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【菜名】 豆瓣鯽魚(yú)
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
【原料】 
活鯽魚(yú)2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）

【制作過(guò)程】 
1、將魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。

 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤中。

 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚(yú)身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚(yú)或鱖魚(yú)為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚(yú)粘勻鹵汁而入味。

【菜名】 爆炒腰花

【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 形似麥穗，色澤紅潤(rùn)油亮，脆嫩爽口。
【原料】 
豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,湯,淀粉各適量

【制作過(guò)程】 
1、豬腰中間片開(kāi)去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊,。

2、 木耳洗凈,冬筍切成略小于腰花的片。

3、碗中放入湯,醬油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉對(duì)成芡汁。

4、 先將腰花木耳分別用開(kāi)水焯后控水 。

5、炒鍋上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花,稍滑迅速控油，勺留底油下入蔥花、煸香、下腰花、木耳、冬筍、倒芡汁旺火急炒，淋明油出鍋即可。

【菜名】 紅燒蹄筋
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 味鮮美，入口糯，色紅亮。
【原料】 
鮮豬蹄筋250克，冬茹6克，玉蘭片、火腿各50克，醬油、料酒、蔥、淀粉各13克，姜8克，鹽、味精各3克，湯250克

【制作過(guò)程】 
1、 將生蹄筋用水煮爛，而后撈出用涼水沖漂去膠汁，切成兩段。蔥剖成兩半切斷，姜切片。冬茹用水發(fā)透去腿，玉蘭片用開(kāi)水氽透后均洗凈切成條形，火腿切成條片。 

2、用炒勺將油燒熱后，先下蔥、姜，再下冬茹、玉蘭片煽炒，而后再下醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯，湯開(kāi)后撇去浮沫用中火燉至入味時(shí)加味精，用濕淀粉勾芡，澆明油少許即成。

【菜名】 麻婆豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 麻辣味厚，四季皆宜。
【原料】 
牛肉末（或豬肉末）65克、蒜苗末5克、紅油10克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐300克、辣椒粉、精鹽、雞湯100克、水豆粉、黃酒

【制作過(guò)程】 
1、、先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。

2、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加水豆粉收一下，放蒜苗末、花椒粉、味精即好。