序

   身為一名廚師，經(jīng)常有親朋好友問(wèn)我，怎樣才能做好家常菜，一道菜要怎樣做才好吃。一樣的食材，酒店里的味道和自己家里做出的味道怎么就差別那么大？現(xiàn)如今市場(chǎng)上的原材料那么多，該怎樣選擇、搭配、烹調(diào)、、、、、

隨著生活水平的日益提高，也因?yàn)閷?duì)健康的追求，人們?cè)絹?lái)越渴望能在家庭中烹調(diào)出色香味形俱佳的菜肴。美食不僅局限在口感、視覺(jué)的享受。更多的時(shí)候，人們希望在餐桌上擁有一份溫情、幸福的感覺(jué)。

我的一位領(lǐng)導(dǎo)，平時(shí)也沒(méi)啥愛(ài)好。有一次，他跟我說(shuō)，等我退休了，唯一的事情就是為家人做做飯。但是要把飯菜做得可口、做得好吃，子女們才有可能回到家里來(lái)吃。只有這樣才能讓子女們回到父母的身邊。因此，從現(xiàn)在開(kāi)始，我就要慢慢來(lái)學(xué)習(xí)做菜。你說(shuō)，要怎樣才能做好菜呢？

我無(wú)語(yǔ)。

說(shuō)實(shí)話(huà)，要做好菜，絕非一兩天的事情。也絕不是三言?xún)烧Z(yǔ)能說(shuō)清楚的。因?yàn)檫@事，我醞釀很久。我決心編寫(xiě)一本菜譜，把一些常見(jiàn)的家常菜的烹飪技巧，市場(chǎng)上常見(jiàn)的一些食材的烹調(diào)方法、如何搭配、如何按季節(jié)選購(gòu)食材，如何才能吃得健康等等。盡自己最大的能力，詳盡的為他們講解。為了我那位可敬的領(lǐng)導(dǎo)，也為我所有的親朋好友。

第一節(jié)：基本的烹調(diào)技藝

一、  烹調(diào)方法

小炒------指將鍋燒熱，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少維生素的損失。如：小炒牛肉

紅燒------原料過(guò)油或炸制后，兌入湯汁煨至熟爛。如：紅燒肉

蒸------原料改刀或調(diào)味后上屜蒸熟的方法。如清蒸魚(yú)

汆------水燒開(kāi)后下原料如果煮熟。如：白灼蝦

炸------原料掛糊或不掛糊，由生炸熟至酥脆。如：炸丸子

燴------原料油炸或汆水后，加高湯中火使湯汁濃厚。如：燴三鮮

爆------旺火、熱油、快速。一般事先兌好味汁。如：爆腰花

燉------文火慢煮。如：燉蹄膀

二、上漿、掛糊、勾芡

上漿------上漿就是按照菜肴的具體要求，將加工整理好的原料用鹽、料酒抓至粘手，然后用淀粉（有的也用蛋清）調(diào)拌，使成菜達(dá)到軟嫩滑嫩的質(zhì)感。如青椒肉絲。

　上漿的作用：
　　（１）淀粉漿、蛋清漿、蛋黃漿、全蛋漿。
　?。ǎ玻┍３炙趾王r味，使其軟滑鮮嫩；使原料形態(tài)飽滿(mǎn)、光潤(rùn)明亮；保持以至增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。

掛糊------就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面，掛上一層粘性的粉糊，使成菜達(dá)到質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)技術(shù)措施。如：糖醋魚(yú)，拔絲蘋(píng)果

掛糊的作用：
　?。ǎ保┍３衷现械乃趾王r味，使菜肴外香內(nèi)嫩。
　?。ǎ玻┍３衷闲螒B(tài)，使之光潤(rùn)飽滿(mǎn)。
　　（３）保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。
　?。ǎ矗┴S富菜肴的色彩。

勾芡------也稱(chēng)“掛芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加湯汁對(duì)原料的附著力的一種技術(shù)措施。如：燴三鮮
　　勾芡的作用：
　?。ǎ保┰黾硬穗葴恼承院蜐舛?。勾芡以后，湯汁增加了濃度和粘性，使菜肴入味。
　?。ǎ玻┦箿巳诤停髁贤怀?。一些湯菜、燴菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調(diào)味料的滋味都溶解在湯中，形成湯菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡，經(jīng)過(guò)勾芡以后，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味，又由于勾芡以后湯汁變濃，使主料突出。
　　（３）使菜肴形狀美觀、色澤鮮明。菜肴經(jīng)過(guò)勾芡以后，由于增加了湯汁的粘性和濃度，芡汁均勻地包裹在原料表面上，使菜肴的外形豐滿(mǎn)美觀，同時(shí)淀粉糊化后，產(chǎn)生了一種特有的透明光澤，使菜肴的色澤和調(diào)味品的色澤更加鮮明、艷麗。
　　漿與糊的區(qū)別
　　掛糊大多需要事先調(diào)制粉糊，粉糊一般調(diào)制較稠，原料上掛得較厚，適于炸、熘、煎、貼、烹等烹調(diào)方法，成品特點(diǎn)多為松、酥、脆；而上漿則把淀粉以及其他用料直接加在原料上調(diào)拌均勻即可。上漿用的粉漿一般較稀，原料上掛得較薄，上漿適于滑熘、滑炒、滑烹、煮、滑熗等烹調(diào)方法，成品特點(diǎn)多為軟、嫩、滑。

三、  刀工技術(shù)

(一)       刀工的基本要求

1、        必須粗細(xì)厚薄均勻、長(zhǎng)短相等、整齊劃一；

2、        必須清爽利落，不可互相粘連；

3、        注意菜肴主料的形狀配合；

4、合理使用原料，做到物盡其用；

（二）刀工處理的形態(tài)與方法

1、丁------首先切成1厘米見(jiàn)方的條狀，然后斜刀切成1厘米見(jiàn)方的菱形小丁。如雞丁、紅蘿卜丁

2、絲------①切成3-4毫米薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切成均勻的細(xì)絲。如肉絲、蘿卜絲、牛肉絲、青紅椒絲等

3、片------豬瘦肉、牛肉等，①切成4～5厘米闊。②再將肉切成長(zhǎng)4～5厘米、闊2厘米的薄片，厚2毫米的片。厚薄要均勻

青紅椒片切成2厘米見(jiàn)方的菱形片；

香菇、洋蔥切成2厘米見(jiàn)方的三角片；

土豆、蘿卜、黃瓜等切2-3毫米厚片；

蒜片切成1毫米厚、姜片切成1厘米見(jiàn)方、1毫米厚的菱形片；

4、塊-------用于紅燒或做湯等
如雞塊、鴨塊、排骨等。①砍成2-3厘米的條、②砍成2-3厘米見(jiàn)方的塊

5、段------將原料切成5厘米左右。一般是芹菜、蒜薹、香蔥等

6、條-----長(zhǎng)5厘米、寬1厘米、厚3毫米。如腰花

7、末------肉末，先切成絲，再切成末；姜末、蒜末同樣；香蔥直接切。

（三）刀工技法

1、直刀切------右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節(jié)關(guān)節(jié)筆直的切下去，著力點(diǎn)要布滿(mǎn)刀刃，前后力量需一致。

此種刀法一般用于質(zhì)地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿卜、韭菜、藕、茭白、涼粉、豆腐等。

2、推拉切------右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前推，然后往后拉，拉斷原料，著力點(diǎn)在刀的前端。

此種刀法一般用于韌性較強(qiáng)的肉類(lèi)原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚(yú)肉、動(dòng)物內(nèi)贓等。

3、滾刀切------右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運(yùn)用左手手指關(guān)節(jié)帶動(dòng)原料，向后滾動(dòng)一次，再切再滾。由于原料滾動(dòng)的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會(huì)改變?cè)系男螤?。如切得慢，滾得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工后的形狀為片。

此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、白蘿卜、土豆、山藥、茭白、茄子等。

4、剁------也稱(chēng)“斬”。是將原料加工成茸、泥、末狀時(shí)使用的一種方法。即先將原料去皮、去骨、去筋，原料大塊的先加工成小的粒狀，之后雙手分別握住兩把刀的刀柄，直上直下作四周運(yùn)動(dòng)。在排斬的同時(shí)，用刀面將原料翻身，按照要求將原料排斬到極細(xì)的茸、泥、末時(shí)，才可停止。

此種刀法適用于各種動(dòng)物肉類(lèi)以及魚(yú)肉、蝦仁等。

5、劈------即“砍”。右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規(guī)格要求，確定落刀的準(zhǔn)確部位，右手將刀提起迅速的劈下。左手同時(shí)迅速離開(kāi)原料，將原料劈斷。

此種刀法一般適用于帶大骨、硬骨、質(zhì)地堅(jiān)硬的動(dòng)物性原料或冰凍的植物性原料。例如：牛腩、豬腳、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝、魚(yú)等。

6、批------也叫“片”。分正刀批、反刀批、平刀批。

   正刀批右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分開(kāi)，緊貼在原料的左側(cè)，摁穩(wěn)原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移動(dòng)，每批下一片原料，左手指要將片迅速抹去，仍用手指摁穩(wěn)，待第二刀批入。

此種刀法一般適用于軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。例如：豬的腰、肚、心、以及熟豬肉、熟牛肉、熟雞肉、熟鴨肉、豆腐干、魚(yú)肉等。

  反刀批刀背向里刀刃向外呈銳角。此種刀法適用于脆性、易滑動(dòng)的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青筍、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。

平刀批右手握住刀柄放平刀身，將刀的前端緊貼墩面或?qū)⒌度芯o貼在原料的表面從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動(dòng)，直止完全批斷原料。此種刀法適用于無(wú)骨的嫩性、軟性原料。例如：豆腐、皮凍、血旺等。

7、剞------俗稱(chēng)“打花刀” 。與切基本相似，只是切進(jìn)原料后，只切斷原料的五分之四。留五分之一使原料相連，如果是整條魚(yú)，必須切至碰到魚(yú)骨停刀。

此種刀法主要適用于豬肚、牛肚、豬腰、雞肫、鴨肫、青魚(yú)、草魚(yú)、豆腐干、魷魚(yú)、豬肉、墨魚(yú)、整條青魚(yú)、鳊魚(yú)、鯽魚(yú)、鯧魚(yú)等。所成的形態(tài)有

荔枝形如：爆腰花

菊花形如：菊花魚(yú)

柳葉形如：清蒸魚(yú)

十字形如：干燒魚(yú)

一字形如：紅燒魚(yú)

麥穗形如：爆炒魷魚(yú)

牡丹形如：糖醋魚(yú)

等十余種形狀。

（四）、肉類(lèi)切割紋路的秘訣

1、巧切肥肉 可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì)滑動(dòng)，不易粘案板。

2、巧切牛肉牛肉要斷紋切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。

3、巧切魚(yú)肉 魚(yú)肉要快切。魚(yú)肉質(zhì)細(xì)、切時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，順著魚(yú)刺，切起來(lái)要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。

4、巧切豬肝豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會(huì)流出，會(huì)流失養(yǎng)分。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。

5、巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來(lái)難以下咽。羊肉要斜紋切。

6、巧切瘦肉：瘦肉切絲或切片要順著紋路切，否則炒出來(lái)容易斷，也容易碎。

第二節(jié)：家庭烹調(diào)常用的調(diào)味品

1、食鹽——有粗細(xì)之分，家庭用細(xì)鹽即可，但最好是加碘的。

2、醬油—----老抽、常用于紅燒菜肴；生抽，常用于涼拌；

一般用作蒸魚(yú)的蘸汁?，F(xiàn)在很多炒菜都用。

3、面醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。（雜醬面、京醬肉絲等），還可用來(lái)蘸食（如吃烤鴨）。

4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類(lèi)菜用得更多。

5、醋——陳醋、白醋。白醋主要用于需要有酸味但不能有顏色的菜。

6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。

7、干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些，辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。

8、辣椒油——市上有售，也可自制。干紅辣椒末投入油中（1斤有3兩辣椒）,小火慢熬，待辣椒變成黑色油變紅色，出香味即可。

9、豆瓣醬——也是辣味調(diào)料，四川鄲縣豆瓣最好，魚(yú)香類(lèi)等川菜必用。

10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。

11、芥末——拌涼菜時(shí)多用。現(xiàn)在有芥末油出售．用起來(lái)更方便。

12、花椒——有粒狀和花椒面兩種，用途廣泛。

13、大料——即八角，用途廣泛。

14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。

15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山奈等芳香類(lèi)調(diào)料混合研制而成，使用方便，多種菜肴可用。

16、咖喱粉——也是多種香料研成，做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

17、味精——中餐菜肴必不可少，提鮮作用大。

18、香油——又稱(chēng)麻油，炒菜、制湯時(shí)做“尾油”用。

19、豆豉------贛菜多用。家鄉(xiāng)肉、家鄉(xiāng)豆腐等家鄉(xiāng)菜

20、腐乳——做素菜時(shí)多用。

21、芝麻醬——拌涼菜用。

22、料酒——又稱(chēng)黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。

23、生粉------淀粉。上漿、勾芡、掛糊都要用。

24、精煉油-------也叫色拉油、調(diào)和油。

第三節(jié)：原料的搭配禁忌

第四節(jié)  菜譜實(shí)例

一、  小炒類(lèi)

1、       青椒肉絲

原料：瘦肉200克、青椒150克、紅椒50克、生姜5克、蔥5克

調(diào)料：鹽4克、味精1克、料酒少許、生粉少許、醬油少許、色拉油

做法：

（1）        瘦肉切成6厘米長(zhǎng)，青紅椒切成同樣長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，生姜切絲，蔥切段；

（2）        肉絲放碗內(nèi)，加少許料酒、鹽抓勻至粘手，放少許生粉拌勻，最后放點(diǎn)色拉油。

（3）        炒鍋上中火燒紅，用油滑過(guò)留底油、小火下肉絲輕輕撥散，至肉色變白，撈起。大火、下姜絲、青紅椒絲翻炒幾次，調(diào)好鹽、味精、醬油少許、下入炒過(guò)的肉絲、烹料酒，翻炒至青紅椒變軟，下蔥段即可起鍋裝盤(pán)。

注意事項(xiàng)：腌肉絲時(shí)生粉要適量，多了炒出來(lái)黏糊糊的、少了肉絲不嫩；火候要掌握好、中火---小火---大火。

（牛肉絲或者肉片做法基本相似）

 

2、蘿卜絲炒河蝦

  

主料：小河蝦150克、白蘿卜150克

配料：小米椒5克、姜蒜末各2克

調(diào)料：鹽5克、味精2克、醬油5克、料酒5克、濕淀粉5克

做法：

1、小河蝦洗凈瀝干，白蘿卜去皮切絲。小米椒切粒。

2、鍋上中火，燒熱下油，下入小米椒、姜蒜末爆香，再下河蝦爆炒3、4秒，烹料酒，下入蘿卜絲，調(diào)入鹽、味精、醬油翻炒。10秒左右至蘿卜絲熟透入味，用濕淀粉勾芡即可出鍋。

 韭菜炒河蝦

 

3、手撕包菜

   手撕包菜是餐館里一道點(diǎn)擊率很高的下飯菜，香濃味美頗受好評(píng)，做這道菜有什么秘訣嗎？下面我們就來(lái)看看吧。

主料：包菜300克

配料：五花肉20克

調(diào)料：小米椒5克、蒜片2克、蒸魚(yú)豉油5克、鹽2克、雞精2克

做法：

1、包菜洗凈，用手撕成大片，為什么要用撕的呢？大家知道包菜葉片有一些比較硬的筋，而葉片又比較薄，如果同時(shí)炒，成熟度和口感都不好，所以要用手撕，去除硬筋（留作他用）。

2、五花肉去皮切成薄片。（不用五花肉，用豬油炒也行）小米椒切粒。

3、鍋上中火，燒熱，用油滑過(guò)。下五花肉片煸出油，下蒜片、小米椒煸香，下入撕好的包菜，調(diào)鹽、雞精、蒸魚(yú)豉油，旺火快速翻炒5、6秒，至包菜軟了即可。時(shí)間一長(zhǎng)出水了效果就不好。

 

4、炒三絲

 

主料：醬豆干150克

配料：榨菜50克、青紅椒各25克、肉絲30克

調(diào)料：鹽4克、味精2克、醬油5克、料酒5克、姜蒜末2克、濕淀粉5克

做法：

1、醬豆干切成筷子粗細(xì)的絲，青紅椒去籽切絲，瘦肉切絲后上漿待用；

2、鍋上中火，燒紅，用油滑鍋，下姜蒜末爆香，下肉絲劃散，變白后下醬干絲、青紅椒絲旺火快速翻炒，烹料酒、調(diào)鹽、味精醬油，灑點(diǎn)水，翻炒5、6秒后勾芡，即可出鍋裝盤(pán)。

 

5、爆炒腰花

原料：

豬腰一對(duì)；

配料：

洋蔥一個(gè)（或蒜苗25克）、青紅椒各一個(gè)、姜片、蒜片各2克。

調(diào)料：

鹽5克、味精2克、醬油5克、料酒5克、陳醋3克、白糖3克、胡椒粉少許；

 

做法：

1：豬腰洗凈除去膜，從中間片開(kāi)，去除腰臊；切成腰花，把腰花浸泡在清水里（加幾?；ń罚┡?0分鐘，除去臊味。瀝干水分，加料酒、鹽少許抓勻，加少許生粉上漿。

2、洋蔥，青紅椒切塊；

3、鍋上中火，燒紅，用油滑過(guò)，油熱2成下腰花，5秒后變色即倒出瀝油；

4、鍋留底油，中火；先下姜蒜片爆香，再下洋蔥青椒煸炒至五成熟；下鹽、味精、醬油、糖醋、下腰花，烹料酒；改大火快速翻炒，5、6秒后即可出鍋。

 

6、木耳炒肉

主料：水發(fā)木耳250 克（小木耳也稱(chēng)野木耳）；

配料：去皮五花肉50克、大蒜葉10克、小米椒10克；
調(diào)料：醬油2克、鹽5克、味精2克、料酒6克、濕淀粉少許、食用油20克。

制法：
1.把木耳用清水漲發(fā)（約2小時(shí)，泡時(shí)間太長(zhǎng)不爽口），擇去雜質(zhì)洗凈，瀝干水分待用；
2.去皮五花肉切薄片，大蒜葉切指甲片；

3、炒鍋上中火，燒熱放油，，放入肉片煸炒至熟，下醬油使肉上色。隨即下小米椒煸香，下木耳大火翻炒，烹料酒、調(diào)入鹽、味精，撒少許水，翻炒5秒鐘，用濕淀粉勾芡，撒入大蒜葉翻勻，即可出鍋裝盤(pán)。

7、碎椒炒蛋
主料：雞蛋4個(gè)

配料：薄皮椒150克、紅椒20克、姜末2克、蒜末3克、蔥花

調(diào)料：鹽5克、味精2克、醬油5克、料酒5克、濕淀粉5克、食用油20克

做法：

1、雞蛋敲入碗內(nèi)，打碎。加點(diǎn)料酒、鹽、濕淀粉攪勻

2、青紅椒切碎（指甲片大小就可以，別太碎，太碎容易炒出水）

3、中火上鍋，燒熱。下油燙鍋，把雞蛋煎成金黃色碎片倒出，下姜蒜末煸香，下碎椒煸炒，下雞蛋，烹料酒、調(diào)入鹽味精、醬油，（改大火）迅速翻炒。15秒左右即可出鍋裝盤(pán)。撒上幾顆蔥花。

溫馨提示：雞蛋里面加點(diǎn)濕淀粉可使雞蛋炒出來(lái)嫩一點(diǎn)。另外，調(diào)味以后改大火，不至于把碎椒炒蔫出水。

8、炒肚片

 

主料：豬肚一只約400克，

配料：青椒50克、紅椒50克

調(diào)料：姜片2克、蒜片3克、鹽6克、味精2克、香醋5克、白糖2克、料酒、花生油、水淀粉各適量

做法： 1、將豬肚片洗凈（先用點(diǎn)面粉、白醋揉，再用清水沖洗。正、反都要洗以徹底去除異味）；

2、入高壓鍋，加清水、姜、蔥料酒，蓋好蓋，壓5分鐘（響氣后），待自然冷卻撈出，沖涼。斜刀切成片；

3、青紅椒洗凈，去籽，切成菱形片。

2、中火上鍋燒熱，下油、入姜蒜片煸香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、翻炒，烹料酒、下鹽、味精，翻炒至八成熟，淋上香醋，用水淀粉勾芡，出鍋即可。

注意：不要炒的太熟，辣椒蔫了不好吃。

溫馨提示：肚片可以配木耳炒、西芹炒、或者酸菜炒；也可以切成肚絲炒。

 

 

 

9、小炒雞丁
主料：雞腿肉（去骨）250克

配料：青紅小米椒20克、紅蘿卜丁30克、蒜頭5克、姜末2克。

調(diào)料：香醋2克,濕淀粉20克,紹酒10克,醬油15克,白糖5克,芝麻油15克、鹽6克、味精2克

做法：

1、雞腿肉去骨，切成1厘米見(jiàn)方的小丁。裝碗內(nèi)，加料酒、鹽少許抓勻至粘手，再放少許濕淀粉上漿。

2、配料切成比雞丁稍小的丁。

3、大火燒紅鍋，改中火下油400克，油熱三成時(shí)，下雞丁劃散至變白，撈出濾油。（鍋內(nèi)油倒出另用）

4、油鍋下姜末爆香、下青紅小米椒、紅蘿卜、蒜丁煸炒，烹料酒、醬油、調(diào)味，淋少許清水，下滑過(guò)的雞丁，淋香醋翻炒均勻，即可出鍋裝盤(pán)。淋香油。一道香噴噴的小炒雞丁就做好了。

5、撒上少許油炸花生米，就是四川名菜宮保雞

 

 

10,小炒魚(yú)

主料：草魚(yú)750克
輔料：蒜苗50克,青紅各椒15克
調(diào)料：姜5克,鹽5克,醋10克,味精3克,淀粉20克,醬油15克,料酒15克,白砂糖10克,食用油適量

做法：

1. 將草魚(yú)治凈，斬下魚(yú)頭、魚(yú)尾（另用），魚(yú)肉改刀成無(wú)名指粗細(xì)長(zhǎng)短的的條狀，將魚(yú)肉放入大碗內(nèi)，加鹽和醬油、料酒少許略腌至粘手，加少許蛋液淀粉抓勻。（加蛋液，既可以使魚(yú)炸出來(lái)好看，又不至于粘在一起）
2. 姜切片，辣椒、蒜苗切相應(yīng)寸半長(zhǎng)條備用。
3. 鍋燒紅，下油500克，中火燒至油溫三成熱（鍋邊有微微青煙冒起）放魚(yú)條入油鍋中炸至微黃色撈出。
4. 熱油倒出另用，下姜片爆鍋辣椒、蒜苗爆香，烹入料酒、加適量清水，再加入精鹽、醬油、味精和白糖調(diào)味，下炸魚(yú)肉燜10秒，淋入醋、用濕淀粉勾薄芡，明油，即可裝盤(pán)。

注意事項(xiàng)：魚(yú)肉不需炸太久，炸久了不嫩。調(diào)味后輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)蛹纯?，不需翻?dòng)魚(yú)肉，否則易碎。

小炒魚(yú)的特色：

色澤金黃，質(zhì)地軟滑，咸鮮酸辣

11、番茄炒雞蛋

主料；

雞蛋 3個(gè)、番茄 300克

調(diào)料；

香蔥 5克 、鹽 3克 、白砂糖 2克 、味精 2克、 花生油 15克、

做法；

1. 將西紅柿放在開(kāi)水里燙一下，剝皮，切成小塊。將雞蛋打散、調(diào)入精鹽少許。
2. 鍋中放油，中火加熱，等到油微微冒煙時(shí)，下蛋液翻炒，將雞蛋炒成表面嫩黃時(shí)盛出。
3. 中火加熱鍋中的底油，爆香蔥末，入西紅柿塊煸炒，待西紅柿炒出水，放白糖、精鹽和炒好的雞蛋，翻勻、勾芡。淋入香油即可出鍋裝盤(pán)。

 

 

12、荷包辣椒

主料：薄皮椒300克

配料：五花肉沫20克

調(diào)料：豆豉5克、鹽2克、甜面醬5克、味精2克、料酒5克、醬油5克、陳醋3克、蒜頭5克

做法：

1、薄皮椒去蒂、去籽用刀拍碎，蒜頭拍碎；

2、鍋上中火，下油滑鍋倒出，下肉末煸出油，下拍蒜、豆豉、甜面醬爆香，放入辣椒慢火煸炒，烹料酒，待辣椒稍軟，依次下入鹽、醬油、味精，再翻炒10秒左右，淋陳醋翻勻即可出鍋。

 

13、韭菜炒豆皮

 

主料：豆腐皮200克

配料：韭菜75克、紅椒25克

調(diào)料：鹽5克、雞精2克、蒜末2克

做法：

1、豆腐皮切長(zhǎng)5厘米細(xì)絲，入開(kāi)水鍋焯水2秒，倒出瀝干；韭菜切段、紅椒切細(xì)絲。

2、鍋上中火，下油，爆香蒜末，下豆皮絲、韭菜、紅椒絲；依次調(diào)入鹽、雞精，改旺火，快速翻炒5、6秒即可出鍋。

 

14、蘆筍炒白果

 

主料：蘆筍200克、白果100克、

配料：紅椒20克

調(diào)料：鹽3克、雞汁5克、雞精2克、水淀粉5克、蒜片2克；

做法：

1、蘆筍刨去老皮，斜刀切成2厘米的段，紅椒切小菱形片；

2、鍋上火，加水400克燒沸，下蘆筍、白果焯水2秒，倒出用涼水沖涼，瀝水待用；

3、鍋上中火，下油，爆香蒜片，下入蘆筍、白果、紅椒片，依次調(diào)入鹽、雞汁、雞精翻炒5秒，勾芡翻勻。即可起鍋。

 

15、雞汁杏鮑菇

 

主料：杏鮑菇400克

配料：五花肉片10克、紅椒10克

調(diào)料：姜蒜片各2克、鹽2克、雞汁5克、豉油5克、蠔油5克、料酒5克、水淀粉5克

做法：

1、杏鮑菇切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的薄片，紅椒去籽切菱形片；

2、鍋上中火，下大油、油熱四成，下杏鮑菇油炸至金黃色倒出濾油。

2.下五花肉片煸出油，姜蒜片爆香、下入杏鮑菇，烹料酒，加點(diǎn)水燜，依次調(diào)入鹽、雞汁、蠔油、豉油、雞精，10秒左右下紅椒片翻勻，勾芡。起鍋裝盤(pán)。

16、雞汁地皮菇

 

地皮菇

　　 也叫地皮菜、 地耳、地衣、地木耳。一般生長(zhǎng)在天然無(wú)污染的自然環(huán)境中，在夏季陰雨天大量生長(zhǎng)繁殖。

　　它含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、藍(lán)藻素及鈣、磷、鐵等各種營(yíng)養(yǎng)成分。尤其含鈣特多，每500克含鈣2000多毫克，在蔬菜中極為少見(jiàn)；含蛋白質(zhì)高于黃豆卜碳水化合物高于許多蔬菜，提供的熱量也相當(dāng)可觀，1個(gè)成年人1天需熱量3000多卡，吃1公斤鮮地耳即可滿(mǎn)足需要。此外，還含有肝糖等成分。

　　地皮菜含蛋白質(zhì)為13%-18%、糖類(lèi)4-6%、無(wú)機(jī)鹽13-15%、粗纖維1-4%。此外，還含有多種維生素和磷、鋅、鈣等礦物質(zhì)。每百克干品含鈣406毫克，與發(fā)菜相同。含鐵290毫克，比木耳含量高2倍，對(duì)人體補(bǔ)鐵養(yǎng)血極為有利。

　　地皮菜味淡性涼，入脾肺經(jīng)。有祛熱、收斂、益氣、清補(bǔ)、明目等功效。  地耳是一種很好的低脂肪營(yíng)養(yǎng)保健菜，能降脂減肥，同時(shí)，對(duì)目赤、夜

　　盲、脫肛等病癥也有一定療效。

主料：新鮮地皮菇250克

配料：五花肉末10克、蒜葉5克

調(diào)料：鹽2克、雞精2克、雞汁2克、豉油5克

做法：

1、地皮菇淘洗干凈（主要是泥沙）;瀝干;

2、鍋上中火，下五花肉末煸出油,下地皮菇翻炒,

依次調(diào)入鹽、雞汁、雞精、豉油，加點(diǎn)水煮10秒左右，放入蒜片翻勻即可出鍋。

地皮菇炒蛋

 

 

17、蔥爆羊肉

 

主料：羊后腿肉250（切片羊肉也可）；

配料：大蔥100克、紅椒10克

調(diào)料：姜片5克、鹽5克、味精2克、醬油2克、醋5克、水淀粉5克、料酒5克

做法：

1、羊后腿肉冷凍1個(gè)小時(shí)，取出切成薄片，沖水瀝干，上漿待用，紅椒切片，大蔥斜刀切段；

2、鍋上中火燒紅，用油滑鍋，待油溫三成熱下羊肉片劃散，至色白倒出濾油；

3、旺火下姜片、大蔥爆香，下入羊肉、紅椒片，烹料酒，調(diào)好鹽、味精、醬油，翻炒10秒左右勾芡、淋香醋起鍋裝盤(pán)。

 

18、家鄉(xiāng)豆腐

 

主料：白豆腐400克

配料：青紅椒各25克，水發(fā)木耳10克，五花肉片10克

調(diào)料：姜蒜片各2克、家鄉(xiāng)豆豉5克、鹽2克、味精2克、醬油5克料酒5克、甜面醬5克、水淀粉5克；

做法：

1、豆腐切成三角形，油炸至金黃色撈出濾油；青紅椒去籽切片；

2、鍋上中火，下五花肉煸出油，下姜蒜片、豆豉、甜面醬爆香，下青紅椒、木耳翻炒，下入油炸豆腐，烹料酒、調(diào)入鹽、味精、醬油，加點(diǎn)水燜30秒左右，用水淀粉勾芡，翻勻起鍋。

 

 

19、香菜炒牛肉

 

主料：鹵牛腱250克

配料：香菜50克

調(diào)料：姜蒜末各2克、干紅椒2克、胡椒粉少許、陳醋2克、老抽5克、生抽5克、味精2克

做法：

1、鹵牛腱（熟）切成薄片；

2、香菜洗凈瀝干（一定不能有太多水分）切長(zhǎng)段、干紅椒切絲；

3、鍋上中火，下油爆香姜蒜末、干紅椒絲，下牛肉片翻炒，調(diào)入生抽、老抽、醬油、醋，胡椒粉、下香菜，改旺火，快速翻勻即可出鍋。

速度要快，火要旺，拌勻即可，不能炒出水分，否則效果不好。

 

 

20、雙椒炒鱔片

 

主料：黃鱔片250克

配料：青紅椒各25克、姜蒜片各2克

調(diào)料：鹽5克、味精2克、料酒5克、醬油5克、濕淀粉5克、陳醋5克、白糖2克

做法：

1、黃鱔剮成鱔片（比較難操作，買(mǎi)的時(shí)候叫人剮好），剁成2厘米的段，洗凈瀝干；

2、青紅椒去籽切成片；

3、鍋上中火，燒熱，用油滑過(guò)。下姜蒜片爆香，下入鱔片爆炒，烹料酒，下青紅椒片翻炒，調(diào)入鹽、味精、白糖、醬油。放少許水略燜10秒左右，勾芡、淋陳醋出鍋。

 

21、絲瓜煮蛤俐

 

主料：蛤俐（文蛤、花蛤都可）200克

配料：絲瓜150克、姜蒜片各2克

調(diào)料：鹽5克、雞汁5克、料酒5克

做法：

1、蛤俐買(mǎi)回來(lái)后用清水養(yǎng)2、3個(gè)小時(shí)，讓其吐盡泥沙。

2、絲瓜刨去皮、去瓤，切成菱形塊。

3、鍋上火，加水放入蛤俐燒開(kāi)焯水，待其全部開(kāi)口倒出瀝水；

4、鍋再次上火燒熱，下油爆香姜蒜片，下蛤俐翻炒，烹料酒、下絲瓜，加清水少許中火煮，期間調(diào)入鹽、雞汁。待絲瓜變軟入味，即可出鍋裝盤(pán)。

姜蔥炒蛤