一、清純麥醬
1、浸麥發(fā)芽
選擇顆粒飽滿、無霉?fàn)€的小麥，用清水淘洗干凈后，在水中浸泡30～40小時，撈出瀝干水分，盛入竹器內(nèi)，放置室內(nèi)1～2天，待80％的種子出芽即可。
2、發(fā)酵
先摘取新鮮、干凈的南瓜葉，擺在柳編制品內(nèi)，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層瓜葉，并用紗布封嚴(yán)，置于室內(nèi)，在自然環(huán)境中發(fā)酵，一般5～7天發(fā)酵結(jié)束。
3、曬料粉碎
揀出葉片后，將發(fā)酵生菌的黃色麥芽攤在屋外曬干。再將適量干制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成粉末備用。
4、裝料曬醬
將已配制好的麥粉裝入缸、盆等容器內(nèi)，按料：水：鹽=1：3：0.5的比例拌勻。將醬料裝在敞口的缸、盆等容器內(nèi)，用細(xì)密的紗布蓋嚴(yán)(防止蚊、蠅等進入)，置于陽光下曬制。炎夏6～9月是曬醬的最佳時節(jié)，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但在醬曬熱時不可攪動，以免發(fā)生酸化。曬制過程中要防止雨水進入。一般曬15～20天即可儲藏食用或出售。
特點：具有小麥的清香原味，純正可口，老少皆宜。
二、蘇北辣椒醬
1、制坯曬坯
配方為：小麥3公斤，黃豆2公斤，糯米3公斤，鮮椒50公斤，食鹽10公斤。
將食鹽按量稱入盆中，加入冷開水10～13公斤，攪拌將鹽溶解，然后澄清濾去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6～8天，以提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆，去雜洗凈。
小麥浸泡12小時左右，黃豆浸泡4～5小時，瀝干后分別入甑，猛火蒸熟，撈出后攤在室內(nèi)篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上蓋較大的南瓜瓜葉，任其自然發(fā)酵。長出霉的顏色以淡黃色最好，至絲菌分布均勻時即可。
將霉好的小麥、黃豆置烈日下曬干，用粉碎機粉碎。先將小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻，再下入霉后粉碎的黃豆粉，再次攪拌均勻后，置烈日下暴曬。3～4天后取糯米洗凈、蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續(xù)暴曬。每天早晨均勻翻動，15—20天后，當(dāng)醬曬成黑褐色，水分已干，盆面出現(xiàn)醬色油時，即成曬熟的坯。整個曬制過程中，盆的上口用細(xì)薄的白紗布扎口，以符合衛(wèi)生要求。
2、分批拌椒
從7月至10月下旬，采收半青半紅的鮮椒，剪去椒柄，洗凈晾干表面水分后切碎，再放入坯中充分?jǐn)嚢杈鶆?。要隨切碎隨拌入，一般分兩次拌入，第1次拌入青椒后曬2～3天，讓大部分水分蒸發(fā)以后，再將剩余的辣椒拌入。一般拌入鮮椒50-70公斤，制醬50公斤左右。
3、后期曬醬
加入辣椒攪拌均勻后，繼續(xù)暴曬，每天早晨、夜間各翻拌一次，防止醬面結(jié)殼硬化，從而導(dǎo)致水分不能蒸發(fā)，使色澤變黑，風(fēng)味降低。暴曬期間，切忌有生水進入，以防腐爛變質(zhì)。一般曬20～30天即成優(yōu)質(zhì)的蘇北辣醬。
特點：大辣醬是江蘇省蘇北地區(qū)的特色產(chǎn)品，成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現(xiàn)黑紅色的油汁，香、辣、咸兼?zhèn)洌⒙詭鹞丁?/p>
三、西瓜黃豆醬
1、煮豆
將黃豆挑選后清洗干凈，入鍋煮熟。然后將煮熟的黃豆平鋪在塑料布上，鋪5～6厘米厚，在溫暖、弱光下自然發(fā)酵(或接種醬曲)，7-10天后，豆粒上密生1～2厘米長的黃白色菌絲。此時將帶菌的豆粒直接磨碎入缸。
2、加瓜汁
將成熟的西瓜去子、去皮后加入缸中。以西瓜汁淹沒豆粒為準(zhǔn)，不另外加水。
3、加鹽
每公斤干黃豆約加鹽0.25公斤。
4、發(fā)酵
7～9月份的高溫季節(jié)，置陽光下發(fā)酵，覆蓋雙層紗布，避免蚊蠅落入，雨天及時加蓋，防止雨水進入。每天早晨攪拌，保證發(fā)酵均勻，約一個月后即可出售、食用。
特點：醬香純正，清香微甜，百吃不厭，是佐餐佳品。
四、蒜椒花生醬
方法一：
1、原料配方
熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、細(xì)鹽、糖、米醋。
2、取熟花生仁500克，番茄500克，新鮮的朝天椒適量，姜適量，大蒜2個，分別放進攪拌機打成糊狀。
3、炒鍋放水一小碗，用中火煮，將混合好的糊糊倒入鍋中熬醬，蒜蓉留一半最后放。熬醬中，要按順序邊熬邊加入少許白糖、細(xì)鹽，然后再放人米醋200克。根據(jù)不同口味要求，也可加入醬油、味精等調(diào)料。
4、不停地用勺攪拌，以防粘鍋。醬由稀轉(zhuǎn)稠即可關(guān)火，再把剩下的蒜蓉倒進去，晾涼后裝瓶。
方法二：
1、原料配方
現(xiàn)炒的脆花生仁5公斤，普通辣椒或朝天椒100公斤，蒜頭40公斤，豆豉15公斤，食鹽28公斤，優(yōu)質(zhì)啤酒1.5公斤。
2、先將現(xiàn)炒的脆花生碾成碎粒備用；然后將蒜頭的皮剝?nèi)ィ瑢⒗苯返牡俸捅羧?，與適量的食鹽、豆豉和啤酒混合，用工具將其攪爛，再加入熟花生粒攪拌均勻后放入壇子或缸內(nèi)。
3、拐取食鹽3公斤鋪在面上，再將剩余的啤酒全部灑上。最后封口，一般用石灰封閉缸壇，這樣約存放一個月即得成品。
特點：具有蒜味及辣香，是上等調(diào)味佳品，也是我國南方的特產(chǎn)，暢銷于國內(nèi)外。
五、無糖南瓜醬
1、用料配方：南瓜漿50公斤，海藻酸鈉250克，檸檬酸300克。
2、選擇優(yōu)質(zhì)成熟南瓜洗凈，去皮去蒂，作為備用瓜塊。將南瓜塊切成長4～5厘米、寬和厚各為1厘米的瓜坯蒸熟，再用打漿機打漿。
3、漿液入鍋，同時加入海藻酸鈉，加熱濃縮，稍后加檸檬酸調(diào)pH值為3.5，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物在55％以上出鍋。將瓶蓋消毒后，趁熱裝罐，灌裝時溫度應(yīng)高于65℃。加蓋密封后，用沸水殺菌20分鐘即為成品。
特點：此醬屬于低糖果醬，風(fēng)味獨特，適合于糖尿病患者和不宜攝人高熱量的人群食用。
六、菇蒜鮮辣醬
1、原料配方
平菇25％、豆瓣醬25％、蒜瓣35％、紅辣椒8％～10％、糖2％～3％、鹽1.5％～2.5％、姜1％、有關(guān)香辛料0.5％，菜籽油及香油適量。
2、原料準(zhǔn)備
平菇洗凈，攤開瀝干水，撕成細(xì)條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮、洗凈，放絞碎器內(nèi)絞成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈、瀝干，稍加晾曬后切碎。
3、油炸平菇
大鍋內(nèi)盛菜籽油，加熱至140～150℃，平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸5秒鐘左右，同時不斷地晃動絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時撈出。
4、炸紅辣椒
將辣椒末分次倒進絲撈子中，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意，要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足或過度。
5、配醬
盛出大鍋內(nèi)的熟菜籽油，分別按配方量放入各種原輔料，接著過濾適量熟菜籽油加入醬體，邊充分?jǐn)嚢柽吋訜後u體升溫到85℃以上，維持1分鐘左右后進行裝罐。
6、裝罐
醬體按200克或250克稱重，裝入經(jīng)洗凈、消毒過的瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐，即可上市銷售。若須貯存三個月以上時間，則應(yīng)進行殺菌處理。
特色：味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，老少皆宜。
七、芥末醬
1、主要設(shè)備
粉碎機、80目篩網(wǎng)、夾層鍋、調(diào)配罐、灌裝機和膠體磨等。
2、配方
3、工藝流程
芥末籽→水洗→活化→粉碎→水解→調(diào)制→攪拌→均質(zhì)→灌裝→滅菌→成品
4、操作要點
芥末醬的發(fā)制和水解過程，是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質(zhì)，這是評價芥末醬質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。因此，必須嚴(yán)格控制發(fā)制條件，防止辛辣味揮發(fā)。
1）原料選擇
國產(chǎn)芥末籽有黑、黃、白3種，以黃色芥末籽水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于產(chǎn)地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒2種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
2）水洗
原料經(jīng)組合式篩選機風(fēng)選后，按逆流原理用水沖洗。
3）活化
將芥末籽在37℃的水中浸泡30 h，其目的是為了使分布在芥末籽細(xì)胞原體中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯一辛辣風(fēng)味物。
4）粉碎
用磨碎機將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，控制溫度在10℃左右，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60～80目。
5）水解
將芥末糊用白醋將pH值調(diào)至5～6，放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內(nèi)糊狀物升溫至80℃左右，在此溫度下保溫2～3 h。
6）調(diào)配
首先將增稠劑CMC預(yù)選溶開，浸泡數(shù)小時備用；將其余原料混合均勻后，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。
7）均質(zhì)
將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細(xì)化。
8）裝瓶殺菌
將調(diào)配均質(zhì)好的芥末醬，裝入清洗干凈的玻璃瓶內(nèi)，經(jīng)70～80℃、30 min滅菌消毒，冷卻后即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品芥末醬呈黃色，體態(tài)均勻、粘稠，具有強烈的刺激性辛辣味，無苦味及其它異味。
八、糯米辣豆醬
1、工藝流程
大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發(fā)酵→大豆醬，干辣椒粉、生糯米粉、鹽、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發(fā)酵+干辣醬→發(fā)酵→磨醬→滅菌→包裝。
2、操作要點
①大豆醬的制備。
大豆清洗除去泥污等雜質(zhì)，常溫浸泡2 小時，常壓蒸 1 小時，燜 1 小時后趁熱出料，拌入面粉。冷卻至 38℃時，接曲精進行制曲。 50~55℃固態(tài)低鹽發(fā)酵 15 天。
②制干辣醬。
干辣椒粉碎后，取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、鹽 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵掳l(fā)酵 15 天即制成干辣醬。
③制糯米辣豆醬。
大豆醬與干辣醬按 1：1 的比例混合后，放入大鍋內(nèi)加熱至 50~55℃時移入發(fā)酵池內(nèi)，室溫下發(fā)酵 15~20 天。 發(fā)酵完畢后，進行磨醬、滅菌，冷卻后加入0.1%苯甲酸鈉進行裝瓶
九、甜醬磨茄
1、工藝流程
鮮圓茄→剔選→清水浸泡→削蒂→磨皮→鹽水浸漬→脫水→甜醬浸漬→清洗→糖漬→滅菌→包裝→成品
2、操作要點
①水浸磨皮
鮮嫩圓茄剔選后， 用清水浸泡 2~3 小時，然后用磨皮機磨去茄子的外層紫膜。
②鹽漬
磨皮后的茄子應(yīng)立即置于鹽水中浸漬 24 小時后，撈出壓榨脫水，脫水率為 30%。
③醬漬
將脫水后的圓茄放入甜面醬中進行醬漬，日曬夜露，每月翻一兩次，醬漬時間為 3 個月。
④糖漬
磨茄出池，用甜醬油洗去附在茄子上面的甜面醬， 然后加入10%左右的白砂糖，浸漬 8~10 天。
⑤成品
糖漬后的磨茄，采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻后真空包裝，檢驗合格即為成品。
十、花生蒜蓉醬
1、工藝流程
大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿。
花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細(xì)磨→花生粉。
大蒜漿、 花生粉混合調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品。
2、操作要點
①大蒜預(yù)處理
選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。 用 2.5%食鹽水浸泡 1 小時，用脫皮機脫皮后用流動水沖洗進行漂燙 3 分鐘。然后用流動水冷卻，冷透后瀝干水分。
②花生仁處理
花生仁去雜后，在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分鐘， 用軋輥破碎，利用風(fēng)選脫去種衣和胚芽。
③辣椒粉的處理
將 1 份花生油加熱至160~180℃， 然后倒入 3 份辣椒粉拌勻。
④穩(wěn)定劑的處理
穩(wěn)定劑與水的比例為 1：15，先把水煮沸后，待冷卻至 60~70℃時加入復(fù)合穩(wěn)定劑。
⑤磨漿
將處理好的蒜瓣和花生仁經(jīng)粗、精磨使粒度達到 120 目，溫度控制在70℃以下。
⑥配料殺菌
在調(diào)配缸中加入花生醬、穩(wěn)定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱到 90~95℃，保持10 分鐘后，然后立即加入大蒜醬、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。
⑦灌裝、封口、冷卻。
注：以上工藝配方只能用來參考，切勿照搬！
聯(lián)系客服
