不同的食用油在營(yíng)養(yǎng)和口味上有很大的差別，除此之外出于安全考量，在不同情況下應(yīng)該使用不同的油。今天就讓我們來(lái)看看您在烹調(diào)時(shí)用對(duì)油了嗎？
選擇食用油時(shí)主要有兩個(gè)考量：飽和脂肪酸的含量和油的發(fā)煙點(diǎn)高低。攝入過(guò)多的飽和脂肪酸會(huì)增加我們患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，盡量用不飽和脂肪酸（包括單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸）代替飽和脂肪酸和反式脂肪酸，則能夠幫助我們預(yù)防心臟病和控制血糖。心臟基金會(huì)建議，最佳的攝入比例是飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸0.8:1.5:1。因此分辨食用油是否有利于健康，選擇含不飽和脂肪酸量高的很重要。
發(fā)煙點(diǎn)（smoke point）是指油在加熱時(shí)開(kāi)始冒煙的溫度。超過(guò)發(fā)煙點(diǎn)之后，油會(huì)在高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生自由基等對(duì)人體有害的物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，同種食用油精煉的一般比“初榨”“冷壓”的發(fā)煙點(diǎn)更加穩(wěn)定，精煉油發(fā)煙點(diǎn)更高，也更適合高溫烹調(diào)。
橄欖油（Olive Oil）一般分初榨（VirginOlive Oil）和精煉（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類。
初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實(shí)中采取機(jī)械冷榨的方法榨取、經(jīng)過(guò)過(guò)濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過(guò)程中不經(jīng)化學(xué)處理。高質(zhì)量的特級(jí)初榨橄欖油(EXTRA VIRGIN OLIVE OIL，EVOO)中游離脂肪酸（酸價(jià)）不超過(guò)0.8％，酸價(jià)數(shù)值越低表示被氧化的程度越小，油質(zhì)越新鮮；反之酸價(jià)越高，油的品質(zhì)越差。EVOO具有獨(dú)特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，適于蘸面包或做涼拌菜用。盡管有人認(rèn)為EVOO不適合炒菜，但是澳大利亞最大橄欖油供應(yīng)商Cobram的研究稱，EVOO的發(fā)煙點(diǎn)是200 ～ 215攝氏度，而炒菜溫度約在100 ~ 150度，烤箱烘焙在160 ~200度，所以EVOO可以滿足大多數(shù)烹飪方式的需要。不過(guò)要注意，EVOO的最佳食用時(shí)間是在榨油用橄欖收獲以后的12個(gè)月里，而且最好在開(kāi)蓋以后6星期內(nèi)用完。
澳大利亞市場(chǎng)上的精煉橄欖油通常標(biāo)為 'pure /light olive oil'，很多是精煉橄欖油跟初榨橄欖油混合制成。精煉橄欖油是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機(jī)溶劑之后溶出的油。這種油顏色較深，渾濁，經(jīng)過(guò)脫色、脫臭等精煉過(guò)程之后，顏色透亮金黃，但是加工過(guò)程中會(huì)破壞大部分的維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低些。這種“二次油”雖然質(zhì)量不及初榨油，但比較穩(wěn)定，一般被認(rèn)為比初榨橄欖油更適合高溫煎炸。
牛油果油（Avocado Oil）口味類似黃油，富含單元不飽和脂肪酸且不含膽固醇。牛油果油發(fā)煙點(diǎn)高達(dá)250攝氏度，適合高溫煎炸，也適合烘烤比薩時(shí)灑在比薩餅上，很受健康食品愛(ài)好者的歡迎。
澳洲堅(jiān)果/夏威夷果油（Macadamiaoil）有一股堅(jiān)果的香味，所以經(jīng)常被用來(lái)涼拌沙拉。這種油富含多元不飽和脂肪酸，能有效幫助降低血液中的膽固醇含量。夏威夷果油的發(fā)煙點(diǎn)在210到234攝氏度之間，因此適合高溫烹調(diào)，比如煎魚(yú)、煎牛肉還有烤蛋糕等等。
葵花籽油（Sunflower oil）通常是精煉油，經(jīng)過(guò)浸出、高溫精煉加工而成。盡管在加工過(guò)程中葵花籽油的一部分營(yíng)養(yǎng)有所損失，但它發(fā)煙點(diǎn)高（約225攝氏度），適合高溫烹調(diào)。澳大利亞心臟基金會(huì)建議人們，多食用富含多元不飽和脂肪酸的葵花籽油，用這種油取代牛油。
芝麻油/麻油（Sesame oil）氣味濃香，一般在涼拌中用到。麻油富含單元和多元不飽和脂肪酸，另外麻油中還含有大量的維生素K，因而有利于增進(jìn)血液凝結(jié)和骨骼強(qiáng)健。
花生油（Peanut oil）在中式煎炒中經(jīng)常用到，它的發(fā)煙點(diǎn)大約是230攝氏度?；ㄉ透缓嘣伙柡椭舅幔侨绻谐燥埖娜藢?duì)花生過(guò)敏，就要避免使用。
芥花油（Canola oil）食用是否安全是一個(gè)有爭(zhēng)議的話題。有一種說(shuō)法是使用芥花油會(huì)帶來(lái)負(fù)面的健康效應(yīng)，因此已經(jīng)被歐洲禁止。但還有一種說(shuō)法針?shù)h相對(duì)，說(shuō)芥花油其實(shí)是菜籽油的升級(jí)版，這種理論說(shuō)經(jīng)過(guò)育種改良，芥花油中的不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于菜籽油，而芥酸含量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于菜籽油。而且芥花油富含omega-3，發(fā)煙點(diǎn)高（約205攝氏度），所以使用起來(lái)其實(shí)很健康。只是芥花油加熱一次以后會(huì)變得不穩(wěn)定，所以不能重復(fù)使用。
亞麻籽油（Flaxseed oil/Linseed oil）一般是作為營(yíng)養(yǎng)品使用。亞麻籽油富含Omega-3多元不飽和脂肪酸，能夠降低膽固醇，保護(hù)心臟。相比同樣含大量Omega-3的深海魚(yú)或魚(yú)油，亞麻籽油的Omega-3較難吸收，但它為素食者提供了一個(gè)很好的Omega-3來(lái)源。亞麻籽油一般加入牛奶、酸奶、燕麥片或鮮榨的果蔬汁中食用，不能用來(lái)炒菜。
米糠油(Rice Bran Oil)是用糙米加工后米穀的皮衣（米糠）煉製。這種油在經(jīng)過(guò)精煉以后失去了部分營(yíng)養(yǎng)，但它的發(fā)煙點(diǎn)高達(dá)260°C，所以適合高溫煎炸。米糠油中含大量不飽和脂肪酸（單元不飽和脂肪酸占47%，多元不飽和脂肪酸占33%），而且富含谷維素、維生素E，因此被認(rèn)為是健康的食用油。
椰子油（Coconut Oil）是從椰子肉里榨出來(lái)的，食用它對(duì)健康的影響也有爭(zhēng)議。椰子油含有6%的單元不飽和脂肪酸、1.6%的多元飽和脂肪酸和92%的飽和脂肪酸。大量的飽和脂肪酸讓椰子油十分穩(wěn)定，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。雖然椰子油中的飽和脂肪酸為中鏈脂肪酸，不同于動(dòng)物油脂中的長(zhǎng)鏈脂肪酸，但其含量太高，為了心血管健康，還是應(yīng)該謹(jǐn)慎使用。可也有人認(rèn)為，偶爾使用椰子油有利于健康。例如，南太平洋的托克勞島居民攝入大量的椰子油，他們每天攝入的熱量有60%都來(lái)自于椰子，但是并沒(méi)因此增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。椰子油中的月桂酸反而能夠幫助他們對(duì)抗細(xì)菌、病毒和真菌。椰子油中的中鏈脂肪酸讓他們并不容易感到餓，從而擁有苗條的體態(tài)。椰子油的發(fā)煙點(diǎn)只有大約175攝氏度，因此不適合用來(lái)煎烤食物。
棉籽油(Cottonseed oil)穩(wěn)定性高，價(jià)格低廉，富含維生素E，是澳大利亞大多數(shù)魚(yú)薯店炸魚(yú)和炸薯?xiàng)l的首選，但是這種油里飽和脂肪酸的含量為27%，所以被認(rèn)為不利于心血管健康。
菜油（Vegetable oil）是澳大利亞市面上價(jià)格最低廉的食用油。它通常是芥花油跟豆油或葵花籽油的混合，具體成分以及飽和、不飽和脂肪酸的含量通常需要消費(fèi)者查看產(chǎn)品標(biāo)識(shí)才能判斷。
資料來(lái)源：
http://www.goodfood.com.au/good-food/cook/are-you-cooking-with-the-right-oil-20150708-gi1agi.htm
圖片來(lái)源：SBS
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