缽缽雞，源自四川的街頭美食。 你如果去過成都、重慶，一定在大街小巷見過：土陶的大缽缽里，裝滿用竹簽串制的食物，食之椒麻鮮香，雞肉嫩而肥妹，雞胗香脆爽口，蔬菜更是別具風(fēng)味。
缽缽雞是什么
缽缽雞是重慶的漢族傳統(tǒng)名小吃，屬于川菜系，從清代流傳至今已有上百年的歷史，是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成，有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色，吃奶湯面時(shí)配以缽缽雞，別具風(fēng)格。
比較出名的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞。
缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。
四川樂山是缽缽雞的發(fā)源地，最早食材主要是雞肉，雞皮，雞冠，雞爪皮，雞心，雞胗等，也因此而得名。現(xiàn)在食材豐富多了，能吃的基本都能放到缽缽雞里，口味基本分三種——麻辣，椒麻，五香。
缽缽雞食用方便，配以特色雞湯飯即可當(dāng)休閑品味，亦可權(quán)作一餐。
缽缽雞還可以觀賞：將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行，爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串，肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴。
盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的，以青花缽為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍(lán)的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一只洗腳盆。
串串香、冷鍋串串、缽缽雞、冒菜有什么區(qū)別
串串香
串串香又名“麻辣燙”，實(shí)際上是火鍋的另一種形式，自選菜品，上桌點(diǎn)火，自己邊燙邊吃，蘸著料碟吃，也有紅鍋、鴛鴦鍋之分，所以人們往往又稱它為小火鍋?！按恪弊钤绯霈F(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的四川。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無所不涮，串串香店一般配有“熱串串”和飲料。
冷鍋串串鍋底下是沒有火的，但是厚陶瓷的鍋壁和鍋底表面的油卻能夠讓鍋底保持恒溫，不致于讓串串冷掉，同時(shí)又能保持合適入口的溫度。秘制過的串串煮熟了浸泡在恒溫鍋底中更入味，而且還能讓肉串保持很嫩的口感，不像火鍋煮一下肉就老了，冷了肉質(zhì)就變得硬了。
冷鍋串串最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)八十年代中期，它是由各種蔬菜、肉食撕成或切成不同形狀，再用竹簽把這些菜品穿成一串一串；再把它放入特制配方的鍋里加工煮熟；最后置于特色冷油中，配以不同風(fēng)味的蘸料碟，供大家取用即食的。
“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食。
缽缽雞一般是冷吃的，老板加工熟后放在缽里，冬天可以加熱，食客直接選擇就能吃，可以不蘸料，不過現(xiàn)在很多缽缽雞也都可以蘸碟了，各家創(chuàng)法，與傳統(tǒng)的不同。
冒菜
冒菜就是用多種中草藥和調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜：把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調(diào)好各種佐料，順便再舀一勺湯汁，顧名曰“冒菜”。最后再撒上點(diǎn)香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了四川最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點(diǎn)說，冒菜就是一個(gè)人的火鍋，火鍋就是一群人的火鍋。
紅味缽缽雞的制作
把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節(jié)，均待用（圖1）。
2、炒制紅湯
鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（圖2），再下姜片、蔥節(jié)和蒜瓣炒香（圖3），待摻入雞湯燒沸后（圖4），放入排草節(jié)并改小火熬約15分鐘（圖5），至香味溢出時(shí)，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯（圖6）。
3、制作麻辣味汁
把過濾出來的紅湯裝入大盆里晾冷，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（圖7）。
4、浸泡成菜
把調(diào)好的麻辣味汁倒入土缽里，放入煮熟并且已經(jīng)穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用（圖8）。
1、香料可以打成粗顆粒，然后淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時(shí)，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時(shí)，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來后能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因?yàn)槟菢訒谏w所泡原料的本香味。
2、在熬制紅湯味汁時(shí)所用雞湯，雖然都是用煮雞后剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因?yàn)橹笞泄u的時(shí)間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，可以在放仔公雞入鍋的同時(shí)把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進(jìn)去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來后，再小火繼續(xù)加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。
3、在調(diào)紅味缽缽雞的麻辣味汁時(shí)，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬干的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香后，舂成較粗的辣椒面納盆，待一邊沖入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻后，即成?，F(xiàn)在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創(chuàng)新菜品時(shí)，已經(jīng)把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿卜、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。
4、缽缽雞的味汁一般僅限當(dāng)天使用，不過當(dāng)天浸泡的原料多了，還要往味汁里邊不時(shí)地添加冷雞湯和調(diào)味料。由于缽缽雞的味汁里蛋白質(zhì)含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應(yīng)當(dāng)注意去防止味汁變質(zhì)。一般經(jīng)營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室內(nèi)保存，等有客人來時(shí)，才取出來供食客挑選。而在夏季時(shí)，還要往味汁里放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內(nèi)快速降溫。
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