穎獨(dú)特，用料講究。面粉選用優(yōu)質(zhì)高筋粉，經(jīng)過(guò)特殊揉制工藝，手工撕制成面，面條厚薄均勻，外滑內(nèi)韌，各種不同口味的澆頭，軟爛醇香，色澤鮮亮，誘人食欲，食之筋道爽滑，汁香味濃，口感絕佳。
禮泉烙面：5-6
稱(chēng)為世界上最早的方便食品?？杉訙秤?，亦可干吃。其特色吃法稱(chēng)之為“泖”，即將面盛在碗中，反復(fù)用開(kāi)水澆之。然后調(diào)上佐料，即可食用，佐料的調(diào)配比較獨(dú)特，用上等的豬油調(diào)和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當(dāng)?shù)蒯勗斓南愦住?/p>
韓城大刀面：5-7
光是聽(tīng)名字就感覺(jué)十分豪爽，顧名思義大刀面全在技術(shù)，要使用傳統(tǒng)大刀，切時(shí)右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移，面搓成絮，用木杠壓成硬塊，搟成一毫米厚薄后疊起成半圓形。面細(xì)如絲，水開(kāi)下鍋，兩滾即熟。
耀州窩窩面：5-8
始于清道光年間，距今已有100多年。凡是品嘗過(guò)耀州窩窩面的人，都為它豐富的原料、特殊的風(fēng)味、考究的技術(shù)、精細(xì)的刀工而贊不絕口。許多人都以品嘗窩窩面為快事。許多年來(lái)，耀州流傳著這樣一句話(huà)：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。
耀州咸湯面：5-9
在陜西銅川耀州人的飲食中，最以咸（han）湯面、蕎面饸饹和窩窩面久負(fù)盛名，被譽(yù)為耀縣“三面”。據(jù)說(shuō)老舍先生當(dāng)年途經(jīng)此地，吃了咸湯面，盛贊“小小耀縣，竟有北京飯店”。如今，外地人盛傳“不吃三碗面，不算行耀縣”。
大荔爐齒面：5-10
因其形似爐而得名，原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種，經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等工序，可謂選料嚴(yán)格，配料多樣、工藝精細(xì)、面條柔韌光潤(rùn)，臊子香辣味濃，誘人食欲。
陜西酸湯面：5-11
老陜的宴席上必須要出現(xiàn)的面食，吃完后整個(gè)人神清氣爽，這頓飯才能說(shuō)是完滿(mǎn)了。
白鹿原丁丁面：5-12
非常有名的一道面食，也有人叫它“懶麻食”。也炒可燴，也可以油潑，吃法很多。這面用的是白鹿原當(dāng)?shù)氐拿娣?，非常筋道，吃起?lái)滑滑的，再加上搭配的蔬菜，很解饞也很頂飽。
合陽(yáng)踅面：5-13
由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史。踅面在合陽(yáng)，在東府，那都是相當(dāng)有名。而在合陽(yáng)當(dāng)?shù)亓鱾鞯倪@句“沒(méi)吃踅面沒(méi)看線（戲），沒(méi)有到過(guò)合陽(yáng)縣”，就更加說(shuō)明了踅面在合陽(yáng)人生活中的重要。
寶雞削筋面：5-14
寶雞一帶的面食，地方特色十足。削筋面在和面的時(shí)候面要揉硬，然后搟厚，切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)條就好了，做好后吃起來(lái)非常筋道。
三原疙瘩面：5-15
三原地方名小吃，一個(gè)碗里擱了三個(gè)疙瘩面團(tuán)，配料有臊子、辣椒油、酸湯三種，其實(shí)也就是三種吃法。這種面也有人叫它“一面三吃”，顧名思義，也就是三種吃法。分別是干攔臊子面、過(guò)橋面和辣臊子湯面。
鹵肉菠菜面：5-16
菠菜面的綠，好似晶瑩的翡翠，糅合了肉的“香”和菜的“爽”，將“葷”與“素”完美地結(jié)合在一起。夾一縷菠菜面放在嘴里，仿佛大口大口嚼著天然維生素。鹵肉菠菜面色澤鮮亮，營(yíng)養(yǎng)豐富。那翠綠的顏色，全部來(lái)自菠菜的汁，是徹徹底底的自然饋贈(zèng)。
宮廷罐罐面：5-17
罐罐面又稱(chēng)壽面，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專(zhuān)為皇帝和楊貴妃特制的。配料經(jīng)過(guò)切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無(wú)腥不膩。
西府干拌面：5-18
把面條放進(jìn)沸水鍋燙熱后撈出，用好的醬油，加上豬油，不用湯，拌以醋、花生醬等調(diào)味品，特色：香辣多味。
漢中梆梆面：5-19
漢中風(fēng)味食品，將很薄的面片切成1-3厘米寬的面條。湯里加醬油、醋、鹽、辣椒油、胡椒粉、蔥花，最后加少許豬油。
麟游血條面：5-20
用豬血將面粉和成團(tuán)，在搟好的面條上抹一層豬油，折疊、切成細(xì)條，蒸熟，剁好臊子（肉丁、菠菜、豆腐、生姜）拌入即可。
彬州御面：5-21
彬州地方風(fēng)味特色，也稱(chēng)“玉面”，因其色亮如玉而著稱(chēng)。是一種有別于涼皮的面粉特制食品。
旗花面：5-22
“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故得名“旗花面”。
臘八面：5-23
用八種蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡蘿卜、白蘿卜、核桃、花生米、蓮子等，與面同煮。
NO.6 山西
刀削面:6-1
對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條，妙在刀功。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度都是六寸。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。
剔尖面:6-2
山西人食譜中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、雜糧面剔尖等等。白面剔尖要在特制的鐵板(俗稱(chēng)“剔面板子”)上用特制的筷子來(lái)剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長(zhǎng)剔尖來(lái)。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢(shì)將面拉長(zhǎng)，用筷尾快速撥離鐵板。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。
撥爛子：6-3
流行于晉中地區(qū)，是一種粗糧食品。種類(lèi)較多，有土豆、豆角、圓白菜、槐花等。大都是用饅頭或者面食經(jīng)過(guò)攪拌，放入鍋中蒸，或油炒后食用，也可以加西紅柿辣醬攪拌后食用。
擦面：6-4
把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開(kāi)水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種面食易咀嚼、好消化，適于老年及牙齒不良的人食用。
河漏：6-5
把和好的面投入特制的河漏床，迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里。待面壓到一定長(zhǎng)度，用刀從下方把面條截?cái)?，煮熟配澆頭或打鹵食用。
酸湯面：6-6
把所有的菜擇好，洗干凈，用淡鹽水泡15分鐘。豆腐香菇切丁，韭菜切段。香菜切碎，胡蘿卜和蔥切絲放一起。鍋上火添油，韭菜加雞蛋炒出，然后再放油把香菇豆腐煸炒。胡蘿卜蔥絲碗內(nèi)放入生抽，醋，鹽香油各適量。然后電鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，舀適量倒入蔥絲碗里。煮面下鍋，熟后撈出，澆上各種菜和酸湯，開(kāi)吃吧親。
刀撥面:6-7
將和好的面搟成五寸寬、拇指厚長(zhǎng)片，疊成幾疊，用撥面刀形似普通切菜刀，兩頭有把鋼制將面撥入鍋內(nèi)，食用時(shí)加佐料或菜。
剪刀面:6-8
因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚(yú)形，亦叫剪魚(yú)子，其制法起源于隋末。民間相傳，太原公子李世民讀書(shū)練武、聚才謀義，武士彟慕名拜訪，時(shí)值晌午，李世民私留書(shū)房用餐。正在裁衣的長(zhǎng)孫氏來(lái)不及備飯，急和面團(tuán)用剪刀細(xì)細(xì)剪下，煮后呈食。武士彟嘆曰：紛亂當(dāng)世，公子大略；面如天下，亦當(dāng)速剪。后來(lái)李世民父子起兵大唐故地晉陽(yáng)，以“剪面”之勢(shì)攻取長(zhǎng)安，統(tǒng)一了山河。
貓耳朵：6-9
用手指把小面塊按成貓耳朵形狀，在開(kāi)水鍋里煮熟，再配上各種打鹵，澆頭，或者炒著吃，這種面食形狀美觀，與貓的耳朵極為相似，勁道十足，故得名“貓耳朵”，為山西美食的一大特色。
揪片：6-10
就是用手往下揪的面片，在山西無(wú)論城市與農(nóng)村，揪片是一種家常便飯。將揉好的面團(tuán)搟成薄片，用力將面一片一片地揪成紐扣大小、中間有凹的小片，甩進(jìn)鍋里，面片飄起即熟。這種揪片嚼起來(lái)感覺(jué)有勁，面片清利，食之有味。
擦圪蚪:6-11
把和好的白面按在扁眼的擦子之上，從擦子下漏出掉入開(kāi)水鍋里，然后煮熟，再配以各種澆頭、打鹵食用。這種面食極易嚼食，易于消化，非常適宜老年人及牙齒不良的人食用
一根面:6-12
也叫“長(zhǎng)壽面”、“長(zhǎng)久面”，山西著名的面食，是山西人過(guò)生日必定要吃的。特色在于“一碗只有一根面，一鍋也是一根面。一根面要多長(zhǎng)有多長(zhǎng)，可以把面條拉成100米以外”面條順溜滑爽、柔韌彈牙、越嚼越有嚼頭！
柳葉面：6-13
將面和得稍硬，用搟杖搟薄后，切成柳葉形，煮熟后調(diào)菜食用。
包皮面:6-14
又名銀裹金小麥面、玉米面、高粱面制品。將小麥面搟成圓形薄片，中間包入玉米面或高粱面片，壓扁搟成薄片，切條后入鍋，食用時(shí)加菜。
莜面栲栳栳:6-15
“莜面”可制作的花色品種很多，“栲栳栳”是其代表。該制法關(guān)鍵有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必須沸滾開(kāi)水，稍晾揉成光滑面團(tuán)；趁熱搓條，揪塊，放在光凈的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又勻的長(zhǎng)片兒，接著用手指往起一挑搭即成圓筒形，一個(gè)挨一個(gè)整齊地排立在蒸籠上，象蜂窩一樣，蒸10分鐘即熟。蒸時(shí)要注意火候：火候不到“窩窩”不熟，過(guò)火“栳栳”軟攤，食之無(wú)筋，味欠色減。莜面的原糧叫“莜麥”，已有2500多年的種植歷史，是沁源縣首屈一指的粗糧品種。
莜面魚(yú)魚(yú)：6-16
朔州頗具特色的風(fēng)味食品。當(dāng)?shù)赜小罢l(shuí)吃誰(shuí)稱(chēng)贊，吃飽還想吃”的說(shuō)法，莜面魚(yú)魚(yú)要真正做到美味適口，并非易事。除了配制好底料(山藥、蔬菜、豆角、肉片)等混合熬菜外，重要的是和好面，過(guò)不了這一關(guān)，面魚(yú)就不會(huì)有筋道。和面必須用涼溫水潑好，再用拳頭和手掌交替揉踩，直到面團(tuán)中擠出空氣，發(fā)出噗噗的響聲，才能雙手搓出數(shù)尺不斷的魚(yú)魚(yú)，魚(yú)魚(yú)搓好后，輕輕酒在事先熬好的菜上面，然后蓋實(shí)加溫，燜8-10分鐘，熟后即可食用。
高粱面魚(yú)魚(yú):6-17
當(dāng)年在忻州、定襄、五臺(tái)、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時(shí)從大案兩頭搓起，搓成細(xì)弱香頭的小魚(yú)，蒸好澆上湯菜食之。若是時(shí)間緊，來(lái)不及搓魚(yú)，便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食，要么切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。
三和面：6-18
一種風(fēng)味獨(dú)特的面食，是用白面、豆面、小粉面科學(xué)配制精細(xì)加工，自然風(fēng)干而制成的，也稱(chēng)“三合面”、“雜面”。其含有大量的人體必須蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、核黃素、維生素以及多種礦物質(zhì)和磷脂類(lèi)化合物。煮食適口性強(qiáng)，澆鹵滴醋食之，口味鮮美，豆香氣濃，風(fēng)味獨(dú)特。
豌豆面：6-19
吃豌豆面不用筷子，沒(méi)有夾挑面條的行為。豌豆面屬于比較稠的湯面，用小湯勺舀了送到口里，舌頭立刻能感到豌豆的面沙、酥滑、濃郁，有一種強(qiáng)烈的滯留性，舌面、口腔充滿(mǎn)了豆沙的摩擦感，舌頭在口內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)一下，這種感覺(jué)就更強(qiáng)烈。
漂抿曲：6-20
傳統(tǒng)面食，亦稱(chēng)小河撈。其既可作主食，亦可作湯面，既見(jiàn)于宴席，又是家庭主食。漂抿曲用豆面制作.長(zhǎng)如拉面、細(xì)如毛粉，面光湯清，入口柔軟光滑，豆香醇厚，回味無(wú)窮。
抿八股兒：6-21
晉北地區(qū)的名吃，磨成泥的土豆和莜面加水混合（為筋道可加少許淀粉），把面糊鏟到抿床子上，右手拿著抿子擠壓，抿出一截截兒抿八股兒，煮約一分鐘，撈出，根據(jù)個(gè)人喜好，配制調(diào)料(鹽蔥花椒辣椒香菜，還有栽栽面花兒或哨子，就著酸咸菜吃，口感爽滑，易于消化。
廣靈糊糊面：6-22
廣靈糊糊面以偏遠(yuǎn)山區(qū)無(wú)公害、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)碗豆、山扁豆、東方亮谷子、玉米等純天然小雜糧為原料，在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代加工技術(shù)精制而成，其營(yíng)養(yǎng)成份搭配齊全、配方合理、口感細(xì)膩、味道香濃，含有植物高蛋白氨基酸和多種微元素，被人們稱(chēng)之為“廣靈咖啡”。
拌湯：6-23
山西家常飯食，做法是拌濕面粉，搓成小顆粒狀，配以鹽、姜末、花椒粉、蔥末等佐料，邊入沸水，邊攪拌，做成稀飯樣的湯，并依據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)加入香菜、蘿卜小丁、小菜片、雞蛋等即完成，以清淡為主。
和子飯：6-24
是山西居民的早餐食譜中最常見(jiàn)的。其基本組合為小米、薯類(lèi)、蔬菜和各種面制食物飯菜合一，是所謂“調(diào)和飯”。由于地域差異，各地“和子飯”的制作方法、輔料配備又各具特色。有以小米為主，加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；還有米少面多，加煮大量蘿卜條的。層次低的叫“糊面和和飯”，中等的叫“和子飯”，高檔的稱(chēng)“流尖菜稀粥”。
龍須面：6-25
傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝賜名，由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時(shí)都要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。龍須面一般要拉到7扣以上，有的甚至可以拉至9扣。當(dāng)天為我們表演的師傅就把面拉到了9扣，頃刻間，透過(guò)飄舞的干面粉，可見(jiàn)銀絲縷縷，細(xì)可比毛發(fā)，點(diǎn)火即燃。
NO.7 內(nèi)蒙古
莜面：7-1
味香，耐消化(俗稱(chēng)“耐餓”)。用莜面加工的食物有魚(yú)魚(yú)、窩窩、拿糕、餃餃等，是內(nèi)蒙古中西部地區(qū)人們十分喜愛(ài)的食物，而且四季吃法各異，各有風(fēng)味。
羊肉哨子面：7-2
土豆削皮切條（?。?、茄子西紅柿青椒一洗一切，把早時(shí)燴了個(gè)爛香爛熟的羊肉丁連油帶肉一塊放到鍋里，噼里啪啦熗鍋放菜，翻炒幾分鐘后加水讓它一邊燉著，這邊面也發(fā)到，揉好搟開(kāi)，切條揪片兒一下鍋，水開(kāi)撈面—半小時(shí)美味的羊肉面就出鍋了，別看它里面的作料不多，但是依然擋不住那鮮美的味道。
NO.8 北京
北京炸醬面：8-1
地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，其次是炸醬時(shí)火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，炸出來(lái)的醬才香噴噴。
麻醬涼面：8-2
涼面是招牌，獨(dú)特的味道，一份的量真是挺大的，夠足實(shí)，勁道。面條一點(diǎn)也不軟塌，配上秘制的麻醬料，吃起來(lái)根本停不下來(lái)的節(jié)奏??！醬料有點(diǎn)甜，不糊嘴。
打鹵面：8-3
味道雖然比較清淡，但是香氣四溢，吃起來(lái)也十分勁道！面條一吃就是手搟的，一大碗，面條分量不少，打鹵里的肉片也很香，鹵不咸不淡剛剛好，吃著非常香。
NO.9 天津
天津喜面：9-1
勁道的手搟面澆上鮮美的面鹵，配上豐富的菜碼和四炒菜，便是天津人結(jié)婚必吃的面席！
老張牛肉面：9-2
牛肉面中牛腱絕對(duì)的夠火候，還有香濃的牛骨熬湯，十足十的功夫美食，面條有嚼勁但又不過(guò)分勁道，很順口的美味，冷天逛街累了吃一碗熱氣騰騰的牛肉面著實(shí)算一種幸福。
招牌八仙面：9-3
面、鹵、菜是分開(kāi)盛放的，可以自己根據(jù)口味調(diào)味，面是黑墨色的，很勁道，鹵里食材豐富，有各種海鮮，口感很鮮很棒。
豬骨湯面：9-4
朋友點(diǎn)的豬骨湯面，湯頭很足，湯唯很濃，味道也不錯(cuò)。
NO.10 黑龍江
打鹵面：10-1
民間辦紅、白喜事,如果用'炒菜面'招待親友,一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋,放上口蘑、木耳、黃花,以淀粉勾芡,打上蛋花,澆一層花椒油以增加香味。也有不勾芡的,湯內(nèi)加鹿魚(yú)菜,成為清湯的澆汁,稱(chēng)'兒鹵'。
面片：10-2
面片的做法多種多樣。一般是先將面調(diào)揉好，或切成短條，或者先團(tuán)成餅狀，待下鍋時(shí)再切成短條，鍋里煮好相應(yīng)的蔬菜、肉等后，兩手將短條面壓開(kāi)，拉長(zhǎng)，一手拿面條，一手揪為方塊下到鍋里。
疙瘩湯：10-3
在黑龍江面食中，疙瘩湯是北方人最喜愛(ài)也最常見(jiàn)的一種面食，做法簡(jiǎn)單，配料多種多樣，營(yíng)養(yǎng)全面，既是湯菜又是主食，非常適合冬天吃。
烤冷面：10-4
有碳烤、鐵板烤和油炸三種?？纠涿娴某杀镜?，味道極棒，但多吃對(duì)胃腸不好。所用冷面早期為普通冷面，后期使用特制冷面(比平常市面常見(jiàn)的冷面要薄、軟，且加工后不需要經(jīng)過(guò)晾曬的過(guò)程)，柔軟，可直接食用。
NO.11 吉林
延吉朝鮮冷面：11-1
蕎麥面上蓋著牛肉、蘋(píng)果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿(mǎn)滿(mǎn)的一碗涼爽，這就是正宗延吉冷面。一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條、蔥絲、辣椒、味精、鹽等。食用時(shí)，先在碗內(nèi)放少量涼湯與適量面條，再放入佐料，最后再次澆湯。其面條細(xì)質(zhì)韌，湯汁涼爽，酸辣適口。正宗的朝鮮水冷面一般在夏天食用。
NO.12 遼寧
沈陽(yáng)西塔大冷面：12-1
西塔大冷面屬朝鮮族特色風(fēng)味，是現(xiàn)壓冷面，用料為面粉加淀粉和成，現(xiàn)擠現(xiàn)壓在沸水中，撈起配上特殊熬制的冷面湯，由個(gè)人口味，灑上特制的辣椒粉。冷面剛中有柔，冷面湯冰涼爽口，冬令時(shí)節(jié)吃上一碗，涼到心底，暖在心頭；夏季來(lái)上一碗，除暑解渴。再加上點(diǎn)辣白菜，更是與眾不同。
大連蕓豆蜆子面：12-2
在大連真是家喻戶(hù)曉，它夏天涼吃消暑，冬天熱吃暖身。幾乎每個(gè)大連人都從小就吃這一碗面，花蜆子最鮮，這個(gè)老大連都知道。熗湯就是煮蜆子的原汁原湯，加上一點(diǎn)點(diǎn)上好的生抽提鮮,煮好的蜆子去殼，加入到面湯中，蜆子的鮮美，面條的柔韌，渾然天成，美味到了極致，吃上一口，那真是“絕了”！
鞍山酸湯子：12-3
酸湯子，又稱(chēng)湯子、馇子、擱豆子，是滿(mǎn)族夏季常吃的一種傳統(tǒng)特色美食，先炸鍋（爆鍋）哧湯，即用開(kāi)水燙面，湯開(kāi)后，將面從一薄鐵片卷成一小鐵筒（一寸半長(zhǎng)，大頭比手指略粗，小頭比手指略細(xì)）里用力擠到鍋里（從大口擠，面從小口出），擠一下，躥出一條，面全擠完后再下些嫩白菜或菠菜之類(lèi)蔬菜，加鹽和調(diào)料煮熟。
撫順麻辣拌：12-4
撫順麻辣拌的調(diào)味里，一定少不了提供香辣滋味的辣椒油。澆的時(shí)候，不能一股腦全都倒在辣椒面里，那樣很容易產(chǎn)生焦糊味，分批分層的澆才能炸出最完美的香辣滋味。這樣的麻辣清脆爽口，豐富的配菜，吃起來(lái)口感非常棒。
本溪抻面：12-5
抻面（又稱(chēng)拉面、大拉面），既是面條的一個(gè)品種，又是面點(diǎn)制作的傳統(tǒng)技術(shù)。操作技藝復(fù)雜，經(jīng)和面、打條、拉抻而成面坯，滑爽筋道，鮮香清口，獨(dú)具風(fēng)味。
丹東黃蜆炒米叉：12-6
黃蜆炒米叉子，以米叉子為主料，以黃蜆子肉、韭黃、胡蘿卜、元蔥等為輔料，加蒜沫、香油等調(diào)料，煸炒而成。色澤金黃，口感滑嫩筋道，味道鮮美干香。乃丹東最具特色小吃之一。
錦州雞蛋手抻面：12-7
手抻面口感筋韌，面香濃郁，營(yíng)養(yǎng)健康，強(qiáng)身養(yǎng)胃。雞蛋手抻面是錦州的招牌主食，手抻面煮6分熟，入油鍋同時(shí)令青菜翻炒熟，加各種佐料，出鍋前在面條的外圍倒上雞蛋液，像煎雞蛋餅一樣，出鍋裝盤(pán)。色香味俱全，肉眼可見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)。
營(yíng)口海鮮面：12-8
制作海鮮面時(shí)，先起鍋把面煮至七八分熟，同時(shí)另起鍋熱油，蔥姜爆香，放入魚(yú)蝦類(lèi)海鮮炒一下，放入海帶和切好的卷心菜繼續(xù)翻炒，放入調(diào)料拌勻，放入撈起的面繼續(xù)炒勻即可。視覺(jué)豐富，清淡爽口，海鮮的鮮香加上面條的勁道，非常的美味。
阜新?lián)苊妫?2-9
特點(diǎn)撥面時(shí)用的刀兩端各有一柄，面板一尺多寬、二尺多長(zhǎng)。切面時(shí)用腹部將面板順著擠在鍋沿處，把面劑子搟薄后，兩手握兩端刀柄快速擠切，邊切邊撥入鍋內(nèi)煮熟，由于作法特殊，因此，制作出的面另有一種風(fēng)味。撥面是要配著鹵吃的。一般是用醬缸里腌軟了、香噴噴的芥菜疙瘩——紅咸菜炒了，或者是炒酸菜，講究點(diǎn)的人家里面加了五花肉絲。
遼陽(yáng)鐵鍋燜面：12-10
相傳秦時(shí)為修長(zhǎng)城，春坤山駐守過(guò)蒙恬的10萬(wàn)大軍。蒙恬巡查周邊村莊時(shí)獲得啟發(fā)，讓將士們將飯菜一鍋燴起來(lái)吃。“一鍋燴”均衡了營(yíng)養(yǎng)搭配，增強(qiáng)了將士們的體力，后來(lái)，從各地征用的民夫、將士又將這一簡(jiǎn)捷、美味的吃法帶回故里，而遼陽(yáng)最好吃的鐵鍋燜面當(dāng)屬洪記鐵鍋燜面。從烹飪技術(shù)來(lái)講，悶出來(lái)的面，不會(huì)因在水煮制過(guò)程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以燜面更營(yíng)養(yǎng)，口感更好。
鐵嶺打鹵面：12-11
小沈陽(yáng)在春晚上的小品《不差錢(qián)》不僅讓自己火遍全國(guó)，也讓一碗打鹵面走進(jìn)大家的視野中。打鹵面中的鹵，分為清鹵與混鹵，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，一個(gè)湯頭鮮，一個(gè)是醬香濃。一勺鹵里，包含著多樣又豐盛的食材，濃稠醬汁裹著熱乎乎的面條，晚上來(lái)一碗超滿(mǎn)足！
朝陽(yáng)凌源剝面：12-12
“剝面”又叫“簸面”、“簸剝面” ，是用簸箕舌頭切成的蕎麥面面條。是遼寧省朝陽(yáng)市凌源的著名特色小吃，蕎麥?zhǔn)钱?dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，用蕎面制作的面點(diǎn)口感清香、風(fēng)味獨(dú)道、回味無(wú)窮，蕎面剝面條被世人譽(yù)為“面條王后”。這種蕎面條要粗有粗，要細(xì)有細(xì)，既不軟也不硬。雞肉絲一撒，湯是湯，水是水，條是條，吃起來(lái)的確順著牙縫往里香。
葫蘆島大蝦面：12-13
玉麥?zhǔn)止っ鏃l都是自己現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的。面條勁道，麥香味十足。選用葫蘆島本地海域產(chǎn)的新鮮大蝦，加上原湯和蔬菜一起燉煮，不加多余的調(diào)味，最大限度的保留大蝦面的原汁原味。
NO.13 河北
無(wú)極北蘇袁家饸饹：13-1
北蘇袁家饸饹傳承近百年，到老板袁建房是第4代，已申請(qǐng)成為石家莊市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，北蘇袁家饸饹是用純蕎麥面制作，純蕎麥保質(zhì)期短，但絕對(duì)新鮮，湯清香可口，面筋道爽滑。一碗饸饹左邊點(diǎn)上香油，右邊鋪上香菜，中間排列著肉塊，黃豆芽放在面的一頭，顏色分明更像一件藝術(shù)品。
正定正順饸烙：13-2
正順饸烙百年里一直遵循祖?zhèn)髅胤?，并不斷改進(jìn)。一碗饸烙面端上來(lái)顏色上要比以往吃過(guò)的饸烙要紅一些，入口雜糧味蓋過(guò)牛肉味，這也正是這邊的特色。
井陘拖刀面：13-3
井陘核桃園拖刀面已被列入市級(jí)非遺，只見(jiàn)這刀，長(zhǎng)約60公分，由刀槽和刀片組成，刀槽的一頭是刀把，另一頭彎下來(lái)，在底端鑄成一個(gè)圓形平托。因大刀太沉，拿不起來(lái)，切面時(shí)需握住刀把，來(lái)回拖動(dòng)，故名拖刀面。拖動(dòng)過(guò)程中，那圓形平托始終不離案板，自然而然起到平衡的作用。拖刀面的面團(tuán)經(jīng)過(guò)餳發(fā)，外筋內(nèi)軟，開(kāi)水滾兩三滾即熟，澆上家常鹵，入口及其爽利。
趙縣雜面湯：13-4
趙縣雜面有三種吃法：腥湯雜面、炒雜面、雜面湯。
腥湯雜面：用煮牛肉的湯水熬上一鍋小米粥，待米花開(kāi)、米湯濃時(shí)，往鍋里扔幾把雜面頭兒，扔些切碎的蘿卜纓子，再煮一煮，就好了。粗瓷大碗端上桌，肉香、米香、菜香、雜糧香，交織在一起，令人胃口大開(kāi)。
炒雜面：先用清水將雜面煮熟撈出，瀝干備用。炒勺放油，熗花椒、辣椒，放白菜絲翻炒，半熟時(shí)加入雜面，再翻炒，香味隨即在小院上空彌漫開(kāi)來(lái)。
無(wú)極東關(guān)面條：13-5
東關(guān)面條形似饸烙，但與饸烙味道決然不同。面條煮熟后加入香菜，肉粒，豆芽等材料，然后再加一勺特制的東關(guān)面條鹵湯，那味道真是香。
靈壽正宗腌肉面：13-6
面條是地道的手搟面，口感韌性十足，腌肉是本地特產(chǎn)，有一種獨(dú)有的咸香味。將腌肉加土豆、山區(qū)特有的豆角、粉條一起燉制成菜，粉條一定要用紅薯粉的淀粉制作的，澆在沸水出鍋的手搟面上，就可以吃啦。面韌、勁道，微略含堿，山區(qū)腌肉特有的肉香而不膩、再加上土豆、豆角、以及粉條燉制的菜品，那叫一個(gè)絕，讓人吃了一碗還想一碗。
鹿泉食草堂囫圇面：13-7
“囫圇面”之所以叫囫圇面，是因?yàn)槔习逑矚g聽(tīng)到吃面的人發(fā)出“呼嚕呼?！钡穆曇?。“囫圇面”的面條，絕對(duì)手搟面，有勁兒、爽滑、筋道兒。4-5兩的手工素面一碗，加少許菜碼，卻配了6種料汁，分別是：土豆牛肉、炸醬、辣椒油、香醋、芝麻醬、蒜蓉。
藁城宮面：13-8
宮面是河北省藁城著名的地方傳統(tǒng)名產(chǎn)，屬于貢面。此面起源于東漢末年，以小麥精粉為原料，配以精鹽，精煉油，淀粉等，該面營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，面條細(xì)勻空心，色澤油亮而潔白，耐火不糟，回鍋不爛。最宜做湯面，因其空心耐煮，湯味皆由面條的空心滲透而入味，光滑繞舌、細(xì)膩如玉、獨(dú)具風(fēng)味。
磁州鹵面：13-9
磁州鹵面又稱(chēng)拽面，是我國(guó)冀南磁州一帶民間風(fēng)味小吃?，F(xiàn)如今在河北邯鄲磁縣一帶，磁州人仍然延續(xù)以面為主食的傳統(tǒng)，遵照古法手工制作；面以口感融和、筋道爽口、味道純正著稱(chēng)，并配以精選肉類(lèi)及新鮮時(shí)令蔬菜制成的多種面鹵，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，故以“鹵”得名，而深受大眾的喜愛(ài)，老少皆宜，久食饞口不厭。
曲周曲面：13-10
取綠豆、黃豆、冬小麥3種主料，按一定比例磨成細(xì)粉，合置盆中，拌入雞蛋清與芝麻香油。調(diào)和成面塊揉和約半小時(shí)以上，使之成為軟、柔、韌兼?zhèn)涞氖烀?，再用純綠豆粉做鋪面，用面杖搟壓成薄片，以快刀切為粗細(xì)一致的細(xì)條，最后按規(guī)格斷攏成把，成為成品。條細(xì)如絲，色澤淡黃，煮熟后具有果子露香味，入口柔滑，咀嚼筋韌。
張家口涼拌莜面：13-11
張家口特色美食之一，莜面有兩種吃法，熱吃和涼吃。食用時(shí)可用蔬菜及辣湯，冷調(diào)、涼拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行調(diào)制。夾一筷子莜面，飽蘸自已調(diào)配好的湯料，細(xì)細(xì)咀嚼，一種特殊的莜面香味令你回味無(wú)窮。
邯鄲抿節(jié)飯：13-12
抿節(jié)飯，這是邯鄲涉縣群眾廣為喜愛(ài)的一道飯食。所用雜面系由豌豆和麥子磨合而成，調(diào)水和成軟面團(tuán)，放在密布篩孔的抿節(jié)床上，用手掌抿壓而下，只有寸長(zhǎng)。抿節(jié)營(yíng)養(yǎng)豐富，清淡可口，易于消化吸收。與干蘿卜條、干豆莢絲同鍋煮沸，熟后烹油加蔥、鹽為“調(diào)花”，注入鍋即成。再佐以辣椒沫或韭花醬，香味撲鼻，口感十足。
饒陽(yáng)金絲雜面：13-13
河北省饒陽(yáng)縣著名的傳統(tǒng)小吃，距今已有250多年的歷史，因其薄如蠶葉、細(xì)如金絲而得名。饒陽(yáng)金絲雜面配料講究，主要有綠豆粉、白面、芝麻粉、鮮蛋清、白糖和香油等6種原料，制作時(shí)把各種原料按比例和成面，然后手工搟軋成紙一般的薄片，再用快刀切成細(xì)條，因其條細(xì)如絲，色呈金黃，故而得名“金絲雜面”。
武安拉面：13-14
武安拉面與蘭州拉面不同的地方在于，在抻好面的基礎(chǔ)上制作勾面、拽面以及空心面。勾面呈圓形，拽面呈扁形，空心面外圓內(nèi)空。武安拉面面條筋道、口感柔潤(rùn)爽滑，若配以好的鹵湯，好吃而又不膩，滑溜而又筋道，是面食中的佳品。
承德?lián)苡妫?3-15
撥御面是承德一道色香味俱全的漢族小吃。原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內(nèi)，澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪，風(fēng)味獨(dú)特。
手搟面：13-16
手搟面，面條的制作方法多種多樣，搟、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、拉都成。搟出的面條稱(chēng)“手搟面”?？诟薪铐g，面香濃郁，營(yíng)養(yǎng)健康，強(qiáng)身養(yǎng)胃。搟面可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用，最普通的也是面條中最?lèi)?ài)吃的面了。
豆角燜面：13-17
燜面存在于北方家庭不可缺少的美食記憶，沒(méi)有很名貴的配菜，佐料，燜面基本上選用豆角、豬肉、西紅柿、土豆這樣常見(jiàn)的食材，加以面條，就能夠混合出一種滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感。
NO.14 山東
山東伊府面：14-1
伊府面簡(jiǎn)稱(chēng)“伊面”，是一種油炸的雞蛋面，為中國(guó)著名傳統(tǒng)面食之一，它以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來(lái)，饑餓時(shí)下水一煮即可吃，面色澤金黃，面條爽滑，湯濃味鮮，可加不同配料，炒制成不同風(fēng)味的伊府面。
老濟(jì)南打鹵面:14-2
打鹵面貴在其湯，本來(lái)濟(jì)南的高湯歷來(lái)聞名，乃用雞、鴨、肘子熬制，湯清味正，頂呱呱。打鹵時(shí)，鍋內(nèi)倒入高湯，湯微開(kāi)后，放進(jìn)白煮的肘子片，蒸雞蛋糕片，焯過(guò)的筍片、木耳、金針、苔菜心等，加清醬油、南酒、鹽，鹵子呈淡茶色，鍋開(kāi)后，撇去浮沫，略勾薄芡，出鍋前還要點(diǎn)上幾滴花椒油才夠味。這時(shí)面條剛好撈出來(lái)，澆上鹵子即可上桌。
老濟(jì)南涼面：14-3
涼面，濟(jì)南也叫“麻汁面”，是濟(jì)南傳統(tǒng)的面食。胡蘿卜、香椿芽、黃瓜絲、芝麻醬、蒜泥是濟(jì)南涼面必備的五大法寶。拌好的面，麻汁的香，黃瓜絲的清爽，特有的腌胡蘿卜丁與腌香椿末的獨(dú)特風(fēng)味，賦予它別具一格的滋味。
濰坊雞鴨和樂(lè):14-4
濰坊雞鴨和樂(lè)是一種鹵面條，料高工精。把面粉和淀粉和成的面用和樂(lè)床子壓入老田雞、鴨共煮的湯內(nèi)，熟后撈出，再配入原湯、雞鴨肉、憨肉、甜蒜、咸香椿、咸韭菜、辣椒油等即可。它的特點(diǎn)是和樂(lè)條柔韌有勁，肉香、湯醇，別有風(fēng)味。
安丘風(fēng)味金絲面:14-5
金絲面以精面粉、雞蛋為原料。先把雞蛋打入盆內(nèi)調(diào)勻，再加入精面粉和適量細(xì)鹽，和為硬面，揉勻揉好，搟成透明薄皮，以熟練巧妙的刀工，切為細(xì)絲。面條煮熟撈出后，放入雞湯內(nèi)，加適量食醋、芝麻油、蝦米、胡椒面、香椿末、香菜或者嫩韭菜等。入口多味交融，飯后泛氣帶香。金絲面色黃絲細(xì)，猶如金絲，軟硬適度，清香可口，食者無(wú)不交口稱(chēng)贊。
煙臺(tái)福山大面：14-6
已有二三百年的歷史，它以柔滑鮮美、細(xì)如銀絲、品種繁多、工藝性強(qiáng)而著稱(chēng)于世。福山拉面的面坯分圓條和扁條兩種。圓條又有綠豆條、勻條、細(xì)勻條、一窩絲、龍須條等；扁條則有帶子條、燈草皮、扁條、韭菜扁、一窩絲韭菜扁等20多種。鹵汁分大鹵、溫鹵、炸醬、肉絲、蝦仁、三鮮、海味、清湯、干拌、燴勺等幾十種，并且條與鹵也有一定的配合規(guī)格?？此齐S意的搭配，卻也是背后沉淀了幾十年的功力。
蓬萊小面：14-7
蓬萊傳統(tǒng)名吃，歷史悠久。面條為人工拉制(抻面，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“摔面”)，條細(xì)而韌，鹵為真鯛（俗稱(chēng)加吉魚(yú)）熬湯兌制，加適量綠豆淀粉，配以醬油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一兩，具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味。
泰山豆腐面：14-8
豆腐面老少皆宜，是泰山斗姆宮、尼姑庵待客的素面。泰山豆腐面色澤黃、綠、白相映，清鮮爽口。面條選用人工搟成的切面。將大鍋燒沸后，再將面條下鍋內(nèi)煮熟，撈出盛入5個(gè)碗中。其次炒勺內(nèi)放在花生油，燒至七成熱，加入切好的豆腐丁，炸至呈金黃色撈出控油；苔菜洗凈切段；木耳洗凈撕碎；筍切片，茭白切片。除豆腐外均放入沸水中氽過(guò)撈出。最后鍋里放豆芽湯，加入豆腐丁、苔菜段、木耳、筍片、茭白、紹酒、醬油、精鹽，開(kāi)鍋后把攪打好的雞蛋灑入湯中，使其成碎蛋片。
臺(tái)兒莊黃花牛肉面：14-9
黃花牛肉面主要原料有黃花菜，黃牛肉，黃牛大骨頭和面條。精選上等焙干黃花菜，用冷水浸泡六七個(gè)小時(shí)，手工洗凈捋成把兒，用刀切成寸斷，備用。精選本地成年黃牛精肉，浸洗到水清，精刀切成厘米見(jiàn)方的肉丁，放到油鍋里炒熟，加入佐料調(diào)味燉透。將黃牛大骨頭洗凈敲斷放入冷水鍋中文火燉煮15個(gè)小時(shí)，熬成牛奶樣的高湯。將精切的黃花、精炒的牛肉，配以十余種溫胃暖中、理氣通竅的名貴中藥材和調(diào)味佐料一同匯入牛骨頭高湯，繼續(xù)燉煮，至湯、肉、菜、料完全融合，形成油而不膩、味感厚重、芬芳撲鼻的黃花牛肉湯。
滕州大肉手搟面：14-10
滕州的大肉手搟面，肉多厚肥，面寬硬實(shí)，味香濃厚，不僅老少皆宜，也是貧富皆宜。所有的食客，坐下后，先就著雪里蕻、蒜泥，挑起顫巍巍、滾燙燙、白晶晶的面條，撂下肚，然后再舀來(lái)兩碗鍋里下面的面湯，大口喝下去(這面湯是隨便喝的，老板絕不阻攔)。一塊肉，一碗面，三兩碗湯下肚后，長(zhǎng)出口氣，通體舒泰，勝似神仙。
日照濤雒羊肉面：14-11
濤雒羊肉面條，久負(fù)盛名，是日照的傳統(tǒng)風(fēng)味面食之一。清朝末年，濤雒商賈云集，貿(mào)易繁榮，高、黃兩家辦起了飯館，創(chuàng)出了“羊肉面條”的名吃。濤雒羊肉面具有獨(dú)特的地方風(fēng)味。面粉由人工石磨研成標(biāo)準(zhǔn)“七五”面，每百斤面粉加堿粉0.5斤、食鹽0.5斤、水30斤，攪拌均勻用手揉制，次數(shù)越多，面色越白，彈力愈大，高、黃兩家飯館用羊，多系五蓮山、喬子山及嶝山的優(yōu)良品種。好的羊肉湯，清澈透底，湯肉分明，清香撲鼻，深受顧客歡迎，俗話(huà)說(shuō)：“吃了濤雒羊肉面，甭再?lài)煜罗D(zhuǎn)”。
膠東大蝦面：14-12
膠東半島的特色面食，制作簡(jiǎn)單，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富?？可匠陨?，靠海吃海，出海的漁民，在船上的飲食都是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的，一只大蝦，一碗鮮湯，一把面條，組合在一起，變成了鮮美無(wú)比的美食?，F(xiàn)在它已經(jīng)不僅僅是出海漁民的美食了，也是每個(gè)膠東人無(wú)法割舍的愛(ài)戀。
臨清什香面：14-13
臨清“什香面”即《金瓶梅》小說(shuō)中提到的“溫面”。據(jù)民間相傳：該面清乾隆皇帝南巡路經(jīng)臨清時(shí)，曾享用過(guò)并親自為其賜名。面條必須純手工搟制，在和面的時(shí)候加入雞蛋等其它調(diào)料，搟出的面條筋道爽口，煮好后要立即撈入涼開(kāi)水中浸一浸，去其黏性，使其滑爽。菜碼分為蔬菜、醬菜、調(diào)味料和鹵四大類(lèi)，共有十幾種。雖然是面條，但這排場(chǎng)絕對(duì)能趕上一桌豐盛的宴席。
寧津大柳面：14-14
源于清朝乾隆年間，最初由張家面鋪所創(chuàng)。大柳面調(diào)鹵有講究，不同季節(jié)，配料不同。夏季涼面、冬季溫面，四季皆宜。下鍋煮時(shí)，手持面條如提綱撒網(wǎng)，扇面狀下至開(kāi)水鍋內(nèi)，開(kāi)鍋后挑翻一滾，迅速撈出，這樣溜煮，雖細(xì)如粉絲，但韌而不斷，筋軟光滑。盛于碗內(nèi)，狀如弓弦，素有弓弦面、金絲纏碗的美稱(chēng)。
夏津銀絲面：14-15
夏津銀絲面，又名龍鳳面。以面粉配以蛋清、米淀粉、精鹽等輔料，經(jīng)特殊工藝加工而成。人工搟軋，面薄如紙，切成細(xì)絲即為銀絲面。銀絲面、久煮不爛，不粘，仍根根、粒粒，如銀絲碎玉，晶瑩透明。食之軟膩、滑韌，若另配以麻汁、炸醬、肉絲、醋、蒜等佐料，更別具風(fēng)味。
山東熗鍋面：14-16
熗鍋面是一道美味可口的傳統(tǒng)面食，屬于魯菜系。流行于華北地區(qū),發(fā)源地是山東。
NO.15 河南
河南菜講究綜合各味，辣而不烈、酸而不苦、甜而不膩、淡而不薄，四方皆宜。
鄭州燴面：15-1
燴面之香，功夫在于湯，由小山羊肉和腿骨，加入黨參、當(dāng)歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉膻氣又消減了羊肉的火氣，十分滋補(bǔ)。湯白味鮮，面滑筋韌，放上幾大塊羊肉，輔以海帶絲，豆腐絲，粉條，鵪鶉蛋等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小蝶，其味更佳，就這樣熱乎乎的一大碗滋補(bǔ)燴面就擺在你面前了。用筷子一挑，那個(gè)香?。∩?、香、味全了！
開(kāi)封焙面：15-2
鮮美可口的糖醋熘魚(yú)帶上不零不亂細(xì)如發(fā)絲的拉面，,蓬松酥脆，其甜中透酸，酸中微咸。最妙的是，一道菜肴，兩種食趣，有”先食龍肉，后食龍須“的美譽(yù)。河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，十大名菜之首。
平頂山郟縣饸饹面：15-3
郟縣名片，具有千年歷史。主要原料有新鮮味美的羊肉及八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂等多種香料，具有有暖胃去寒，滋陰壯陽(yáng)，保健防病的功能哦。
洛陽(yáng)漿面條：15-4
昵稱(chēng)：漿飯，特色：用來(lái)喝的面條，物美價(jià)廉，隨處可見(jiàn)。漿面條，河南洛陽(yáng)的傳統(tǒng)名吃。是以綠豆?jié){發(fā)酵制作面漿，經(jīng)特殊工藝而成的面條。一提起我就覺(jué)得滿(mǎn)口濃香，香味四溢。洛陽(yáng)城里無(wú)人不知，無(wú)人不曉，成名故事：當(dāng)年，劉秀被王莽追殺，走投無(wú)路、饑寒交迫時(shí)吃到漿面，以至于當(dāng)了皇帝還總想著當(dāng)年的漿面條，所以御宴中就有了漿面條這道菜，流傳至今。
南陽(yáng)新野板面：15-5
特色：純爺們愛(ài)吃的面，祖籍：河南新野，別稱(chēng)：張飛板面，成名：暴脾氣的張飛，那天正惱火飯還沒(méi)做好，走進(jìn)廚房，拿起面團(tuán)變摔邊罵臨走把面扔進(jìn)鍋中，歪打正著讓面很勁道，軍中廚師們不斷改進(jìn)形成獨(dú)具特色的板面，至此流傳于世。結(jié)合南北食面特色風(fēng)味，筋道爽口的板面加上獨(dú)家秘制的臊子，香辣爽口，回味無(wú)窮。
周口商水疙瘩面：15-6
特色：既可干吃，也可湯食，細(xì)如龍須，縷縷相簇，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤(pán)繞，得名，疙瘩面。濃白底湯，三絲澆頭，形既誘人，味更饞人。清香爽口，生津止渴、提神開(kāi)胃的上乘佳品。
焦作孟州炒面：15-7
特色：生面過(guò)油鍋，軟硬皆有味。孟州炒面干干爽爽，呈焦黃色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉絲、碧綠的蔥段，佐以青椒或紅椒，菜的青鮮和面的焦香溶為一體，色彩豐富，油而不膩，口感筋道，滿(mǎn)嘴生香。
三門(mén)峽大刀面：15-8
起源于宋朝，發(fā)源于盛產(chǎn)小麥的蘭考縣小宋鄉(xiāng)，相傳清朝乾隆皇帝過(guò)生日、慈禧太后祝壽，大刀面都曾作為長(zhǎng)壽面進(jìn)貢。2009年被開(kāi)封市人民政府公布為開(kāi)封市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。想象一下，手持長(zhǎng)3尺，寬5寸，形如鍘刀，約有19斤重的大刀，歷經(jīng)多年的輾轉(zhuǎn)反側(cè)終于在靈寶落戶(hù)了。幾千年的刀法成就不同的面條，吃時(shí)加以澆頭和配菜，酸辣可口，四季皆宜。
漯河芝麻葉雜面條：15-9
昵稱(chēng)：葉雜面，特色：不要問(wèn)我從哪里來(lái)，我的故鄉(xiāng)在河南，芝麻葉雜面條，本是河南百姓的餐桌飯，后來(lái)部分餐館也根據(jù)食客的要求推出了這款家常面食，主料芝麻葉，是采摘自成熟的芝麻大鍋加水倒入芝麻葉煮至葉子發(fā)黃后撈出用棉紗布包裹，擠壓出水分然后均勻攤開(kāi)至太陽(yáng)下曬干即成，面融入天然芝麻香，加勾芡的面湯使其口感爽滑濃郁。
鹵面：15-10
河南鹵面又名蒸面，由各種配料做成鹵湯與面條、配菜兩蒸兩拌制作而來(lái)，距今已有近兩千年的歷史，鹵面制作比較簡(jiǎn)單，是世界上最早的快餐，觀之金黃、嚼之筋道、聞之噴香。河南燴面名聲在外，真正好吃的卻是家常鹵面，河南的鹵面跟北京的炸醬面一樣，缺少老字號(hào)，卻勝在家常。無(wú)論在富麗堂皇的高檔酒店，還是大街小巷的排檔館子，好吃的面你是尋不著的，必須得自己家里做的才是那個(gè)味。特別是家里爸媽做出的來(lái)的那個(gè)味道，是在哪都吃不到的。
糊涂面：15-11
以前鬧饑荒的時(shí)候，糧食緊缺，尤其是細(xì)糧更缺。人們吃面條的時(shí)候，就是在鍋里先放些玉米面、小米之類(lèi)的粗糧，再加一些干菜、薯干、紅蘿卜條之類(lèi)的東西一起煮熬，煮至九成熟，下入少量的面條，熟了，就是糊涂面條。這樣，雜七雜八、糊里糊涂一大鍋，既省細(xì)糧，又好吃，又擋饑，又有營(yíng)養(yǎng)。
撈面條：15-12
作為河南民間最普遍的主食種類(lèi)之一，撈面條有許多不同的做法，但是大致可以按冷熱、葷素來(lái)分撈面條類(lèi)。撈面條的做法主要是將在清水中煮透的面條撈出來(lái)，不加面湯而是直接澆淋提前做好的熱菜或蒜蓉調(diào)味，拌勻后即成。
手搟面：15-13
手搟面，2005年10月14日在黃河上游青海省民和縣喇家村進(jìn)行地質(zhì)考察時(shí)，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條，最長(zhǎng)的有50厘米。研究人員通過(guò)分析該物質(zhì)成分，發(fā)現(xiàn)這碗面條已經(jīng)有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。面條最初只稱(chēng)為“餅”，“水溲餅、煮餅”便是中國(guó)面條先河——“餅，并也，溲面使合并也”（引：劉熙《釋名》），其意指用水將面粉和在一起所做出的食品均稱(chēng)之為“餅”；以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱(chēng)。是大眾的重要主食之一，并深受人們的喜愛(ài)。
NO.16 湖北
武漢熱干面：16-1
武漢熱干面既不同于涼面，又不同于湯面。熱干面的面條和普通的面條稍有不同，在做面條時(shí)，要加入少許堿水，這樣做出的熱干面才會(huì)筋道。
潛江財(cái)魚(yú)面：16-2
財(cái)魚(yú)也叫黑魚(yú)，財(cái)魚(yú)面可是潛江過(guò)早界的翹楚。把西紅柿、青椒爆炒后，倒入煮好的面里，配上濃濃的湯頭，嫩嫩的財(cái)魚(yú)肉，營(yíng)養(yǎng)豐富又很夠味。一碗好吃的財(cái)魚(yú)面，面勁道，湯鮮美。湯汁里，番茄提鮮，剁椒微辣，清淡卻味道十足。
襄陽(yáng)牛肉面：16-3
牛肉面，牛雜面，牛油面是襄陽(yáng)人最喜歡吃的早餐，一辣二麻三鮮的口感，讓人久食不厭。很多襄陽(yáng)人如果三兩天不吃牛油面，就感覺(jué)口中無(wú)味，食欲大減。吃牛肉面時(shí)，再喝一碗襄陽(yáng)黃酒，愜意而舒服。
沙市早堂面：16-4
早堂面是荊州著名的傳統(tǒng)早點(diǎn)，有100多年的歷史。最大的特色就在于富含膠原蛋白和多種營(yíng)養(yǎng)成份的高湯，高湯是用活鱔魚(yú)、五花肉、豬大骨熬成。面條煮熟后，并放入用肥豬肉制成的小碼，用雞脯肉、瘦豬肉、酥鱔魚(yú)等制成的小碼及豬油、蔥花等。面條柔韌、爽滑，湯鮮而不膩。
鄖陽(yáng)酸漿面：16-5
鄖陽(yáng)酸漿面是十堰地區(qū)一道知名的面食，是一道地道平民美食。它的主要原料是雜面條(用30%的豌豆面+70%的小麥面搟制而成)，密制酸湯、酸菜、綠豆芽、再配上蔥花香菜和芝麻芽?jī)?炒香的芝麻稍加搗碎)，工藝并不復(fù)雜，卻不油膩，酸香無(wú)比，深受大家喜愛(ài)，不油不膩酸香撲鼻
宜昌紅油小面：16-6
湯汁濃香麻辣，色澤紅亮，爽滑帶韌，味道咸鮮香辣，因此得名紅油小面。由于價(jià)格低廉，味道獨(dú)特，是當(dāng)?shù)厥忻癫妥郎系囊坏廓?dú)特佳肴，濃香麻辣好過(guò)癮。
黃岡魚(yú)面：16-7
魚(yú)面是湖北地方特產(chǎn)，尤其是在湖北的黃岡、黃梅一帶最為傳統(tǒng)正宗。魚(yú)面的吃法多種多樣，可煨湯，可熱煮，可油炸，可生炒，還可以做火鍋主料等，其中將魚(yú)面與肉骨煨湯熱煮，是魚(yú)面最傳統(tǒng)也是最美味的吃法。魚(yú)面易貯耐存，深受老百姓的喜愛(ài)。
孝感桃花面：16-8
桃花面又稱(chēng)餛飩面，是孝感傳統(tǒng)的小吃。將煮熟的餛飩與面條放在一碗里，加澆頭(亦稱(chēng)臊子)，就是桃花面。因餛飩皮薄，肉餡透紅，浮于面條周?chē)鹑缍涠涫㈤_(kāi)的桃花而得名。
NO.17 安徽
阜陽(yáng)豆雜面：17-1
這種豆雜面物美價(jià)廉，味道美味，營(yíng)養(yǎng)豐富，是由面條、地方特色野菜、淀粉、酸菜等作料加水調(diào)制而成，是阜陽(yáng)人早餐必備，唯獨(dú)美中不足的就是賣(mài)相有些差。
熗面：17-2
由大骨湯做湯底，配以五花肉絲加香蔥看起來(lái)很有食欲，面條勁道，味鮮，味道很適合安徽本地人，外地人的接受度會(huì)因人而異。
阜陽(yáng)格拉條：17-3
也叫格拉面，是安徽省阜陽(yáng)地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃。格拉條是一種面條，按當(dāng)?shù)胤窖苑g出來(lái)的當(dāng)?shù)赝ㄓ脤?xiě)法為“格拉條”，最地道的叫法是潁泉區(qū)行流鎮(zhèn)人的叫法。格拉，阜陽(yáng)方言意思是攪拌，吃格拉條時(shí)阜陽(yáng)人喜歡說(shuō)格拉格拉，意思就是攪拌一下，因?yàn)閯偝鲥伒母窭瓧l就像炸醬面一樣，醬并沒(méi)有拌勻，所以需要格拉格拉（攪拌攪拌）才好吃，在大街小巷都能吃到。
太和板面：17-4
板面一是面勁道，二是湯料味美濃郁。多種佐料，配以味道鮮美的羊肉，經(jīng)過(guò)老師傅的精心熬制，湯料散發(fā)出的那個(gè)香味無(wú)與倫比，讓您有種欲罷不能的沖動(dòng)。板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長(zhǎng)八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。
邵哥牛肉面：17-5
清軍入關(guān)后，邵氏承旨入京。秘法牛肉面成為皇家獨(dú)享的“宮廷秘方”。據(jù)傳，直到清朝最后一位公主（榮壽公主），還保持著對(duì)秘法牛肉面的酷愛(ài)，常說(shuō)：“（此面）一日不食，悵然若失?！鄙鄹缗Ｈ饷姹袑m廷秘方，結(jié)合多年廚師教學(xué)實(shí)踐，配十幾味名貴中草藥，其特色靚湯：鮮濃味美、滋補(bǔ)健康；特色面條：精工細(xì)作、勁道爽口；特色牛肉：口香四溢、回味無(wú)窮。
山佰味面：17-6
今“山佰味”傳承幾百年古方，配以十幾味名貴中草藥，熬制極品靚湯、醇厚鮮濃、配以面條勁道爽口，美味滋補(bǔ)又健康。公元582年，隋煬帝駕臨江都，途經(jīng)大別山，當(dāng)?shù)毓賳T奏百戲之樂(lè)，宴請(qǐng)皇帝與眾妃子，佳肴近千種，新貴人張麗華對(duì)大別山鵝羹情有獨(dú)鐘，品鵝湯、食鵝肉，余菜無(wú)問(wèn)津。隋煬帝亦品湯食肉，贊不絕口，稱(chēng)其為“佰味之首”，遂命人將大別山名廚請(qǐng)至洛陽(yáng)行宮，至此大別山“鵝”名聲大噪，世代流傳。
老雞湯面：17-7
純正雞湯配方，搭配幾十種本草配方熬制而成，富含蛋白質(zhì)成分，用雞湯襯托面條更真實(shí)的醇和滋味，湯面互補(bǔ)，面煨于湯內(nèi)，湯汁漫于面內(nèi)，滋補(bǔ)又養(yǎng)生。
蝴蝶面：18-8
把胡蘿卜去皮切丁，番茄和青菜切小塊。把三種食材分別榨成汁備用。把300克面粉加入廚師機(jī)的攪拌桶里，裝好和面勾，倒入約150毫升胡蘿卜汁，啟動(dòng)廚師機(jī)用低檔和成團(tuán)即可。依次和好三個(gè)面團(tuán)，揉勻蓋保鮮膜醒發(fā)30分鐘。取一個(gè)面團(tuán)用搟面杖搟成薄片。用花邊刀切成小塊。再用筷子在中心夾一下即做成了蝴蝶面。做好后的蝴蝶面可以在竹箕上曬干，然后存放起來(lái)，需要的時(shí)候拿出來(lái)煮。
NO.18 江蘇
昆山奧灶面：18-1
奧灶面以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為著名。“紅油味道好，主要是面灶上的奧妙”，因了太監(jiān)的這一句話(huà)，乾隆賜名“奧灶面”。奧灶面用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)的粘液煎煮提出，味道鮮美異常。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)來(lái)客現(xiàn)用現(xiàn)合，保持原汁原味。
鎮(zhèn)江鍋蓋面：18-2
“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”就是鎮(zhèn)江鍋蓋面的名稱(chēng)來(lái)源。大鍋里漂著小鍋蓋，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也增加了另一重鮮味。
徐州板面：18-3
徐州板面的面要揉得很筋道的，至于料子，是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點(diǎn)），然后把鹵牛肉、鹵過(guò)牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開(kāi)后慢火燜，煮到入味。辣得夠味兒，徐州牛肉板面以清湯、白面、綠蔬、紅辣見(jiàn)長(zhǎng)，不同面型燭照食者性情：男孩想吃稍粗的“二細(xì)”，女孩喜愛(ài)“細(xì)”面，中老年人偏好“韭葉子”和更細(xì)的“毛細(xì)”，文化人愛(ài)吃“細(xì)”的和“韭葉子”，猛漢偏愛(ài)“寬”或“大寬”，溫柔、內(nèi)斂、雅致、威猛的五彩性格，與牛肉板面內(nèi)蘊(yùn)深層契合。
淮安蓋澆面：18-4
淮安蓋澆面是一種小刀面，可配長(zhǎng)魚(yú)、蝦仁、腰花、肚絲，以及豬牛羊肉雞魚(yú)蛋等炒成的幾十種不同澆頭，一碗一澆、現(xiàn)炒現(xiàn)澆。既能領(lǐng)略淮菜小炒的精華，又可當(dāng)主食，有湯有水，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?，F(xiàn)炒的澆頭+淮安特有的面條+正宗骨頭湯=絕配，面條有嚼頭，湯清，口感鮮香。
連云港海鮮面：18-5
以海鮮湯料煨煮的湯面。軟堅(jiān)化痰，利水泄熱，降低血壓。高血壓患者常食膳食。四季皆宜。
東臺(tái)魚(yú)湯面：18-6
魚(yú)湯面的精華在湯，好吃的原因在于用心。原料主要是鯽魚(yú)，鱔魚(yú)和面粉。魚(yú)用姜蔥去腥，用豬油炸魚(yú)后再煮，使湯變得稠濃，再放些蝦籽，湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，鮮到眉毛掉下來(lái)！東臺(tái)老百姓常說(shuō)“吃一碗，想三年”，簡(jiǎn)直比罌粟的癮還要大。
泗洪空心掛面：18-7
泗洪空心掛面的外表光滑圓潤(rùn)，內(nèi)有銀絲般的細(xì)孔。信手撿出一根，插入水中，能吹出串串氣泡；用火柴在下面點(diǎn)燃，可從細(xì)孔的上端冒出縷縷青煙。采取特殊配料，可制成雞湯面、蝦籽面、雞蛋面、玉鱉面、蟹鮮面、蟹黃面等十多個(gè)精制品種。
南通跳面：18-8
又叫“曹頂面”、“切面”或“小刀面”。外觀粗細(xì)均勻，條長(zhǎng)爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時(shí)，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口。地道的跳面鮮、咸、香。特色是“嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面”，就是碗大湯多面少，所謂的面少也是相對(duì)碗大而言的。
揚(yáng)州餃面：18-9
餃面就是餃子加面條，不過(guò)其中所謂的“餃子”其實(shí)是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿(mǎn)，面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。
揚(yáng)州煨面：18-10
揚(yáng)州煨面至少有800年的歷史，多以長(zhǎng)魚(yú)、雞、豬三鮮為澆頭，原稱(chēng)“三鮮大連”。意大利威尼斯人認(rèn)為最好的面條是“揚(yáng)州煨面”。揚(yáng)州煨面是意大利旅行家馬可波羅于元代從揚(yáng)州帶回威尼斯。清代揚(yáng)州“三鮮大連”已成為名食。
寶應(yīng)長(zhǎng)魚(yú)面：18-11
長(zhǎng)魚(yú)面就是鱔絲面，分紅白兩種湯。長(zhǎng)魚(yú)肉厚細(xì)嫩，口感滋潤(rùn)，野生長(zhǎng)魚(yú)味道更妙。長(zhǎng)魚(yú)面湯汁乳白，膠質(zhì)鮮香，濃稠得當(dāng)，蔬菜輔配，堪稱(chēng)味覺(jué)和視覺(jué)的享受。一碗好吃的長(zhǎng)魚(yú)面，長(zhǎng)魚(yú)是關(guān)鍵?；窗查L(zhǎng)魚(yú)面所用的長(zhǎng)魚(yú)都是野生的，吃起來(lái)不膩。劃鱔絲的時(shí)候得干凈，吃魚(yú)肉的時(shí)候不能吃出一點(diǎn)骨頭來(lái)；面是小刀面，自己和的，進(jìn)行精加工，比機(jī)器做的更勁道；湯則都是排骨湯。
泰州干拌面：18-12
泰州的干拌面，有粗面，有細(xì)面，有素油拌的，有葷油拌的，有清淡的，有沖鼻的，有原味的，有加料的，更有甚者是可以雙拼的。用好的醬油，加上豬油，不用湯，直接把下好的面條盛入碗中拌勻，考究的還要放點(diǎn)泰州麻油、蒜花或胡椒面等。但下干拌面要點(diǎn)技術(shù)，面條不能太熟，否則吃到嘴里粘糊，沒(méi)有勁道。也不能太生，太生了口感差，吃下肚去不舒服。再配上一碗魚(yú)湯，味道棒極了。
蘇式湯面：18-13
蘇式湯面是蘇州的地方特色面點(diǎn)。蘇式湯面最考究的是面湯，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。制作面湯稱(chēng)為“吊湯”，普通的做法是蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各種自制秘方的調(diào)料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油。正宗蘇式湯面湯色透明如琥珀，不見(jiàn)任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中。澆頭種類(lèi)豐富，幾乎就是蘇幫菜的菜譜。
楓鎮(zhèn)大面：18-14
楓鎮(zhèn)大面，江蘇楓鎮(zhèn)漢族名點(diǎn)，被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的楓鎮(zhèn)大面要采用優(yōu)質(zhì)五花肉，經(jīng)過(guò)拔毛、清洗等一系列步驟，加作料放到鍋中燜4個(gè)半鐘頭才能起鍋，面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細(xì)嫩入口即化等特點(diǎn)，由于調(diào)味時(shí)不用醬油，湯汁澄清，所以稱(chēng)為白湯大面，面湯鮮滑，酒香醇厚。
常熟虞山蕈油面：18-15
虞山蕈油面，有“素中之王”之稱(chēng)。蕈（xùn）是一種野生菌，而松樹(shù)蕈則是常熟虞山的一種特產(chǎn)，個(gè)體較小，口感較硬，但味道濃郁，有種特異的清香。用蕈油作為面“澆頭”的蕈油面，鮮美異常，非一般蘑菇可比。蕈油面，兼收并蓄了蘇式面和奧灶面的做法。龍須細(xì)面，紅湯濃郁，湯頭也是蘇州面?zhèn)鹘y(tǒng)的吊湯做法。最后澆上蕈油，一碗噴香鮮美的蕈油面就完成了。配上新鮮的香椿頭，凈素的面，凈素的菜，卻是清香無(wú)比。
江陰篤爛面：18-16
面條的口感，素以筋道滑爽為佳，江陰篤爛面反其道而“煮”之，將面條、香菇丁、菜梗末、蝦皮、魚(yú)泥、肉湯一古腦兒傾入鍋中，攪勻煮開(kāi)，文火慢煨，連熬帶燜，燉成篤爛之“爛面條”。
常州銀絲面：18-17
以“潔白如銀、面細(xì)如絲、柔軟滑爽、湯鮮味美”而著稱(chēng)。如再加蓋蝦仁、肉絲，黃瓜絲則口味更佳。面細(xì)如絲，色白似銀，柔軟滑爽，富有韌性，這就是常州銀絲面傲人的身材，據(jù)說(shuō)當(dāng)面的銀絲面能細(xì)到0.3毫米，面細(xì)不爛，湯鮮味美。江蘇十大名點(diǎn)之一，已有百年歷史。
鎮(zhèn)江寶堰干拌面：18-18
面煮熟以后，掌勺師傅左手拿著一只竹篾編就的錐形面勺，右手持一只筷子，面勺好似一張網(wǎng)，筷子猶如長(zhǎng)鞭，驅(qū)趕著一撥面條如魚(yú)兒入網(wǎng)般竄進(jìn)面勺。接著，甩干面條中的水分，迅疾把面勺中的面條丟進(jìn)碗中，順手澆上一勺早已配制好的醬油和一勺滾熱的葷油或麻油，再撒上少許蔥花，就上桌奉客了。食客則邊拌邊吃邊吃邊拌只見(jiàn)面條慢慢地舒漲開(kāi)來(lái)，越拌越多。寶堰干拌面清香撲鼻，吃在口里呼啦啦的就下了肚。
南京大碗皮肚面：18-19
皮肚面起源于1952年前后?！鞍∫庇桶。俊贝蠡馃?，大灶下面，大團(tuán)的面條扔進(jìn)去，大瓢的肉湯潑進(jìn)來(lái)，金黃的皮肚、細(xì)薄的肉絲、細(xì)嫩的豬肝、豐潤(rùn)的腰花抱成小團(tuán)在鍋里“跳舞”，紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快的在湯中“穿行”。撥幾勺火紅的辣油，一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。再加上各家自制的辣油，美味到“打了嘴巴子都不肯丟手”。
南京老鹵面：18-20
老鹵面歷史悠久，至少在清末就已出現(xiàn)。重鹵、重湯，重澆頭，作料熬制好了再加入燒肉的肉露和煨骨頭的湯繼續(xù)熬成鮮美的面湯。大肉、小排做起來(lái)都比較費(fèi)事，而且熬制老鹵的過(guò)程非常精細(xì)、復(fù)雜，但口味鮮美，老南京都很喜歡。
蘇州黃天源炒肉面：18-21
把豬肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和蝦仁一起炒，不放醬油喔！這么多的作料混在一起，不鮮才怪。下好一碗寬湯面，舀上一大勺炒肉澆于面上，一吃難忘，二吃上癮，三吃思念！
蘇州老陸稿薦爆鱔面：18-22
熙二年(1663年)，陸稿薦初創(chuàng)，當(dāng)時(shí)是一家普通的肉鋪，現(xiàn)在面食和醬肉齊名。正宗的蘇州面館，量很足，因此看上去湯就稍微少了點(diǎn)，味道很好，紅湯面哦。雖然就幾個(gè)品種，都是經(jīng)典的。素澆、爆魚(yú)、燜肉、雪菜肉絲、炒肉釀等等，很多人到這里都是雙澆面。
蘇州同得興楓鎮(zhèn)大肉面：18-23
面條用細(xì)面，像極了蘇州人的精致和小家碧玉。正宗的楓鎮(zhèn)大肉面，要去蘇州姑蘇區(qū)十全街624號(hào)的同得興。正宗的楓鎮(zhèn)大面應(yīng)該大熱天吃，才最有感覺(jué)。“重油高湯”，“鮮醇清爽”；面條“筋道”，“不結(jié)不粘”；澆頭式樣“豐富”，獲獎(jiǎng)作燜肉燉得“酥爛”，“入口即化”。服務(wù)“殷勤周到”，價(jià)格也“挺上檔次”。
蘇州五芳齋五香排骨面：18-24
吃過(guò)這碗面后會(huì)有一種“唇齒流香，三日不絕，醍醐灌頂，恍若來(lái)生”的感覺(jué)。
蘇州頭湯面:18-25
蘇州頭湯面是一道色香味俱全的漢族名點(diǎn)，屬于蘇州菜。所謂頭湯，是指面條店一天剛開(kāi)門(mén)，用換上的清水所煮的第一批面條。許多在蘇州吃過(guò)面的人都記得這樣的場(chǎng)景，仿青瓷的湯碗，四方桌上各式各樣的桌號(hào)木夾，頭湯面中幾棵青綠的菜心，面上浮著香油和細(xì)蔥。許多老一輩的蘇州人都有印象，過(guò)去在松鶴樓幾毛錢(qián)就可以吃到一碗正宗的頭湯面。
南京小煮面：18-26
一碗合格的小煮面，皮肚面要脆，像吸滿(mǎn)湯汁，香腸肥瘦相間，豬肝新鮮可口。湯頭要用當(dāng)?shù)氐陌屮啺局?。小煮面一般用南京人寬?xì)適中的面條，也許這種面條正中了南京人的性格。他們總是不急不慢，不粗不細(xì)，遇上什么事兒，一句“多大的事啊”就化解了。
蘇州楓鎮(zhèn)大肉面：18-27
“蘇州最紅湯面”是一碗白湯面。據(jù)說(shuō)創(chuàng)于楓橋鎮(zhèn)，其獨(dú)特之處在于面湯，用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無(wú)色，醇香撲鼻。楓鎮(zhèn)大肉面的澆頭燜肉要燉上至少四個(gè)小時(shí)，這樣做出來(lái)的燜肉才好吃。
無(wú)錫廣福寺素面：18-28
地處?kù)`秀的黿頭渚的廣福寺，飽覽太湖水色，叩廟門(mén)而入，體驗(yàn)僧食之素。香菇，筍，豆腐、面筋、木耳、花菜等，沒(méi)想到素面也可以鮮到飛起來(lái)。面湯上面飄著一層清亮的素油，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿(mǎn)口生香。滿(mǎn)無(wú)錫的這碗素面，心甘情愿為它跑一趟。
揚(yáng)州小陽(yáng)春：18-29
陽(yáng)春面其實(shí)就是一碗普通醬油光面，卻是揚(yáng)州人最喜愛(ài)的一種面條。據(jù)說(shuō)因?yàn)閾P(yáng)州人吃這種面時(shí)通常會(huì)再加一個(gè)煎雞蛋，雞蛋代表太陽(yáng)，面調(diào)料之一是小蔥，綠綠的小蔥代表春天，故名“陽(yáng)春面”。陽(yáng)春面的醬油都是特別熬制的，加點(diǎn)蝦子，味道更為鮮美。一碗揚(yáng)州小陽(yáng)春，香氣四溢，面條筋道爽滑，香味隱藏在面條與面條的縫隙中，沾惹得味蕾蠢蠢欲動(dòng)。
宿遷九鮮疙瘩面：18-30
宿遷的九鮮面，在傳統(tǒng)的面條中加入青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等九種配菜，味道鮮美，分量充足?？瓷先ズ湍暇┑钠ざ敲嬗悬c(diǎn)異曲同工之妙。除了高湯的鮮美，最大的妙處在于面疙瘩。愛(ài)吃面的小伙伴都知道，疙瘩面很筋道，越嚼越香，多嚼一嚼還有一種甜甜的感覺(jué)。
如皋盤(pán)水面：18-31
宗的盤(pán)水面是要“過(guò)橋”的?？粗蟊P(pán)水面是否正宗，首先要看他灶臺(tái)邊是不是有個(gè)大沙缽，里面裝著“過(guò)橋”用的涼水。面條在經(jīng)過(guò)“過(guò)橋”以后，會(huì)變得筋道爽滑。吃時(shí)在面條上鋪些青椒絲或者雪菜，攪拌一下，那味道是絕對(duì)到位。在做工上講究“多、少、快”，即面條湯水要多，調(diào)料要少，撈面條速度要快，不含糊。四海樓，龍鳳園，頤和堂都是吃盤(pán)水面的好去處。
太倉(cāng)羊肉面：18-32
雙鳳羊肉面，以酥、濃、香、肥著稱(chēng)。相傳一百多年前，有個(gè)姓孟的師傅在雙鳳古鎮(zhèn)西市梢開(kāi)了一個(gè)面館。因其重烹肉、善熬湯、精制面，遠(yuǎn)近聞名。雙鳳羊肉面好吃的原因在于：他選購(gòu)體大皮薄肉嫩的“太倉(cāng)山羊”，以閹割的公羊與剛成年雌羊?yàn)樯线x。面湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。雙鳳羊肉面只能在當(dāng)?shù)夭拍芷穱L到的美味佳肴。
常熟炒澆面：18-33
常熟人的早上，有108種打開(kāi)方式，最中意的還是那一碗炒澆面。“鱔排雙澆寬湯重青免鮮輕硬面”，能一口氣報(bào)出這串詞的，一定是炒澆面的老吃客了。它的特色主要在于那一碗湯，熬湯的主要原料有肉骨頭、雞骨架、魚(yú)刺、黃鱔骨等。
沛縣冷面：18-34
沛縣冷面俗名面線，它起源于朝鮮族冷面。后來(lái)沛縣人根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣?，把它改良為冷面熱食，逐漸成為當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣＠涿嫦憷彼?，柔軟筋道，湯鮮味美。據(jù)說(shuō)是采用黨參、大棗、枸杞、肉蔻、丁香等三十多種名貴大料，輔以新鮮的優(yōu)質(zhì)大骨熬制而成，令人回味無(wú)窮。
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