在小龍蝦烹制方法中以油燜、十三香、鹵等為主，然而用高壓鍋烹制小龍蝦我想大家應(yīng)該是少有耳聞，這種高壓鍋烹制小龍蝦的方法利用了高壓鍋特殊的烹調(diào)作用外，還充分借鑒了油燜大蝦料油的制作方法與鹵蝦的制作工藝，最后成菜具有蝦紅肉鮮、嫩、入味、麻辣十足的特點(diǎn)。高壓使小龍蝦吸收調(diào)料的特殊成分并充分入其味，蝦殼保護(hù)蝦肉保持應(yīng)有的鮮嫩，浸泡讓小龍蝦更加入味，使其味道更加醇厚。相比油燜小龍蝦與鹵蝦而言，用高壓鍋制作小龍蝦入味更快，成菜要求也毫不遜色前者同時(shí)也大大縮短了烹飪時(shí)間。最重要的是這種方法制作小龍蝦無論是單份還是批量都能夠適應(yīng)廚房快節(jié)奏的要求，還能達(dá)到成菜質(zhì)量的要求，做法簡(jiǎn)單但不失“實(shí)用”二字。
料粉比例:
八角500克，桂皮300克，多香果50克，白豆蔻50克，孜然200克，小茴香100克，香味50克，草果（去籽）30克，白芷80克，川砂仁150克，香果250克，香茅草30克，甘草50克，干姜100克，陳皮50克，高良姜100克；將上述香料按比例配好混合打成粉即可（不可太細(xì)）。
香辣油與底料可熬制：
香辣油和底料可一鍋制作凈鍋?zhàn)⑷氩俗延?5斤，色拉油20斤，牛油5斤燒熟關(guān)火，逐漸下入姜片、大蔥、洋蔥、西芹各3斤（高油溫下入以上原料時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)的下入防止熱油溢出發(fā)生安全事件）炸香撈出。待油溫3成時(shí)下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣各5斤中小火炒香后，加入1斤豆豉（剁細(xì)）炒至鍋中原料返砂時(shí)，下入2斤海鮮醬、3斤辣妹子醬、1斤柱候醬、干紅花椒與干青花椒各1斤翻炒均勻，再下入2斤辣椒面，4斤香料粉炒均，烹入適量白酒關(guān)火浸泡48小時(shí)，油料分離即得香辣油與底料。最后根據(jù)香辣油色澤、辣、香的濃度適量加入熟菜籽油混合均勻使用。
制作過程：
首先：
將小龍蝦制凈入6成油溫中炸一分鐘至蝦紅色撈出待用。個(gè)人認(rèn)為烹制小龍蝦采用高油溫油炸比較合適；因?yàn)?，一、蝦所含有的紅色素不怕熱,不會(huì)被高溫破壞。二、高油溫油炸成菜后蝦殼與蝦肉更容易分離。
其次：
將油炸后的小龍蝦放入高壓鍋里，另鍋上火注入香辣油燒熱，下姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒節(jié)炒香，下底料炒香加入適量高湯、啤酒調(diào)入適量鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖、耗油、海鮮醬油，燒沸后倒入高壓鍋中加蓋至上氣后壓30秒鐘關(guān)火，然后再燜一分鐘將高壓鍋沖水放氣揭蓋，再將小龍蝦在高壓鍋原汁中浸泡3分鐘，出鍋上桌即可。蝦肉在蝦殼的保護(hù)下經(jīng)短暫的高壓使小龍蝦快速的吸收各種味道，并有效的融為一體同時(shí)還確保了蝦肉的鮮、嫩與入味。
其每單份的比例約為:小龍蝦400克，香辣油400克，干辣椒節(jié)50克，花椒20克，姜片30克，蒜瓣50克，底料40克，高湯400克，其余基本條料各適量。需要注意的是:10份以上批量制作時(shí)高湯的用量以能夠淹至小龍蝦五分之四為宜，咸味比單份稍微重一點(diǎn)，走菜時(shí)可根據(jù)口味的實(shí)際情況加入適量高湯或補(bǔ)充調(diào)味。批量制作時(shí)間可直接壓一分鐘然后放氣、浸泡出鍋。
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