此技術(shù)配方，為店家八年前在一香酥油餅店學(xué)來(lái)，經(jīng)過(guò)多年制作經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)可以和市面上任何香酥蔥油餅，比風(fēng)味、比口感。很多商家搞加盟，學(xué)費(fèi)少的也要好幾千。而且還要長(zhǎng)期購(gòu)買油餅料。非常不經(jīng)濟(jì)。店主多年面食制作經(jīng)驗(yàn)，給大家破解香酥油餅配方和工藝。
打蔥
蔥的選擇，大家盡量用小蔥，就是那種很細(xì)的香蔥，不是大蔥。大蔥蔥白太多，小蔥風(fēng)味好，而且蔥綠比較多。這樣顧客可以看到餅里有很多蔥葉，給顧客的感覺也是實(shí)實(shí)在在的蔥油餅。
把蔥剝皮放入攪拌機(jī)打碎，碎到大概3毫米左右大小。絞碎完倒進(jìn)大盤里用水清洗，主要是洗掉蔥上的粘液。清洗完，撈出來(lái)裝進(jìn)帶有很細(xì)鏤空的塑料筐內(nèi)，控干水。然后按照上述方法再清洗一次， 再控干水。
最后捏干，用手捏成團(tuán)，捏干水分 ，放入單獨(dú)一個(gè)盆中。然后往大盆里加入大豆油，油量高過(guò)蔥四厘米左右，油多點(diǎn)少點(diǎn)沒(méi)有影響，但是油一定要高過(guò)蔥三四厘米 。再放鹽適量，一般二十斤蔥 ，放鹽2斤左右，鹽可以讓蔥油餅吃起來(lái)更香，但是也不能太咸，因?yàn)轭櫩瓦€要喝湯 、吃小菜 ，有的湯也是咸的。所以大家可以根據(jù)我給出的一個(gè)用量作為參考，根據(jù)您的口味適當(dāng)調(diào)整。
和面
活面的比例為10斤面大概6斤水.面盡量活的軟一點(diǎn)。夏天用冰水，冬天不要用熱水或者溫水，新手溫度控制不好，不容易掌握醒發(fā)速度。可以頭天晚上把水裝到桶里，放到爐子旁，第二天早上用正好。
香酥油餅用料配方為：
10斤面粉 劍石香甜泡打粉50克，烤餅伴侶70克，白糖50克 單甘脂 10克 玉米淀粉15克味好美五香粉2克。
和面至面面團(tuán)光滑,沒(méi)有面疙瘩。
揪劑子
活好面后，把面放到案子上 ，揪面劑子，用電子稱稱重，每個(gè)0.95公斤。揪好的劑子要用手揉下，揉成一個(gè)圓的面團(tuán)。然后按照先后順序排列到大的盒子里，然后蓋上塑料膜，然后醒。(不醒也行，醒了好搟，搟起來(lái)不累。不醒發(fā)的餅，彈性過(guò)大，面筋沒(méi)有松弛，你搟一下，它回縮一下，有點(diǎn)難操作)
搟面
搟面分兩個(gè)步驟。要在兩個(gè)不同的案子上操作，案子必須用鐵皮包住的那種，易操作。
1、第一個(gè)案子上，這個(gè)案子上是不沾油的。撒上干面粉，先把面團(tuán)搟開，這次搟面的時(shí)候一定要多撒干面粉，把更多的干面粉搟進(jìn)餅里，這樣餅更酥。搟的盡量大點(diǎn)。這樣也方便摸蔥油。搟好的面餅，要把上面的干面粉全部用毛刷刷掉，盡量讓餅的表面沒(méi)有干面粉。
抹蔥油
搟完第一遍后，不用停，然后緊著著把調(diào)好的蔥油均勻抹在上面，（蔥油用手抓，抓當(dāng)時(shí)候，我們手向下?lián)?，手心抓的是蔥，帶著油，而不是抓油帶著蔥）。
折疊
疊餅的方法具體是：從下向中間上面一點(diǎn)疊一下，從上再向下面疊一下，壓住從下向上疊的那一層，然后再抹一層油（這個(gè)時(shí)候我們抹的是油，不是蔥），最后由兩邊向中間疊，然后再?gòu)闹虚g疊起來(lái)。(和疊被子差不多。)為了讓大家更直觀的看到 附上一張簡(jiǎn)圖：
疊好后，把疊好的餅胚放在盒子里備用。不能讓面發(fā)了，先弄的放在外面，后弄好的放在冰箱里。(天熱了，搟好都得放冰箱里冷藏 ，冰箱溫度-2到-3度即可， 做的時(shí)候再拿出來(lái)，冬天不用放冰箱)
2、 把之前疊好的最早的餅胚放在另一個(gè)案板上，案板上多放蔥油。然后搟餅，記住搟的時(shí)候無(wú)論從上往下還是從左往右，不能回?fù){，什么意思呢，就是比如你從下往上搟了一下，不能再接著從上往下倒回來(lái)?yè){一下，這樣做餅很不好看，而且容易破。搟的厚薄均勻，才好吃。搟的大小和鍋直徑差不多大，可以大點(diǎn)。因?yàn)轱炦M(jìn)鍋的時(shí)候多少還是有點(diǎn)回縮。搟好后再餅上撒上芝麻。再疊一下，疊好放進(jìn)鍋里。是為了好放，不然如果你技術(shù)不熟練，搟好的餅，那么大，你不好往鍋里放。因?yàn)轱炆嫌泻芏嘤?，所以不用擔(dān)心沾在一起，但是疊好不能放太久，不然由于醒發(fā)，也是會(huì)黏在一起的。
烙餅
有吃飯的就開始做。
先開電餅鐺，我們這一般用的是電餅鐺5KW，要薄的，專做餅的,厚的也行.上檔溫控180度，下檔溫控220度。
想讓餅酥脆色澤金黃，就要多放油，電餅鐺里要一層油，溫度要夠，烙的時(shí)間要短，這樣餅做出來(lái)才會(huì)酥脆松軟。面粉要選擇中筋面粉，不用高筋面粉。
提示：
大家需要買三臺(tái)稱： 一個(gè)是精確到0.1克的小的電子稱 ，淘寶有賣。一個(gè)是普通的我們賣餅需要的電子稱，一般精確到1克或者5克，最大稱重為30公斤。一個(gè)我們和面稱水、稱面需要的稱。
好的配方，還需好的工藝。需要大家嚴(yán)格按照操作流程來(lái)做，才能做出好吃的油餅經(jīng)驗(yàn)的東西，還需要大家實(shí)踐，多做幾次，才能熟練掌握.最后祝大家都能熟練掌握該油餅制作要領(lǐng)，早日賺錢！
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